3 Chefes de Cozinha, 1 nutricionista e 9 receitas!
Alva Seixas Martins é a nutricionista e, Henrique Mouro, Justa Nobre e Vítor Claro os chefes que aceitaram o desafio da GO Magazine para criar 9 receitas para este Natal.
Por Henrique Mouro
Chefe do restaurante AssinaturaRua do Vale Pereiro, Nº 19
1250-270 Lisboa
Telefone: (351) 21 386 76 96
www.assinatura.com.pt
Email: restaurante@assinatura.com.pt
GPS: 38º 43' 14 N , 9º 09' 07 O
Almoço: Segunda a Sexta
das 12:30 às 15:00
Jantar: Terça a Sábado
das 19:30 às 22:30 (23:30 sexta e sábado)
Bacalhau no forno com todos e mais alguns4 pessoas
4 lombos de bacalhau
1 Molho de agrião
1 Batata média
1 Cenoura
1 Alho francês
1 Nabo
8 Ovos de codorniz
1 Cebola
4 Dentes de alho
100 gr de farinha
1 Ovo
1 Fio de azeite
1 dl de cerveja ou vinho branco
Sal
Pimenta
Preparação
O bacalhau
Prepara-se um polme com a gema do ovo, a farinha, um fio de azeite, a cerveja ou o vinho branco mexendo com umas varas até homogeneizar, incorpora-se por fim a clara do ovo em castelo e tempera-se de sal e pimenta.
Passam-se os nacos de bacalhau pelo polme e cora-se em azeite. Terminam-se no forno.
Os “todos”
Descascam-se a batata e os restantes legumes, cortam-se em cubos e levam-se ao forno, a 160º, temperados com azeite, sal e pimenta. Salpicam-se com salsa picada no final.
O creme de agrião
Escaldam-se os agriões em água e sal e arrefecem-se de seguida em água e gelo. Escorrem-se bem. Num tacho com um pouco de manteiga sua-se a cebola, o alho francês e o alho, molha-se em seguida com a água da cozedura dos agriões e deixa-se ferver durante 15 minutos acrescentando no fim os agriões escaldados. Passa-se pela varinha mágica e rectificam-se os temperos.
Os ovos cozem-se durante 3 minutos em água e sal.
Pudim de castanhas e abóbora e canelaBolo de abóbora:
100gr de farinha de amêndoa
200gr de açúcar
100gr de puré de abóbora
1 Ovo
5 Gemas
10gr de farinha sem fermento
Misturar todos os elementos e levar ao forno a 180º durante 10 minutos
Pudim de castanhas:
1 Ovo
7 Gemas
400gr de açúcar
½ lt de leite
100gr de puré de castanhas
Envolver todos os elementos e cozer a 150º durante 30 minutos em banho Maria
Creme
de requeijão:
500gr de requeijão
125gr de açúcar em pó
Misturar com ajuda de umas varas de cozinha até obter um creme.
Por Justa Nobre
Chefe do restaurante Spazio BuondiAvenida Sacadura Cabral 53 B
1000-273 LisboaPortugal
Telefone: (351) 217 970 760
www.buondicaffe.com
spazio_buondi@hotmail.com
GPS: 38º 44' 35 N , 9º 08' 39 O
Almoço:Todos os dias
das 12:00 às 15:00
Jantar: Todos os dias
das 19:30 às 23:00
Lebre à Dr. Canas da Silva1 Lebre grande
2 Perdizes
3 dl de Porto Tawny
1 dl de Conhaque
2 dentes de Alho
2 colheres de sopa de Mostarda de Dijon
2 dl de Azeite
2 pés de Tomilho fresco
Flor de Sal
Tira-se o lombinho e às pernas às Lebres, desossam-se as pernas deixando o osso da ponta e abrem-se os peitinhos, tiram-se os peitos às perdizes e cortam-se em escalopes e recheiam-se as pernas e os peitinhos da lebre, fecham-se com palitos ou corda e levam-se a corar no azeite quente de um lado de outro.
Junta-se os restantes ingredientes menos a mostarda e deixa-se cozinhar, no fim junta-se a Mostarda, e bate-se bem o molho
Para acompanhamento
Feijão Branco Guizado500gr de Feijão branco cozido
150gr de Bacon aos cubos pequenos
1 dl de Azeite
1 Tomate grande picado
1 Cebola picada
2 dentes de Alho picados
1 folha de Louro
Numa frigideira funda, salteia-se o bacon com o azeite, junta-se a cebola, o alho, o tomate e o louro, depois o feijão e deixa-se cozinhar um pouco
Sopa de Crustáceos Folhada6 Pessoas200 gr de Camarões descascados e picados
Miolo de 12 Ameijoas
200 gr de carne de Lagosta picada
100 gr de carne de Santola
6 Mexilhões grandes sem casca
1,5 lt de Àgua de cozer os mariscos
3 dl de Natas
1 copo de Porto seco
1 Alho Francês
30 gr de Gengibre fresco
Umas gotas de picante
150 gr de Margarina
Flôr de Sal-Noz Moscada e Pimenta Q.B.
Salteia-se o alho francês às tirinhas na margarina, junta-se os mariscos e o gengibre, refresca-se com porto, junta-se a àgua dos mariscos e ferve 2 minutos, junta-se as natas o picante a pimenta e a noz moscada, rectifica-se o sal.
Põe-se numas tigelas que possam ir ao forno e tapam-se com uma rodela de massa folhada, fechando bem a tigela e vai ao forno a 180º durante 10 minutos ou até a massa folhada estar cozida.
Azevias de CastanhasMassa700 gr de Farinha sem fermento
2 colheres de sopa de Azeite
2 colheres de sopa de Banha
2 colheres de sopa de Margarina
1 cálice de aguardente
Àgua morna Q.B.
Óleo para fritar
Açúcar e Canela para povilhar
Recheio300 gr de puré de Castanha
300 gr de Açúcar
Leva-se o Açúcar ao lume com 1 chávena de àgua até fazer ponto de cabelo, junta-se o puré de Castanhas e volta ao lume mexendo sempre durante 1 minuto, retira-se para um prato fundo e deixa-se arrefecer.
Numa terrina põe-se a farinha, faz-se um buraco no meio e junta-se as 3 gorduras quentes, mistura-se bem, junta-se a aguardente e alguma àgua morna, amassa-se bem, deixa-se com consistência elástica, faz-se uma bola tapa-se com um pano e deixa-se repousar em lugar quente durante 1 hora.
Estende-se com o rolo, que fique bem fina, corta-se as rodelas de 8 cm de diâmetro, onde se coloca 1 colher de sobremesa de puré de Castanhas e dobram-se, fritam-se em óleo quente e envolvem-se com o açúcar e a canela
Por Vitor Claro Chefe do restaurante Hotel Albatroz Rua Frederico Arouca, 100
2750-353 Cascais
Telefone: (351) 21 484 73 80
www.albatrozhotels.com
Email: albatroz@albatrozhotels.com
GPS: 38º 41' 58 N , 9º 25' 02 O
Almoço:Todos os dias
das 12:00 às 15:00
Jantar: Todos os dias
das 19:30 às 22:30
Javali com Camarão e Cogumelos
4 PessoasPicar 400gr de camarão muito finamente.
Temperar com sesamo tostado, coentros e cebolo laminado e um pouco de sal e um toque de amido de milho.
Misturar tudo e rechear 12 gyozas.
Com as cascas, fazer um caldo escuro. clarificar e temperar com molho de soja.
Cortar 4 miscaros ao meio e retirar muito bem a areia evitando ensopar em água.
Fechar em vácuo com azeite e cozer a 85º durante meia hora.
Cortar o lombo do javali em nacos. corar em azeite e deixar repousar. cozinhar em forno a 63º com vapor.
Corar os gyozas.
Corar os cogumelos laminados.
Dourada com Pastinagas Assadas,
Salvia e Beterraba
4 PessoasFiletar uma dourada selvagem, de 1,5kg
Fazer uma salmoura com 70g de sal por litro (o ideal é usar água do mar...).
Mergulhar os filetes na salmoura por dez minutos.
Fechar em vácuo com um fio de azeite e cozer a vapor a 63º durante cinco minutos.
Descascar a pastinaga.
Saltear em azeite, bem quente e assar no forno até ficarem bem tenras.
Retirar o sumo a uma beterraba pequena. reduzir em lume muito brando.
Escaldar 8couves de bruxelas e retirar as folhas.
Aquecer uma noz de manteiga e quando corar juntar algumas folhas de salvia.
Juntar a pastinaga. envolver na manteiga e regar o peixe com esta manteiga.
Empratar o peixe, as folhas de couve de bruxelas aquecias, a pastinaga, as folhas de salvia.
Pingar com o sumo espesso de beterraba.
Consomé de batata doce e queijo da Ilha4 PessoasAssar 1,5kg de batata. Retirar o centro do miolo e voltar a assar as cascas.
Quando estiverem bem tostadas, fazer um caldo com pouca água, uma cenoura e um talo de aipo.
Passar o puré na bimby, emulsionando com azeite. juntar no fim um molho de cebolinho picado.
Entretanto coza 50gr de lentilhas de Puy. Escorrer e guardar.
Colocar no prato as lentilhas e o puré.
Polvilhar de pimenta recem moída e queijo da ilha ralado.
Se possível, escolher um queijo da ilha mais envelhecido como o S.Miguel Velho ou um Graciosa.
Regar com o caldo de batata doce, rectificando de sal.
Por Dra. Alv
a Seixas MartinsNutricionistaLicenciada em Ciências da Nutrição e Alimentação pela Universidade do Porto, trabalhou nos últimos anos em áreas tão diversas como a nutrição clínica, a restauração colectiva, a industria alimentar, o ensino e a promoção da saúde.
Foi responsável pelo Serviço de Alimentação e Dietética do Hospital Distrital de Torres Novas e directora executiva da Fundação Portuguesa de Cardiologia.
Actualmente exerce o cargo de provedora do cliente do grupo Jerónimo Martins.
Fritos de Abobora…
no fornoIngredientes:
2 kg de abóbora menina
Sal, cravinho e azeite q.b.
80 gr de farinh a 65
4 ovos e duas claras
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
2 laranjas
Gengibre fresco ralado q.b.
1 colher de sobremesa de manteiga
1/2 cálice pequeno de aguardente
Açúcar, canela
Coza a abóbora em água ligeiramente temperada com sal, cravinho e azeite, melhor ainda se a cozer no microondas, pois precisa de pouca ou nenhuma agua. Passe-a pelo passador e esprema o polme obtido dentro de um pano, para lhe retirar toda a água.
Ao puré de abóbora junte as gemas, a farinha, o açúcar e a raspa das cascas das laranjas, um pouco de gengibre fresco ralado, 1 colher de sobremesa de manteiga e meio cálice pequeno de aguardente. Misture bem sem bater. Por fim adicione as claras batidas em castelo bem firme. Coloque colheradas desta massa num tabuleiro de forno coberto com papel encerado. Coza em quente.
Sirva os fritos polvilhados com açúcar e canela ou açúcar baunilhado. Também os pode decorar com pepitas de chocolate – as crianças gostam.
O seu amigo cozinheiro pode melhorar a receita. O objectivo é fazer destes doces regionais fritos uma iguaria mais aromática e menos calórica.
Outras achegas nutricionais a explorar por si…..
emagrecer as suas Receitas
Utilize porções mais pequenas de carne ou peixe, partindo-as em fatias ou cubos mais pequenos e fazendo-as acompanhar de doses mais generosas de farináceos, fruta ou vegetais “carnudos” como os cogumelos ou a beringela.
Inclua legumes nos pratos mais calóricos como por exemplo no arroz de pato fica bem com couve em juliana grosa – desse modo diminui a porção “calorica”, mas não reduz o volume de comida.
Desengordure molhos e caldos - A gordura é menos densa do que a água, por isso tende a ficar à superfície. Enquanto cozinha, recolha a gordura acumulada à superfície, com a ajuda de uma colher. Um método mais fácil, mas mais moroso, consiste em levar o cozinhado ao frigorífico até que a gordura solidifique à superfície e depois, removê-la.
Asse no forno, com pouca gordura; deixe os alimentos marinarem previamente; asse-os numa cama de legumes como a cebola, tomate, alho, cenouras, e um pouco de azeite;
Use o forno como alternativa à fritadeira para preparar salgados rissóis, panadinhos, batata “frita”, borrifando os alimentos com azeite ou óleo amendoim com a ajuda de um pulverizador;
Asse as aves com pele mas não a coma
Substitua total ou parcialmente o leite completo por leite magro e as natas, por iogurte natural.
Reduza o número de gemas de ovo, substituindo dois ovos inteiros por quatro claras ou por duas claras e um ovo inteiro.
Nos doces, reduza cerca de um terço a quantidade de açúcar e utilize puré de ameixa (100gr de ameixas secas trituradas com 3 colheres de água quente) ou puré de banana ou maça para substituir parte da gordura (não mais do que metade). Uma colher de sopa de puré de ameixa substitui igual quantidade de manteiga ou margarina.
Use as especiarias “doces” como a canela, cravinho, noz moscada, pimenta da Jamaica e o anis para aumentar a percepção do sabor doce, nas suas receitas modificadas.
Bebidas Natalícias
O eggnog servido frio numa taça de ponche (licor de ovo à base de leite ou natas, gemas, açúcar, noz moscada e rum, brandy ou whiskey), é considerada a bebida mais consumida em todo o mundo durante a quadra natalícia.
Muito popular é também o mulled wine, especialmente no Reino Unido (vinho quente, preparado com mel, gemas e canela), assim como o glögg preferido dos Nórdicos, servido bem quente em taças com amêndoas e passas de uva.
Típico do Natal é também o wassail um vinho doce e carregado de especiarias que desde há largos séculos faz parte das tradições natalícias anglo-saxónicas.
Seja qual a for a sua opção, lembre-se que estas bebidas quentes, aromáticas e doces são muito calóricas, razão pela qual deve beber pequenas quantidades. Procure reservá-las para o momento mais especial, por exemplo para a chegada do pai Natal , e até lá delicie-se com uma chávena de chá verde, de menta, ... ajudará na digestão, reconforta e se bebido sem açúcar é totalmente isento de calorias!
O Natal é a festa da família, mesmo para aqueles que estão à parte do Cristianismo. A festa está profundamente enraizada na cultura dos portugueses. Alguns vão à Missa do Galo e outros refugiam-se no calor das casas à espera da meia-noite para os miúdos abrirem os presentes.
Na noite de Consoada o bacalhau cozido com todos é provavelmente o prato preferido. A rotina é essa mesmo. De casa para casa os rituais imitam-se. Porém, há alternativas imaginativas, umas mais tradicionais do que outras. O espírito é o mesmo.
Em busca duma Consoada diferente fomos ouvir alguns chefs e uma nutricionista. Cada um com suas propostas. Cada um com a sua visão da festa, mas que nunca se afastam muito da tradição dos afectos.
O Natal é uma festa de abundança. Da austeridade da noite de Consoada seguem-se dias de fazer levantar os níveis de colesterol e de preencher demasiado a roupa. Apesar do carácter religioso da data, os cristãos caem facilmente no pecado da gula. Mas filosofias e juízos de valor ficam fora do texto, porque o tempo é de festa e logo virá o momento para acertar contas com a consciência e a balança.
A nutricionista Alva Seixas Martins desdramatiza a questão do apetite pelas iguarias de Natal. Os excessos fazem parte dos prazeres da vida. As regras fizeram-se para se quebrarem, mas não para se deixarem cair a todo o momento.
A especialista revela que, em média, as pessoas engordam um ou dois quilos na época natalícia. Não vem grande mal ao mundo abusar nos dias de festa. O problema está na antecipação da data dos festejos e no seu prolongamento. Com a sociedade de consumo a badalar cedo a festa maior do Cristianismo, as festas à mesa começam muitas vezes em meados de Novembro. Passa o Natal, passa o Ano Novo e a coisa só pára no Dia de Reis… ou uns diazinhos depois. Este é o problema, salienta Alva Seixas Martins.
“O Natal é para engordar”, diz o chef Henrique Mouro, do restaurante Assinatura, em Lisboa. “Engordo um ou dois quilos. Mas o Natal para mim passa depressa, talvez por isso não engorde tanto. É o dia e a véspera. Logo depois volta-se à realidade com o fim-de-ano. Se ganho algum peso perco-o logo a seguir.”
“O Natal não é para emagrecer, é para aquecer a alma. E nada melhor do que estar com a família a ter uma boa refeição”, diz Justa Nobre, do restaurante Spazzio Buondi, em Lisboa.
Para quem trabalha em hotelaria, o Natal não é uma época fácil, adianta o chef Vítor Claro, do Hotel Albatroz, em Cascais. “A véspera de Natal é para mim o único dia que digo como sagrado e que faço toda a questão que seja só para mim e para quem eu quero.”
Vítor Claro refere que o Natal “é uma época que diz família, generosidade, que traz memórias”. “É quando se torna obrigatório, por auto-obrigação, juntar as pessoas que mais gosto, e que ao longo do resto do ano se torna tantas vezes, por falta de tempo, impossível.”
Vítor Claro apresenta a receita mais arrojada e afirma que a Consoada “é a refeição mais importante do ano”.
Javali com Camarão e Cogumelos, dourada com pastinagas assadas e consomé de batata doce e queijo da Ilha. O chef explica as suas escolhas: “O desafio para mim era grande. Era ver a ceia de Natal como comida, que é o meu trabalho, e como técnica. E pensar em alguns pratos que fizessem sentido, especialmente baseando-me em produtos típicos da época.”
Henrique Mouro propõe uma Consoada menos radical. A aposta faz um balanço entre a tradição e a inovação. Bacalhau, pois com certeza, mas… está lá tudo o que manda a lei, mas está diferente.
Pela sua vontade sai um bacalhau no forno “com todos e mais alguns”. O peixe é corado, os legumes são assados e tocados pelo azeite, alho, sal e pimenta. Ovos de codorniz cozidos rematam o conjunto. Para sobremesa, Henrique Mouro vai buscar um dos produtos da época e da tradição, a abóbora e a castanha. “Na ceia sou tradicionalista; bacalhau. Mas sempre um pouco diferente.”
Porém, as opções poderiam ser outras. Puxando pela sua memória de Alentejo, Henrique Mouro cita o cabrito, o borrego ou o peru preto. “A tradição é diversa. Tudo é possível. Até já vi leitão e vitela. Em tempos já foi o polvo e a raia.”
Henrique Mouro nem na Consoada tem descanso. Cabe-lhe a ele a elaboração da refeição. Nem sempre foi assim. A ceia era trabalho das senhoras da família. Um dia cansou-se dos erros de confecção e assumiu o controlo dos tachos da casa. Agora é o chef quem cozinha. “Passei a cozer o bacalhau e não a fervê-lo nem a refervê-lo. Assim mantém a gelatina, ganha rigor.” A família agradece.
O chef do Assinatura salienta que o Natal é hoje mais do que uma festa religiosa. “É a festa da família. Como tenho filhos, é uma altura muito importante.”
Tradicionalista é Justa Nobre. Tradição transmontana e com orgulho. “Sou transmontana, o Natal tem de ter polvo, bacalhau, congro e galo capão. É isso que há essencialmente no meu sítio de Vale Prados, em Macedo de Cavaleiros.”
Contudo, a proposta de Justa Nobre é um pouco diferente daquelas que indicou, porém bem portuguesa e invernal. Uma lebre com feijão branco e uma sopa de crustáceos folhada. Em casa vai servir o ubíquo bacalhau, o polvo, a couve penca, batata e cebola. Os doces são os da ordem: rabanadas, filhós, sonhos, azevias e milhos doces, “que é como o arroz doce, só que feito com milho”.
Para o dia 25 de Dezembro, a mesa de Justa Nobre continua farta, embora costume variar mais de ano para ano. A carne é obrigatória. Em princípio será cabrito assado e “uma bela canja”. Chocolates e frutos secos para terminar.
“Em todas as nossas províncias há pratos fabulosos. O Natal é sempre celebrado com as suas especialidades e todas elas boas. A lebre e a perdiz fazem-se em qualquer parte do país, e não é preciso ser-se rico para as ter. Talvez seja um pouco mais caro em Lisboa, mas no campo basta caçá-los e cozinhá-los com amor”, remata Justa Nobre.
Antes de terminar refira-se a proposta de sobremesa de Alva Seixas Martins. Imaginativa, sem romper completamente com a tradição. Abóbora, pois então. Contudo, a confecção é bem diferente. Festa é festa, mas convém ter cuidado, diz a especialista. Um excesso de vez em quando vai bem.
Texto publicado originalmente na revista GO Magazine a 26 de Novembro de 2010
Ingredientes
