Le Chef: Lombo de Borrego com abóbora recheada

Por Nuno Diniz
Chefe executivo da York House

O lombo de borrego fica sempre contente quando na companhia de legumes.

Aqui combinámos alguns sabores tradicionais (borrego com alho e tomilho) com a tantas vezes desprezada abóbora (neste caso, uma excelente hokaido bebé, ou abóbora-menina), que foi cozinhada no forno a vapor, e a que juntámos diversos legumes, todos preparados de forma diferente e que, com as suas texturas específicas, contribuirão para a elevação da experiência gustativa.

De notar que tudo foi aproveitado: ossos e cascas de legumes para o caldo, pele e gordura do borrego tratada de forma a ficar crocante, e até as pevides, que foram salteadas com azeite e sal e comidas... na cozinha...

Lombo de Borrego com Abóbora recheada

Abóbora
Cozer a vapor uma abóbora pequena até uma faca entrar facilmente (20 minutos a 150 0C)
Cortar a tampa, retirar a polpa e reservá-la.

Legumes
Branquear em separado, em água a ferver com sal: 2 espargos (4 minutos), 5 ervilhas tortas (1 minuto), 1 cenoura (5 minutos), 2 ocas (5 minutos), 1 curgete (2 minutos) e meio alho-francês (1 minuto).
Ao retirar da ebulição, pôr em água gelada.
Grelhar as cenouras pinceladas com banha.
Saltear as ervilhas numa colher de azeite com um dente de alho.
Saltear os espargos e a oca numa colher de manteiga.
Fatiar a curgete e colocar numa mistura de 1 dl de água gelada e 1 dl de vinagre de vinho branco. Deixar marinar durante 1 hora.
Fatiar os legumes e rechear a abóbora. Juntar folhas de chicória e salsa frisada previamente passadas numa vinagreta de 2 colheres de azeite, 1 colher de vinagre de vinho tinto, 1 colher de água e flor de sal.

Borrego
Fatiar uma cenoura na mandolina e cozer durante 5 minutos numa mistura de 1 copo de sumo de cenoura, uma pitada de cominhos, sumo de meio limão e 2 colheres de sopa de mel. Temperar com flor de sal.
Tirar a gordura a 200 g de lombo de borrego e pô-la no forno a 150 0C, durante 1 hora até ficar crocante.
Saltear o lombo numa colher de azeite, 1 pé de tomilho e 1 alho esmagado com casca, até estar bem dourado. Temperar com flor de sal.
Colocar no forno a 160 0C durante 7 minutos.
Enrolar as fatias de cenoura confitadas no mel à volta do lombo de borrego.

Molho
Saltear a polpa da abóbora em manteiga, uma folha de salva, e uma chalota picada.
Juntar 1 dl de caldo de borrego (feito com 500 g de ossos de borrego, as aparas dos legumes, 1 dl de vinho branco, 1 ramo de cheiros e 3 dl de água) e cozer durante 10 minutos.
Retirar a chalota e a salva, emulsionar com uma varinha e juntar 30 g de manteiga fria.
Rectificar temperos.



Quinta da Bacalhôa Tinto 2007
Península de Setúbal

É um vinho muito macio, apesar da sua estrutura complexa, equilibrando muito bem com este borrego isento de gorduras fortes.

A cenoura e a abóbora e as suas notas doces tendem a fazer uma boa paridade com os aromas e sabores silvestres maduros como as amoras e os morangos.

Termina longo e persistente, mas com bastante veludo, não se sobrepondo aos sabores do prato.

Castas Cabernet Sauvignon (90%) e Merlot (10%).
Teor alcoólico: 14%.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 19 de Abril de 2011