Chutney de Manga (1,5 L)

Preparação: 10m, Cozedura: 20m, Médio

4kg de manga (madura)
1,5dl de água
180gr de açúcar
3 Varas (paus) de canela
1 Colher de chá cheia de mostarda de Dijon
3 Colheres de sopa de sumo de lima
2,5dl de vinagre de vinho branco
60grs de passas brancas (uvas)
1 Colher de sopa de gengibre
3 Malaguetas pequenas
2 Colheres de chá de sal

Numa panela grande misture o açúcar,o vinagre, a água, o sumo de limão, o sal e os paus de canela.
Leve ao lume moderado até que o açúcar se dissolva, depois ponha o lume no máximo e deixe ferver cerca de 120seg.
Junte os cubos de manga (descascadas e cortadas em bocados de 1,5cm.), as passas, gengibre(ralado) e a malagueta.
Deixe ferver cerca de +/-4 minutos até que a fruta esteja macia, junte a mostarda mexa e retire do lume.
Forma de guardar o chutney.
Divida o chutney em frascos esterilizados e feche e coloque os frascos numa panela ponha água suficiente que ultrapasse o vidro leve ao lume - deixe levantar fervura tape a panela e deixe ferver durante 10 minutos.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Receita do Molho Thousand-Island (e variantes)

½ Pimento Vermelho
2 Colheres de sopa de queijo fresco / 2 Colheres de sopa cheias de Maionese
2 Colheres de sopa de natas 30%
2 a 3 Colheres de sopa de ketchup
1 Colher de sopa rasa de sumo de tomate
1 a 2 Colheres de salsa fresca picada
Paprika / Tabasco / Piri-piri
Pimenta
Sal

Pico o pimento sem a parte branca e sem as sementes.
Junto o pimento, a salsa, o queijo/maionese, as natas, o sumo de tomate, e o ketchup e depois vou temperando com sal, pimenta, paprika e/ou tabasco e/ou piri-piri.

Vou variando adicionando também com 1 colher de sopa de cebola picada e/ou 1 colher de azeitonas picadas.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Francês

Preparação: 20m, Médio

250gr de cebola
200gr de pepinos em conserva
15gr de estragão
15gr de alhos secos
25gr de salsa fresca
7 ovos médios
1L de vinagre
5dl de água
20gr de sal
5gr de pimenta em pó
1dl de molho Inglês
1dl de molho de soja
125gr de mostarda

Pica-se as cebolas, os pepinos, o estragão, os alhos e a salsa , e mistura-se numa tigela.
Numa outra tigela grande metemos os ovos, a mostarda, o sal, e a pimenta, bate-se tudo com umas varas e deita-se o óleo em fio muito fino - depois de estar bem firme junta-se o molho de soja , o molho Inglês e aos poucos o vinagre que intercala com o restante óleo que faltava.
Por fim junta-se água, rectifica-se os temperos e adiciona-se os ingredientes picados para a primeira tigela.

Já agora Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Béarnaise (250ml)

Preparação: 15m, Cozedura: 5m, Médio

1 Chalota/Cebola pequena
0,5dl de vinagre branco
180gr de manteiga s/ sal
2 Gemas de ovos
4 Grãos de pimenta branca
0,5dl de vinho branco
6 Folas de cerefólio / 1 Ramo de estragão
0,5 Colher de chá de louro em pó
0,5 Colher de chá de Tomilho seco
1 Limão
Pimenta-de-caiena
Sal

Deitar o vinho e o vinagre para um tacho e deixar ferver neste liquido a chalota/cebola (picada), um ramo de estragão ou 6 folhas de cerefólio, a pimenta branca (grãos esmagados), o louro, e o tomilho seco.
Deixe reduzir a 1 colher de líquido,
Coe o líquido e deixe arrefecer.
Deite o líquido para um recipiente e junte as gemas diluídas em 1 colher de sopa de água.
Em banho-maria, e com o lume brando, vá batendo com o batedor de rodas, assim que começar a engrossar, vá juntando um fio a manteiga derretida (em banho-maria), nunca parando de bater – assim que adquirir uma consistência cremosa, retire do lume.
Adicione algumas folhas de estragão ou cerefólio picadas e tempere com pimenta-de-caiena e um sumo de limão.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Sambal Indonésio de Camarão (250ml)

Preparação: 15m, Repouso: 120m, Fácil

15 Malaguetas vermelhas picantes
2 Colheres de sopa de pasta de camarão
1 Tomate grande
2 Colheres de sopa de açúcar mascavado
1 Colher de sopa de sumo de lima

Corte as malaguetas em rodelas finas e junte todos os ingredientes numa tigela, misture tudo muito bem e deixe repousar pelo menos durante 2 horas.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho de Tomate (1L)

Preparação: 15m, Cozedura: 50m, Médio

2kg de tomates (frescos)
1 Cebola grande
1 Cenoura grande
1 Dente de alho
1 Talo de aipo
4 Colheres de sopa de azeite (extra virgem)
1 Colher de sopa de salsa (picada)
8 Folhas de manjericão (fresco e picado)
Sal e Pimenta preta moída (no momento)

Num tacho com água a ferver adicionar os tomates inteiros durante 15s e depois deixar arrefecer. Retire as peles e corte-os em quartos de forma a extrair as sementes.
Numa frigideira salteie a cebola, a cenoura, o alho e o aipo (todos cortados aos cubos) no azeite durante sensivelmente 5 minutos.
Junte os tomates, a salsa, o manjericão, o sal, e a pimenta (prove, e caso esteja muito ácido pode e deve adicionar um pouco de açúcar).
Tape a frigideira e deixe cozer em lume brando durante 45m, se não houver redução prolongar o tempo ao lume.
Para ficar mais suave deve passar por uma peneira.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Bechamel (500ml)

Preparação: 5m, Cozedura: 10m, Fácil

500ml de leite
4 Colheres de sopa de manteiga
50gr de farinha de trigo
Sal

Num tacho aqueça o leite em lume médio-brando, e quando estiver quase a ferver retire do lume.
Noutro tacho meta a manteiga e a farinha e leve ao lume (brando), e deixe cozer durante 65s, sempre a mexer.
Junte metade do leite a este tacho e deixe engrossar.
Vá misturando de forma gradual o restante leite mexendo sempre.
Deixe ferver e retire do lume – tempere com sal (a gosto).

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Tártaro (250ml)

Preparação: 15m, Cozedura: 5m, Médio

1 Gema de Ovo
2 Colheres de chã de vinagre de vinho branco
6 Colheres de sopa de azeite (extra virgem)
2 Pickles de pepino
2 Cebolas
1 Colher de sopa de alcaparras em vinagre
1 Colher de chã de mostarda picante
Sal

Leve um tacho pequeno a lume brando com a gema de ovo e o vinagre, deixe cozer e vá mexendo até começar a borbulhar.
Deixe arrefecer até ficar morno ou mesmo frio e deite tudo para uma picadora.
Junte gradualmente o azeite e sal a gosto, vá picando até a mistura engrossar e ficar suave.
Verta toda a mistura para uma tigela, e junte os pepinos picados, as cebolas picadas, as alcaparras e a mostarda – misture tudo muito bem.

Nesta molho pode fazer variações usando cebolas de vinagre, e/ou picando as cebolas e os pickles na picadora, outras pessoas não usam a cebola, é um bocado ao gosto de cada um.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho de carne à bolonhesa

Preparação: 10m, Cozedura: 15m, Fácil, 6 Pessoas

Estive a ler vários livros sobre a origem de várias receitas italiana, e tem piada como cada região tem uma história diferente sobre o mesmo tema, no fundo não é nada de novo, mas a novidade é que dentro a mesma região haver várias um infindável numero de diferentes receitas e histórias sobre o “Molho de carne à bolonhesa”.
Em Bologna, região de grande produção de produtos alimentares. Suinicultura e criação de bovinos, massas, presunto de Parma, parmesão, vinagre balsâmico e outras, apenas há consenso no prato regional a Lasagna [considerado por muitos um dos pratos mais geniais de sempre].

Assim, passo a explicar uma das receitas para o molho de carne à bolonhesa [Ragù Alla Bolognese]

1 Cebola
1 Cenoura pequena
1 Talo de aipo
Orégãos
100gr de speck da barriga
200gr de carne picada
3 Colheres de sopa de azeite virgem
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
200gr de puré de tomate
½ Copo de vinho branco
½ Copo de caldo de carne
Sal e Pimenta

Pique a cebola, a cenoura e o aipo, corte o speck em quadrados muito pequenos e leve a alourar lentamente em azeite, junte a carne picada.
Regue com o vinho branco, junte o puré e a polpa de tomate e tempere com o sal, pimenta e os orégãos. Finalmente junte o caldo e deixe cozer lentamente em lume brando, pelo menos durante 1 hora.
Esta é uma das milhares variações [mas a que tem mais pontos em comum] que podemos encontrar, há quem goste de juntar fígado de frango picado, ou tomates pelados, fica ao gosto de cada um.
Só descobri um ponto em que todos concordam: “a cozedura”, todos são da opinião que a cozedura de todos os ingredientes deve ser prolongada, só assim o molho adquire o seu sabor e aroma intenso que tanto o caracteriza.

Boa sorte e bom gourmet.