“Gnocchetti” de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijão verde

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Para 4 pessoas, Díficil, Tempo de preparação 1h.
Para os gnocchi:
1kg. Polenta
125gr Cogumelos bravos salteados com pouco azeite e alho picado
250gr Farinha branca sem fermento tipo 55
50gr Parmesão ralado
1 Ovo inteiro

Para a guarnição:
8 Gambas tamanho médio
Cominho em pó
1 Laranja
50gr Manteiga com sal
200gr Feijão verde
Azeite (pouco)

Preparação:
Corte em cubos a polenta fria e triture numa misturadora junto com os cogumelos salteados.
Verta a mistura obtida numa tigela bem grande, junte o ovo, o parmesao ralado e a farinha.
Amasse todos os ingredientes juntando se for necessario mais farinha até obter um composto homogeneo.
Moldar a massa criando uns palitos para deopois cortaremos em pequenos tiras com +/-1 cm.
Cortar o feijao verde em pedaços muito pequenos.
Salteie o feijão com um pouco de azeite e manteiga, e depois cubra-o com um caldo de legumes e deixe ferver um pouco. Triture muito bem o feijão verde cozido até obter um molho bem cremoso.
Descasque e retire a cabeça das gambas, e tempere com os cominhos, raspa da laranja, sal e pimenta moida. E reserve no frio durante 30 min.
Injectar fumo (ver notas) no pyrex onde estao as gambas e deixamos bem tapado para mais uma ½ hora.
Regar com um pouco de azeite e passar pelo forno pré aquecido a 220ºc durante 10 min.º
Cozer os gnocchi em agua a ferver e salgada até a massa não vir à superficie.
Salteie com um pouco de manteiga até ficarem ligeiramente corados (atenção é apenas ligeiro).
Serva os gnocchetti em cima duma cama de coulis de feijao verde e decore com as gambas fumada “por nós”

NOTAS (preparação) :
Ingredientes alternativos: Outro marisco, courgette
Utensílios específicos: Máquina para fumar pequenos produtos.
O segredo do chef: Não cozer demasiado o feijão verde e adicionar uma pontinha de bicarbonato durante a cozedura para conservar perfeitamente o aroma e a cor do legume.

Perfil de vinho aconselhado:
Prato de sabor fresco, diria “divertido”, na combinação dos ingredientes, com saliência para uma sensação geral levemente adocicada.
Um rose suave e branco sobre a fruta e não muito encorpado.

Vinhos recomendados:
Quinta do Portal Rose recente com 1 a 2 anos (Douro) Portugal
Beaujolais Villages tinto jovem, de boa fruta (Borgonha, Beaujolais) França
Valpolicella tinto de um bom produtor, fresco (Veneto) Itália
Quinta da Alorna Chardonnay recente com 1 a 2 anos (Ribatejo) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

MELANZANE ALLA PARMIGIANA - Beringela à Parmigiana

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Ingredientes para 4 pessoas:
500gr Beringela
400gr Molho de tomate
100gr Parmigiano Reggiano ralado
125gr Mozzarella (melhor se for de “leite de bufala”)
Umas folhas de manjericão
Pouca farinha branca
Azeite

Preparação (1 hora):
Lavar e cortar as beringelas em fatias pelo seu comprimento.
Tempere com um pouco de sal grosso e coloque-as num prato fundo durante 1 hora - não perder a agua própria.
Lavar outra vez e seque as beringelas com um pano,
Passe as beringelas fatiadas por farinha e frite em óleo bem quente, até ficarem bem douradas.
Montar em camadas os ingredientes como se tivesse a preparar uma lasagna, alternando entre: as beringelas, o molho de tomate, a mozzarella fatiada finamente e o Parmigiamo.
Entre cada um dos ingredientes coloque uma folha de manjericão cortada em juliana.
Termine com o molho de tomate, o queijo ralado e um fio de azeite e leve ao forno pré aquecido a 180º durante ½ hora.
Servir quente ou fria, como “antipasto” ou prato principal.

Localização Geográfica:
Campania

Curiosidades:
Uma das receitas muito disputada na sua origem, sendo reclamada de norte a sul entre as varias regiões transalpinas.

Tipo de Vinho Recomendado:
Um tinto sem duvida, mas também um rosé com estrutura e acidez pronunciada•
Perfil de Vinho aconselhado
Prato muito aromático, no entanto não é de óbvia harmonia. Claramente um tinto de algum corpo, mas sobretudo de bastante acidez e aromático. No entanto rosés e espumantes poderão fazer boa figura.

Vinhos recomendados:
Esporão Touriga Nacional Alentejo Portugal
Espumante Quinta das Bageiras Reserva Rosé Bruto Natural (Bairrada) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

QB Essence e chef Paulo Morais

www.qb-aulasdecozinha.com
Rua Dr. José da Cunha 24ª, Fórum Oeiras - Oeiras
Tel.: 214 413 068

Se procura o melhor que se faz na cozinha asiática, deixe a procura de lado e anote este nome: Chef Paulo Morais.

Referência segura a tudo que se faz de bom neste campo da gastronomia, comprovada pelo sucesso do seu percurso. Ora vejamos: Furosato no Estoril, Midori no Hotel da Penha Longa em Sintra, Bica do Sapato em Lisboa, e actualmente partilha a consultadoria que faz no Góshò, no Hotel Porto Palácio com o QB Essence onde é o chef executivo.

É neste último que eu vou focar a minha análise e relato de visita.

Como não poderia deixar de ser começo por explicar a primeira imagem ao entrar: na direita e a poucos centímetros da minha pessoa, está uma pequena sala de espera com uma estante carregada de máquinas de café (antiga loja?), e outra com livros e acessórios. No meio dos livros podemos encontrar um postigo para a cozinha, dando um ar de proximidade ao chef enquanto esperamos pela nossa mesa.

A sala é ampla e com um grande pé direito. A decoração é simples, baseada em tons de madeira e escuros, e encontramos no chão cimentado um conjunto de receitas e notas sobre alimentos muito interessante. A cozinha está a um nível abaixo da sala e separada por um balcão, onde nos podemos sentar e assistir ao tão espectacular show cooking do chef.

Na outra ponta da sala, podemos encontrar uma mesa ampla e umas cadeiras que a rodeiam, onde trabalha o sushi-man durante as refeições, e onde se dão as famosas aulas de cozinha nos ”entretantos”.

Não há nada como multifacetar o espaço em prol da excelência de serviços ao cliente.
Sentado numas cadeiras bonitas mas não inteiramente confortáveis, olho para o tampo de mesa negro onde o espectáculo vai ter lugar.
A degustação foi:
Cestinhos de won ton com salada de manga, cebola roxa, coentros, lima e molho de peixe;
Cornucópia de sésamo receheada com caranguejo real, molho yuzu;
Ususu Kuri;
Vieiras coradas com espuma de caril indiano de iogurte e frutas secas;
Tempura de camarão e amêndoas laminadas;
Polvo assado com molho holsin e salada de melão e uvas;
House maki – amêndoas, tartaro de atum picante peixe branco e pepino;
Pato essence com pão paratha;
Menage à trois de chocolate.

Tudo fresco e muito bem confeccionado. Destaco alguns pratos: os cestinhos de won-ton foram um patamar alto para iniciar – fresco, doce, exótico, estaladiço, trouxe-me uma viagem pelo mundo à boca e nem saí da cadeira; a cornucópia, além de bonita aos olhos era perfeita no sabor, um prato fresco e doce que combina na perfeição com o verão; o ponto mais alto foi quando chegaram as vieiras sobre o caril, excelentemente cozinhadas, nem cruas nem queimadas, marcadas com uma manteiga de cacau e com um caril que foi dos melhores que comi nos últimos anos, que trazem a novidade com simplicidade!

Saí com o palato enriquecido e com a cultura asiática alargada. Longe vão os tempos em que asiático é sushi.

Às quintas-feiras é dia de mercado, e pode degustar 28 iguarias a 25€, e ainda tem direito a uma sobremesa. Mais uma boa razão para visitar este espaço.

Certo que não erro ao afirmar que a cozinha asiática está dignamente representada no QB essence.

Preço médio – 25€

Serviço: 3+, Decoração: 3, Menu: 4+, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom

Restaurante Willies

www.willies-restaurante.com
Rua do Brasil 2 – Vilamoura
Telefone: 289 380 848

"1 Michelin Star" : A very good restaurant in its category, que é num português mais tradicional – um restaurante do caraças.

O discreto e experiente chef alemão Wilhelm (Willie) Wurger chegou a Portugal há 26 anos e foi o primeiro a trazer uma estrela para o Algarve para o “La Reserve”. Voltou a ser galardoado quando esteve no “S. Gabriel “, e já no seu primeiro projecto a solo “Willie’s”é novamente premiado com uma nova estrela.

Sem decorações futuristas, ostentosas ou holísticas, o espaço transparece nos seus elementos um pouco do estilo do chefe, discreto mas com bom gosto, requintado mas não exagerado.

Sala de espera com uns sofás e um alto balcão que esconde vários licorosos e digestivos, e algumas flores frescas, fazem as boas vindas à casa.

Quem entra e faz 360º com os olhos, poderá ver vários galardões (incluindo o da Michelin) e muitas fotos dos amigos: Luís Figo, Bobby Robson e o ex-presidente dos EUA, Gerald Ford, são alguns dos notáveis que dão a cara por este restaurante.

Sala requintada, cadeiras altas e almofadadas, serviço da Villeroy & Bosch, copos Schott, guardanapos de linho branco enrolados numa bela argola de pedras, são alguns dos elementos distintivos e magnificentes que a casa oferece para nossa comodidade.

A supresa do chef não pode ser mais adequada à época: sardinhas marinadas…., frescas, tenras e com um ligeiro aroma a ervas criteriosamente seleccionadas para o efeito.

“Willie's” ravioli de marisco com molho de vermute (14,50€), e sapateira desfiada sobre puré de abacate e toranjas (16.50€) foram as entradas. A primeira é um clássico e nada vou acrescentar. A segunda é um prato rico em paladar, onde o abacate se torna no elemento fronteira fazendo de mediador entre a sapateira e a toranja, tornando esta criação numa das melhores sapateiras que já provei.

Sela de tamboril frito em molho de mostarda e mousse de batata (30,50€), uma combinação que se mostra adequada, sem exotismos ou loucuras, é um prato seguro em que nada de negativo se pode apontar.

Vieiras salteadas em risotto de trufa (28,50€), o risoto confeccionado como deve ser, sem ser cru ou empapado, recheado com uma dose generosa de trufas o que enriquece muito o prato, vieiras frescas e grelhadas no ponto correcto - um toque aqui, vira e faz o mesmo, e já está.

Cerejas cozinhadas numa calda própria, acompanhadas de gelado de baunilha (14,50€) - uma sobremesa com produtos locais magistralmente confeccionada, onde podemos identificar os discretos sabores dos licorosos, que fazem o equilíbrio com a acidez provocada.

A carta de vinhos não se revela muito aventureira, no entanto não faltará a casta ou a região que mais se adeque ao seu prato. A minha escolha para este dia foi o Valle Pradinhos branco(22€).

Como já li antes, o serviço apesar de simpático e acolhedor, escusava-se a tanta intimidade e poderia seguir as pegadas do chef, obrigando-se a ser um pouco mais comedido.

Dentro reserva 30 lugares, mas guarda mais 30 disponíveis na esplanada, muito requisitada nesta altura do ano. Não se esqueça de reservar a sua mesa, pois apesar de escondido nas ruas distantes de Vilamoura, é bastante concorrido.

Escondido e discreto é o melhor que Vilamoura tem para oferecer.

Preço médio – 60€

Serviço: 3+, Decoração: 4, Menu: 5, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom

Vin Rouge e Chef João Antunes

http://restaurantevinrouge.blogspot.com/
Estalagem Villa Albatroz
Rua Fernandes Tomás 1 - Cascais
Telefone: 21 468 44 39

Fui fazer uma viagem gastronómica aos sabores da alta cozinha francesa, e encontrei o Vin Rouge.

Sou de Cascais, e nas ruas só se falava deste espaço. Atento à curiosidade, rumei à procura desta dita pérola da gastronomia portuguesa.

Descobri o tão afamado restaurante e o Chef João Antunes, na magnífica estalagem da Villa Albatroz. Este chefe que ganhou em 2007 o tão cobiçado galardão “Jovem Cozinheiro Com Futuro”, criado pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

No seu curriculum junta-se um percurso de luxo, trabalhando nas cozinhas do Ritz, do Fortaleza do Guincho (Marc le Ouedec) e do 100 Maneiras (Zé Avillez). Explica-se neste percurso a grande influência francesa na sua cozinha.

O serviço está a cargo da experiente Rita Caldas que já trabalhou no Restaurante Valle Flor do Pestana Palace Hotel.

A decoração à base do branco, preto e bordeaux é simples e integrada no conceito da estalagem. Mas a baía de cascais como pano de fundo não é para todos e torna o espaço verdadeiramente memorável

Passo do bar à mesa, e o primeiro amuse bouche chega: Creme de brócolos, aroma de queijo de cabra, fígado de raia com coulis de marmelos, não espanta mas encanta.

Seguiram-se as vieiras salteadas, ravioli de alho francês, salada de endívias com vinagrete de noz (13,20€). As vieiras estavam muito bem confeccionadas e o ravioli dava o apontamento criativo ao prato. Acompanhei com o vinho Altas Quintas Crescendo branco 2007(3€), verdelho, arinto e fernão pires.

Foie gras de perigord salteado, maçã assada com moscatel e especiarias (13,20€), foi o prato seguinte. O factor da maçã ser ligeiramente ácida arrebita o prato e dá-lhe um valor acrescentado. O vinho que casou perfeitamente foi o Quinta da Romeira, colheita tardia 2004(6€) – Arinto.

Numa escolha mais arrojada veio o Le Printemps du Cèdre d'Arthus 2006 Bordeaux Rosé (3€), com o peixe-galo confitado, esparregado de espinafres e batata de caçoila(15,90€) .O vinho veio a tornar-se mais interessante do que o prato, mas qualquer um num patamar alto de qualidade.

Antes da sobremesa ainda houve espaço para carré de borrego assado, mostarda antiga, legumes grelhados e molho de queijo da ilha(17,90€), acompanhado do Quinta da Lagoalva tinto reserva 2006 (3,50€), novamente num patamar em que a confecção e o vinho eram muito elevados. Aqui o carré ganhou um fã.

Veio mais um amuse bouche, desta vez doce: mousse de chocolate branco e cacau torrado - interessante combinação. Já numa tentativa de não sair sem uma sobremesa, dei uma vista de olhos na ementa e “Venham daí as bombas de chocolate!”: 70% chocolate, “marmelada” de banana e sorbet de menta(5,90€) e o FLP branco doce 2006 – Bairrada(6€), simplesmente fantástico.

Juntando ao Couvert (1,90€), água (1,50€) e café (1,50€) dá 92,50€, um pouco caro atendendo que o menu de degustação (39,90€) dá direito a entrada, prato de peixe, prato de carne, sobremesa, vinhos e café.

Saio desta casa contente com o chef, com a confecção e serviço. Penso que é um espaço para ficar na memória, pois ainda vamos ouvir falar muito neste grande talento nacional.

A excelência e qualidade dos produtos encontram o artesão nato. Aqui, no Vin Rouge.

Preço médio – 45€

Serviço: 3,
Decoração: 2,
Menu: 4+,
Carta de Vinhos: 4,
Preço: 3

Nota Final (0-5) : 3

Fotografia 1 - Amouse Bouche 1
Fotografia 2 - Vieiras
Fotografia 3 - Foie Gras
Fotografia 4 - Peixe Galo
Fotografia 5 - Carré
Fotografia 6 - Amouse Bouche 2
Fotografia 7 - Chef João Antunes

Restaurante Feitoria e Chef José Cordeiro - Hotel Altis Belém

http://www.altishotels.com/
Doca do Bom Sucesso - Lisboa
Telefone:. 210 400 207

O nome não poderia estar mais adequado ao espaço envolvente: Feitoria!

Longe estão os tempos da Flandres, Arguim e Cabo Frio. Fica a saudade de quando éramos tão grandes que nem no mapa-mundi cabia tudo o que descobrimos e conquistámos.

Foi com este mote que o Grupo Altis e o Chef José Cordeiro arriscaram e conseguiram uma verdadeira proeza: criar um ambiente distinto, apetecível e simpático. Um espaço cheio de referências a tudo de grande que fazemos.

A decoração, ao contrário do que se possa pensar, foge ao minimalismo realçando um conjunto de pormenores deliciosos.

O cenário tem como fundo os Descobrimentos. Não preciso entrar no espaço para ser cativado pelas figuras que estilizam a época. Alguns passos mais e sou obrigado a parar e contemplar: avisto o Padrão dos Descobrimentos e o Tejo como pano de fundo. Não há palavras que possam descrever esta visão.

Agora, o meu espírito é de explorador, e tudo o que vejo absorvo. Mais uns passos e descubro uma mezzanine que acolhe outro conjunto de mesas. Mas o meu olhar desvia-se logo para a parede de fundo: um frigorífico que alberga as visíveis 1800 garrafas. Aqui posso afirmar: é mais do que armário de vinhos, é uma peça chave na mobília da casa.

O estampado das toalhas realça mais um detalhe personalizado. Enrolados como mapas, os guardanapos poisam sobre os marcadores onde em breve as descobertas do palato irão ter inicio.

O Sol brilha, e o vento sopra numa brisa que torna o calor suportável. Vou optar pela esplanada, e entrar em sintonia embalado pelo sons da natureza.

A carta, primorosamente concebida, pensa no bem-estar dos clientes apresentando em cada prato o seu detalhe, tempo de preparação, e o vinho aconselhado pelo sommelier.

O amuse bouche foi 6 variações sobre o tema das ostras: Ostra na sua casca com ar de lima; tempura de ostra com compota de tomate; ostra com molho ponzu e salada de courgette; chips de topinamburgo, ostra e esferas de pepino; tomate cherry com ostra e vinagrette de balsâmico; ostra cm gelatina de romã e espargos verdes, guarneci-me com o Champagne G.H. Mumm Cordon Rouge.

De seguida, degustei uma salada de lavagante, maçã, aipo e chicória, e vinagrete de coral, com o Vale das areias sauvignon e arinto branco 2008. Sucedeu-se um foie gras corado com chutney de manga e crocante de pão de especiarias, agora o vinho foi a Quinta do Alqueve colheita tardia 2005.

A Vitela grelhada fez-se acompanhar por batata-doce gratinada com queijo da serra e espargos verdes e o peixe-galo com puré de abóbora manteiga e lulas chapeadas. Casados respectivamente com o Pontual Shiraz Tinto 2006 e o Covela Escolha White 2007.

Para sobremesa, e já com pouco espaço no estômago, não fraquejei e enfrentei a fácil tarefa de degustar a Sericaia com gelado de ameixa d’Elvas, seu creme e espuma de hortelã da ribeira e a Sopa dourada em calda de maracujá e frutos do campo, gelado de pão alentejano - o Alentejo e Trás-os-Montes representados na cozinha do chef Cordeiro. Pois se pensa que fui a seco, nada disso, aqui a palato deleitou-se com o Burmester 10 Year Old Tawny Porto.

Os tons do preto e dourado com as bonitas peças de louça, elevam os pratos a um patamar superior, acrescentando assim à fantástica confecção o paladar da vista.

Chega o café e volto a ficar surpreendido com arrojada linha das chávenas NewWave Caffè da Villeroy e Bosch. Acrescente-se que o “pires“ trazia um pequeno mimo: castanha de Viseu.

O Restaurante Feitoria é um verdadeiro posto avançado do grande império gastronómico português!

1º foto - Salada de lavagante
2º foto - Foie gras corado
3ª foto - Peixe-galo
4ª foto - Vitela grelhada
5ª foto - Sericaia
6ª foto - Sopa dourada

Hoje o chef sou eu... no Restaurante Eleven

E assim foi “Hoje o chef sou eu…”

No passado sábado, 16 de Maio no Restaurante Eleven foram mais de cinquenta comensais a degustar os vários pratos confeccionados.

Não só de comida se deliciaram os convivas, podendo provar os 6 vinhos que fizeram companhia aos acepipes.

O Evento inédito foi divulgado apenas por meios virtuais, sendo essencialmente através da rede Facebook (www.facebook.com).

Infelizmente as reservas fecharam com três dias de antecedência, o que provocou a tristeza a mais de 70 pessoas que já não foram a tempo. Assim, fica já aqui o anúncio que este evento se irá repetir num futuro próximo.

Para aqueles que não tiveram a oportunidade de estar presentes, fica a promessa de haver uma réplica.

O almoço começou com diversas entradas frias:
. Salmão marinado;
. Bolas de queijo de ervas;
. Salsichas frescas com mel e mostarda;
. Paio biológico de bolota (www.montanheira.com);
. Couscous com ervas e tomate, entre outras.

Os vinhos, dois eram:

. DouRosa Quinta de la Rosa Rosé (www.quintadelarosa.com) e,

. Terra de Alter Branco (www.fado.pt).

Seguiram-se os quentes:
. Croquetes de couscous com chévre num dip de creme fraiche com cebolinho e salada com vinagrete e flor de sal (twurl.nl/8o7l2t);
. Arroz de Pato tropical e chouriço biológico de bolota (www.montanheira.com) com glacê de vinho do porto e tomilho (twurl.nl/k32pf1).

Os vinhos que fizeram companhia foram:

. Terra de Alter Reserva Branco (www.fado.pt/),

. Torre do Frade Tinto (www.torredofrade.com) e,

. Mythos Casal da Coelheira Tinto (www.casaldacoelheira.pt).

Para sobremesa:
. Creme brûlée com molho de pistacho (twurl.nl/o050uo);
. Sopa de morangos com gelado de banana e telha de chocolate (twurl.nl/i4ezng);

Aqui o vinho era doce, um Porto: Vinho do Porto Branco Seco, Churchill’s (www.churchills-port.com/).

E assim se passou um Sábado!

P.S. - Obrigado ao Diogo Albino, à equipa do Restaurante Eleven, aos produtores e distribuidores (Montanheira - PFD, Vinicom - DSC, Torre do Frade - DA, Terra de Alter - RS, Casal da Coelheira - NF, The Wine Company - FM ), à Place - Produções Audio Visuais, ao Peixe, ao fotógrafo António Vale, à Rita, e ao Miguel Júdice pelo convite.

Restaurante Eleven e Chef Joachim Koerper

Restaurante Eleven
http://www.restauranteleven.com/
Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues – Lisboa
Telefone: 21 386 22 11

Há coisas que por mais vezes que repita, surpreendem sempre! Uma é a aproximação de avião a Lisboa, e a outra é a vista para Lisboa do Eleven.

No topo do parque Eduardo VII, olha pomposo e seguro para a cidade de Lisboa que nem um monumento de Belém. E por bonito ser, Lisboa olha com orgulho para o eleven. A simbiose é algo que transparece à vista de todos, e o arq. João Correia é o responsável por este feito.

Por dentro é tão magnífico como o local que o rodeia!

Ao entrar somos surpreendidos pelo fantástico e suspenso coração de Viana feito de talheres de plástico. É verdade, leu bem “talheres de plástico” e amarelos, ver para crer. Mais rente ao chão podemos ver a extensa garrafeira do lado direito com uma pequena janela que oferece “a vista” para a cozinha.

Do nosso lado esquerdo um balcão com algumas revistas e livros do Chef Joaquim, fazem de costas a uns cómodos e fashionable sofás onde podemos beber um flute de champanhe enquanto esperamos que arranjem a nossa mesa.

Passemos aos salões. Aqui vamos-nos deslumbrar com a vista de Lisboa, seja dia ou noite é sempre fantástica – mais não posso dizer, porque é difícil descrever tantos e tão belos detalhes sem me perder.

Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso foram as responsáveis pela arquitectura dos interiores: “elegante, moderna e cosmopolita” são os adjectivos como classificam, acrescentar mais palavras é desvirtuar o belo trabalho realizado.

Já sentado, entro em provas. Hoje optei pelo menu lavagante a dividir por dois: Salada de lavagante com guacamole e caneloni de tomate, capucino com lavagante, lavagante sobre cenouras confitadas com laranja e maracujá e lavagante assado com feijão manteiguinha de Santarém (Pará) e molho citronela.

O longo e admirável curriculum deste chef é patente na sua cozinha, e este menu é o espelho da sua sabedoria e mestria. O mesmo produto elevado ao lugar que conhecemos, sobre técnicas e apresentações diferentes. Recomendo vivamente a experiência.

Seguiu-se um sortido de sobremesas: Crème brûlée de caramelo com manteiga e flôr de sal, macarron de banana,gelado de chocolate da costa do Marfim e molho de café com rum.

Confiei no escanção e deixei escolher os vinhos. A resposta foi eficiente, adequada e diferente. Pois saí sem saber (marcas) o que bebi, mas com o sentimento que não teria feito melhores escolhas. Um moscatel roxo, dois brancos (Alentejo e Douro) e um vinho doce (Bairrada) para a sobremesa. Fiquei fã deste sistema.

O Eleven também propõe diariamente para almoço um "Menu Express". Com uma resposta mais rápida do que "á la carte", mas sem esquecer a primazia da qualidade. Muda diariamente e é composto por duas opções de entrada, prato principal e sobremesa, tem um preço de 43€.

O serviço, a comida, a bebida e espaço resumem-se apenas à excelência!

Preço médio: 65€

Serviço: 4, Decoração: 4, Menu: 5, Carta de Vinhos: 5, Preço: 3+

Nota Final (0-5) : 4

Restaurante Alma de Henrique Sá Pessoa

http://alma.co.pt/
Calçada Marquês de Abrantes, 92 - Lisboa
Telefone: 213 963 527
Telemóvel: 910 535 610

Temos uma nova alma para Lisboa e esta já longe do purgatório.

Depois de ultrapassada a porta de entrada, já no hall e ainda a uma porta de vidro da sala de jantar, já posso admirar um tão afamado candeeiro de algodão. Paira sobre a sala impondo-lhe uma característica singular e fantástica.

A sala está divinalmente decorada e cheia de pormenores de encher o olho, a Arq. Eduardo Malhado e a designer Catarina Ventura são os responsáveis deste feito.

Os talheres, pratos e copos são da Chef & Sommelier juntando-se à decoração e design, na demanda da excelência e bom gosto.

Dei início ao trabalho sério, folheio a lista e dão-me a escolher dois menus: Alma (28€) ou degustação (39€), ou então “a lá carte”.

Optei por uma escolha mista para poder entender as diferenças de preços. Assim, dividi-me pelo menu Alma: Estaladiço de queijo cabra e compota de cebola roxa (10€) + lombo de bacalhau fresco com puré de grão, tempura de sardinha e tomate seco (19€) + petit gateau com creme fraiche, gomos de laranja em calda de gengibre e tangerina (5€)); e por uma escolha à carta: Asa de raia com puré de couve-flor, manteiga noisette e presunto (10€) + leitão confitado a baixa temperatura, com fondant de batata-doce, pak choi e molho de assado com laranja (19€) + selecção de doces conventuais (5€).

No primeiro poupei 6€ sob a soma dos pratos individuais; na segunda escolha, se tivesse investido mais 5€, poderia degustar mais dois pratos. Interessantes, as opções que esta casa nos traz.

Preços à parte, destaco o leitão que é um caso sério de cozinha, ao levar o primeiro garfo à boca consegui, efectivamente, esquecer o tempo de espera entre pratos, que podemos desculpar devido à casa super cheia.

Para acompanhar o folhado e bacalhau bebi a Quinta da Alorna Branco 2007 (3€), com a raia o FP Ensaios Flipa Pato Arinto Bical 2008(6€), para o leitão Herdade São Miguel Reserva 2006 Tinto (5€), terminando com a selecção de doces conventuais e o FP Doce Filipa Pato (8€).

Assim, fica: Menu Alma (28€) + Vinho (3) = 31€; Pratos da carta (34€) + Vinhos (19€) = 53€.

Resta acrescentar que o Chef Henrique Sá Pessoa é uma pessoa vanguardista, alinhando-se com as orientações económicas actuais, oferecendo com a sua Alma bom ambiente, bom serviço, boa comida, e tudo a um preço justo.

Preço médio: 35€

Serviço: 3, Decoração: 4, Menu: 4, Carta de Vinhos: 3, Preço: 3

Nota Final (0-5) : 3+

Restaurante Terraço e Chefe Luis Baena (Hotel Tivoli Lisboa)

http://www.tivolihotels.com/

Avenida da Liberdade 185 - Lisboa
Telefone: 213198900

Sempre disse que este dia tinha que acontecer, e finalmente o devaneio tornou-se realidade.

O Hotel Tivoli e o Chefe Luís Baena transformaram o restaurante Terraço num sítio irresistível, com uma cozinha de 6 estrelas, em que a vista “inacreditável” se torna um factor secundário.

Trazendo a renovação e a evolução, Luis Baena nunca esqueceu as referências da casa não fazendo a quebra com o passado. Assim, assistimos a uma ementa em que tudo é novo e diferente, e até as alusões ao passado são fartas em inovação!

Mantendo sóbria a matriz da gastronomia portuguesa, somos apresentados a um menu com senso de humor e com a seriedade a que cada prato se obriga.

Há que quebrar tabus, devemos enfrentar as dificuldades como conquistadores que somos, e sobre a adversidade arranjamos as melhores soluções. Ser lusitano é isto – o Chefe Baena aposta forte e aposta certo, e todos devem ficar a conhecer a cozinha deste português.

Pastéis de bacalhau, mas com um pé no Oriente com gengibre e alho assado. O passado, a história o presente e o futuro tudo equilibrado e resumido num prato. Será que preciso dizer mais? Pois poderia acabar aqui, mas muito mais há para escrever. Capuccino de cogumelos com azeite de trufa e cerefólio; garoupa assada com crosta de mostarda, molho de tomate reduzido e cogumelos; empadão de lebre, com puré de feijão branco e alcachofra.

Rendi-me aos pés do chefe quando vejo a outrora sela de borrego, rica em sabor e gordura, mas evoluída num alegre carré de borrego grelhado, batata souflé e molho de hortelã. A minha companhia liquida ficou no Taittingier Rose, Luis Pato – Vinhas Velhas 2007 Branco e no Post Scriptum 2007 Tinto. Pode juntar estes aos mais de 300 que tem como opção, na lista.

E porque evoluir nem sempre é acabar com a tradição, levantem-se os panos, pois vai haver um espectáculo na sala. Pedi a sopa de morangos! Vejo ao longe o carro da “cozinha de sala” a aproximar-se da nossa mesa e ouço o tilintar das garrafas tornar-se mais forte. Vamos assistir à confecção de perto e, quem sabe, talvez aprender como fazer, para depois tentar em casa. Foi uma verdadeira maravilha. O acto de cozinhar é nobre. E nesta casa podemos contemplar.

Feita a sopa admiro-a, reconhecendo no ar o cheiro dos açúcares do licor e rum anejo, misturado na fragrância agradável dos morangos - o vermelho vivo e borbulhante que apenas se contrasta na bola de gelado branca que faz o equilíbrio no centro do prato. Finalmente pousaram. E os meus talheres fazem o seu trabalho – valeu toda a espera, fiquei calmo, sereno e estupefacto. E agora estou finalmente a degustar a minha escolha!

O meu único arrependimento foi ter comido todos os dias da semana anterior, pois havia muito mais para conhecer e o meu estômago está limitado ao que descrevi.

Escrevo para quem me lê, e digo-vos em letras grossas, o Chefe Luis Baena faz cozinha para todos. E você precisa de saber porquê!

http://www.luisbaena.com/

Restaurante Arcadas da Capela e Chefe Albano Lourenço

http://www.quintadaslagrimas.pt/
QUINTA DAS LÁGRIMAS - Rua António Augusto Gonçalves – Coimbra
Telefone: 239802380 / reservas@quintadaslagrimas.pt

Há restaurantes e chefes que procuram estrelas michelin, e há estrelas que procuram os chefes.

Foi certamente assim que descobriram um dos melhores talentos da cozinha em Portugal, e quem o alberga é a quinta das lágrimas, com o Restaurante Arcadas da Capela.

Albano Lourenço é o seu nome, e é o chefe executivo do restaurante “Arcadas da Capela”, e responsável pela “Escola dos chefes” na quinta das lágrimas em Coimbra.

A sua cozinha única, evolutiva, e esplendorosa é apelidada de “Cozinha de Mercado”, e como parar é esquecer, todos os trimestres lembra-se de progredir para uma nova ementa.

O Restaurante único, rodeado de jardins e de história, mantém sempre presente de forma romântica a narrativa de D.Pedro e Inês, não só pela sua decoração leve e distinta, como pelo charme oferecido a cada prato desenvolvido pelo Chefe.

A salada de lavagante, vinagreta de pera Rocha da Cova da Beira, o Creme de castanhas com ovo de codorniz e lâminas de foie-gras acompanhados por um Moscatel Roxo Rose e Porto Branco Reserva são as minhas opções de entrada; Sigo para o lombo de atum salteado com risotto de açafrão e molho de papoila que se acompanha bem de um branco seco, seguido pelo rabo de boi confitado em vinho do Dão com puré de batata ágria trufado, que só pode ter como companhia o vinho tinto Pedro e Inês. Finalizo com uma mousse de chocolate com telhas de flor de sal e um Madeira encorpado – uma refeição perfeita!

A carta de vinhos é de tal maneira variada e rica que dificilmente há um paladar, casta ou região que não encontre.

Pasme-se com esta notícia: O restaurante Arcadas da Capela diversificou a oferta, tendo agora à disposição ao almoço o Menu do Chefe, onde pode escolher-se uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, tudo por apenas 19 euros por pessoa.

Assim é ainda mais difícil resistir… eu já fui e você?

Chefe Albano Lourenço

Estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, passou pelo restaurante S. Gabriel, em que trabalhou como ajudante de Vincent Ness, e hoje, é chefe de cozinha do prestigiado restaurante “Arcadas da Capela” na Quinta das Lágrimas, em Coimbra.

Autor do Livro: A Bíblia Contada Pelos Sabores

Bacalhau Grelhado com Grelos Salteados e Batatas a Murro

Receita do Chefe José Serrano - Vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 25m, Cozedura: 40m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
4 Postas de Bacalhau pré-demolhadas
16 Batatas pequenas
300gr de grelos arranjados e pré-cozidos
4 dentes de alho laminados
Azeite, Sal, Pimenta e Louro
(utilize sempre produtos frescos)

Lava-se a batata e coloca-se num tabuleiro com sal grosso a assar a 160º durante 30m. Num outro tabueiro coloca-se as 4 postas de bacalhau com muito azeite e o alho laminado e leva-se a assar a 160º durante 15m.

Salteiam-se os grelos com um dente de alho esmagado e uma folha de louro e tempere com sal e pimenta.
Retira-se o tabuleiro do bacalhau e o tabuleiro das batatas do forno (retira-se o excesso de sal das batatas e aperta ligeiramente para dar o efeito do murro).
Rega-se as batatas com o azeite que está no tabueiro do bacalhau e emprata-se uma cama de grelos, de seguida as batatas, e por fim o bacalhau rega-se com o azeite de alho.

Boa sorte e bom gourmet

Batata-doce assada e frita, recheada com Queijo de Cabra Mel e Alecrim

Hoje receita do Chefe José Serrano - Amanhã vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 20m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
400gr Batata Doce
1 Queijo de cabra
Mel q.b.
60gr Bacon
Manteiga q.b.
Sal, Pimenta e Alecrim
(utilize sempre produtos frescos)

Coze-se a batata-doce e esmaga-se.

Salteia-se o bacon na manteiga junta-se o mel e a batata doce esmagada.

Enforma-se num aro e coloca-se o queijo por cima retira-se o aro e coloca-se duas fatias de bacon envolta.

Leva-se ao forno a 200 graus por alguns minutos para gratinar emprata-se e serve-se com uma salada a acompanhar.

Boa sorte e bom gourmet

Filetes de Robalo com Arroz Malandro

Hoje receita do Chefe José Serrano - Amanhã vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 20m, Cozedura: 40m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes:
Robalo arranjado (só os filetes s/ pele)
Farinha de tempura q.b.
1 Cebola (picada)
2 dentes de alho (picado)
2 dentes de alho (laminados finamente)
1 limão (sumo)
1l óleo
Arroz carolino
4 tomates (sem grainhas e cortados aos cubos)
1 ramo pequeno de coentros (picados)
Manteiga q.b.
Pimenta e Sal
Azeite
(utilize sempre produtos frescos)

Marine os filetes do robalo com sal, pimenta, sumo de limão alho laminado e azeite.

Junte água à farinha de tempura de modo a que a mesma fique com a textura de uma polme.

Liga-se a fritadeira a 160ºg, passa-se o peixe-galo pela tempura e frita-se.

Num tacho refoga-se o alho (picado) e a cebola (picada), junte o arroz e frite. Vá adicionando o caldo de tomate e deixa-se cozer o arroz em lume brando, quando o arroz estiver quase cozido junte os tomate em cubos, e uma noz de manteiga - deixe ligar.

!Atenção que é um arroz malandro portanto não deve ficar seco.!

Antes de servir misture os coentros picados.

Boa sorte e bom gourmet