Javali numa variedade em molho de pimenta

Preparação: 2h30m, Cozedura: 3h15m, Difícil, 4 Pessoas

Esta receita já obriga a um certo requinte na preparação, confecção e apresentação! (se quiserem fotografias eu posso arranjar, façam os vosso comentários)


Para esta receita é preciso:
2 Lombos de Javali
1 Carré de javali
1 Redenho de porco
4 Folhas de couve lombarda
150g de cantarelos, 150g de boletos (variedade de cogumelos)
1 Colher de sopa de cerefólio picado
50g de Manteiga
1 Chalota
120g de recheio de caça
Óleo, Sal e Pimenta

Para o Molho:
Aparas e os ossos do javali
150g de cenoura, aipo e chalota
100g de cogumelos
500ml de vinho tinto, 100ml de vinho do porto, 50ml vinho da madeira
10 Bagos de zimbro, óleo e 2 colheres de sopa de concentrado de tomate

Para acompanhamento:
2 Maças (Granny Smith)
150g de Boletos, 150g de Cantarelos
1 Colher de sopa de cerefólio picado
1 Chalota picada
2 Cravos da India
80g de manteiga, 1 colher de sopa de açúcar em pó
4 Folhas de massa Brik, 2 pés de tomilho, 1 folha de louro
100ml de natas, 200ml de vinho branco
Sal e Pimenta fresca moída
(utilize sempre produtos frescos, e vinho de qualidade)

1.Para o molho alourar em óleo os ossos partidos e o mirepoix. Dissolver lentamente com os vinhos, juntar o concentrado de tomate e os condimentos. Reduzir e, juntar água e deixar cozinhar cerca de 3h. Passar pelo passador. Para o acompanhamento descascar as maçãs e cortar em oitavos. Fazer um caramelo com manteiga e açúcar e juntar o vinho branco e as maçãs.

2. Do carré cortar 4 costeletas, temperar, cobrir com fatias de boletos e embrulhar na tripa. Cortar em cubos os restantes boletos e os cogumelos e saltear com a chalota e cerefólio. Misturar com o recheio de caça. Fritar a 160ºC as folhas de massa Brik com 15 cm de diâmetro e moldar pequenos cestos com a ajuda de uma rolha de champagne.

3.Limpar os cogumelos e cortá-los em pequenas fatias. Estufar a chalota picada e os cogumelos com natas e cerefólio. Escaldar a lombarda, passar por água fria, secar, espalmar e cobrir com uma camada fina de recheio. Temperar os bifes com sal e pimenta, embrulhar numa folha de couve lombarda e depois em tripa.

4.Levar ao forno a 220ºC os dois tipos de carne durante 3-8 minutos, dependendo do tamanho, e deixar repousar. Juntar ao caldo a gordura do assado e reduzir até à consistência desejada. Temperar com pimenta e incorporar manteiga (rectificar os temperos). Encha os cestos com cogumelos e sirva as carnes já com molho junto com as maças caramelizadas.

Parece complicado, mas é divinal.

Se não arranjar javali (6 meses é a idade ideal) também dá com veado.

Boa sorte e bom gourmet