Le Chef: O Charolês

Por Alexandre Silva
Chefe executivo do restaurante Bocca

A cidade de Charolle, localizada a aproximadamente 100 km a nordeste de Lyons, é a antiga capital da antes chamada Província de Charolais.

E é na região de Saône-et-Loire e Nièvre que esta raça Charolesa tem o seu solar e onde foi reconhecida em 1770, mas só em 1864, depois das estradas serem melhoradas, é que o registo genealógico foi aberto. Logo a seguir, em 1880, foi criada a associação de criadores.

O efectivo desta raça autóctone em França é de cerca de dois milhões de animais. Contudo, devido às características zootécnicas bem reconhecidas dos bovinicultores de todo o mundo, a raça Charolesa está implantada em 70 países, nos cinco continentes e sobre todos os climas, constituindo assim uma das raças mais importantes a nível mundial.

O solar da raça Charolesa em Portugal está na Região do Alentejo e em alguns pontos do Ribatejo, embora tenha uma distribuição do seu efectivo por todo o continente e nos Açores.

A melhoria da qualidade permitiu, de 1920 em diante, a opção do Charolês unicamente como gado de corte. O aperfeiçoamento da sua estrutura corpórea, espessura da abundante massa muscular, peito profundo e membros longos, favoreceram muito a criação da raça, pois facilitam o seu deslocamento nas pastagens em busca de água em pontos mais distantes.

Fatias de Lombo Charolês Com Molho de Ervas Finas e Alho Ligeiro, Chalotas Confitadas e Batatinha Grelhada800gr Lombo Charolês biológico fresco

100cl Azeite
120gr Espinafres em folha frescos
80gr Manteiga
80gr Nabo baby
80gr Milho baby
80gr Cenoura baby
20gr Flor de sal
160gr Batata pequena
40gr Alho
40gr Aneto
40gr Tomilho
40gr Cebolinho
40gr Salsa
120gr Chalotas

Preparação:

Arranje o Lombo de Charolês em peças de 200gr cada, envolva em papel e reserve. Na Termomix, faça um puré com o alho, as ervas e 90cl de azeite, tempere com flor de sal e reserve.
Descasque as chalotas, derreta a manteiga numa caçarola e junte-as com um pouco de tomilho, leve-as a lume brando sem ferver, até confitarem e ficarem quase caramelizadas.

Cozer as batatinhas em água azeite e alho esmagado, depois de cozidas corte-as ao meio e reserve.

Enquanto as chalotas confitam, descasque e lave os legumes baby, à excepção do milho e dos espinafres, que só são lavados. Bringir os legumes em água abundante com bastante sal, arrefeça em água e gelo, envolva-os em papel e reserve.
Para o molho, reduza 5dl. de vinho Aragonês com chalotas picadas a 1/3, junte 1dl de demi-glace, e deixe ferver, tempere de sal.

Corar a carne de todos os lados num sauté com um fio de azeite, tempere com flor de sal, saltear os legumes e os espinafres em azeite.

Leve as batatinhas à grelhar até ficarem bem marcadas. Depois de corar a carne, coloque o puré de ervas e alho por cima e corte-a em três pedaços iguais, de maneira a que o puré se infiltre na carne, emprate como na fotografia.

Sugestão de vinho por Ricardo Morais Escanção do Restaurante Bocca

Quinta de Saes Reserva Estágio Prolongado 2007

A sua estrutura aromática especiada fruto da casta tinta Roriz vai casar bem com a manteiga de ervas.

E a sua boa acidez vai harmonizar de forma adequada com as chalotas bem como com o charolês.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 25 de Novembro de 2010