Receita do Chef Luis Américo publicada na Revista Golden Guide, edição de Julho 2009. Para a garoupa (4 pessoas):
800 grs de lombo de garoupa fresca limpo
1 dl de azeite
20 grs de tomilho fresco
10 grs de flor de sal
2 grs de pimenta preta fresca
Para a açorda:
500 grs de pão Alentejano
3 dentes de alho
2dl de Azeite
200 grs de coentros
QB de Sal e Pimenta
Para a palha de legumes:
200 grs de cenoura
200 grs de alho francês
200 grs de rúcola
Sal fino
Confecção da garoupa:
Cortar a garoupa em 8 “tacos” iguais e envolver em azeite. Num tabuleiro de forno, espalhar o tomilho e sobre este colocar os tacos. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno forte durante 5 a 6 minutos, até a primeira gelatina começar a sair.
Confecção da açorda:
Ferver 1 litro de água mineral com 1 dente de alho, 1 dl de azeite e metade dos coentros durante 10 minutos. Coar e regar o pão com esta água.
Picar e alourar os restantes dentes de alho em azeite e introduzir os coentros ligeiramente picados. Cozinhar durante 1 minuto, coar o pão retirando a água e juntar. Mexer com uma colher de modo a obter uma açorda homogénea mas não muito mole. Temperar com sal e pimenta.
Confecção da “palha” de legumes:
Cortar a cenoura e o alho francês numa juliana fina, fritar separadamente cada um dos legumes em óleo bem quente e colocar sobre um papel absorvente de modo a retirar o máximo de gordura e deixar os legumes estaladiços. Temperar com sal.
Empratamento:
Colocar separadamente duas “colheradas” de açorda num prato, sobre cada uma delas pousar um taco de garoupa, sobre esta colocar os legumes crocantes.
Decorar a gosto.
Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia a sugestão de apresentação do chef.
Restaurante Degusto - Matosinhos
http://www.degusto.pt/
Rua Sousa Aroso, 540-544 - Matosinhos
Tel: 22 936 43 63
Boa sorte e bom gourmet
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