quarta-feira, 14 de Setembro de 2011

Le Chef: O Lavagante

Por Paulo Pinto - Chefe executivo do Grand Hotel Villa Itália

Para muitos é considerado o rei dos mariscos. Parecido com a lagosta, distingue-se notoriamente pelas suas pinças invés das patas, antenas mais curtas e, claro, a sua cor azul-escura. O seu crescimento é muito lento e o alto preço é um bom reflexo da sua escassez e qualidades gustativas. 

A sua forma mais interessante e purista de degustar é cozido e acompanhado de uma simples salada, mas, bem confeccionado e trabalhado, proporciona pratos bonitos e altamente gustativos.

O nosso lavagante da costa, sendo um produto nobre para a nossa escolha de confecção, é, sem dúvida, uma mais-valia da costa portuguesa. 


Lavagante escalfado com vieira braseada, num puré cremoso de ervilhas, com toucinho fumado, crocante de tramezzini e naco de tofú marinado e assado com soja


Ingredientes
Lavagante 80 gramas
Azeite qb
Sal fino qb
Pimenta preta moída qb
Puré de ervilhas com toucinho 80 gr
Tramezzini 1 fatia
Tofu 25 gr
Molho de soja 20 ml


Lavagante escalfado
Cozinhar a vapor 80oC durante 12 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar e cortar a gosto.
Numa frigideira com azeite, corar as vieiras temperadas de sal e pimenta.
Puré ervilhas com toucinho fumado
Cozer as ervilhas, fazer um puré e envolvê-lo com toucinho fumado picado.
Crocante de Pão tramezzini
Esticar o pão com rolo da massa e fazer uns orifícios; levar ao forno a uma temperatura baixa até ficarem crocantes.
Naco de tofú marinado em soja e assado com soja.


Sugestão de vinho
O vinho Chiado Arinto 2010, do enólogo Nuno Cancela de Abreu, é uma homenagem à cidade de Lisboa. O vinho espelha toda a alegria da cidade com a sua cor citrina, os aromas a fruta verde fresca e uma grande mineralidade. Na boca, mostra a frescura da sua acidez, os sabores citrinos que se sentem por longos momentos. Deve beber-se a 8-10ºC, como aperitivo ou a acompanhar mariscos e peixes frescos que podem ser grelhados ou cozidos, para não tirarem o seu sabor natural.



Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

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