Le Chef: Rabo de Boi

Por Joachim Koerper
Chef do Restaurante Eleven
Fotografia InterMagazine

São mais de vinte os tipos de corte usados no boi.
Normalmente, são classificados entre os de primeira e de segunda e, dependendo da sua localização, as carnes podem ser macias ou duras. As tipicamente macias são as que provêm do lombo traseiro. A razão e justificação é simples: como se mexem menos, têm menos nervos e gorduras. O lombo, costeleta, alcatra, chá de fora, ganso, rabo, são algumas dessas partes. As mais duras são naturalmente as dianteiras, pois são muito mais irrigadas, gordurosas e suculentas: acém, cachaço, pá, chambão, entre outras.
O Rabo é cada vez mais uma parte utilizada e requisitada pela alta cozinha, tendo, nos últimos anos, ganho bastante protagonismo, não só lá fora como em Portugal.
É tipicamente usado para fazer sopas e estufados em marinadas ricas, tornando--se uma carne macia e cheia de paladar.
O prato que se apresenta deixa o Rabo de Boi com osso numa panela a estufar em vinho tinto durante 8h, ponto no qual, naturalmente, se solta do osso e desfia-se sem qualquer tipo de intervenção. Uma verdadeira iguaria.


Rabo de Boi estufado em vinho da Malhadinha tinto com trufa preta
1 kg de Rabo de Boi com osso em 4 pedaços
200 gr de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)
2 lt de vinho tinto da Herdade da Malhadinha
Farinha
1 kg de batata
40 gr de trufa preta
1 molho de espinafres
20 cl de fundo de vitela
10 cl de leite
10 cl de natas
100 gr de manteiga
50 gr de açúcar
Azeite de trufa preta
1/4 lt de óleo de girassol
Noz-moscada
Azeite
Sal
Flor de sal

PREPARAÇÃO
Passar o Rabo de Boi por farinha e saltear em azeite.
No mesmo tacho, saltear
o mirepoix e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer e desfiar a carne.
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade.
Passar no "chinês" e terminar com azeite, açúcar, 50gr de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Fazer o puré de batata com 30gr de manteiga, noz-moscada, leite, natas, sal, pimenta e 10gr de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.
Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol.
No mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres.
Laminar as trufas restantes.
Reservar.

APRESENTAÇÃO
Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o Rabo de Boi e, por último, uma nova camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

Sugestão de Vinho
Herdade da Malhadinha Nova
Malhadinha Tinto 2008

A escolha é óbvia, visto que será o mesmo vinho utilizado para estufar a carne. Cria-se, assim, uma harmonização perfeita.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 2 de Dezembro de 2010