Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Nos próximos dias vou apresentar um pouco do Miguel Viera, um chef luso que já trabalhou com os melhores chef’s e restaurantes da Europa, incluindo o Ferran Adrià.

Este Chef presenteou-nos com a divulgação de uma das receitas do El Bulli, e hoje podem ver qual.

Querem saber mais, estejam atentos aos próximos posts!

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Preparação: 20m+(12h)+50m, Cozedura: 60m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola tenra
3 tomates maduros
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pepino
25gr pinhões
1/2 litro de caldo de crustáceos
11 colheres de maionese
6 colheres de nata para bater
4 colheres de vinagre de jerez

Ingredientes (cozedura dos lavagantes)
2 lavagantes de 750gr
4 litros de h2o/água
1 cebola
1 alho francês
1 aipo
1 cenoura
sal e Pimenta

Ingredientes (guarnição):
1 pepino
30gr de pimento verde
20gr de pimento encarnado
1 colher de sopa de cebolinho picado
10 cebolinhas pequenas e maduras
10 tomates cereja (cherry)
3 fatias de pão
3 colheres de ervas aromáticas picadas
1 colher de sopa de maionese

Preparação dos lavagantes:
- Cortar as verduras mais o menos grossas, e levar a cozer na água com sal durante meia hora.
- Cozer o lavagante durante 12 minutos, reservar do caldo e meter no frigorífico;
- Limpar o lavagante separando a cauda, as pinças a carne das patas a cabeça e o coral.

Preparação do Gaspacho:
- Descascar os tomates e retirar as sementes;
- Cozer a cebola durante 2 minutos e deixar arrefecer;
- Descascar os dentes de alho e escaldar em água a ferver;
- Limpar o pimento e retirar as sementes e o rabo;
- Descascar o pepino, cortar em metades, retirar as semente e salgar e deixar descansar durante 10 minutos e depois passe por água (sem pressionar com os dedos);
- Cortar os tomates, a cebola, o pimento e o pepino juntar os pinhões, os alhos e o 1/2 de caldo dos crustáceos e deixar no frigorífico durante 12 horas;
- Passar pela batedora ate alcançar um puré, depois pelo passador, juntar maionese, o coral do lavagante e as natas batidas, voltar a usar a batedora;
- Quando o creme estiver suave adicione sal e o vinagre de jerez e volte a guardar ao frigorífico.

Preparação da Guarnição:
- Separar a carne das patas e da cabeça do lavagante, e juntar uma colher de maionese, um colher de ervas aromáticas e 1 colher de coral de lavagante;
- Fazer umas tostas com as fatias de pão;
- Lavar os tomates cereja, reservar 8 inteiros e cortar aos cubos os restantes;
- Leve uma caçarola ao lume (médio-forte) com 8 cebolinhas e junte água até cobrir, deixe ferver durante dois minutos. Corte as restantes cebolas em quadrados pequenos.
- Corte 12 fatias finas do pimento verde, e pique o restante – repita o processo com o pimento encarnado;
- Lave bem o pepino, corte em dois, retire as sementes, salgue-o durante 10 minutos e depois passe por água – corte em tiras finas;
- Misturar os tomates e as cebolas com a carne do lavagante;
- Misturar as verduras picadas com o cebolinho;
- Pousar as tostas em cima das ervas aromáticas e regue-as com azeite.

Sugestão de apresentação:
- Corte as caudas dos lavagantes em 8 bocados de cada;
- Num prato redondo e fundo, faça uma cama com os vegetais picados;
- Disponha 4 bocados de lavagante, 2 tomates cereja, 2 cebolinhas, 3 tiras de pimento verde, e encarnado, 4 tiras de pepino, e 2 tiras do pão tostado no perímetro do prato;
- Despeje o gaspacho!

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet