“Gnocchetti” de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijão verde

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Para 4 pessoas, Díficil, Tempo de preparação 1h.
Para os gnocchi:
1kg. Polenta
125gr Cogumelos bravos salteados com pouco azeite e alho picado
250gr Farinha branca sem fermento tipo 55
50gr Parmesão ralado
1 Ovo inteiro

Para a guarnição:
8 Gambas tamanho médio
Cominho em pó
1 Laranja
50gr Manteiga com sal
200gr Feijão verde
Azeite (pouco)

Preparação:
Corte em cubos a polenta fria e triture numa misturadora junto com os cogumelos salteados.
Verta a mistura obtida numa tigela bem grande, junte o ovo, o parmesao ralado e a farinha.
Amasse todos os ingredientes juntando se for necessario mais farinha até obter um composto homogeneo.
Moldar a massa criando uns palitos para deopois cortaremos em pequenos tiras com +/-1 cm.
Cortar o feijao verde em pedaços muito pequenos.
Salteie o feijão com um pouco de azeite e manteiga, e depois cubra-o com um caldo de legumes e deixe ferver um pouco. Triture muito bem o feijão verde cozido até obter um molho bem cremoso.
Descasque e retire a cabeça das gambas, e tempere com os cominhos, raspa da laranja, sal e pimenta moida. E reserve no frio durante 30 min.
Injectar fumo (ver notas) no pyrex onde estao as gambas e deixamos bem tapado para mais uma ½ hora.
Regar com um pouco de azeite e passar pelo forno pré aquecido a 220ºc durante 10 min.º
Cozer os gnocchi em agua a ferver e salgada até a massa não vir à superficie.
Salteie com um pouco de manteiga até ficarem ligeiramente corados (atenção é apenas ligeiro).
Serva os gnocchetti em cima duma cama de coulis de feijao verde e decore com as gambas fumada “por nós”

NOTAS (preparação) :
Ingredientes alternativos: Outro marisco, courgette
Utensílios específicos: Máquina para fumar pequenos produtos.
O segredo do chef: Não cozer demasiado o feijão verde e adicionar uma pontinha de bicarbonato durante a cozedura para conservar perfeitamente o aroma e a cor do legume.

Perfil de vinho aconselhado:
Prato de sabor fresco, diria “divertido”, na combinação dos ingredientes, com saliência para uma sensação geral levemente adocicada.
Um rose suave e branco sobre a fruta e não muito encorpado.

Vinhos recomendados:
Quinta do Portal Rose recente com 1 a 2 anos (Douro) Portugal
Beaujolais Villages tinto jovem, de boa fruta (Borgonha, Beaujolais) França
Valpolicella tinto de um bom produtor, fresco (Veneto) Itália
Quinta da Alorna Chardonnay recente com 1 a 2 anos (Ribatejo) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet