“Gnocchetti” de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijão verde

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Para 4 pessoas, Díficil, Tempo de preparação 1h.
Para os gnocchi:
1kg. Polenta
125gr Cogumelos bravos salteados com pouco azeite e alho picado
250gr Farinha branca sem fermento tipo 55
50gr Parmesão ralado
1 Ovo inteiro

Para a guarnição:
8 Gambas tamanho médio
Cominho em pó
1 Laranja
50gr Manteiga com sal
200gr Feijão verde
Azeite (pouco)

Preparação:
Corte em cubos a polenta fria e triture numa misturadora junto com os cogumelos salteados.
Verta a mistura obtida numa tigela bem grande, junte o ovo, o parmesao ralado e a farinha.
Amasse todos os ingredientes juntando se for necessario mais farinha até obter um composto homogeneo.
Moldar a massa criando uns palitos para deopois cortaremos em pequenos tiras com +/-1 cm.
Cortar o feijao verde em pedaços muito pequenos.
Salteie o feijão com um pouco de azeite e manteiga, e depois cubra-o com um caldo de legumes e deixe ferver um pouco. Triture muito bem o feijão verde cozido até obter um molho bem cremoso.
Descasque e retire a cabeça das gambas, e tempere com os cominhos, raspa da laranja, sal e pimenta moida. E reserve no frio durante 30 min.
Injectar fumo (ver notas) no pyrex onde estao as gambas e deixamos bem tapado para mais uma ½ hora.
Regar com um pouco de azeite e passar pelo forno pré aquecido a 220ºc durante 10 min.º
Cozer os gnocchi em agua a ferver e salgada até a massa não vir à superficie.
Salteie com um pouco de manteiga até ficarem ligeiramente corados (atenção é apenas ligeiro).
Serva os gnocchetti em cima duma cama de coulis de feijao verde e decore com as gambas fumada “por nós”

NOTAS (preparação) :
Ingredientes alternativos: Outro marisco, courgette
Utensílios específicos: Máquina para fumar pequenos produtos.
O segredo do chef: Não cozer demasiado o feijão verde e adicionar uma pontinha de bicarbonato durante a cozedura para conservar perfeitamente o aroma e a cor do legume.

Perfil de vinho aconselhado:
Prato de sabor fresco, diria “divertido”, na combinação dos ingredientes, com saliência para uma sensação geral levemente adocicada.
Um rose suave e branco sobre a fruta e não muito encorpado.

Vinhos recomendados:
Quinta do Portal Rose recente com 1 a 2 anos (Douro) Portugal
Beaujolais Villages tinto jovem, de boa fruta (Borgonha, Beaujolais) França
Valpolicella tinto de um bom produtor, fresco (Veneto) Itália
Quinta da Alorna Chardonnay recente com 1 a 2 anos (Ribatejo) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Ninho de linguini preto com camarões flambeados em conhaque

Esta Receita foi para a JSP, TC a sua receita está quase finalizada!

Preparação: 30m, Cozedura: 25m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola média picada
3 dentes alho
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
10 gambas média ou 5 camarões tigre médios (ou lagosta), ou o que te apetecer
sal e pimenta
100gr de linguini preto
50 ml de conhaque
1 pacote de natas frescas
3 colheres de sopa de champanhe
um ramo de salsa
1 limão

Começamos por temperar as gambas/camarão/lagosta com sal e pimenta fresca (pimenta do reino é a mais adequada) e depois refogamos a cebola e o alho picados, em azeite e deixamos alourar.

Acrescentamos o camarão e deixamos alourar. Flambeamos com o conhaque (atenção não pegue fogo à casa), e assim que a chama apagar, adicionamos as natas e o champanhe e deixamos evaporar o alcool.

Pegamos na massa (já cozida) e metemos na frigideira, salpicamos com a salsa picada e o limão.

Para empratar faz um ninho com a massa e decora com os bichos.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet

Molho de carne à bolonhesa

Preparação: 10m, Cozedura: 15m, Fácil, 6 Pessoas

Estive a ler vários livros sobre a origem de várias receitas italiana, e tem piada como cada região tem uma história diferente sobre o mesmo tema, no fundo não é nada de novo, mas a novidade é que dentro a mesma região haver várias um infindável numero de diferentes receitas e histórias sobre o “Molho de carne à bolonhesa”.
Em Bologna, região de grande produção de produtos alimentares. Suinicultura e criação de bovinos, massas, presunto de Parma, parmesão, vinagre balsâmico e outras, apenas há consenso no prato regional a Lasagna [considerado por muitos um dos pratos mais geniais de sempre].

Assim, passo a explicar uma das receitas para o molho de carne à bolonhesa [Ragù Alla Bolognese]

1 Cebola
1 Cenoura pequena
1 Talo de aipo
Orégãos
100gr de speck da barriga
200gr de carne picada
3 Colheres de sopa de azeite virgem
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
200gr de puré de tomate
½ Copo de vinho branco
½ Copo de caldo de carne
Sal e Pimenta

Pique a cebola, a cenoura e o aipo, corte o speck em quadrados muito pequenos e leve a alourar lentamente em azeite, junte a carne picada.
Regue com o vinho branco, junte o puré e a polpa de tomate e tempere com o sal, pimenta e os orégãos. Finalmente junte o caldo e deixe cozer lentamente em lume brando, pelo menos durante 1 hora.
Esta é uma das milhares variações [mas a que tem mais pontos em comum] que podemos encontrar, há quem goste de juntar fígado de frango picado, ou tomates pelados, fica ao gosto de cada um.
Só descobri um ponto em que todos concordam: “a cozedura”, todos são da opinião que a cozedura de todos os ingredientes deve ser prolongada, só assim o molho adquire o seu sabor e aroma intenso que tanto o caracteriza.

Boa sorte e bom gourmet.

Tiramisú

Preparação: 30m, Cozedura: 10m, Fácil, 6/8 Pessoas

Há uns tempos atrás estive a fazer experiências com receitas já conhecidas, foi interessante, mas há uma das tentativas que se destacou pela positiva, e foram poucas as testemunhas.

Assim, vou partilhar convosco o que para 7 pessoas foi um dos melhores Tiramisú de sempre.

Não tem grau de dificuldade, é barato e demorei 15m a fazer tudo.

Vou dar a receita para 4 pessoas.

5 Gemas de ovos médios
50gr de açúcar granulado
500mg de Queijo Mascarpone
Conhaque V.O. ou V.O.P. (eu usei o Rémy Martin, recomendo também o Frapin-Cru)
Palitos "La reine" ou Champanhe
Café forte
Icing sugar (não sei a tradução para português)
Cacau

Para começar bater os ovos com o açúcar até ficar uma massa uniforme, juntar o queijo e 5 a 7 colheres de chá de conhaque (a gosto) e continuar a bater até ligar.

Agora depende da forma como se quer servir, em doses individuais usar um recipiente redondo, ou uma taça, depende do gosto, caso contrario usar um recipiente com 3 a 4 dedos de altura.

[Os palitos são para molhar no café antes de meter no recipiente [Há quem goste deles mais empapados, caso seja a sua preferência deixe mais tempo dentro do liquido do café]]

Espalhar com um panador o cacau no fundo do recipiente, uma camada de mascarpone, uma camada de palitos, mascarpone, cacau, palitos, mascarpone e finalmente cacau e icing sugar no topo, sempre em camadas uniformes.

Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas e servir.

Depois façam os vossos comentários.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Ravioli com Recheio de Legumes

Preparação: 1h40m, Cozedura: 10m, Fácil, 4 Pessoas

Para a massa dos raviolis
250gr de farinha
5ml de óleo
1 Ovo
3 Gemas
250gr de espinafres
Sal

Recheio
2 courgettes
1 Pimento encarnado
1 Coração de Aipo
½ Bolbo de Funcho
200gr de rama de mostardeira
200gr de queijo ricotta
Manteiga
Manjericão
Sal e Pimenta
(utilize sempre produtos frescos)


Picar e Escaldar uma parte dos espinafres, e preparar a massa com os ingredientes acima mencionados, misturar tudo muito bem e depois deixar a massa repousar tapada com um pano húmido durante 90m. De seguida, estender a massa e cortá-la em tiras.

Cortar as courgettes em tiras finas de 1cm, e depois em cubos e levar a cozer “al dente” e proceder da mesma forma para os outros legumes. Deixar escorrer e deixar repousar durante 60m no frigorífico.

Lavar muito bem a rama de mostardeira e corta-la muito miudinha, juntar com os cubos que estavam no frigorífico e o queijo ricotta, temperar a gosto e juntar um bocado da manteiga derretida.

Cortar as tiras de massa em quadrados e barrar metade com a gema de um ovo [há umas formas que se podem comprar em qualquer boa loja de cozinha com o formato dos raviolis, mas caso prefira pode fazer cortes manuais]. Espalhar um bocado do recheio no centro de cada quadrado e cobrir com outro quadrado. Levar os ravioli a cozer durante 2m em água temperada com sal.

Apresentação
Decorar os pratos com os ravioli de modo a fazer o desenho de uma flor, e no centro deitar uma colher com os cubos dos legumes, regar com manteiga derretida e polvilhar com folhas de manjericão.

Boa Sorte e Bom Gourmet