Trutas com presunto

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes (doses individuais):
1 Truta pequena
1 Fatia de presunto cortada à mão
Salsa
Farinha de milho
Sal e pimenta
Azeite para fritar

Preparação:
Abra a truta pela barriga e retire, dentro do possível as espinhas.
Tempere o interior com um pouco de sal e pimenta e recheie com o presunto e salsa.
Feche a truta ate as extremidades com cordel de cozinha.
Passe a truta pela farinha de milho e sacuda bem o excesso.
Aqueça uma frigideira com bastante azeite e quando estiver bem quente introduza a truta e deixe fritar de ambos os lados.
Sirva bem quente com salsa frita e algumas rodelas de tomate.

Sugestão de vinho:
Por António Coelho, Enólogo.

Portas do Tejo Branco 2008
Vinho Regional Tejo
Aroma intenso de frutos tropicais, lichia e notas florais. Na boca apresenta-se ligeiro e redondo. Finaliza médio com frescura eficaz.
Temperatura de serviço: 8-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Dourada em Papelote

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes (1 Pessoa):
Uma dourada pequena
½ Pimento vermelho
2 Cebolas pequenas
Tomate cherry
Tomilho
Aneto
Alcaparras
Sal
Azeite

Preparação:
Acenda o forno a 220ºC.
Corte um rectângulo de papel vegetal onde possa caber a dourada.
Regue o papel com um fio de azeite e ponha por cima a dourada temperada com sal e as ervas aromáticas e disponha à volta as cebolinhas, os tomates cherry cortados ao meio, o pimento às tirinhas e umas alcaparras.
Regue com um pouco mais de azeite, feche o papelote e ate-o com o cordel de cozinha.
Coza no forno quente por cerca de 20 minutos.

Sugestão de vinho: Por António Coelho, Enólogo.

Quinta da Lagoalva Talhão 1 – Branco 2008 Vinho Regional Tejo Cor citrina muito límpida. Aroma delicado de frutos tropicais e ligeiro floral. Na boca surge muito equilibrado com acidez gastronómica. Termina fresco e limonado.
Temperatura de serviço: 8-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Sashimi escaldado em azeite

Receita do Chef Paulo Morais publicada na Revista Golden Guide, edição de Agosto 2009.

Ingredientes:
Pregado
Salmão
Lirio
Salada de algas (faça um mix de algas coloridas)
Alho
Sementes de sésamo
Azeite
Molho Ponzo (Soja [3 medidas] + Vinagre[1,5 medidas] + Sumo Citrinos[1 medida(lima, laranja e limão)]

Preparação:
Fatia-se o peixe em sashimi.
Pica-se o alho com um pouco de azeite até ficar um puré.
Barra-se com alho e as sementes de sésamo
Ferve-se o azeite e deita-se sobre as fatias de peixe
Põe-se a salada de algas por cima e no centro e tempera-se com o molho ponzo.
Junte pimenta fresca a gosto.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia a sugestão de apresentação do chef.

Restaurante QB Essence - Oeiras
http://www.qb-aulasdecozinha.com/
Rua Dr. José da Cunha 24A - Fórum Oeiras
Tel.: 214 413 068
Email: geral@qb-aulasdecozinha.com

Boa sorte e bom gourmet

Tacos de garoupa sobre açorda de coentros e “palha” de legumes

Receita do Chef Luis Américo publicada na Revista Golden Guide, edição de Julho 2009.

Para a garoupa (4 pessoas):
800 grs de lombo de garoupa fresca limpo
1 dl de azeite
20 grs de tomilho fresco
10 grs de flor de sal
2 grs de pimenta preta fresca

Para a açorda:
500 grs de pão Alentejano
3 dentes de alho
2dl de Azeite
200 grs de coentros
QB de Sal e Pimenta

Para a palha de legumes:
200 grs de cenoura
200 grs de alho francês
200 grs de rúcola
Sal fino

Confecção da garoupa:
Cortar a garoupa em 8 “tacos” iguais e envolver em azeite. Num tabuleiro de forno, espalhar o tomilho e sobre este colocar os tacos. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno forte durante 5 a 6 minutos, até a primeira gelatina começar a sair.

Confecção da açorda:
Ferver 1 litro de água mineral com 1 dente de alho, 1 dl de azeite e metade dos coentros durante 10 minutos. Coar e regar o pão com esta água.
Picar e alourar os restantes dentes de alho em azeite e introduzir os coentros ligeiramente picados. Cozinhar durante 1 minuto, coar o pão retirando a água e juntar. Mexer com uma colher de modo a obter uma açorda homogénea mas não muito mole. Temperar com sal e pimenta.

Confecção da “palha” de legumes:
Cortar a cenoura e o alho francês numa juliana fina, fritar separadamente cada um dos legumes em óleo bem quente e colocar sobre um papel absorvente de modo a retirar o máximo de gordura e deixar os legumes estaladiços. Temperar com sal.

Empratamento:
Colocar separadamente duas “colheradas” de açorda num prato, sobre cada uma delas pousar um taco de garoupa, sobre esta colocar os legumes crocantes.
Decorar a gosto.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia a sugestão de apresentação do chef.

Restaurante Degusto - Matosinhos
http://www.degusto.pt/
Rua Sousa Aroso, 540-544 - Matosinhos
Tel: 22 936 43 63

Boa sorte e bom gourmet

Pargo no forno

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/
Receita por Giovanni de Biasio, Food consultancy

Ingredientes:
1,5kg Pargo
50gr Azeitona descaroçada
Um tomate seco
Algumas folhas de coentros
Uma colher de alcaparras
Uma chalota
Dois dentes de alho
1dl Azeite extra virgem
Um punhado de sal

Preparação:
Ligue o forno a 180ºC.
Escale o pargo depois de arranjado.
Junte os ingredientes na picadora e triture tudo muito bem até obter uma pasta, se for necessário acrescente mais azeite.
Ponha o pargo no tabuleiro do forno forrado de papel de alumínio.
Barre o peixe com a pasta obtida e coza no forno por cerca de 25m.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Guarda Rios Branco 2007
Vinho Regional Ribatejano
Cor citrina cintilante. Aroma de frutos tropicais e sugestões de baunilha, com alguma complexidade. Grande volume de boca com alguma untuosidade. Final persistente e fresco.
Temperatura de serviço: 10º-12ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Filetes de polvo com crosta de milho

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/
Receita por Giovanni de Biasio, Food consultancy

Ingredientes:
1 polvo grande
Uma cebola
1 folha de louro
Sêmola de milho
Sal e pimenta
Óleo para fritar (amendoim)
1 ovo grande

Preparação:
Coza o polvo com a cebola até ficar tenro e depois deixe a arrefecer na sua própria água.
Separe os tentáculos e corte-os ao meio.
Passe os tentáculos por ovo batido, temperado com sal e pimenta, e depois faça outra passagem pela sêmola de milho.
Aqueça uma frigideira com bastante óleo e frite os tentáculos até ficarem dourados.
Sirva com uma salada.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Casal Figueira Branco 2007 (Last Edition)
Cor amarela palha. Aroma de maçãs, ligeiro citrino com um toque vegetal. Na boca apresenta-se muito equilibrado, mineral e fresco. Termina com alguma persistência e anisado.
Temperatura de serviço: 10º-12ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Fonte: http://apetiser.blogspot.com/

Risoto com tinta de chocos

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/
Receita por Giovanni de Biasio, Food consultancy

Ingredientes:
300gr de arroz arbóreo

500gr de choquinhos com tinta

Uma cebola média

Vinho Branco

Salsa

40gr de Manteiga

Sal e pimenta

Preparação:
Limpe os choques e reserve a tinta, e corte em rodelas.

Num tacho alto refogue a cebola picada na manteiga. Junte os chocos e deixe cozinhar por 10m.

Deite o arroz, a tinta dos chocos, e um copo de vinho branco e tempere com sal e pimenta.

Vá juntando aos poucos um copo de água quente e mexa bem até o arroz ficar "al dente".

Salpique com a salsa picada e está pronto a servir.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Vinha D'Ervideira Espumante Branco 2007

Alentejo
Aroma tropical com algumas notas de pão. Na boca apresenta bolha fina, cremoso e com acidez equilibrada. Final elegante e cheio de frescura. Uma referência em espumantes do Alentejo.
Temperatura de serviço: 8º-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Fonte: http://apetiser.blogspot.com/

Pataniscas de Bacalhau

Preparação: 30m, Cozedura: 15m, Fritura:5m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 Posta de bacalhau grande (+/-600gr)
1 Molho de Salsa
1 Cebola
1 Pimento Verde
3 ovos
2 dentes de alho
160gr de farinha de trigo
2dl de vinho branco seco
Óleo de amendoim
Azeite virgem, sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Deixe o bacalhau de molho na véspera, e troque a água 3 ou 4 vezes.Cozinhe o bacalhau em água em lume forte, deixando ferver por 10 minutos. Escorra e desfie em lascas, sem pele e espinhas - reserve.

Num recipiente grande, misture a farinha com 1 colher de sopa de azeite, o sal e a pimenta.Junte os ovos, e mexa bem. Junte o vinho branco e volte a mexer até ficar tudo ligado. Adicione o bacalhau, a cebola (picada), o alho (picado), a salsa (+/- 2 colheres de sopa e picada) e uma tira de pimento picado.

Numa fritadeira junte o óleo e um pouco de azeite, deixe aquecer e quando estiver pronto para fritas, deite várias colheres de sopa ou maiores para a mistura e deixe fritar, e depois de retirar escorra-as.

Sirva com arroz de feijão e uma salada (A fotografia é apenas uma sugestão de arranjo).

Boa sorte e bom gourmet

Filetes de Robalo com Arroz Malandro

Hoje receita do Chefe José Serrano - Amanhã vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 20m, Cozedura: 40m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes:
Robalo arranjado (só os filetes s/ pele)
Farinha de tempura q.b.
1 Cebola (picada)
2 dentes de alho (picado)
2 dentes de alho (laminados finamente)
1 limão (sumo)
1l óleo
Arroz carolino
4 tomates (sem grainhas e cortados aos cubos)
1 ramo pequeno de coentros (picados)
Manteiga q.b.
Pimenta e Sal
Azeite
(utilize sempre produtos frescos)

Marine os filetes do robalo com sal, pimenta, sumo de limão alho laminado e azeite.

Junte água à farinha de tempura de modo a que a mesma fique com a textura de uma polme.

Liga-se a fritadeira a 160ºg, passa-se o peixe-galo pela tempura e frita-se.

Num tacho refoga-se o alho (picado) e a cebola (picada), junte o arroz e frite. Vá adicionando o caldo de tomate e deixa-se cozer o arroz em lume brando, quando o arroz estiver quase cozido junte os tomate em cubos, e uma noz de manteiga - deixe ligar.

!Atenção que é um arroz malandro portanto não deve ficar seco.!

Antes de servir misture os coentros picados.

Boa sorte e bom gourmet

Pudim de Peixe à moda Moçambicana

Preparação: 30m, Cozedura: 40m, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita vai ser preciso:
6 Tomates
4 Cebolas
3 Dentes de Alho
1 Limão
1 Peixe (ao gosto de cada um, em Moçambique usam o peixe serra)
1 Pão de forma
½ Ramo de Salsa
30ml Azeite
Sal e Pimenta

Para começar é necessário coser o Peixe em água/ou ao vapor sem qualquer tipo de tempero. Deixar arrefecer, desfiar e temperar com dois dentes de alho esmagados e picados, sal e limão. Mergulhar o miolo do pão na água usada para coser o peixe e espremer até ficar seco. Escaldar os tomates e retirar as peles e as grainhas.

Fazer um refogado com azeite, 1 dente de alho picado, cebola picada e os tomates escaldados, deixar apurar durante 5 minutos em lume brando mexendo sempre sem parar. Juntar o peixe desfiado e temperado e deixar apurar durante 2 minutos mexendo sempre sem parar. Juntar o miolo do pão em pasta, e mexer até ficar uma pasta uniforme. Deixar apurar em lume brando durante 20 minutos. Sempre que necessário juntar um bocado da água do peixe para não ficar seco (não deixar ficar liquido, tem de ficar sempre pastoso e espesso).

Juntar salsa, sal e pimenta a gosto. Passar a pasta para pequenas formas uniformes e polvilhar com um pouco de pão ralado, meter no forno a 180º até enrijar, alourar e formar crosta. Retirar da forma e servir no centro do prato com a crosta virada para cima, e decorar com as folhas de salsa e linhas de azeite frutado.

Pode juntar um creme de tomate e/ou alguns legumes salteados para acompanhar.

Boa sorte e Bom Gourmet

Bacalhau com Coentros e Batatas “a Murro”

Pré-Preparação: 49h, Preparação: 20m, Cozedura: 60m, Médio

Bacalhau
4 Postas de Bacalhau Salgado com 300gr cada (demolhar durante 48 horas)
200gr de Batatas pequenas
30gr de Manteiga
600ml de Azeite
250ml de Leite
100gr de Sal Grosso
Sal e Pimenta

Panado
2 Dente de Alho
3 Cebolas pequenas
3 Tomates Maduros
1 Ramo de Coentros
1 Ramo de Salsa
Sal e Pimenta

Demolhar o bacalhau seco durante cerca de 48 horas, não esquecer de mudara a água pelo menos 5x. Depois de demolhado colocar o bacalhau num recipiente, cobrir com leite e deixar repousar durante uma hora.

Retirar as postas de bacalhau do leite e secá-las com um pano. Colocar o bacalhau com um o azeite num pirex.
Assar as batatas no forno com sal grosso durante 30m. Retirar o sal grosso às batatas assim que elas saiam do forno e aplicar um “murro”.

Para o panado, picar e temperar o alho, os coentros, a salsa, a cebola e o tomate.

Cobrir as postas de bacalhau com o panado e adicionar 2 a 3 colheres de sopa de manteiga. Levar ao forno durante 45m a 200ºC. E está pronto a servir.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Filetes de Linguado enrolados em salmão com molho chic

Preparação: 10m, Cozedura: 10m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes para os filetes:
.2x500gr linguados grandes por limpar
.4 Filetes de salmão fumado
.4x150gr caudas de lagosta cozidas
.1 ramo grande de salsa
.1 folha de louro
.1 cebola pequena
.1 limão
.sal e pimenta q.b.

Para o molho:
.1dl de vinho branco ou chapagne
.125gr de manteiga sem sal
.1dl de leite meio-gordo
.50gr de farinha de trigo sem fermento
.1dl de natas
.sal e pimenta q.b.
.100 grs. de queijo gruyére ralado
.8 fatias finas de trufas
.1 molho de salsa (peqeuno) picada q.b.

Retire a pele e as espinhas aos linguados e corte até fazer 4 filetes.
Num tacho, junte as espinhas, a pele, o louro, salsa, cebola e pimenta fresca, cubra com água e tempere de sal.
Leve o tacho ao lume brando e fervar durante 25 minutos, e depois passe por um passador - reserve.

Barre um pirex com manteiga.
Regue os filetes de salmão com sumo de limão.
Regue os filetes de linguado com sumo de limão e coloque-os no pirex barrado.
Deite vinho e caldo suficiente para cobrir os filetes e tape o pirex com uma folha de papel vegetal untado com manteiga.
Leve a forno previamente aquecido a 180º, na prateleira do centro durante 25m.
Entretanto retire a carne às caudas de lagosta e corte-as ao meio, longitudinalmente.
Quando os filetes estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente do pirex sem partir e, enrole-os nos filetes de salmão, retire o molho para uma caçarola.
Volte a meter os filetes no pirex e deixe repousar num local aquecido.

Escorra o líquido para uma caçarola e leve ao lume forte, ferva durante 5 minutos, até reduzir para 2/3.
Aloure a farinha com metade da manteiga e pouco a pouco vá juntando o leite, ao levantar fervura junte o caldo do peixe e deixe cozer em lume brando durante 5 minutos mexendo sempre.
Junte o queijo ralado e, assim que derreter, as natas.
Tempere com sal e pimenta.
Tape o tacho e mantenha-o em local aquecido.

Aqueça a restante manteiga numa frigideira e aloure as caudas de lagosta, em lume forte, cerca de 3 minutos.
Coloque os filetes numa travessa/pirex, rodeados das caudas.
Mexa bem o molho com uma colher de pau, e se estiver muito grosso junte um pouco mais de caldo de peixe.
Cubra os filetes com o molho e leve durante 2 minutos, ao forno ou grelhador previamente aquecido.

Sobre cada filete coloque uma fatia de trufa.
Polvilhe com salsa picada e rodelas de limão.

*Se não tiver trufas, pode fazer com cogumelos grandes, frescos, previamente salteados em manteiga.

Boa sorte e bom gourmet