Harmonizações com caça

Já perguntei a várias pessoas do meio dos vinhos o que é um bom vinho, se há alguma fórmula que mais facilmente nos leve a decidir que um é melhor que o outro.

As respostas foram distintas: a palavra acidez e equilíbrio foram as mais usadas, mas de forma alguma conseguiram ajudar-me a descobrir uma potencial fórmula de análise.

Quase todas as pessoas do meio têm critérios muito bem definidos: cor, aroma, acidez, persistência, final de boca, etc..., mas se formos perguntar a influência de cada um desses critérios a resposta é sempre a mesma: varia!

No fundo e analisando a resposta de todos, só há algo que prevalece em relação aos critérios: o gosto pessoal - é verdade, todos temos e não há forma de fugir à distinção "gosto ou não gosto", o resto é análise técnica.

Nesta coluna quinzenal não sofro de influências, modas, ou sigo uma linha fixa de critérios ou padrões, rendo-me ao que provo, gosto e que penso que as outras pessoas também vão apreciar.

Grande parte das minhas provas são à mesa, juntamente com uma refeição, assim não só faço uma "ficha técnica" do néctar, como também faço harmonizações com diferentes tipos de alimentos ou confecções, sendo um duplo exercício e muitas vezes um duplo prazer.

Assim, e porque penso que esta é uma forma mais arriscada de explicar o vinho, vou a partir de agora escolher um restaurante e fazer lá as minhas harmonizações. Hoje a escolha vai para o restaurante Cimas, no Estoril, provavelmente um dos melhores restaurantes de caça do país.

Juntamente com a Sara Sobral, gerente do restaurante Cimas, fiz a minha escolha de vinhos harmonizando com os seguintes pratos:

Iniciei-me com o cherne com amêijoas, confeccionado à base de um refogado com chalota e azeite e depois corado no sauté, leva natas, caldo de peixe e amêijoas, ficando ligeiramente adocicado e com um ligeiro travo fumado.

A escolha foi imediata para um dos vinhos do Celso Pereira, o Vértice Branco 2009.

Produzido das castas gouveio e viosinho, tem uma acidez que casa bem com o adocicado do prato e a sua mineralidade não rouba o carácter, fazendo uma boa parceria com o cherne.

Foi engarrafado em Dezembro de 2010 e está repleto de personalidade. Teor alcoólico 14%.

O casamento que se segue foi entre a perdiz ao madeira, que, após uma marinada de 48 horas num Madeira seco, é levada ao tacho num refogado de chalota e cenoura, o que lhe dá uma característica única com uma acidez fantástica.

Assim, o vinho escolhido foi novamente uma das criações do enólogo Celso Pereira, desta vez com o Quanta Terra Tinto Grande Reserva de 2008, produzido das casta Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Sousão.

Apesar de ainda ser um vinho novo e com potencial de evolução muito grande, já demonstra uma grande personalidade, onde a fruta compotada se destaca. O seu final de boca persistente, onde as notas de madeira ligeiramente fumadas sobressaem, integram-se na perfeição com a perdiz, criando um triplo prazer. Primeiro quando se prova o vinho, depois quando se degusta a perdiz e, finalmente, quando se combina os dois. Teor alcoólico 14%.

Terminei com um doce, mas não muito, os crepes Suzete e um vinho da região, o Carcavelos de 1990.

Não é um vinho muito fácil de descobrir e segundo sei já não se produzem mais, mas esta região há muito esquecida ainda tem alguns pés de vinha, penso que não têm mais de 3 hectares e produz um vinho generoso singular, com notas achocolatadas e alguns frutos frescos, combina todos o aromas a uma acidez muito fresca.

Se podemos escrever sobre os vinhos que bebemos numa refeição, porque não escrever dos vinhos que devemos beber com certos pratos?

Fica aqui o desafio.

Detalhes
Restaurante Cimas
www.cimas.com.pt
Avenida Marginal, 2765 Monte Estoril
Tel: +351 214 681 254

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 16 de Fevereiro de 2011