Do mar ao prato, com rigor e excelência

Reza a história que o topónimo Cascais deriva do plural de cascal (monte de cascas), que se relacionava com a abundância de moluscos marinhos aí existentes.

Vila situada a ocidente do estuário do Tejo, entre a Serra de Sintra e o Oceano Atlântico, o espaço ocupado pelo Concelho é limitado, a norte, pelo Concelho de Sintra, a sul e a ocidente pelo Oceano e a oriente pelo Concelho de Oeiras. Com mais de 200 000 habitantes, já podia adquirir o estatuto de cidade, mas é como vila que se quer manter, apostando seriamente no turismo e na cultura. Um desses pontos de interesse já conta quase com 65 anos, e opera na estrada do Guincho, em frente à praia da Cresmina. Falo no já mítico restaurante Porto de Santa Maria.

Os anos conferiram-lhe várias distinções pela sua localização, rigor do serviço, qualidade de confecção e, principalmente, pela excelência da matéria-prima, e por tão próximo do mar estar, o peixe e o marisco são as matérias nobres da casa.

Recentemente, foi alvo de mudança de gerência, cabendo a empresários locais o novo rumo do Porto de Santa Maria. As mudanças são ténues, no entanto, para o mais atento, distinguem-se bem.

Primeiro, a indumentária da casa foi aprimorada e, dos coletes e camisas esgarçadas, passou-se para camisas brancas de gola francesa e aventais pretos com o logo da casa; o exterior ganhou um gigante toldo, faltando apenas o pano para finalmente haver uma esplanada para os mais encalorados; e, por último, a carta também ganhou novas linhas!

A decoração não foi tocada, mantendo-se sóbria, discreta e acolhedora, quanto às mesas ganharam novos e merecidos copos da Schott e Riedel, aumentando a qualidade de serviço, e dignificando os fantásticos néctares que residem na espantosa garrafeira da casa.

Mas é na carta e nos novos pratos que se centrou a minha atenção!

Depois das nunca recusadas entradas (queijos frescos, rissóis de camarão e pataniscas), passei para as novidades, e iniciei-me na sopa fria de lagosta. 

 

Apreensivo com o que viria, uma vez que a primeira associação é a um creme de marisco, que frio se tornaria pesado e grosso, chegou-me algo completamente diferente: textura aveludada, sabor rico ao crustáceo e com pequenos lombos que criavam textura e fascínio ao prato - seguramente, um dos pratos mais interessantes que provei nos últimos tempos. 

Seguiu-se o carpaccio do mesmo crustáceo que, apesar de não espantar como o anterior, não desiludiu. 

Já no campo da internacional estava o fettucine de lavagante, uma massa fresca al dente muito bem confeccionada, um molho de cogumelos e natas equilibrado e uma grande e voluptuosa dose de lavagante, mais uma boa aposta.

Terminei os salgados com o surf and turf (bife do lombo com lagosta grelhada), carne do lombo super macia, lagosta fresca, tudo num ponto excelente, acompanhado por uma salada, arroz e batatas fritas, um verdadeiro regalo ao palato.

Da carta nova, provei praticamente todas as novidades e com todas elas me deliciei; em dias anteriores, provei as que transitaram e nada negativo posso apontar - apenas que, com matéria-prima assim, só falha quem não sabe, e o cozinheiro de serviço, o Carlos, não está ali para desiludir ninguém.

Há que destacar também a longa e apaixonante carta de vinhos, apesar de precisar de uma organização no papel pois, com tantos rótulos datados em diversos anos, é difícil uma escolha rápida, pois lembrar das diferenças entre os Reserva Ferreirinha Especial (84 a 01), os Barca Velha (83 a 00), Maria Teresa (05 a 07), Colares Viúva Gomes (65 a 87), Mouchão Tonel 3-4 (99 a 03) não é fácil. Nos Porto, a lista é ainda mais viciante, Vintages Barros (70, 80, 94), Borges (58 a 94), Burmester (63 a 95), Ferreira (60 a 03).

Seja qual for o rótulo, há a possibilidade de o beber no restaurante ou metê-lo numa caixa e levar para casa, pois a garrafeira do Porto de Santa Maria é tão extensa que criaram uma Enoteca para os clientes levarem os seus néctares preferidos para casa, e a preços bastante interessantes.

Não é um restaurante moderno, não é um restaurante ultrapassado, é um local onde as tradições se mantém e, com um serviço correcto e exemplar, proporcionam uma refeição de alta qualidade.

Para comentar este artigo ou sugerir temas, contacte o autor por gourmet@live.com.pt

Detalhes
Restaurante Porto de Santa Maria
Estrada do Guincho
2750-640 Cascais
N 38º43'28,1'', W 9º28'31''
+351 214 879 450
www.portosantamaria.com
Horário: Encerra às segundas. Aberto das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30
Preço médio: €65
Tipo de Cozinha: Internacional à base
de Marisco e Peixe
Cartões: Todos
Reserva Online

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 14 de Setembro de 2011

Le Chef: O Lavagante

Por Paulo Pinto - Chefe executivo do Grand Hotel Villa Itália

Para muitos é considerado o rei dos mariscos. Parecido com a lagosta, distingue-se notoriamente pelas suas pinças invés das patas, antenas mais curtas e, claro, a sua cor azul-escura. O seu crescimento é muito lento e o alto preço é um bom reflexo da sua escassez e qualidades gustativas. 

A sua forma mais interessante e purista de degustar é cozido e acompanhado de uma simples salada, mas, bem confeccionado e trabalhado, proporciona pratos bonitos e altamente gustativos.

O nosso lavagante da costa, sendo um produto nobre para a nossa escolha de confecção, é, sem dúvida, uma mais-valia da costa portuguesa. 


Lavagante escalfado com vieira braseada, num puré cremoso de ervilhas, com toucinho fumado, crocante de tramezzini e naco de tofú marinado e assado com soja


Ingredientes
Lavagante 80 gramas
Azeite qb
Sal fino qb
Pimenta preta moída qb
Puré de ervilhas com toucinho 80 gr
Tramezzini 1 fatia
Tofu 25 gr
Molho de soja 20 ml


Lavagante escalfado
Cozinhar a vapor 80oC durante 12 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar e cortar a gosto.
Numa frigideira com azeite, corar as vieiras temperadas de sal e pimenta.
Puré ervilhas com toucinho fumado
Cozer as ervilhas, fazer um puré e envolvê-lo com toucinho fumado picado.
Crocante de Pão tramezzini
Esticar o pão com rolo da massa e fazer uns orifícios; levar ao forno a uma temperatura baixa até ficarem crocantes.
Naco de tofú marinado em soja e assado com soja.


Sugestão de vinho
O vinho Chiado Arinto 2010, do enólogo Nuno Cancela de Abreu, é uma homenagem à cidade de Lisboa. O vinho espelha toda a alegria da cidade com a sua cor citrina, os aromas a fruta verde fresca e uma grande mineralidade. Na boca, mostra a frescura da sua acidez, os sabores citrinos que se sentem por longos momentos. Deve beber-se a 8-10ºC, como aperitivo ou a acompanhar mariscos e peixes frescos que podem ser grelhados ou cozidos, para não tirarem o seu sabor natural.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

Compre o que é nosso: Flor de Sal

Há anos que este é um dos bastiões dos produtos de excelência de Portugal e é da região de Castro Marim, que se gaba a fama de ser o seu o melhor do mundo. Se é não sei, mas tive a oportunidade de o experimentar e comparar com o de outras regiões do nosso país, e, apesar de todos serem, de forma generalizada, de excelente qualidade, os de Castro Marim eram especiais.

Curioso que, apesar da tradição e da excelência da salicultura em Castro Marim, ela estava praticamente extinta e esquecida, e apesar de, nos últimos anos, ter ganho um novo fôlego e ânimo com a recuperação das salinas por vários produtores, apenas 10% destas estão a produzir, havendo ainda muito espaço para evoluir, crescer na sua produção e, principalmente, desenvolver um produto de excelência.

A extracção da flor de sal já tem muita história, mas a realidade é que, se se podem aligeirar alguns processos com o passar dos tempos, o método é praticamente o mesmo há várias centenas de anos. Primeiro, limpam-se as lamas das marinhas e fazem reparações aos desgastes do tempo, potenciando a quantidade e a qualidade de sal recolhido. Depois, enche-se de água salgada depositada em "tejos", circulando através de um sistema de viveiros.

A seguir, é o marnoto que controla a circulação, bem como a saturação da água nos cristalizadores, onde se forma o sal. De seguida, o sal é retirado das marinhas e colocado nas barachas, onde fica cinco dias ao sol para perder o excesso de humidade, seguido do seu armazenamento e embalamento.

A recolha é manual e diária, retirando-se a flor de sal com extrema perícia e cuidado da fina película de cristais de sal que se formam à superfície da água, devido à evaporação, utilizando-se um instrumento apropriado que permite não tocar no fundo do tanque e extraindo-se um produto 100% natural que retém todos os benefícios do mar, sem agentes branqueadores e antiaglomerante.

Um dos produtores que conheci foi o Filipe e a Sandra da Sal Marim, que posicionaram o seu produto na nobreza da qualidade e imagem, associando-se ao chefe Henrique Mouro e às cozinhas criativas lusas e criando uma embalagem moderna, bonita e acima de tudo cativante para o consumidor.

Na sua gama de produtos artesanais, pode contar com a linha natural, pimentão, aromática, limão e azeitona, e, se for ao site, poderá descobrir deliciosas receitas do chefe Henrique Mouro, que explica como usar este produto nas nossas cozinhas. www.salmarim.com

E agora não se esqueça: o que é nosso é melhor. Ao preferir o que é luso, está a ajudar a nossa economia.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

7 Maravilhas Gastronómicas, É esta a nossa identidade?

Ontem fui a Santarém assistir à entrega de prémios das 7 maravilhas gastronómicas portuguesas, e da terceira fila pude assistir a sensivelmente uma hora e meia de espectáculo antes de efectivamente ver alguma coisa de concreto.

A televisão é assim, ou vai como notícia, e tem direito a uns escassos minutos de ar, ou vai como entretenimento e dá-se ao direito de quase três horas de transmissão.

Na realidade se me pedissem para reduzir o nosso património cultural e gastronómico a 7, eu teria certamente muitas dificuldades, mas na minha lista reduzida dos 21 teria certamente retirado a inclusão do Caldo Verde, Coelho do Porto Santo à Caçador, Leitão da Bairrada e o Pastel de Belém e incluiria certamente o Pastel de Nata, a Perdiz à Convento de Alcantra, o Arroz de Lampreia a Muxama de Atum, bem a lista continuava…

O povo é quem manda e a força popular diz que os preferidos são o Caldo Verde (Entre o Douro e Minho), Queijo da Serra da Estrela (Beira Litoral, Beira Interior – Serra da Estrela), Alheira de Mirandela (Trás os Montes e Alto Douro - Mirandela), Arroz de Marisco (Estremadura e Ribatejo – Praia da Vieira – Marinha Grande), Sardinha Assada (Lisboa e Setúbal - Setúbal), Leitão da Bairrada (Beira Litoral - Bairrada) e por fim o Pastel de Nata de Belém, também conhecido pela marca registada Pastel de Belém (Lisboa e Setúbal - Lisboa).

Tenho que dar os parabéns a todos os vencedores, e principalmente à fábrica de Pasteis de Belém (vulgo Pastel de Nata) que apenas com €500 conseguiram uma publicidade de milhares de euros, e provaram que com pouco se pode fazer muito!

Para quem quiser saber mais pode consultar o site da organização: www.7maravilhas.sapo.pt

Finalmente é sexta-feira

Os últimos anos têm sido definitivamente os da viragem gastronómica em Portugal.

Primeiro, os restaurantes deixaram apenas de ter um prato referência para passarem a ter uma fama; depois, o nome não chegava e passaram a ser o restaurante com a assinatura de um chefe; e, mais recentemente, muito à custa da diminuição do poder de compra, passámos a ter tascos e cantinas "gourmet" assinadas pelos chefes mais mediáticos.

Tendência ou simplesmente adaptação, é indiferente - quem ganha é o comensal, que paga menos por melhores refeições.

Eis aqui as mais recentes novidades, no campo gastronómico, de refeições de alta qualidade a baixo custo.

Cantinho Avillez

Depois de ter ganho a tão cobiçada estrela Michelin no restaurante Tavares, o Chefe José Avillez sai e abraça dois novos projectos: o Belcanto, que vai ser o seu restaurante mais criativo e mais cuidadoso, com abertura prevista para breve, e o Cantinho Avillez, onde abraça a tendência mais descontraída e muito procurada pelo público português.
Petiscos, pregos, entradas, pratos e sobremesas, com uma forte influência nacional, e, claro, as suas diversas viagens fazem parte de um menu que, segundo o chefe, é "uma cozinha simples, sofisticada, que nos faz querer voltar muitas e muitas vezes".

Rua dos Duques de Bragança 7, Lisboa
T: 211 992 369
Bistro 100 Maneiras

Muitos poderão achar que me baralhei neste momento e que, por aqui, não há novidades, mas o certo é que o Chefe Ljubomir Stanicic está sempre irrequieto e a palavra "parado" não consta do seu dicionário.
De Cascais passou para o Bairro Alto, e depois do primeiro veio o segundo, com o segundo veio a sua participação no programa Masterchef, e não parou!
Agora abriu uma "padaria" de rua ao lado do seu Bistro, onde, além de pão, poderá comprar umas deliciosas sanduíches; arranjou um espaço de catering e contratou o Chefe João Simões para liderar as suas cozinhas.
Assim, de cozinheiro passou a chefe, e agora troca os tachos pela folha de Excel, tornando-se um Chefe Cozinheiro Empresário.

Largo da Trindade 9, Lisboa
T: 910 307 575

Buhle

É um dos espaços mais bonitos do Porto, na sofisticada avenida Montevideu!
Conhecido pela sua cozinha Noveau Gastronomic, também aqui se adaptaram às novas tendências, praticando uma cozinha mais na forma de tapas, petiscos e um pouco de oriental com sushi.

Av. Montevideu 810, Porto
T: 220 109 929

Sommer

É um espaço fantástico, situado no bairro de São Paulo, em Lisboa, recentemente alterou a sua cozinha e disposição para uma confecção mais descontraída, mas sem nunca descurar o principal: a qualidade gastronómica.
O Chef Pedro Sommer percebeu que, sempre que criava pratos num estilo mais "tapas" e "petiscos", tinha mais adesão, e, na altura, chamava-os de "petit sommers".
Agora, os "petit sommers" passaram a ser a ementa, e os preços baixaram, as porções também diminuiram um pouco, a qualidade mantém-se e a vontade de visitar o espaço aumentou.

Rua da Moeda 1K, Lisboa
T: 213 905 558

Prego Gourmet

É uma das mais recentes novidades de Lisboa e, pela afluência que tem tido, parece-me condenado ao sucesso.
A ideia é simples: criar pregos simples, com boa carne ou peixe, e, principalmente, apetitosos.
Não é fast food, apesar de se prestar a ares disso, é simplesmente mais uma forma dinâmica e saborosa de transformar um prato banal numa boa e rápida refeição.

Amoreiras Plaza loja 8, Lisboa
T: 213 879 004

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 09 de Setembro de 2011

Petiscos A Portuguesa -

Ano da Edição: 2007
Editora: CASA DAS LETRAS
Autor: João Carlos Rodrigues
Prefácio: David Lopes Ramos
PVP: €8