Risotto com espargos verdes e cogumelos selvagens

Receita de Benoit Sinthon
(1 estrela Michelin no Il Gallo D'Oro www.portobay.com)
Funchal - Madeira

Ingredientes:
150gr Arborio risotto
50gr cebola laminados
50ml Vinho branco
20cl. Caldo de galinha
20gr cogumelos
30ml azeite
50gr espargos verdes
20gr queijo Parmesão
Sal & pimenta


Levar a cebola laminada ao lume com azeite até ficar macia e transparente.
Juntar ao preparado o risotto Arborio.
Reduzir.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
Juntar o caldo de galinha gradualmente em três tempos ( cerca de 6mn de cozedura cada vez).
Tempo total de cozedura: entre 17 e 20mn.
À parte, saltear em azeite os cogumelos e os espargos juntando o salteado junto do risotto.
Por fim. juntar ao preparado o queijo parmesão e três porções de manteiga.
Sal e pimenta.

"Bonne Appétit"

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

P.S. Esta semana no Cliff Bay, nomeadamente no Il Galo D'Oro vai dar inicio ao evento gastronómico: A Rota das Estrelas.

Caso pretendam mais informações podem consultar no blogue a rota das estrelas, ou neste blogue onde já há uma noticia.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA - Beringela à Parmigiana

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Ingredientes para 4 pessoas:
500gr Beringela
400gr Molho de tomate
100gr Parmigiano Reggiano ralado
125gr Mozzarella (melhor se for de “leite de bufala”)
Umas folhas de manjericão
Pouca farinha branca
Azeite

Preparação (1 hora):
Lavar e cortar as beringelas em fatias pelo seu comprimento.
Tempere com um pouco de sal grosso e coloque-as num prato fundo durante 1 hora - não perder a agua própria.
Lavar outra vez e seque as beringelas com um pano,
Passe as beringelas fatiadas por farinha e frite em óleo bem quente, até ficarem bem douradas.
Montar em camadas os ingredientes como se tivesse a preparar uma lasagna, alternando entre: as beringelas, o molho de tomate, a mozzarella fatiada finamente e o Parmigiamo.
Entre cada um dos ingredientes coloque uma folha de manjericão cortada em juliana.
Termine com o molho de tomate, o queijo ralado e um fio de azeite e leve ao forno pré aquecido a 180º durante ½ hora.
Servir quente ou fria, como “antipasto” ou prato principal.

Localização Geográfica:
Campania

Curiosidades:
Uma das receitas muito disputada na sua origem, sendo reclamada de norte a sul entre as varias regiões transalpinas.

Tipo de Vinho Recomendado:
Um tinto sem duvida, mas também um rosé com estrutura e acidez pronunciada•
Perfil de Vinho aconselhado
Prato muito aromático, no entanto não é de óbvia harmonia. Claramente um tinto de algum corpo, mas sobretudo de bastante acidez e aromático. No entanto rosés e espumantes poderão fazer boa figura.

Vinhos recomendados:
Esporão Touriga Nacional Alentejo Portugal
Espumante Quinta das Bageiras Reserva Rosé Bruto Natural (Bairrada) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Gaspacho (rápido)

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
6 Tomates médios e maduros
4 Dentes de alho
1 Pepino
1 Pimento verde
Azeite
Orégãos
Sal e Pimenta
2 Ovos Cozidos
1 Embalagem de Croutons

Preparação:
Escalde o tomate e tire a pele e as sementes.
Pele o pepino e tire-lhe as sementes, pique o alho e deite tudo no copo do batedor e triture tudo muito bem. Vá adicionando água gelada, sal e pimenta.
Corte o pimento aos cubinhos e pique os ovos cozidos.
Verta o gaspacho em tigelas.
Acrescente os orégãos e o azeite e sirva com os cubinhos de pimentos, os ovos cozidos e os “croutons”.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Dos Ochos Chardonnay-Chenin 2008
Mendoza-Argentina
Cor amarelo esverdeado. Aroma citrino com maças verdes e toque floral. Vibrante, atractivo, com acidez equilibrada e elegante. Termina cheio de frescura e lembrar limas.
Temperatura de serviço: 8º-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Nachos de milho tufado com guacamole

Ingredientes:
4 abacates maduros – Descasque e corte aos cubos
1 tomate grande e descolorado – Descasque, retire as sementes e pique
1 colher de sopa de cebola vermelha picada
1 colher de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de sumo de lima
1 colher de chá de Tabasco

Misturar de forma gentil todos os ingredientes e mantenha dentro de um recipiente isolando o topo com filme (glad); servir com alguns ”nachos”.

Puffed-Corn Nachos with Whole Guacamole

Ingredients:
4 ripe avocados, peeled and diced
1 big tomato, blenched, peeled, with the seeds removed and diced
1 spoon of chopped red onion
1 spoon of chopped fresh coriander
1 spoon of limejuice
1 teaspoon of Tabasco

Kindly mix all ingredients together and keep it cover with a plastic film; serve with some corn nachos

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Boa sorte e bom gourmet

Receita cedida pelo chefe Roberto Abbadati : http://www.robertoabbadati.it/

Salada de Pepino, Jalapeños (malaguetas) com lima, salsa e sementes de abóbora

Ingredientes:
3 pepinos – Descasque, remova as semente e pique.
1 Talo de aipo pequeno - Descasque e corte aos cubos
2 Jalapeños (malaguetas) encarnados – retire as sementes e pique.
1 Colher de sopa de salsa
1 Colher de sopa de sementes de abóbora
1 lima - Descasque e corte aos cubos
Um pouco de azeite
Uma pitada de sal (sal limado se possível)

Misture todos os ingredientes, tempere com sal e azeite e está pronto a servir

Cucumber and Jalapeños Salad with Lime, Parsley and Pumpkin Black Seeds

Ingredients:
3 peeled cucumbers, with the seeds removed and diced
1 little stalk of celery, peeled and diced
2 jalapenos chilly peppers with the seeds removed, finely diced
1 spoon of parsley leaves
1 spoon of pumpkin black seeds
1 lime, peeled and diced
A little of olive oil
A pinch of salt (lime salt if possible)

Mix all ingredients together and season with oil and salt

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt).

Boa sorte e bom gourmet

Receita cedida pelo chefe Roberto Abbadati : http://www.robertoabbadati.it/

Croquetes de couscous com chévre num dip de creme fraiche com cebolinho

Preparação: 20m, Cozedura: 20m, Fritura: 10m, Médio, 8 Pessoas

Ingredientes (Croquetes):
500gr de couscous
200gr de chévre
100ml de natas
½ molho de coentros
3 Ovos médios
Pão ralado e farinha q.b.
Óleo para fritar

Ingredientes (dip):
500gr Queijo creme (creme fraiche)
1 molho de cebolinho
2 Chalotas

Preparação (Croquetes):
Coza os couscous numa água de caldo (legumes).

Junte numa trituradora (bimby,123 ou varinha mágica) o chévre as natas
e os coentros, triturar até ficar em pequenos grãos.

Num recipiente alto junte os dois preparados até obter uma massa consistente (provar
e corrigir temperos).

Faça umas bolas ou outra forma idealizada de croquetes, reserve e
leve ao congelador pelo menos durante 6h.

Bata os ovos, espalhe a farinha e o pão ralado, passe os croquetes (sem descongelar) pelo ovo, e depois envolva na farinha e pão ralado.

Frite num óleo à escolha até os croquetes ficarem corados. Retire o excesso de óleo em papel absorvente e serva com uma gota de mel no topo.

Preparação (dip):
Pique grosseiramente o cebolinho e as chalotas e junte todos os ingredientes numa trituradora (bimby,123 ou varinha mágica) até ficar um liquido espesso.

Sirva juntamente com os croquetes.

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Boa sorte e bom gourmet

Rolo de verduras provençais assadas em tomilho, mousse de queijo de cabra e salada de rúcola

Receita do Chef Miguel Rocha Vieira, servida no Costes Restaurant em Budapest
(ver artigo: http://twurl.nl/b2kwlm)

Preparação: 10m+2h+10m, Cozedura: 30m, Fácil/Médio, 4 Pessoas

Para o rolo
2 Beringelas grandes
2 Courgettes grandes
2 Pimentos verdes
2 Pimentos amarelos
2 Pimentos vermelhos
Sal, pimenta
Azeite e tomilho

Com a ajuda de uma mandolina japonesa ou de um corta fiambres (senão mesmo com a faca) cortamos em tiras de 5mm de espessura a beringela e a courgette.

Salgamos, e acrescentamos pimenta fresca, regamos com um pouco de azeite, e metemos algumas folhas de tomilho. Vai ao forno pré aquecido 180º durante 5 / 7 minutos.

Levamos os pimentos ao mesmo tempo ao forno e uma vez assados, colocamos num recipiente isolado com filme. Deixamos arrefecer. O vapor que se cria dentro do recipiente ajudara a tirar as peles mais facilmente.

Para a mousse de queijo de cabra
100gr de queijo de cabra (eu uso crottin de chavignol mas qualquer queijo de boa qualidade faz o truque)
50ml de nata liquida
½ folha de gelatina hidratada

Cortar o queijo em pedaços, colocar no thermomix ou 1.2.3 Por outro lado aquecer um pouco da nata líquida, e quando esta estiver a ferver, juntamos a gelatina e deixamos dissolver.

Juntar tudo no thermomix e triturar até obter uma mousse sem grumos e muito lisa. Reservar no frigorífico.

Montagem
Estirar um filme sobre a mesa de trabalho.

Colocar uma capa de beringelas, em cima das beringelas as courgettes e por fim os pimentos. Com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uma tira com a mousse de queijo. Enrolar como se fosse uma salsicha. Guardar um par de horas ao frio.

Cortar em rodelas, e em cima colocar uma salada de rúcola temperada com azeite balsâmico. Podemos levar as coisas um pouco mais a frente e colocar uns pinhões tostados, ou uns pistachos na mousse para dar um efeito mais crocante.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet
(Obrigado Miguel)

Risotto com Boletos e Aroma de Trufas

Preparação: 30m, Cozedura: 45m, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita é preciso:

200gr de arroz italiano (Arborio)
300gr de boletos
2 beringelas médias
80gr de cebola roxa picada
30gr de trufas da Provença
50ml de sumo de trufas
Folhas de manjericão
Manteiga s/ Sal
Queijo parmesão (ralado no momento)
150ml Vinho Barolo
1 ramo de tomilho
Azeite extra virgem
Sal e pimento

(utilize sempre produtos frescos)

Corte as duas beringelas aos cubos, e deite-as para dentro de um tacho, junte 800ml de água, 30ml do Vinho Barolo, 40gr de cebola picada, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta e deixe cozer durante 25m. Reserve o caldo num recipiente e as beringelas noutro.

Leve o arroz a alourar em azeite, juntamente com 40gr de cebola picada, sal e pimenta, adicione as trufas (cortadas em pequenos cubos sem esmagar) e deixe refogar.

Regue o arroz com o vinho até evaporar. Deixe cozer durante +/- 18m juntando gradualmente uma concha do caldo das beringelas, e vá mexendo sempre (não deixe o arroz colar ou queimar – atenção a 100% a este detalhe). Assim que o arroz estiver quase no ponto (vá provando) junte o suco das trufas.

(Ao mesmo tempo que prepara o risotto) Lave muito bem os boletos e corte em fatias uniformes, leve a alourar com azeite. Junte as folhas de manjericão, as beringelas (cozidas e reservadas) e frite em azeite com o lume muito forte, deixando alourar um pouco.

Num prato fundo cubra com o risotto e guarneça com os boletos, beringelas e as folhas de manjericão. Junte um pouco de manteiga e parmesão (a gosto) para engrossar o molho e está pronto a servir.

Atenção o risotto e os cogumelos devem estar prontos ao mesmo tempo, sendo essencial coordenar o final das duas confecções.

Boa sorte e bom gourmet