Por Vítor ClaroChefe do Restaurante Hotel Albatroz-Cascais
O som das castanhas a estalar na brasa e o grito do homem que as vende (até a ASAE se lembrar...) querem sempre lembrar-nos que o frio está aí à porta.
A castanha é hoje menos utilizada enquanto guarnição de mesa e mais como uma espécie de petisco quase sempre salgado, mas nem por isso caiu no esquecimento da sua valiosa função nutritiva de há alguns séculos atrás, antes de termos descoberto a lógica da batata... a castanha teve, muito mais do que hoje, um lugar cimeiro nos pratos dos portugueses e dos europeus.
Uma preparação francesa é um requinte doce. "Marron glacé", miolo de castanha confeitado, sucessivamente em caldas mais fortes, até termos uma espécie de bombom super-doce e super-delicioso.
As castanhas do norte de Portugal, Trás-os-montes e da Beira Interior são de qualidade reconhecida, de vários calibres, todos eles de fantástico sabor e quando frescas, de uma macieza tenra quase cremosa.
Serão, junto com a sardinha, um dos últimos bastiões da afamada "sazonalidade". De facto, não lembra a ninguém em pleno Agosto passar na Praça da Figueira e encontrar uma motorizada "tunning" com um assador a carvão e alguém de manga à cava aos gritos de alguma coisa quente... por melhor que seja (ou de uma sardinha na brasa... por alturas do... Carnaval!).
Costumamos, nesta altura do ano, aquecermo-nos por dentro com elas "quentes e boas" e sempre estaladiças e tostadas. Ou então cozidas, com erva doce, especiaria que nos é tão familiar como estranha... lembrando os rebuçados de funcho das ilhas e, ao mesmo tempo, a estranheza que cria à maior parte dos portugueses, um bolbo fresco de funcho, com o seu subtil aroma doce e delicado.
Juntei a esta receita outro ingrediente... mágico, a trufa negra. Também nesta altura do ano nos brinda com a sua existência e o seu perfume que consegue transformar quase todos os pratos em luxos terrenos.
Poucos poderão saber é que a trufa cresce preferencialmente nos solos ricos perto de carvalhos e..... castanheiros.
Raia com castanhas e trufas negrasIngredientes (4pax)
1kg de asa de raia limpa
16 castanhas médias
1 funcho grande
1 trufa preta
2 pimento padron
1 bróculo-filho (os mais finos)
4 camarões 20/30
4 folhas de wonton
100g vinagre de arroz
20g açúcar
5g sal
Preparação:
Descascar as castanhas. Escaldar em água dois minutos e pelar.
Estufar com pouca água as aparas do funcho, uma noz de manteiga, sal e um pouco de açúcar. (Um toque de licor de castanha fica bem bom...)
Ferver o vinagre com o sal e o açúcar e deitar para um recipiente com o interior do funcho laminado.
Picar MUITO finamente o camarão descascado (metade pode mesmo ser passado no 1,2,3),
temperar a gosto e enrolar nas folhas de wonton e cozer a vapor.
Picar as pontas do brócolos.
Numa frigideira, derreter manteiga e cozinhar a raia, sem deixar ganhar cor. No fim, colocar as pontas do brócolos e cozinhar junto com a raia.
Empratar tudo e no fim laminar a trufa para o prato, em último lugar, preferencialmente na mesa!
VINHONavazos-Niepoort, branco Palomino 2008
O "véu", característica dos palominos finos, mais acentuada nos olorosos, apresenta-se neste vinho numa filosofia totalmente nova, como um vinho de mesa de graduação alcoolica tranquila.
O perfil salino, quase a lembrar maresia e ostras, e o aroma da oxidação nobre, a lembrar nozes e óleos gordos, vão na minha opinião encaixar, junto com a muito refrescante acidez, neste prato de raia, peixe tão sui-generis.
Sem comentários:
Enviar um comentário