le chef: Dia de Reis

O Bolo-rei é um bolo tipicamente português,que começa a ser comido por volta da época do Natal e ganha o seu expoente máximo no dia de hoje, 6 de Janeiro, Dia de Reis.

Muitas pessoas questionam o porquê do nome, mas se observarem bem esta peça de pastelaria, vão ver que se assemelha muito a uma coroa. A sua forma arredondada e dourada a simbolizar o ouro, os vários ornamentos dos frutos secos e fruta cristalizada a substituir as pedras preciosas, tornam este bolo numa alusão
aos três Reis Magos.

Antes das normas comunitárias o proibirem, havia dentro do Bolo-rei uma fava, e a pessoa a quem saísse teria de pagar o bolo no ano seguinte.

Foi assim que nasceu a expressão “saiu-te a fava”.

Hoje é Dia de Reis e seria muito difícil fazer um Bolo-rei em poucas horas, por isso o nosso conselho seria comprar o bolo feito no Hotel Real Parque e deliciar-se com as receitas que se seguem.

PAULO PINTO,
Chefe do Hotel Real Villa Itália
em Cascais

CREME DE LAVAGANTE E SEU MEDALHÃO SOBRE COMPOTA DE TOMATE E TOSTA DE AIOLI
Para 6 a 8 pessoas

2 Lavagantes de 500gr cada
50gr Tapenade
1lt Creme lavagante
500gr Tomate chucha maduro
200gr Cebola
50gr Coentros
200ml Leite
100gr Batata
2 Dentes de alho
1 Gema de ovo
Poejo, azeite virgem, sal e pimenta preta q.b.

Para o creme de lavagante: Refogar as cabeças de lavagante, juntar um pouco de brandy, adicionar alho francês, cebola, alho e tomate e deixar ganhar cor.

Cobrir com água (apenas a suficiente), tapar com papel vegetal e deixar ferver lentamente durante 15 a 20 minutos. Triturar e coar.

Cozer as caudas do lavagante durante 5 minutos e as pinças 8 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar.

Pelar o tomate chucha, retirar as grainhas.

Refogar a cebola em meias-luas, juntar o tomate cortado e deixar cozer lentamente. Temperar e juntar poejo picado.

Para o molho aioli: Cozer a batata, juntar alho picado e passar em passe-vite. Juntar a gema e montar com azeite. Temperar.

Emulsão de coentros: Colocar a ferver o leite com as folhas de coentros, temperar e emulsionar com a varinha mágica.

CELESTINO GRAVE,
Chefe do Hotel Real Palácio
em Lisboa

DUO DE BACALHAU COM PONTAS
DE POLVO E AMÊIJOAS SALTEADAS

120gr Bacalhau
80g Pernas de polvo
40g Amêijoas
1 Dente de alho
10ml Azeite
5gr Coentros
100ml Vinho branco
10gr Cebola
100gr Batata palha
50gr Ovo inteiro
20gr Espargos verdes
Sal e pimenta q.b.

Limpar o bacalhau, levar ao forno com sal e pimenta com umas lâminas de alho;
Cozer o polvo em água fervente, durante 45 minutos e deixar arrefecer na própria água depois de cozido;

Cozinhar as amêijoas em azeite e alho, refrescar com o vinho branco e acrescentar os coentros picados grosseiramente; Fazer um refogado com cebola, azeite e alho;

Juntar os espargos previamente descascados e cortados em lâminas finas;

Acrescentar o ovo e envolver bem; Rectificar todos os temperos e empratar.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 6 de Janeiro de 2011