A minha selecção para o Natal

Hoje é dia 22 e estamos mesmo rés-vés ao jantar da consoada e as tão esperadas reuniões de família. O Peru, o bacalhau, o cabrito, mariscos e outras iguarias ganham um lugar especial na família e têm direito ao lugar central da mesa e a dar espaço ao homem da casa para trinchar!

Chega a altura de escolher os vinhos e as opções são tantas que perdemos algum tempo a tentar decidir qual o néctar que mais se adequa às receitas de natal.

A minha conclusão é que nestes dias não deve perder muito tempo em harmonizações, procurando algo que ligue com o assado ou com algo cozido, mas sim preocupe-se em comprar algo bom e despreocupado.

Assim, reduzi a lista de milhares de hipóteses que o mercado oferece a algumas que penso que, não só podem ser um excelente presente de natal, como uma excelente companhia para o jantar que se aproxima:

Espumante Murganheira Czar Grand Cuvée Rosé Bruto 2005
D.O.C. / Távora – Varosa

É o novo espumante rosé da Murganheira, enquandrando-se na série Premium da marca.
Apresenta uma cor rosa um pouco pálida quase laranja, que liberta aromas ligeiramente fumados e resinosos, apresentando uma boca muito demarcada pela casta pinot noir.
Este espumante não tem horário e pode ser servido como aperitivo, entrada ou durante toda a refeição.

PVP €24


Espumante Murganheira Vintage Bruto 2004
D.O.C. / Távora – Varosa

Talvez seja um dos melhores espumantes produzidos em Portugal, muito referenciado pela crítica, e já foi alvo dos melhores elogios.
A sua cor com notas rosadas revela aromas de frutas vermelhas, na boca revela a sua casta pinot noir em todo o esplendor, sendo bastante encorpado, e no fim nota-se bem a sua persistência.
Como o rosé, este espumante é para ser servido a qualquer momento de uma refeição.

PVP €24


Branco da Gaivosa Reserva Branco 2009
D.O.C. Douro

Produzido de vinhas com mais de vinte anos de idade, depois da vindima e dos processos iniciais de vinificação, fica onze meses em barricas novas de carvalho francês, terminando num branco muito gastronómico.
Floral e mineral, termina muito elegante.

PVP €17



Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2007
Bairrada

É muitas vezes uma região esquecida pelo público, mas é de lá que aparecem muitos dos melhores vinhos que provei em toda a minha vida.
Este é um dos produtores que nunca cansa e está sempre a surpreender, basta provar este Branco para se perceber porquê.
Produzido das castas Maria Gomes e Bical, resultando num vinho muito mineral e com uma acidez fantástica.

PVP €12


Dolium Branco Escolha 2009
D.O.C. Alentejo

É o mais recente vinho da autoria do Paulo Laureano.
Produzido através da casta Antão Vaz da Vidigueira em terreno de xisto que resulta num vinho muito jovem e uma personalidade distinta.
Estagia em barricas de carvalho para acentuar a sua elegância.

PVP €22



Redoma Branco 2009
D.O.C. Douro

Pouco há mais para dizer sobre este vinho, posso acrescentar uma boa aposta para o dia de natal.
Produzido das castas Rabigato, Codega, Donzelinho, Viosinho, Arinto e outras, resulta num vinho muito complexo em aromas cítricos e minerais, mas na boca é muito elegante e com uma personalidade distinta.

PVP €12



Abandonado Tinto 2007
D.O.C. Douro

Este vinho é um verdadeiro regalo no palato, mas para se poder tirar o melhor partido deste néctar, abra a garrafa uma hora antes de o servir e decante-o.
Beba o hoje, amanhã ou daqui vinte anos que a evolução deve ser fantástica.

PVP €60





Pontval Reserva Tinto 2005
Vinho Regional Alentejano

É um vinho com uma cor muito escura, com um aroma bastante intenso a ameixas pretas e cassis, revelando uma boca macia e estruturada com taninos muito redondos.
Estagiou durante doze meses em carvalho americano e francês. Excelente para o peru.

PVP €19



Quinta do Vale Meão Tinto 2008
D.O.C. Douro

É um vinho que praticamente dispensa apresentações, todos o conhecem e outros já ouviram falar dele.
Produzido a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca, faz o estágio em barricas (80% novas e 20% de 2º ano) de 225 litros de carvalho francês.

PVP €60



Roquette & Cazes Tinto 2006
D.O.C. Douro

Foi em 2002 que a família Roquette (Quinta do Crasto) e a família Cazes (Château Lynch-Bages-Bordeaux) se juntaram para partilhar experiencias e produzir um vinho diferente, priveligiando o “terroir” do Douro e as técnicas francesas.
O resultado é um vinho com volume robusto, muito macio e de uma complexidade extrema e fascinante.

PVP €18



Adega Mayor 8
Vinho Regional Alentejano

É o premium dos premiums da Adega Mayor. Vende-se em conjuntos de duas garrafas, num “set” muito atraente.
Quanto ao vinho, tem uma cor escura e intensa, sendo muito especiado, frutado (silvestres) e com notas de tosta.
O final revela boa acidez e irreverência, e um intenso e prolongado fim de boca.

PVP €108



Porto DOW’s Vintage 2007

Por mais que digam que é um vinho impossível de comprar, fruto dos 100 pontos atribuídos pela Wine Spectator, a verdade é que ainda há uns dias eu comprei uma garrafa numa garrafeira em Lisboa.

É um dos portos mais procurados de sempre e depois de o provar vai perceber a razão.

PVP €45



Porto Fonseca Guimaraens Vintage 2008

Muitos perguntam agora porquê apenas os vintages e não os Tawny’s de 10,20, 40 ou mais.

Para mim são os que gosto mais, porque de ano para ano posso assistir a uma evolução fantástica, e nunca me param de surpreender.

Este é um vinho que já é fantástico e daqui quarenta anos ainda mais impressionado vou estar.

PVP €32

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 22 de Dezembro de 2010

A Ceia de Natal - O Lavagante, o pudim e a pêra

por JUSTA NOBRE
Chefe do Restaurante Spazio Buondi – Nobre

Sugestão de vinhos por Patrícia Santos, Sommelier do Spazio Buondi

Todos os anos chega a altura de Natal e a preocupação é quase sempre a mesma: como é que eu me posso diferenciar gastronomicamente neste dia tão especial?

A resposta mais fácil remonta ao bacalhau e ao peru, o primeiro com milhares de hipóteses de confecção e outras quantas na escolha da matéria-prima, a segunda termina sempre no mesmo tipo: assado no forno.

O que se propõe para este dia é que você tenha tempo para a família e possa preparar tudo de antemão ou de uma forma rápida e fantástica. Da nossa costa, com águas tipicamente frias, podemos descobrir nos fundos rochosos (entre 15 a 50mt) o maravilhoso lavagante azul.

Com características únicas, é um crustáceo muito apreciado e fácil de
preparar, basta apenas 15m de dedicação para um ano de elogios.

E porque um prato não adoça a boca, junta-se sempre uma sobremesa, neste caso duas: Pudim de ovos e pêras bêbadas!

O pudim de ovos, quando feito da forma caseira, com o caramelo em calda sem aditivos, é das sobremesas mais apreciadas pelos portugueses e nunca fica a mais numa boa mesa.

Para acompanhar, nada melhor que as tipicamente portuguesas: peras bêbadas com vinho do Porto. Vá lá cozinhar e seja um sucesso culinário neste Natal.

LAVAGANTE FRITO (2 pessoas)

1 Lavagante grande (800gr)
4 Dentes de alho
3 Colheres de sopa de manteiga
1 Limão
1 Malagueta seca / piripiri
Meio Copo de vinho com whisky
Flor de sal

PREPARAÇÃO
Corta-se o Lavagante ao meio, tiram-se as patas e dá-se-lhe uma pancada até a carne ficar exposta.
Leva-se a fritar num sauté (frigideira) anti-aderente com a manteiga e alho descascado e esmagado, tempera-se com flor de sal e tapa-se o sauté durante 3 minutos.
De seguida, junta-se o sumo de limão, a malagueta seca (ou umas gotas de piripiri) e flambeia-se com o Whisky.
É acompanhado com arroz de alho.

HOLMINHOS RESERVA BRANCO 2009

Das castas Viosinho, Gouveio e Rabigato nasce um néctar com características muito interessantes!

É um vinho muito fresco na boca em que a fruta está bem marcada e equilibrada enaltecendo as características ímpares do Lavagante.

A sua boa acidez vai harmonizar de forma adequada com a gordura da manteiga, estruturando de forma ligeira e agradável o conjunto.


PUDIM DE OVOS (8 Pessoas)

10 Ovos
10 Colheres de sopa de açúcar
1 Lt de leite
4 Colheres de sopa de açúcar (para o caramelo)

PREPARAÇÃO
Carameliza-se uma forma grande ou vária forminhas individuais.
Numa tigela, juntam-se os ovos e o açúcar e mexe-se muito bem com varas de arame.
Junta-se batendo-se o leite quente.
Pode-se perfumar o leite com um pouco (muito pouco) de anis.
Passa-se tudo por um passador de rede para retirar alguma película dos ovos e deita-se o preparado na forma ou nas forminhas e vai cozer em banho-maria até solidificar.

PERAS BÊBEDAS (8 Pessoas)

8 Peras
350 g de açúcar
7,5 dl de vinho tinto
1 limão
1 cálice de vinho do Porto
1 pau de canela

PREPARAÇÃO
Descascam-se as pêras inteiras mantendo-lhes o pé e envolvem-se em sumo de limão.
Enche-se um recipiente com água, junta-se o açúcar e leva-se ao lume.
Adiciona-se o vinho tinto e deixa-se levantar fervura.
Junta-se o pau de canela e uma casca de limão.
Introduzem-se as pêras e deixa-se cozer em lume brando até ficarem macias. Reserve as peras e mantém-se no lume o vinho com o açúcar e junta-se o vinho do Porto.
Deixa-se ferver e derrama-se sobre as pêras.

PORTO NIEPOORT TAWNY

As suas características joviais fazem com que este Porto possua uma elegância e frescura impressionantes, resultando num vinho que tanto pode casar com sobremesas, foie-gras ou simplesmente como aperitivo.

A sua boca é frutada revelando aroma a nozes e outros frutos secos,
terminando longo e muito expressivo, perfeito para o pudim com a pêra bêbada.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 22 de Dezembro de 2010

Receitas com Vinagre de Jerez

O Chef Ljubomir Stanisic apresenta algumas sugestões de cozinha com Vinagre de Jerez, marca da qual se tornou embaixador!

Assim, o chef jugoslavo Ljubomir Stanisic propõe aos portugueses um conjunto de receitas utilizando Vinagre de Jerez, um vinagre criado mediante um processo de envelhecimento tradicional e único: o sistema de soleras e criaderas , e cuja qualidade não tem deixado ninguém indiferente.

Aplicável aos mais diversos tipos de prato, o Vinagre de Jerez proporciona, pelas mãos do inconfundível chef Ljubomir Stanisic, momentos de prazer e degustação só ao alcance de produtos de qualidade superior.

Ljubomir Stanisic Español propõe as seguintes receitas:


Queijo grelhado com mel de vinagre de Jerez ( 4 pessoas )

Ingredientes:
4 queijos de ovelha de meia-cura( 125 g cada )
Ervas aromáticas: alecrim, alfazema, tomilho e louro ( cerca de 1 molho de cada)
50 g avelãs torradas
100 g de mel de laranjeira
30 ml de Vinagre de Jerez Pedro Ximenez
Azeite qb

Preparação:
-Aqueça previamente o grelhador, pincele o queijo com azeite e coloque-o na grelha. Grelhe durante cerca de 1 minuto de cada lado. À parte, prepare o mel de vinagre de Jerez, misturando bem os dois ingredientes.

- Numa tábua de madeira, coloque a mistura de ervas, queime-as um pouco com um maçarico e, por cima, coloque o queijo grelhado e salpique-o com as avelãs picadas. Sirva o mel de vinagre de Jerez à parte. Pode ser servido com pão torrado ou grelhado.

Tábua de Legumes com vinagrete de Jerez ( 4 pessoas )

Ingredientes:
1 pimento encarnado
2 cogumelos portobelo
2 cebolas roxas
1 courgette média
4 tomates maduros
1 funcho
4 rabanetes
1 beringela
2 cenouras
2 maçãs
1 ananás
1 banana-pão
1 mandioca
1L óleo
50ml azeite
50ml vinagre de Jerez DOP
3 dentes de alho picado

Para a vinagreta:
100ml azeite
30ml vinagre Jerez DOP
20ml vinho Jerez
20ml mel
Sal e pimenta qb

Preparação:
- Lave bem os legumes e corte-os ao seu gosto. Junte-os ao ananás e, num recipiente, coloque os legumes em camadas, o alho picado, o azeite e o vinagre de Jerez DOP e deixe-os marinar durante 4 horas. Aqueça o grelhador previamente e grelhe os legumes dos dois lados sem deixar queimar. Num tabuleiro, coloque os legumes e a fruta cortada e leve-os ao forno durante cerca de 10 minutos a 180º.

- Paralelamente, descasque a banana-pão e a mandioca, corte-as em lâminas muito finas e frite-as em óleo abundante a 140º. Retire e escorra-os em papel absorvente.

Preparação da vinagreta:
- Numa tigela, adicione sal e pimenta, por cima o vinagre e o vinho de Jerez e mel, bata continuamente com a ajuda de uma vara e adicione aos poucos o azeite em fio.

- Num prato raso, disponha os legumes de uma forma harmoniosa, regue com a vinagreta e acabe o prato com a mandioca e banana-pão.

Vieira marinada em azeite noz, picado de trufa e puré de aipo

Ingredientes:
Vieiras frescas
4 vieiras laminadas (cada 1 laminada em 6 partes)

Para a marinada:
1 colher e meia de sopa de vinagre de Jerez
3 colheres de sopa azeite de noz
Sal e pimenta qb

Para o puré de aipo:
½ bolbo de aipo
3dl leite
1dl água
Nata q.b
1 haste de tomilho
Sal qb

Para o picado de trufa:
1 trufa
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta qb

Para a farofa de algas:
30g farofa
1 colher de chá lechuga
1 colher de chá musgo da Irlanda
¼ cebola picada
1 alho

Preparação:
-Laminar e marinar vieiras. Reservar no frio.

-Descascar, cortar em cubos e cozer o aipo em leite e água com o tomilho.

-Depois de cozido, retirar o tomilho, escorrer, triturar bem e ligar com um pouco de natas. Rectificar. Reservar no frio. (é servido frio a cerca de 5º).

-Picar bem a trufa e envolvê-la em azeite, sal e pimenta. Saltear farofa com cebola e alho, juntar a alface e o musgo de Irlanda. .

-Num prato rectangular, colocar duas colheres do puré, achatar um pouco, adicionar a vieira marinada por cima e decorar com a farofa e a trufa picada.

Carpaccio de vitela, redução de laranja e Jerez e lascas de foie-gras

Ingredientes :
200g lombo de vitela
250ml sumo de laranja natural
30ml Cointreau
30ml vinagre de Jerez Moscatel
2 colheres de sopa de açúcar
1/2L vinagre de Jerez Grande Reserva
30g açúcar
1dl água
100g foie gras fresco

Preparação:
-Limpar o lombo de todas as gorduras e nervos, embrulhar em película aderente como se fosse um cilindro e congelar. Quando congelado, cortar na fiambreira em fatias de 2mm de expessura aprox.

-Num tacho, colocar o sumo, o Cointreau, o vinagre de Jerez e o açúcar e deixar reduzir em lume brando até ficar um molho espesso.

-Colocar tudo num tacho e deixar reduzir em lume brando até ficar um molho espesso.

-Congelar o foie gras, e quando congelado, cortá-lo em lascas longas utilizando um descascador de batatas. Voltar a colocar as lascas no congelador para ficarem firmes.

-Colocar várias fatias de carpaccio sobre o prato raso, por cima adicionar as lascas de foie e temperar com a redução de Jerez e de laranja. Acabar com umas pitadas de flor de sal.

Tosta de sardinha marinada com tártaro legumes

Ingredientes :
20 sardinhas
500g sal grosso
300ml azeite extra virgem
Raspa de 1 lima
100ml vinagre de Jerez
1 colher de sopa de pimentos chipotle secos
3 dentes de alho fatiados (germen retirado)
6 hastes de tomilho
1 colher de chá de pimenta rosa
2 fatias de pão tramezzini ou de forma sem côdea
Azeite, sal e pimenta qb
100g azeitonas sem caroço
20g mel
1 dente de alho fatiado
1 haste de tomilho
4 filetes de anchovas
Sal e pimenta qb
½ funcho
½ pepino, descascado e sem sementes
1 tomate chucha, descascado e sem sementes
1 pimento vermelho, descascado e sem sementes
1 cebola roxa
Vinagre de Jerez, sal, pimenta e azeite qb

Preparação:
-Lave e seque bem as sardinhas, corte-as em filetes e retire a espinha da barriga. Deite-as numa travessa de maneira a que a pele fique voltada para cima e cubra-as de sal grosso. Tape com película aderente e guarde no frigorífico durante 30 minutos. Retirar do frigorífico, lavar em água fria para retirar o sal em excesso e secar bem. Dispor novamente sobre um tabuleiro fundo, cobrir com a marinada e reservar no frio. Deixar marinar durante 2 horas.

-Combinar todos os ingredientes e reservar.

-Cortar o pão ao meio e, em seguida, com a ajuda de um aro de cerca de 10cm (ou um copo largo), cortá-lo em forma de rodela. Tostar no forno a 180º, temperado de sal, pimenta e azeite. Reservar.

-Num tacho fundo, aquecer o mel. Juntar as anchovas, alho e tomilho. Mexer sempre até que as anchovas se desfaçam, juntar as azeitonas, temperar e deixar caramelizar. Reservar até que arrefeçam e triturar grosseiramente no robot de cozinha. Verificar temperos e reservar.

-Cortar todos os legumes numa brunesa fina. À parte, fazer uma vinagreta de sal, pimenta, vinagre de Jerez e azeite. Juntar os legumes em brunesa, verificar temperos e reservar.

Fonte: Vinagre de Jerez

Henrique Sá Pessoa e as suas receitas

Ontem no centro comercial das Amoreiras assisti ao show cooking e lançamento do novo livro do chefe Henrique Sá Pessoa.

A ideia é completamente diferente do que tenho visto, pelo menos no que respeita à classe dos chefes, este não é um simples livro de receitas.

É sim, um curso de cozinha, com muitas e úteis dicas de cozinha que começa pelo básico e termina a explicar (algumas vezes) fotográficamente, o passo-a-passo das receitas.

Tudo o que precisa de saber sobre carne, legumes, peixe, o que deve ter na sua despensa, massas, molhos, utensílios de cozinha, etc.

Depois é tempo de arregaçar as mangas e seguir as instruções, experimentar as receitas básicas, simples e que pude ver pelo show cooking, resultam.

Com este manual pode aprender a fazer arroz cozido, refogado ou no forno, ovos mexidos, escalfados e cozidos... Massa de tinta de choco com camarão e chilli, moqueca de peixe ou Bife com puré de batata e manteiga de queijo Roquefort.

Gostei, achei útil e até comprei umas cópias para oferecer à família.

Na Bertrand custou-me €20 a cópia e ofereceram-me um vale (por cópia) de €5 para gastar após o dia 01/01/2011, mas sei que nas grandes superfícies o preço desce para os €18.


Título: CURSO DE COZINHA

Autor: HENRIQUE SÁ PESSOA

Colecção: Manuais e Guias
P.V.P: 20 €
Preço S / IVA: 18,87 €
Cod. Interno: 09017
ISBN: 978-989-626-262-4
EAN: 9789896262624
Páginas: +/- 160 + 32 extratextos
Formato: 16 x 23,5
Encadernação: Brochado
Tiragem: 5.000 ex.
Data de Distribuição: 08 de Novembro

Finalmente é sexta-feira

Viajando por todo o país, tenho ouvido um grande número de pessoas que se encarregam de me fazer queixas de variados motivos, mas as lamurias que mais ouço são sobre o preço que alguns restauradores cobram por certos vinhos, havendo relações com margens superiores a 400%.

O que é certo é que tanto foi dito e escrito que muitos já se enquadraram à demanda.

Agora há que fazer um derradeiro apelo a uma nova tendência: a de cobrar preços absurdos por couverts, pão e entradas. Tenho encontrado muitos restaurantes a cobrar €3 por umas miseráveis fatias de pão congelado e manteiga rançosa, mas o meu choque máximo foi em Vila do Bispo, quando entrei num restaurante e vi que na ementa escandalosamente cobravam €3 por um pires de azeite (8ml).

Ora, se formos dividir por um litro são exactamente 125 doses, o que dá um total de €375 por um litro de azeite, que é uma barbaridade e um verdadeiro assalto.

Será que o couvert se transformou no novo alvo das margens absurdas e escandalosas?

Bem, voltando às notícias mais apetitosas, o Estado Liquido, que começou como bar e alargou os seus horizontes para o sushi (lounge, fusion e home), agora segue a moda brasileira dos fornos a lenha abrindo uma Forneria.

Muito vocacionado para as pizzas “gourmet”, estaladiças e crocantes e muito saborosas, mas também servem carpaccios, risottos e até algumas sobremesas que passam pelo forno a lenha.

Está aberto todos os dias para almoço e jantar. Largo de Santos, 9ª em Lisboa.

Tel: 21 397 20 22 - www.estadoliquido.com

Para aqueles que pensavam ir este fim-de-semana ao restaurante “Em Banho Manel” do Manuel Luis Gocha em Sintra, têm de arranjar um programa alternativo, pois o Tribunal de Sintra penhorou mesas, cadeiras, pratos e outros objectos.

Ainda no “pára-arranca”, o restaurante Unique em Lisboa de Fátima Lopes voltou a abrir as portas, tendo a estilista assumido 100% da sociedade que gere o espaço.

Podemos, assim, voltar a comer as iguarias do chefe João Simões, que além dos menus do dia-a-dia, preparou uma ementa especial para o dia 25 de Dezembro e para a mega festa que se promete no dia 31.

Recentemente provei um vinho do porto muito interessante: ODE Porto Wine. Bom preço, boa qualidade e boa imagem. Saindo assim da estética mais comum, este produtor decidiu arriscar atribuindo um look arrojado aos seus néctares magníficos.

O Reserve Rubi deve ser bebido a 14ºC, revelando aromas equilibrados e muito estruturados de cerejas, ameixas pretas, amoras e cassis.

Quanto ao Reserve Tawny, a temperatura deve baixar até aos 10ºC, revelando o caramelo, damasco, casca de laranja, terminando longo e de forma persistente.

É uma bela garrafa para se beber e uma bela garrafa para se ter em casa.

Amanhã, sábado, às 16h no centro comercial das Amoreiras, junto à grande escadaria, poderá assistir a um show cooking do chefe Henrique Sá Pessoa.

A ideia é mostrar de forma prática algumas das receitas e dicas do seu novo livro: Curso de Cozinha.

“Este livro não pretende ser um livro técnico ou decorativo, mas sim um livro para todas as pessoas e para todos os dias”, confessa Sá Pessoa, “as primeiras quarenta páginas estão reservadas ao básico, onde fala quais os utensílios essenciais na cozinha: tachos, panelas, facas e outros. Fala de formas para identificar os melhores produtos, quais as suas diferenças e os preços adequados.

Depois completa-se com mais de 100 receitas, desde como fazer arroz, ou um refogado, a técnicas mais evoluídas mas sem complicar”. Editado pela Esfera dos Livros, estará à venda nas grandes superfícies por €18.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 17 de Dezembro de 2010

Tribute to Claudia 2011

O proximo festival gastronómico Tribute to Claudia já tem o programa complecto e é uma verdadeira chuva de estrelas, diria mesmo que são tantas, que mais parece um meteorito!

Apesar de ainda faltar quase um mês, as reservas já começaram e o meu conselho é se pretende ir, faça já a sua reserva através do +351 289 591 795 ou info@vilajoya.com, ou arriscam-se a não ir a Albufeira!

Ao longo de dez noites desfilarão pela cozinha de Dieter Koschina – o Chef
residente – nomes maiores da gastronomia internacional, todos distinguidos
pelo Guia Michelin, para apresentarem o respectivo menu de autor,
composto por um mínimo de sete pratos.

Com uma influência crescente no meio gastronómico internacional, Tribute
to Claudia apresenta mais uma vez uma lista de participantes de luxo,
oriundos de diversos países, com referências e estilos diferentes entre si.


Dia 14 – Estrelas Michelin (Portugal) (12 estrelas Michelin):
Amadeus, Siegfried Danler-Heineman
Arcadas da Capela, Albano Lourenço
Eleven, Joachim Koerper
Fortaleza do Guincho, Vicent Farge
Henrique Leis, Henrique Leis
II Gallo D´oro, Benoit Sinthon
Largo do Paço, Victor Matos
São Gabriel, Torsten Schulz
Tavares, José Avillez
The Ocean, Hans Neuner
Willie´s, Willie Wurger
Dieter Koschina, Vila Joya
Dia 15 – Lebua at State Tower (Tailândia – Bangkok)
Dia 16 – Koschina & Friends (Europa) (21 estrelas Michelin):
Thomas Buhner
Thomas Dorfer
Mario Lohninger
Nils Henkel
Jacob Jan Boerma
Jorg Worther
Martin Klein
Peter Knogl (Chefe do ano na Suíça)
Peter Schachermayer
Sigi Danler Heinemann
Frank Buchholz
Norbert Niederkofler
Dieter Koschina
Dia 17 – Andreas Caminada (Suíça) (3 estrelas Michelin)
Dia 18 – Chef Santi Santamaria (Espanha) (3 estrelas Michelin)
Dia 19 – Chef Sven ElVerfeld (Alemanha) (3 estrelas Michelin)
Dia 20 – Enrico e Roberto Cerea Fam. (Itália) (3 estrelas Michelin)
Dia 21 – Kenneth Oringer (Estados Unidos)
Dia 22 – Arnaud Donckele (França) (2 estrelas Michelin)
Dia 23 – Chef Hans Vanwolde (Holanda) (2 estrelas Michelin)

Gourmand World Cookbook Awards 2010

20 Chefes do Ano, País Basco – A Origem da Modernidade da Cozinha Moderna e Transmontanices – Causas de Comer, três livros publicados pelas Edições do Gosto em 2010, vão marcar presença nos Gourmand World Cookbook Awards de 2010, sendo os vencedores portugueses nas categorias de “Melhor Fotografia”, “Melhor Livro Estrangeiro” e “Melhor Ilustração”, respectivamente.

“É a confirmação de um grande objectivo. Nós trabalhamos para deixar marcas que perdurem - nisso os livros serão porventura a nossa melhor ferramenta", afirma Graça Gonçalves, directora de comunicação das Edições do Gosto.

20 Chefes do Ano

Fotografia de Humberto Mouco, agora premiada, trata-se de uma obra que assinala vinte edições do maior concurso de cozinha português, o Chefe Cozinheiro do Ano, passando em revista todos os vencedores, suas receitas e restantes premiados.

Livro comemorativo, incide ainda sobre a história, filosofia e objectivos do concurso, homenageando jurados, participantes e patrocinadores que o tornaram possível ao longo de 20 anos.

País Basco – A Origem da Modernidade da Cozinha Espanhola

Autoria da jornalista Elena Fernandes e com fotografia de Humberto Mouco distinguido na categoria de “Melhor Livro Estrangeiro”, é uma edição bilingue (português e espanhol) que celebra o movimento da Nova Cozinha Basca, responsável pela introdução das correntes internacionais em Espanha.

Os maiores chefes da cozinha basca, como Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, reúnem-se dando o seu testemunho através de entrevistas aprofundadas sobre esta “revolução gastronómica”.

Transmontanices – Causas de Comer

Do reconhecido gastrónomo Virgílio Gomes, é por sua vez um livro constituído por textos que descrevem a gastronomia transmontana. Com desenhos de Graça Morais, componente premiada pelos Gourmand World Cookbook Awards, e prefácio de Inês Pedrosa, a obra transmite a cultura gastronómica do autor, influenciada pelo facto de ter nascido e vivido na região de Trás-os-Montes.

Vencedores para Portugal, os três livros vão agora competir contra vencedores na mesma categoria de outros países para ser “O Melhor do Mundo”. Os resultados serão anunciados a 3 de Março de 2011, na cerimónia anual de entrega de prémios, a ter lugar no Le 104, o novo Centro Artístico da Cidade de Paris. Esse é também o primeiro dia da Paris Cookbook Fair, no mesmo local.

P.R. - Edições do Gosto

Acreditar no Algarve

Uma das coisas que mais me impressiona em termos gastronómicos no Algarve é que nos 365 dias do ano, só tem praticamente noventa em que os restaurantes podem dizer que, efectivamente, trabalharam em full-time, ou mesmo em overbooking.

Contratam-se mais empregados de sala, reforça-se a brigada de cozinha, as ementas e as cartas de vinhos são renovadas, e apesar de muito trabalho o sorriso aumenta.

O problema é que, retirando o Verão e alguns fins-de-semana esporádicos, esta região sofre com a falta de clientela, e é aqui que se distinguem os bons dos maus: o profissionalismo no atendimento, a qualidade dos produtos e o rigor na confecção ficam muitas vezes abaixo do medíocre.

Eu, infelizmente, este ano tive várias decepções nesta região, mas eis senão quando aparece a razão pela qual nunca devemos desistir, aliás até devemos insistir.

Foi em Sagres, mais precisamente na praia do Martinhal, concelho de Vila do Bispo, que o deslumbre sucedeu.

Ainda não fez um ano de idade, e já fala como gente grande - falo do Restaurante O Terraço, integrado no Martinhal Beach Resort.

A entrada é através do Hotel, sendo necessário "visitar" as várias vilas e residências de extremo bom gosto que separam a entrada do resort da entrada deste.

A sala, que se encontra no piso superior, não tem separações físicas, mas divide-se em dois espaços - o Lounge (bar) e o Terraço (restaurante), sempre acompanhada pela extensa e muito apetecível varanda que se estende por todo o comprimento.

As mesas aprumadas já estavam postas com o serviço da Cutipol, separado pelo guardanapo de pano a contrastar com os copos da Schott.

A carta está dividida em várias opções: entre entradas, carnes, peixes e sobremesas, tem uma opção de degustação a €49 que, naturalmente numa primeira visita, é sempre a melhor decisão.

De pronto, o pão e um pires de azeite chegaram, seguindo-se o espumante rosé da Murganheira e o amouse bouche: terrina de frango e espuma de couve-flor, bem executado, mas sem grandes apontamentos.

A entrada é um caso mais sério: Ovas de Ouriço-do-mar com ovos mexidos, azeite trufado e palitos de pão de Vila do Bispo torrado.

As ovas de ouriço, ou caviar como frequentemente é chamado, estavam num grande rigor técnico onde as texturas, aromas e sabores percorriam as minhas papilas gustativas que nem dois graciosos dançarinos a dançar a valsa em Viena.

Muda-se o néctar para o Barranco Longo Grande Escolha Branco, um pouco quente para o meu gosto, mas ficou o apontamento para a correcção.

Os raviolis de camarão tigre em caldo de tomate e gengibre vieram no seguimento.

Gostei, apesar de achar que a dose de gengibre poderia ser um pouco mais controlada. Excelente foi a harmonização entre a acidez do vinho com o caldo de tomate.

Um shot de sorbet de limão com champagne Veuve Clicquot e sumo de romã e trocam-se os copos para dar espaço ao Quinta de La Rosa Reserva.

No meio de um aroma intenso mas agradável de tomilho em brasa (que é ateado na cozinha e vem para a sala já em fumo que nem pau de incenso, e não passa despercebido a ninguém, pois o aroma encarrega-se de anunciar a sua chegada), aparece o lombo de vaca sobre uma cama de rabo de boi, seu caldo acompanhado com batatas salteadas e uma salada.

A carne estava bem temperada e marcada, e descansou o tempo suficiente para não fazer um mar de sangue à mesa.

A combinação com o rabo de boi era provocatória e muito interessante, combinando-se de forma agradável dois elementos completamente distintos da vaca.

Fiquei ainda mais feliz quando chegou até mim um prato de queijo ligeiramente fundido, acompanhado de um "cocote" com alperce, figos secos e avelãs: no prato o queijo assentava junto de umas folhas de rúcula e pinhões.

Por vezes não é necessário complicar e devemos deixar enaltecer os bons produtos, pois eles são as principais estrelas da cozinha.

Termino com um simples e discreto brulée que não choca, mas não espanta.

O ponto muito positivo foi a carta de vinhos, exclusivamente com referências portuguesas (excluindo os champanhes), e a preços muito acessíveis.

O serviço foi sempre exemplar, a simpatia extrema e sempre com vontade de servir e agradar sem parecer que lá estão - cada vez gosto mais de um serviço invisível mas eficaz.

Este é um dos sítios onde, apesar de ter feito apenas duas refeições, fiquei com a nítida sensação de que há solidez e coerência na equipa.

Agora resta-me esperar pela nova carta.

O Algarve ganha mais credibilidade em ter espaços como este!

Detalhes
Restaurante O Terraço
Martinhal Beach Resort & Hotel
8650-908 Sagres
W 8º 55' 34'' N 37º 1' 13''
+351 282 240 200
www.martinhal.com / info@martinhal.com
Horário: Aberto todos os dias ao jantar das 19h30 às 22h30.
Preço médio: €35 sem bebidas
Tipo de Cozinha: Autor
Cartões: Todos

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 15 de Dezembro de 2010

A Revolta do Bacalhau – 6ª Edição

Este ano acompanhei de perto vários eventos, concursos e encontros gastronómicos, penso que é a forma mais interessante de ver quais as tendências na nossa cozinha, bem como descobrir as futuras promessas da restauração nacional e internacional.

Dito e feito e dentro da onda da minha ideologia, acordei às 06h30, e segui ruma a Portalegre à Escola de Turismo e Hotelaria para assistir à sexta edição da Revolta do Bacalhau.

O rendez vouz entre júri e participantes foi às 08h, e durante duas horas os seis concorrentes, prepararam, confeccionaram e emprataram as suas criações!

O júri constituído pelos chefes Hélio Loureiro (Porto Palácio), Helmut Ziebell, José Cordeiro (Altis Belém), António Nobre (M’Ar de Ar Muralhas) e Luís Jesus (Tavares) depois de avaliar pontos como a mise en place, técnica e habilidade profissional, higiene e método de trabalho, apresentação e sabor anunciou o vencedor!

André Silva do restaurante Casa da Calçada em Amarante, executou a receita “Uma inspiração de Bacalhau”, que conquista o primeiro lugar.

Marco Valente, do restaurante Hotel Tiara Park Atlantic Porto e a “Revolta do Tradicional” fica com o segundo lugar e Pedro Dinarco, do restaurante Tavares em Lisboa e a “Bacalhau na Revolta da Tradição” fica em terceiro.

Os restantes participantes foram: Flávio Marques do Grande Real Villa Itália em Cascais, João Pereira do Restaurante Mesa no Porto e Tiago Sarabigo do Hotel Ritz em Lisboa.

A Organização foi através das Edições do Gosto, e contou com o apoio do Recheio, Norge - Conselho Norueguês das Pescas e Turismo de Portugal.


FOTOS DOS PRATOS

Primeiro, segundo e terceiro Lugar



Restantes participantes

Finalmente é sexta-feira

Gosto muito de ir visitar os fóruns e blogues de gastronomia, mas, apesar de não ser muito activo, é daí que retiro muitas ideias e informação para o meu trabalho do dia-a-dia.

Há três que eu sigo diariamente: Nova Crítica - novacritica-vinho.com, revista dos vinhos - forum.revistadevinhos.iol.pt e mesa marcada - mesamarcada.blogs.sapo.pt.

Deparei-me com uma pergunta muito interessante num deles: Pasteleiros, será que os há? Realmente há, não são poucos e sofrem de falta de mediatismo pelo excesso de protagonismo dado aos restaurantes e chefes de cozinha.

E, com esta chuva, não há nada como ir visitar estes locais e beber um chá ou um café, acompanhado pelas suas melhores especialidades.

No Estoril, e aproveitando-me da época que se aproxima, está o Bolo-Rei da Garret. Os dias 23, 24 e 25, e novamente 5 e 6 Janeiro, são verdadeiras romarias para poder apresentar esta iguaria na mesa da Consoada ou Dia de Reis.

Em Lisboa, é comer um duchesse na Versailles e acompanhar com um chocolate quente à francesa.

A Benard, no Chiado, ganhou a sua fama com os croissants, mas, apesar da fama, eu vou lá à procura de uma tosta mista e um chá preto. Agora, se a minha vontade é comer um croissant, vou ao Careca no Restelo, pois ainda não descobri um que me agrade mais no nosso país.

Já em Sintra, há dois bolos e duas visitas obrigatórias: o travesseiro da Piriquita e as queijadas da Sapa.

A Piriquita, apesar de ter remodelado a sala, continua com a mesma traça e atrai milhares de visitantes à vila durante o fim-de-semana.

A fábrica da Sapa é uma viagem aos sabores e às origens deste fantástico bolo, e a vista é de cortar a respiração.

Quando era pequeno, um amigo do Verão era a Bola de Berlim, não havia bolo melhor para se comer na praia - agora, com a idade e ponderação no palato, descobri umas que verdadeiramente me fascinam: são as da pastelaria Natário, em Viana do Castelo.

Estão longe, mas sabem mesmo bem!

No Porto, na pastelaria dos Clérigos, também há umas que aprecio muito. Já em Lisboa, são as da Confeitaria Nacional que me obrigam a fazer um desvio.

Agora falando num dos mais emblemáticos embaixadores de Portugal, o Pastel de Nata.

Aqui vou ter de falar daqueles que mais aprecio, que são, em Lisboa, os da Cristal na Lapa, os do Hotel Altis na Castilho, Hotel Ritz no Marquês, Chique em Belém, no Estoril no Hotel Palácio e em Sintra no Gregório.

Almofada, Bispo, Bola de Berlim, Bolo de Arroz, Bom Bocado, Broa de Mel, Caracol, Croissant, Delícia Folhada, Duchesse, Éclair, Ferradura, Guardanapo, Jesuíta, Madalena, Mil Folhas, Mimo de Côco, Noz, Palmier, Pastel de Feijão, Pastel de Nata, Queque, Quindim, Rim, Sabóia, Sogra, Tigelada, Torta, Trança, Travesseiro e muitos mais, são nomes que não podem ficar esquecidos no passado.

Aproveite a chuva para viajar pela pastelaria portuguesa e, para a semana, prometo voltar ao assunto, através da voz dos pasteleiros.

Finalizo com um livro diferente e muito interessante: "Portugal Revisitado". O chef argentino Chakall desde há uns tempos que anda a visitar o nosso país de norte a sul, procurando os sabores, ingredientes e receituários locais.

A ideia foi fugir ao circuito dos restaurantes e focalizar-se nos saberes populares, resultando num livro cheio de saber e sabor.

Podemos encontrá-lo em todas as livrarias do país e também pode ser adquirido através do site http://www.mediabooks.com/. Preço: €21,90.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 10 de Dezembro de 2010