Como cozinhar um carabineiro com uma máquina de café

Perdiz ao Madeira

Receita cedida pelo restaurante Cimas no Estoril

Ingredientes para 4 pessoas
4 Perdizes
5dl de vinho da Madeira seco
6 dentes de alho
10 grãos de pimenta preta
2 folhas de louro
3dl de azeite
2 a 3 cebolas
2 a 3 cenouras
1 ramo de cheiros (salsa e coentros)
2 a 3 malaguetas de piri-piri
2dl de caldo de carne

Preparação:

Coloque as perdizes limpas a marinar num recipiente com o vinho da madeira durante 24 a 48 horas juntamente com dois dentes de alho, alguns grãos de pimenta e uma ou duas folhas de louro.
Na altura de cozinhar as perdizes, aloure dois dentes de alho com 1dl de azeite.
Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em juliana fina, o ramo de cheiros e as malaguetas de piri-piri.
Deixe cozer suavemente.
Quando as cebolas e a cenoura estiverem macias, adicione o liquido da marina e o caldo de carne.
À parte aloure as duas perdizes em 2dl de azeite e junte os restantes dois dentes de alho.
Introduza depois as perdizes no molho e deixe estufar lentamente em lume brando durante hora e meia, tendo o cuidado de tapar o recipiente.
Acompanhe com cebolinhas caramelizadas e batata palha.

Retirado do livro Restaurante Cimas
English-Bar - A História
www.cimas.com.pt

Cherne na canoa com amêijoas

Receita cedida pelo restaurante Cimas no Estoril

Ingredientes para 4 pessoas
1/2 cabeça de cherne
4 postas de cherne
1/2kg de amêijoas
2 cebolas
2 dentes de alho
2 folhas de louro
2dl de natas
1dl vinho branco
óleo
Sal e pimenta
Azeite q.b.

Preparação:

Faça um caldo com a cabeça de cherne.
Refogue a cebola picada em azeite, com o alho picado e as folhas de louro.
Junte o caldo do peixe, a gosto, ao refogado e acrescente 4 colheres de sopa de natas e o vinho branco. Deixe apurar.
À parte, deixe alourar em óleo as postas de cherne, sazonadas e previamente passadas por farinha de trigo. Leve-as ao forno, cobrindo com o molho já referido.
Junte as amêijoas quando o peixe estiver praticamente pronto, isto é, com a espinha quase solta.
Sirva acompanhado de batatinhas cozidas.

Retirado do livro Restaurante Cimas
English-Bar - A História
www.cimas.com.pt