sexta-feira, 20 de março de 2009

Panna Cotta com Molho de Damasco e Praliné


Porque um pedido é um pedido e deve ser sempre atendido, aqui vai!


Preparação: 2h30, Cozedura: 45m, Médio, 6-10 Pessoas

Pudim:
500ml de natas gordas (natas para bater)
1,65lt de leite gordo
25gr de gelatina sem aroma (16 folhas ou 4 colheres de sopa)
225gr de açúcar fino (atenção tem de ser muito fino)
1 limão
Extracto de Baunilha
Hortelã (1 ramo por prato)
Physalis (1 por prato)

Molho:
220gr de damascos secos
2 colheres de sopa de açúcar fino (atenção tem de ser muito fino)
750ml de água

Praliné:
200gr de amêndoas ou nozes, peladas e ligeiramente torradas
200gr de açúcar
(utilize sempre produtos frescos)

PUDIM: Junte as natas, 1,4lt leite e a casca do limão num tacho em lume médio até levantar a fervura, e depois reserve. Tape o tacho e deixe descansar +/- 1 hora.


Num recipiente depois o restante leite (250ml) e a gelatina até esta se dissolver.
Leve novamente o tacho com as natas, leite e casca de limão ao lume até ferver e depois reserve novamente.


No recipiente com gelatina, junte o açúcar e uma colher de sopa do extracto de baunilha (essência) e bata tudo até ficar um molho uniforme e despeje tudo sobre o tacho (com as natas e o leite) e volte a mexer tudo muito bem até ligar.


Filtre a mistura para as formas (grandes 6-8 / pequenas 10-12) e coloque no frigorífico pelo menos durante 3 horas.


MOLHO: Num tacho com 750ml de água junte dos damascos e deixe ferver em lume brando durante 30 minutos (a agua vai reduzir bastante, para menos de metade).


Passe tudo pelo passe vite duas vezes, (ou então leve ao picador, ou mesmo com uma batedeira – garanta é que fica um molho fino), o e adicione o açúcar e bata lentamente até ficar uma mistura uniforme e sem grumos.


PRALINÉ: Numa frigideira ou num tacho anti-aderente derreta o açúcar em lume brando até ficar líquido. Acrescente as amêndoas (sem desligar o lume) e deixe alourar até ficar cor de caramelo claro.


Despeje de imediato sobre uma pedra mármore untada e, depois de arrefecer, parta aos bocados e leve a um picador e pique até ao tamanho que mais gosta.


PARA SERVIR: Mergulhe as formas com os pudins brevemente em água quente (atenção não é a escaldar), e depois coloque o pudim no centro de um prato claro.


Com uma colher de sopa despeja duas a três doses em redor de toda a periferia do pudim. Com uma colher de chá despeje de forma decorativa e uniforme o praliné, no pudim (pouco), e prato.


Enfeite com as folhas de hortelã e a physalis com o fruto à vista e sem arrancar as folhas. (com framboesas ou morangos também fica bem - a fotografia é só exemplificativa de uma das apresentações possíveis)


Boa sorte e bom gourmet

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