Finalmente é Sexta-feira

Em Portugal, há um grande estigma quando se fala de restaurantes de hotéis.
 
Na realidade, há muita tinta que se pode gastar falando negativamente destes espaços, mas a verdade é que também há muita para gastar para realçar as qualidades gastronómicas dos mesmos.
 
Além de cozinha de hotel, os restaurantes têm agora uma nova nuance: a cozinha de autor, ou a cozinha de chefe, perdendo-se assim muita daquela que era a cozinha clássica destes espaços, os cabritos, os bifes tártaros, as grandes costeletas, os flamejados, entre outros.
 
Mas a verdade é que ainda há muito espaço onde podemos gabar essa cozinha, e aqui destaco alguns que, nos últimos tempos, visitei, onde comi, e adorei.

A Viscondessa (Palácio da Lousã)
 
Fica no fantástico palácio da Viscondessa do Espinhal, do séc. XVII, com uma decoração clássica e bonita. Na cozinha, é o clássico que novamente vem à memória, revelando muitos dos sabores da cozinha regional, oferecendo uma gastronomia com produtos da mais alta qualidade, resultando em pratos como: Creme de Castanhas, Cabrito assado no forno, o Bife do lombo com murrilhas e o delicioso Pudim maravilha.
 
Largo Viscondessa do Espinhal, Lousã
T: 239 990 800
www.palaciodalousa.com

Dona Belinha (Hotel Meira)


Infelizmente, a dona Felisbela (Belinha) já cá não está para cozinhar, mas a sua herança ficou e o rigor da altíssima gastronomia rústica ainda por lá está. Se tem dúvidas, prove a Torta de camarão, Sardinhas de rabo ao alto ou o Peru estufado e recheado, e depois renda-se às evidências. 

Rua 5 de Outubro 56,
Vila Praia de Âncora
T: 258 911 111
www.hotelmeira.com

Aviz (Hotel Aviz Lisboa)
 

O famoso flambeado do Aviz

Já andou a passear por Lisboa, e até fora dela, mas agora assentou arraiais junto ao Marquês e não se esqueceu de nenhuma das receitas. 

A Santola recheada à Aviz, o Bacalhau à Aviz,
as coxas de rã, a perdiz à Convento de Alcântara e os crepes flambeados Aviz são verdadeiros deleites gastronómicos.
 
R. Duque de Palmela 32, Lisboa
T: 210 402 000
www.hotelaviz.com
Reserva Online (gratuito)

Grill D. Fernando (Hotel Altis - Castilho)
 

A cozinha de sala do Altis

Fica escondido no último andar do Hotel Altis, mas quem lá vai não se esconde à cidade de Lisboa, pois a vista é verdadeiramente impressionante, e a comida não lhe fica atrás. 

Da carta destacam-se o Creme Frio Aveludado de Agriões com Amêndoa Torrada, o Bisque de Lagosta traçado com Ginja de Óbidos, o Tornedó da Casa, o Bife Tártaro e o fantástico Flamejado de Ananás ao Cognac... 

....e nunca esquecer o Pastel de Nata!
 
Rua Castilho 11, Lisboa
T: 213 544 735
www.hotel-altis.pt
Reserva Online (gratuito)

Gourmet (Pousada do Convento de Belmonte)
 

O Creme Brûlée servido numa pedra trabalhada

É um espaço lindíssimo na Serra da Esperança e, da sala de jantar, a vista é de cortar a respiração. Da cozinha saem verdadeiros acepipes, numa mistura entre o clássico, o rústico, mas com uma apresentação contemporânea. 
O chefe Valdir Lubeck tem no sangue uma grande mescla de nações e continentes, mas adaptou-se perfeitamente ao local, trazendo à mesa os mais nobres produtos da região, onde se inclui o cogumelo, que já tem direito a festival. 
Quando visitar, perca-se primeiro no Capuccino de cogumelos, o Aveludado de ervilhas e não deixe de provar o Creme Brûlée servido num "prato" muito singular.
 
Serra da Esperança, Belmonte
T: 275 910 300
http://www.conventodebelmonte.pt/

Salsa & Loureiro (Hotel Porto Palácio)
 

Tem a assinatura do chefe Hélio Loureiro, mas a tónica não está na criatividade, mas sim na simplicidade. 
Aqui, a ordem da casa é respeitar o receituário tradicional e elevar a nossa gastronomia através do orgulho de fazer bem o que é bom. 
Arroz de polvo no forno com filetes, um Bacalhau com migas de broa e grelos e uns belos Rojões à moda do Minho com papas de sarrabulho fazem parte daqueles de que não prescindo.
 
Av. da Boavista 1277, piso -1, Porto 
T: 226 086 704
www.hotelportopalacio.com
 
Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 16 de Setembro de 2011

Essência do Gourmet de volta à Bolsa

É já na próxima sexta-feira, dia 16, que a Essência do Gourmet volta a animar os bonitos salões do Palácio da Bolsa no Porto, desta feita na quinta edição e com um programa fortíssimo, onde, durante três dias, há de tudo um pouco e um pouco de tudo para toda a gente.

Os números impressionam: se formos a contas simples, há 50 cursos de culinária diários, um mercado gourmet com mais de 300 produtos à prova e venda, mais de 20 dos mais conceituados chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, cursos para crianças, provas de vinhos, workshops, tapas e muita, mas mesmo muita animação.
 
E, à semelhança dos anos anteriores, este divide-se entre o evento principal, no Palácio da Bolsa, no Porto, e o Wine & Tapas Experience, nas Caves Ferreira, em Vila Nova de Gaia, onde tapas e música não faltam, e as provas passam pelos vinhos lusos até aos internacionais, todos produzidos pela Sogrape.
 
Dentro do extenso programa, há que destacar as dez cozinhas temáticas que diariamente terão chefes como Vítor Sobral, Rui Paula, Hermínio Costa, Luís Américo, António Vieira entre outros, a dar aulas de cozinha ao vivo e de forma interactiva. 

Numa perspectiva um pouco mais extensa e técnica, também haverá, no Salão Árabe, apresentações de chefes como Pedro Lemos, Nuno Diniz, Filipa Vacondeus, Justa Nobre, Henrique Sá Pessoa, entre outros, que confeccionarão alguns dos seus pratos-assinatura, revelando os seus segredos na cozinha.

Henrique Sá Pessoa dirige-se à plateia

As crianças também terão o seu espaço todos os dias, começando às 15 horas, bastando, para isso, inscrever--se no acto de entrada no recinto.

O vinho é sempre figura presente, havendo, para o efeito, cursos, provas, masterclasses, onde os temas variam entre "Boas compras para o dia a dia", "Como e quando decantar vinhos", "Tudo sobre espumantes", "Como fazer uma garrafeira" ou "Como provar como um profissional".

Além do já anunciado mercado gourmet com mais de 300 produtos à prova e venda, poderá ainda deliciar-se com os sabores das iguarias dos quatro restaurantes residentes: Don Juan, Ferrugem, GóShò e Quarenta e quatro, com um custo adicional de €5, €7 ou €14, conforme a confecção e tamanho da dose.

Vá e divirta-se, aprendendo e conhecendo mais da nossa gastronomia e vinhos, na Essência do Gourmet.

Aulas para as crianças

Detalhes

 

Essência do Gourmet
16 de Setembro, sexta-feira, das 15h00 às 21h00
17 e 18 de Setembro, sábado e domingo, das 11h00 às 20h00
Entradas: 15€-Pax/ dia, 30€ pax./dia (Confere acesso à Wine & Tapas Experience, incluindo transfere por mini bus entre o Palácio da Bolsa e as Caves Ferreira).
Quem se deslocar no Metro, e apresentar o respectivo comprovativo, beneficia de um desconto de 2€ no valor da entrada.

 

Wine & Tapas Experience 15, 16 e 17 de Setembro, das 19h00 às 23h00
Entrada: 20€ - pax./dia, 30€ pax./dia (Confere acesso à Wine & Tapas Experience, incluindo transfere por mini bus entre as Caves Ferreira e o Palácio da Bolsa).

 

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 14 de Setembro de 2011

 

Do mar ao prato, com rigor e excelência

Reza a história que o topónimo Cascais deriva do plural de cascal (monte de cascas), que se relacionava com a abundância de moluscos marinhos aí existentes.

Vila situada a ocidente do estuário do Tejo, entre a Serra de Sintra e o Oceano Atlântico, o espaço ocupado pelo Concelho é limitado, a norte, pelo Concelho de Sintra, a sul e a ocidente pelo Oceano e a oriente pelo Concelho de Oeiras. Com mais de 200 000 habitantes, já podia adquirir o estatuto de cidade, mas é como vila que se quer manter, apostando seriamente no turismo e na cultura. Um desses pontos de interesse já conta quase com 65 anos, e opera na estrada do Guincho, em frente à praia da Cresmina. Falo no já mítico restaurante Porto de Santa Maria.

Os anos conferiram-lhe várias distinções pela sua localização, rigor do serviço, qualidade de confecção e, principalmente, pela excelência da matéria-prima, e por tão próximo do mar estar, o peixe e o marisco são as matérias nobres da casa.

Recentemente, foi alvo de mudança de gerência, cabendo a empresários locais o novo rumo do Porto de Santa Maria. As mudanças são ténues, no entanto, para o mais atento, distinguem-se bem.

Primeiro, a indumentária da casa foi aprimorada e, dos coletes e camisas esgarçadas, passou-se para camisas brancas de gola francesa e aventais pretos com o logo da casa; o exterior ganhou um gigante toldo, faltando apenas o pano para finalmente haver uma esplanada para os mais encalorados; e, por último, a carta também ganhou novas linhas!

A decoração não foi tocada, mantendo-se sóbria, discreta e acolhedora, quanto às mesas ganharam novos e merecidos copos da Schott e Riedel, aumentando a qualidade de serviço, e dignificando os fantásticos néctares que residem na espantosa garrafeira da casa.

Mas é na carta e nos novos pratos que se centrou a minha atenção!

Depois das nunca recusadas entradas (queijos frescos, rissóis de camarão e pataniscas), passei para as novidades, e iniciei-me na sopa fria de lagosta. 

 

Apreensivo com o que viria, uma vez que a primeira associação é a um creme de marisco, que frio se tornaria pesado e grosso, chegou-me algo completamente diferente: textura aveludada, sabor rico ao crustáceo e com pequenos lombos que criavam textura e fascínio ao prato - seguramente, um dos pratos mais interessantes que provei nos últimos tempos. 

Seguiu-se o carpaccio do mesmo crustáceo que, apesar de não espantar como o anterior, não desiludiu. 

Já no campo da internacional estava o fettucine de lavagante, uma massa fresca al dente muito bem confeccionada, um molho de cogumelos e natas equilibrado e uma grande e voluptuosa dose de lavagante, mais uma boa aposta.

Terminei os salgados com o surf and turf (bife do lombo com lagosta grelhada), carne do lombo super macia, lagosta fresca, tudo num ponto excelente, acompanhado por uma salada, arroz e batatas fritas, um verdadeiro regalo ao palato.

Da carta nova, provei praticamente todas as novidades e com todas elas me deliciei; em dias anteriores, provei as que transitaram e nada negativo posso apontar - apenas que, com matéria-prima assim, só falha quem não sabe, e o cozinheiro de serviço, o Carlos, não está ali para desiludir ninguém.

Há que destacar também a longa e apaixonante carta de vinhos, apesar de precisar de uma organização no papel pois, com tantos rótulos datados em diversos anos, é difícil uma escolha rápida, pois lembrar das diferenças entre os Reserva Ferreirinha Especial (84 a 01), os Barca Velha (83 a 00), Maria Teresa (05 a 07), Colares Viúva Gomes (65 a 87), Mouchão Tonel 3-4 (99 a 03) não é fácil. Nos Porto, a lista é ainda mais viciante, Vintages Barros (70, 80, 94), Borges (58 a 94), Burmester (63 a 95), Ferreira (60 a 03).

Seja qual for o rótulo, há a possibilidade de o beber no restaurante ou metê-lo numa caixa e levar para casa, pois a garrafeira do Porto de Santa Maria é tão extensa que criaram uma Enoteca para os clientes levarem os seus néctares preferidos para casa, e a preços bastante interessantes.

Não é um restaurante moderno, não é um restaurante ultrapassado, é um local onde as tradições se mantém e, com um serviço correcto e exemplar, proporcionam uma refeição de alta qualidade.

Para comentar este artigo ou sugerir temas, contacte o autor por gourmet@live.com.pt

Detalhes
Restaurante Porto de Santa Maria
Estrada do Guincho
2750-640 Cascais
N 38º43'28,1'', W 9º28'31''
+351 214 879 450
www.portosantamaria.com
Horário: Encerra às segundas. Aberto das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30
Preço médio: €65
Tipo de Cozinha: Internacional à base
de Marisco e Peixe
Cartões: Todos
Reserva Online

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 14 de Setembro de 2011

Le Chef: O Lavagante

Por Paulo Pinto - Chefe executivo do Grand Hotel Villa Itália

Para muitos é considerado o rei dos mariscos. Parecido com a lagosta, distingue-se notoriamente pelas suas pinças invés das patas, antenas mais curtas e, claro, a sua cor azul-escura. O seu crescimento é muito lento e o alto preço é um bom reflexo da sua escassez e qualidades gustativas. 

A sua forma mais interessante e purista de degustar é cozido e acompanhado de uma simples salada, mas, bem confeccionado e trabalhado, proporciona pratos bonitos e altamente gustativos.

O nosso lavagante da costa, sendo um produto nobre para a nossa escolha de confecção, é, sem dúvida, uma mais-valia da costa portuguesa. 


Lavagante escalfado com vieira braseada, num puré cremoso de ervilhas, com toucinho fumado, crocante de tramezzini e naco de tofú marinado e assado com soja


Ingredientes
Lavagante 80 gramas
Azeite qb
Sal fino qb
Pimenta preta moída qb
Puré de ervilhas com toucinho 80 gr
Tramezzini 1 fatia
Tofu 25 gr
Molho de soja 20 ml


Lavagante escalfado
Cozinhar a vapor 80oC durante 12 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar e cortar a gosto.
Numa frigideira com azeite, corar as vieiras temperadas de sal e pimenta.
Puré ervilhas com toucinho fumado
Cozer as ervilhas, fazer um puré e envolvê-lo com toucinho fumado picado.
Crocante de Pão tramezzini
Esticar o pão com rolo da massa e fazer uns orifícios; levar ao forno a uma temperatura baixa até ficarem crocantes.
Naco de tofú marinado em soja e assado com soja.


Sugestão de vinho
O vinho Chiado Arinto 2010, do enólogo Nuno Cancela de Abreu, é uma homenagem à cidade de Lisboa. O vinho espelha toda a alegria da cidade com a sua cor citrina, os aromas a fruta verde fresca e uma grande mineralidade. Na boca, mostra a frescura da sua acidez, os sabores citrinos que se sentem por longos momentos. Deve beber-se a 8-10ºC, como aperitivo ou a acompanhar mariscos e peixes frescos que podem ser grelhados ou cozidos, para não tirarem o seu sabor natural.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

Compre o que é nosso: Flor de Sal

Há anos que este é um dos bastiões dos produtos de excelência de Portugal e é da região de Castro Marim, que se gaba a fama de ser o seu o melhor do mundo. Se é não sei, mas tive a oportunidade de o experimentar e comparar com o de outras regiões do nosso país, e, apesar de todos serem, de forma generalizada, de excelente qualidade, os de Castro Marim eram especiais.

Curioso que, apesar da tradição e da excelência da salicultura em Castro Marim, ela estava praticamente extinta e esquecida, e apesar de, nos últimos anos, ter ganho um novo fôlego e ânimo com a recuperação das salinas por vários produtores, apenas 10% destas estão a produzir, havendo ainda muito espaço para evoluir, crescer na sua produção e, principalmente, desenvolver um produto de excelência.

A extracção da flor de sal já tem muita história, mas a realidade é que, se se podem aligeirar alguns processos com o passar dos tempos, o método é praticamente o mesmo há várias centenas de anos. Primeiro, limpam-se as lamas das marinhas e fazem reparações aos desgastes do tempo, potenciando a quantidade e a qualidade de sal recolhido. Depois, enche-se de água salgada depositada em "tejos", circulando através de um sistema de viveiros.

A seguir, é o marnoto que controla a circulação, bem como a saturação da água nos cristalizadores, onde se forma o sal. De seguida, o sal é retirado das marinhas e colocado nas barachas, onde fica cinco dias ao sol para perder o excesso de humidade, seguido do seu armazenamento e embalamento.

A recolha é manual e diária, retirando-se a flor de sal com extrema perícia e cuidado da fina película de cristais de sal que se formam à superfície da água, devido à evaporação, utilizando-se um instrumento apropriado que permite não tocar no fundo do tanque e extraindo-se um produto 100% natural que retém todos os benefícios do mar, sem agentes branqueadores e antiaglomerante.

Um dos produtores que conheci foi o Filipe e a Sandra da Sal Marim, que posicionaram o seu produto na nobreza da qualidade e imagem, associando-se ao chefe Henrique Mouro e às cozinhas criativas lusas e criando uma embalagem moderna, bonita e acima de tudo cativante para o consumidor.

Na sua gama de produtos artesanais, pode contar com a linha natural, pimentão, aromática, limão e azeitona, e, se for ao site, poderá descobrir deliciosas receitas do chefe Henrique Mouro, que explica como usar este produto nas nossas cozinhas. www.salmarim.com

E agora não se esqueça: o que é nosso é melhor. Ao preferir o que é luso, está a ajudar a nossa economia.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011