“Gnocchetti” de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijão verde

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Para 4 pessoas, Díficil, Tempo de preparação 1h.
Para os gnocchi:
1kg. Polenta
125gr Cogumelos bravos salteados com pouco azeite e alho picado
250gr Farinha branca sem fermento tipo 55
50gr Parmesão ralado
1 Ovo inteiro

Para a guarnição:
8 Gambas tamanho médio
Cominho em pó
1 Laranja
50gr Manteiga com sal
200gr Feijão verde
Azeite (pouco)

Preparação:
Corte em cubos a polenta fria e triture numa misturadora junto com os cogumelos salteados.
Verta a mistura obtida numa tigela bem grande, junte o ovo, o parmesao ralado e a farinha.
Amasse todos os ingredientes juntando se for necessario mais farinha até obter um composto homogeneo.
Moldar a massa criando uns palitos para deopois cortaremos em pequenos tiras com +/-1 cm.
Cortar o feijao verde em pedaços muito pequenos.
Salteie o feijão com um pouco de azeite e manteiga, e depois cubra-o com um caldo de legumes e deixe ferver um pouco. Triture muito bem o feijão verde cozido até obter um molho bem cremoso.
Descasque e retire a cabeça das gambas, e tempere com os cominhos, raspa da laranja, sal e pimenta moida. E reserve no frio durante 30 min.
Injectar fumo (ver notas) no pyrex onde estao as gambas e deixamos bem tapado para mais uma ½ hora.
Regar com um pouco de azeite e passar pelo forno pré aquecido a 220ºc durante 10 min.º
Cozer os gnocchi em agua a ferver e salgada até a massa não vir à superficie.
Salteie com um pouco de manteiga até ficarem ligeiramente corados (atenção é apenas ligeiro).
Serva os gnocchetti em cima duma cama de coulis de feijao verde e decore com as gambas fumada “por nós”

NOTAS (preparação) :
Ingredientes alternativos: Outro marisco, courgette
Utensílios específicos: Máquina para fumar pequenos produtos.
O segredo do chef: Não cozer demasiado o feijão verde e adicionar uma pontinha de bicarbonato durante a cozedura para conservar perfeitamente o aroma e a cor do legume.

Perfil de vinho aconselhado:
Prato de sabor fresco, diria “divertido”, na combinação dos ingredientes, com saliência para uma sensação geral levemente adocicada.
Um rose suave e branco sobre a fruta e não muito encorpado.

Vinhos recomendados:
Quinta do Portal Rose recente com 1 a 2 anos (Douro) Portugal
Beaujolais Villages tinto jovem, de boa fruta (Borgonha, Beaujolais) França
Valpolicella tinto de um bom produtor, fresco (Veneto) Itália
Quinta da Alorna Chardonnay recente com 1 a 2 anos (Ribatejo) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

MELANZANE ALLA PARMIGIANA - Beringela à Parmigiana

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Ingredientes para 4 pessoas:
500gr Beringela
400gr Molho de tomate
100gr Parmigiano Reggiano ralado
125gr Mozzarella (melhor se for de “leite de bufala”)
Umas folhas de manjericão
Pouca farinha branca
Azeite

Preparação (1 hora):
Lavar e cortar as beringelas em fatias pelo seu comprimento.
Tempere com um pouco de sal grosso e coloque-as num prato fundo durante 1 hora - não perder a agua própria.
Lavar outra vez e seque as beringelas com um pano,
Passe as beringelas fatiadas por farinha e frite em óleo bem quente, até ficarem bem douradas.
Montar em camadas os ingredientes como se tivesse a preparar uma lasagna, alternando entre: as beringelas, o molho de tomate, a mozzarella fatiada finamente e o Parmigiamo.
Entre cada um dos ingredientes coloque uma folha de manjericão cortada em juliana.
Termine com o molho de tomate, o queijo ralado e um fio de azeite e leve ao forno pré aquecido a 180º durante ½ hora.
Servir quente ou fria, como “antipasto” ou prato principal.

Localização Geográfica:
Campania

Curiosidades:
Uma das receitas muito disputada na sua origem, sendo reclamada de norte a sul entre as varias regiões transalpinas.

Tipo de Vinho Recomendado:
Um tinto sem duvida, mas também um rosé com estrutura e acidez pronunciada•
Perfil de Vinho aconselhado
Prato muito aromático, no entanto não é de óbvia harmonia. Claramente um tinto de algum corpo, mas sobretudo de bastante acidez e aromático. No entanto rosés e espumantes poderão fazer boa figura.

Vinhos recomendados:
Esporão Touriga Nacional Alentejo Portugal
Espumante Quinta das Bageiras Reserva Rosé Bruto Natural (Bairrada) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet