Sopa de Camarão

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
1kg camarão
Uma courgette não muito grande
Uma cenoura
2 dentes de alho
Uma cebola
2 tomates maduros
1/2dl de azeite + uma colher
Sal e pimenta
Coentros picados

Preparação:
Ponha o azeite num tacho, leve ao lume juntamente com os legumes cortados aos cubos e deixe refogar um pouco.
Acrescente cerca de um litro de água a ferver e coza o tempo necessário para os legumes ficarem tenros.
Descasque os camarões em cru e coza as cascas num pouco de água a ferver com uma colher de azeite, passe-as pelo passevite e deite o liquido na sopa. Tempere com sal e pimenta e deixe apurar em lume brando durante alguns minutos.
Triture tudo com a varinha mágica.
Quase no fim junte os camarões descascados e continue a cozer por 3 a 4 minutos.
Sirva a sopa enfeitando os pratos com alguns camarões inteiros e os coentros picados.

Sugestão de vinho:
Por António Coelho, Enólogo.

Esporão Reserva Branco 2008
Alentejo DOC
Cor amarela cristalina. Aroma citrino intenso acompanhado de alguma baunilha. Na boca revela ligeira untuosidade com bom conjunto entre frescura e estrutura. Final persistente e limonado. Tudo em harmonia.
Temperatura de serviço: 10-12ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Berbigão com coentros

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
2kg Berbigão depurado (muito bem lavados)
4 Dentes de alho
6 Tomates cereja
Um molho de coentros
Sal e pimenta
Azeite
Um limão

Preparação:
Aqueça um tacho grande com algumas colheres de azeite, os dentes de alho pisados e os tomates cortados ao meio.
Assim que estiver bem quente, deite o berbigão e saltei a fogo vivo sacudindo o tacho de vez em quando.
Tempere com sal e pimenta e quando os berbigões estiverem abertos salpique com os coentros picados, o sumo de limão e sirva.

Sugestão de vinho:
Por António Coelho, Enólogo.

Joaquim Costa Vargas - Antão Vaz 2008
Vinho Regional Alentejano
Cor amarela citrina. Aroma tropical intenso com algum fruto seco. Corpo médio, com agradavél estrutura acompanhada de acidez equilibrada, tudo num conjunto muito elegante. Possui um final longo e fresco a lembrar ananás.
Temperatura de serviço: 8-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Camarão com alho e whisky

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
1kg Camarão calibre 30/40
6 Dentes de alho
50gr Manteiga s/ sal
1dl Whisky (novo)
Coentros picados
Sal e pimenta

Preparação:
Dê um golpe com a faca afiada nas costas do camarão, tire as tripas e tempere-o com sal e pimenta.
Corte os dentes de alho às fatias.
Aqueça uma frigideira com a manteiga e refogue as fatias de alho.
Junte o camarão e salteie em fogo forte, mexendo até o camarão ganhar a cor típica.
Deite o whisky e deixe apurar um pouco, acrescente os coentros.

Sugestão de vinho:
Por António Coelho, Enólogo.

Cabrita Rosé 2008
Vinho Regional Algarve
Aroma de fruta vermelha fresca com sugestões florais. Na boca, demonstra-se vibrante, mas com elegância e acidez muito equilibrada. Finaliza fresco, intenso, a lembrar groselha.
Temperatura de serviço: 10-12ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Mexilhões com bacon

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/
Receita por Giovanni de Biasio, Food consultancy

Ingredientes (4 pessoas):
20 Miolos de mexilhão já cosidos
10 Fatias de bacon
Folhas de rúcula

Preparação:
Corte as fatias de bacon ao meio no sentido do comprimento.
Enrole o bacon no miolo do mexilhão e prenda com um palito.
Aqueça uma frigideira antiaderente e salteie os rolinhos por alguns minutos até ficarem dourados.
Sirva sobre uma cama de folhas de rúcula.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Avidagos Branco 2008
Douro D.O.C.
Cor amarela com laivos esverdeados. Aroma intenso de frutos citrinos, ligeiro alperce e toque mineral. Na boca apresenta bom volume e acidez equilibrada. Termina longo cheio de frescura. Óptimo para um final de tarde e cheio de potencial gastronómico.
Temperatura de serviço: 8º-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Nos próximos dias vou apresentar um pouco do Miguel Viera, um chef luso que já trabalhou com os melhores chef’s e restaurantes da Europa, incluindo o Ferran Adrià.

Este Chef presenteou-nos com a divulgação de uma das receitas do El Bulli, e hoje podem ver qual.

Querem saber mais, estejam atentos aos próximos posts!

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Preparação: 20m+(12h)+50m, Cozedura: 60m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola tenra
3 tomates maduros
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pepino
25gr pinhões
1/2 litro de caldo de crustáceos
11 colheres de maionese
6 colheres de nata para bater
4 colheres de vinagre de jerez

Ingredientes (cozedura dos lavagantes)
2 lavagantes de 750gr
4 litros de h2o/água
1 cebola
1 alho francês
1 aipo
1 cenoura
sal e Pimenta

Ingredientes (guarnição):
1 pepino
30gr de pimento verde
20gr de pimento encarnado
1 colher de sopa de cebolinho picado
10 cebolinhas pequenas e maduras
10 tomates cereja (cherry)
3 fatias de pão
3 colheres de ervas aromáticas picadas
1 colher de sopa de maionese

Preparação dos lavagantes:
- Cortar as verduras mais o menos grossas, e levar a cozer na água com sal durante meia hora.
- Cozer o lavagante durante 12 minutos, reservar do caldo e meter no frigorífico;
- Limpar o lavagante separando a cauda, as pinças a carne das patas a cabeça e o coral.

Preparação do Gaspacho:
- Descascar os tomates e retirar as sementes;
- Cozer a cebola durante 2 minutos e deixar arrefecer;
- Descascar os dentes de alho e escaldar em água a ferver;
- Limpar o pimento e retirar as sementes e o rabo;
- Descascar o pepino, cortar em metades, retirar as semente e salgar e deixar descansar durante 10 minutos e depois passe por água (sem pressionar com os dedos);
- Cortar os tomates, a cebola, o pimento e o pepino juntar os pinhões, os alhos e o 1/2 de caldo dos crustáceos e deixar no frigorífico durante 12 horas;
- Passar pela batedora ate alcançar um puré, depois pelo passador, juntar maionese, o coral do lavagante e as natas batidas, voltar a usar a batedora;
- Quando o creme estiver suave adicione sal e o vinagre de jerez e volte a guardar ao frigorífico.

Preparação da Guarnição:
- Separar a carne das patas e da cabeça do lavagante, e juntar uma colher de maionese, um colher de ervas aromáticas e 1 colher de coral de lavagante;
- Fazer umas tostas com as fatias de pão;
- Lavar os tomates cereja, reservar 8 inteiros e cortar aos cubos os restantes;
- Leve uma caçarola ao lume (médio-forte) com 8 cebolinhas e junte água até cobrir, deixe ferver durante dois minutos. Corte as restantes cebolas em quadrados pequenos.
- Corte 12 fatias finas do pimento verde, e pique o restante – repita o processo com o pimento encarnado;
- Lave bem o pepino, corte em dois, retire as sementes, salgue-o durante 10 minutos e depois passe por água – corte em tiras finas;
- Misturar os tomates e as cebolas com a carne do lavagante;
- Misturar as verduras picadas com o cebolinho;
- Pousar as tostas em cima das ervas aromáticas e regue-as com azeite.

Sugestão de apresentação:
- Corte as caudas dos lavagantes em 8 bocados de cada;
- Num prato redondo e fundo, faça uma cama com os vegetais picados;
- Disponha 4 bocados de lavagante, 2 tomates cereja, 2 cebolinhas, 3 tiras de pimento verde, e encarnado, 4 tiras de pepino, e 2 tiras do pão tostado no perímetro do prato;
- Despeje o gaspacho!

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Ninho de linguini preto com camarões flambeados em conhaque

Esta Receita foi para a JSP, TC a sua receita está quase finalizada!

Preparação: 30m, Cozedura: 25m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola média picada
3 dentes alho
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
10 gambas média ou 5 camarões tigre médios (ou lagosta), ou o que te apetecer
sal e pimenta
100gr de linguini preto
50 ml de conhaque
1 pacote de natas frescas
3 colheres de sopa de champanhe
um ramo de salsa
1 limão

Começamos por temperar as gambas/camarão/lagosta com sal e pimenta fresca (pimenta do reino é a mais adequada) e depois refogamos a cebola e o alho picados, em azeite e deixamos alourar.

Acrescentamos o camarão e deixamos alourar. Flambeamos com o conhaque (atenção não pegue fogo à casa), e assim que a chama apagar, adicionamos as natas e o champanhe e deixamos evaporar o alcool.

Pegamos na massa (já cozida) e metemos na frigideira, salpicamos com a salsa picada e o limão.

Para empratar faz um ninho com a massa e decora com os bichos.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet

Risoto de Boletus e Gambas com queijo de Évora

(Esta receita é especialmente elaborada para o Ricardo e para a Rita que estão quase a ser pais)

Preparação: 30m, Cozedura: 40m+25m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes (risoto):
12 gambas
(pode alterar e fazer com lagostins ou camarões)
400gr de arroz arbóreo
3 dentes de alho
1 cebola roxa média
150gr de boletus
1lt de caldo de gambas (ver abaixo)
0,1lt de vinho branco doce (Alentejo)
30gr de manteiga s/ sal
45gr de queijo de Évora seco e duro
0,1lt Natas para bater
Salsa, manjericão
Azeite virgem, sal e pimenta

Ingredientes (caldo):
1 cebola roxa grande
1 tomate maduro grande
1 alho-porro
1 folha de louro
0,1lt de conhaque
1lt de água
Azeite virgem, sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Começamos por retirar a carne das gambas (depois de limpas e de retirar a tripa, faça um corte de cima a baixo sem que as mesmas se separem), sem deitar fora as cabeças e as cascas para podermos usar no caldo.

Para o caldo juntamos às cabeças e cascas das gambas um pouco de azeite e deixamos fritar até alourarem, depois juntamos o conhaque e deixamos flambear sem queimar.

Adicionamos a cebola picada, o alho-porro picado e deixamos fritar mais um pouco até o tomate começar a ficar macio, de seguida juntamos a água, a folha de louro, temperamos com sal e pimenta (ao gosto) e deixamos coser em lume médio durante 30 a 40 minutos. No fim passamos tudo pelo passador (esmague com um garfo) e reservamos.

Pegue nos boletus e separe as cabeças dos pés, aloure as cabeças numa frigideira com um fio de azeite e um dente de alho e reserve.

Numa panela com azeite e alho juntamos os pés dos boletus, 2 dentes de alho e deixamos alourar, assim que começarem a perder a humidade junte a cebola picada, e uma pitada de sal e deixe alourar.

Sem desligar o lume, deite o arroz e deixe fritar durante 1 a 2 minutos, vá mexendo com uma colher e quando sentir o arroz a agarrar ao fundo junte o vinho branco, e vá mexendo para descolar e reduzir o vinho até evaporar.

Novamente sem desligar o lume e assim que o vinho evaporar vá despejando sobre o arroz pequenas doses do caldo (para ficar apenas uma linha de liquido sobre o arroz) e vá repetindo esta operação sempre que o arroz começar a colar ao fundo, durante aproximadamente 16m.

Quando o arroz estiver quase cozido, junte as gambas, as cabeças dos boletus, a manteiga, 5cl de natas e o queijo (em pequenos quadrados ou ralado) até estes se fundirem e o arroz ficar no ponto.

Retire os lombos das gambas e se achar que estão demasiado crus dê uma ligeira fritura com um fio de azeite em lume muito brando.

(sugestão: numa frigideira junte um pouco do caldo [10cl], natas [5cl] e um pouco de manteiga [colher se sopa] e use para decorar)

Emprate com uma forma alta, e ponha os lombos das gambas sobre o topo; salsa picada e um pouco do caldo à volta da forma.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet

Bolinhos de vieiras com crosta de sésamo e molho de endívias e açafrão

Preparação: 40m, Cozedura: 15m, Difícil, 4 Pessoas

Ingredientes:
20 Vieiras soltas e limpas (podem ser Erquy ou da Tasmânia)
6 Endívias
4 Chalotas
1 Limão
100gr de sementes de sésamo
50gr de manteiga s/ sal
Açucar
70ml de azeite de acidez baixa <= 5 150ml de natas 800ml de vinho branco seco Fios de açafrão Sal e pimenta (utilize sempre produtos frescos) Comece por cortar as endívias em tiras finas e meta dentro dum tacho, junte 50gr de manteiga, 1 colher de café rasa de açúcar, uma pitada de sal e pimenta (a gosto), o sumo de meio limão espremido no momento e deixe cozer durante 5 minutos – vá mexendo tudo até os ingredientes ficarem todos ligados. Retire os sacos de coral encarnados às vieiras, triture com um garfo e tempere com sal e pimenta – faça uns bolos (4) rasos com uma forma sem fundo (+/- 10 cm), espalme com o garfo e polvilhe o sésamo no topo. Num tacho adicione o vinho branco, as chalotas picadas, as natas e umas 8/10 tiras de açafrão, leve ao lume e deixe apurar, temperar e depois reserve. Numa frigideira já aquecida adicione o azeite, coloque os bolinhos de vieiras com o topo de sésamo para baixo e deixe alourar sem queimar e lentamente durante 4 minutos, volte os bolos e deixe mais 3 minutos. Coloque as endívias no meio do prato, o bolinho no centro com as sementes para cima, e regue com o molho à volta – enfeite o prato com alguns fios de açafrão. Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é de uma vieira acabada de abrir. Boa sorte e bom gourmet

Fricassé de Lagosta com Pimenta e Gengibre

Preparação: 30m, Cozedura: 20m, Médio, 4 Pessoas
(Esta receita é muito delicada, os tempos têm de ser respeitados escrupulosamente)

4 Lagostas de 0,5kg (com lagosta congelada, passe a 0,7kg e deixe descongelar a temperatura ambiente)
1 Couve Lombarda
20g de Mistura de pimentas (branca, verde, preta e cravo-da-índia)
60g de Gengibre
200g de Manteiga
100ml de Azeite
500ml de Caldo de Lagosta
Cerefólio em folhas
Sal

Para começar limpe e lave a couve lombarda, e retire as folhas uma a uma. Escalde as folhas e deixe a refrescar. Corta as folhas em tiras de 1cm (uma espécie de juliana) e deixe estufar em manteiga até ficarem “al dente”.

Coloque as lagostas em água com sal e deixe ferver 1 minuto, e de seguida mergulhe os bichos em água gelada. Descasque o gengibre, e corte em cubos finos e deixe-os escaldar três vezes.

Retire a carne das lagostas (mas não deite fora as cascas), e cortes os rabos ao comprido em três partes idênticas. Parta as cascas e guarde as cabeças inteiras e faça um caldo. Numa frigideira saltear os bocados de lagosta em azeite durante 2 a 3 minutos e depois deixar escorrer.

Untar uma frigideira para saltear, juntar o caldo da lagosta e deixar reduzir a um quarto da quantidade, vá juntando manteiga até fazer 150g a 200g (conforme o gosto). Colocar tudo dentro de uma misturadora (menos as cabeças), triture durante 1m e rectifique os temperos.

Volte a colocar o molho na frigideira, junte as lagostas cortadas, os quadrados de gengibre a pigmente moída e deixe ferver.

Para servir (4 pratos) faça primeiro uma “cama” com as couves no centro de cada prato, coloque as lagostas por cima, a cabeça por cima da carne e regue com um pouco de molho. Decore o resto do prato com as folhas de cerefólio. (sirva o resto do molho à parte).

É um bocado complicado mas se tiverem dúvidas eu posso esclarecer dos procedimentos.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Não se esqueça que a apresentação pode ser tudo num prato!

Lagosta com Champanhe

Preparação: 20m, Cozedura: 45m, Médio, para 4 pessoas
(Esta receita é muito parecida com a Lagosta Thermidor)

Para esta receita vai precisar de
1kg de caudas de lagosta (com lagosta congelada e caso tenha cabeça, passe a 1,5kg e deixe descongelar a temperatura ambiente)
60g de manteiga
1 Cálice de aguardente velha
1 Cálice de aguardente bagaceira
100g de cebolas
100g de cenouras
1 Alho francês
1 Pé de aipo
4dl de champanhe seco (brut)
2 Gemas
1dl de natas
Sal
Pimenta
Pimenta-de-caiena

Para começar corte as caudas das lagostas em rodelas pelos anéis. Aqueça 30g da manteiga numa frigideira (deixar alourar a manteiga) e meta os bocados de lagosta todas as extremidades até ficar com ar frito mas não queimado (loura). A seguir, tempere com sal e pimenta e pimenta-de-caiena (cuidado com esta especiaria é muito forte, use apenas um pouco). Regue as caudas com as aguardentes misturadas e flambeje. Agora já pode retirar as carapaças.

À parte, faça um estufado com as cebolas, as cenouras e o alho francês em bocados e leve ao lume (brando) com a 30g manteiga, tempere com aipo, sal e pimenta. Quando tudo estiver bem macio, passe por um passador. Leve o puré ao lume, e introduza a lagosta salteada e queimada com aguardente e regue tudo com o espumante. Deixe ferver lentamente durante 20 minutos.

Passado este tempo, retire os bocados de lagosta e deixe apurar o molho. Guardar a lagosta num sítio quente. Antes de servir introduza novamente a lagosta no molho e rectifique os temperos. Deixe levantar fervura, e adicione as gemas desfeitas nas natas e retire imediatamente do lume. Sirva acompanhado com arroz e legumes salteados.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Caviar e Camarão em Creme de Espargos

Preparação: 20m, Cozedura: 60m, Médio, 4 Pessoas

Aqui vai uma receita ligeiramente adaptada aos dias de hoje, mas que os primeiros escritos com referência a este gourmet remontam do século XVI, do grande "Rabelais".

Não tem grande grau de dificuldade e numa hora está pronta.

24 Camarões
75gr de caviar Ossiotr (ou Ossetra)
20 Espargos Verdes
1 Alho-porro
1 Cebola
1 Batata
1Lt de Caldo de Aves
250ml de natas batidas (30% de gordura)
100gr de manteiga sem sal
Noz-moscada, Sal e Pimenta

Para começar descasque os espargos e corte-os ao meio, e guarde as pontas para mais tarde. Num tacho aloure os rabos dos espargos em manteiga, com o alho-porro e a cebola (cortar em quadrados).
Adicionar o caldo de aves e a batata descascada e deixar ferver (sem deixar verter) durante 45minutos em lume brando.
Fazer um creme, passando os espargos e os legumes numa varinha mágica e temperar com sal e pimenta, e reservar o caldo para os camarões. Deixar o caldo arrefecer e temperar com um pouco de noz-moscada.
Cozer as pontas dos espargos numa panela de vapor.
Cozer os camarões no caldo.
Misturar 2/3 do creme de espargos com um terço das natas batidas e o caviar.
Espalhar o creme com o caviar sobre os pratos (4), e adicionar um molho de 5 pontas de espargos (já arrefecidos) no centro do prato, e depois pousar os camarões por cima e deitar um fio do creme sobre os camarões.
Decore o prato com uma cabeça de camarão e sirva de imediato.

Se no século XVI já faziam isto, porque é hoje vamos chamar esta confecção de “nouvelle cuisine”

Boa sorte e bom gourmet