Finalmente é sexta-feira

O trabalho de um jornalista passa em grande parte pela arte de saber pesquisar, as noticias mais interessantes ou as novidades mais entusiasmantes, nunca vêm parar por obra e graça do divino ao nosso colo. Para estar informado, além de andar de um lado para o outro, compro regularmente várias revistas e jornais.

Ultimamente deparo sempre com o mesmo tipo de temas: restaurantes low cost, onde comer a menos de €5, comer a poupar, e mais um conjunto de artigos onde só o preço é abordado. Será esta uma abordagem correcta? Vamos esquecer a qualidade? Não será mais importante estabelecer padrões como preço versus qualidade? Aqui vai uma lista de restaurantes com almoços executivos, que unem os mais importantes critérios da restauração: qualidade, autenticidade, serviço e preço:

Restaurante Artimisia

A chefe todos os dias prepara algo diferente, genuíno e interessante, sendo sempre uma surpresa mas sempre com muitos produtos biológicos, especiados, e proíbe a entrada na cozinha de corantes ou aditivos, tudo é natural.

Esta semana têm na ementa tornedó de alheira de Mirandela em massa filo, corvina no forno com estragão, batata e legumes salteados, lasagna de legumes, entre outros.

Preço do menu €7,50 .
Rua Adolfo Casais Monteiro 135, Porto.
Tel: 226 062 286

Restaurante Assinatura

Sob a batuta do chefe Henrique Mouro, ao almoço pode optar pelo:
só o prato-€18, entrada e prato ou prato e doce-€22 e entrada, prato e doce-€26, sempre com água, couvert e café incluídos.

Os pratos podem ser Pastel de batata-doce e camarão, Pargo assado no sal marinho de ervas, mas nunca se sabe, pois todas as semanas há novidades.

Rua do Vale Pereiro, Nº 19 Lisboa.
Tel: 21 386 76 96


Restaurante Flor de Sal

Quem lá foi não se esquece, é um dos mais bonitos restaurantes de Portugal e para a oferta executiva tem um menu de mercado muito atraente e muda todas as semanas: creme de couve-flor e amêndoa-€2,20, iscas de fígado em cebolada com milhos de tomate-€8,50 crepe com ananás flamejado-€3,20, tudo por €14 sem bebidas.

Parque Dr. José Gama, Mirandela.
Tel: 278 203 063

Restaurante Largo

O chefe Miguel Castro Silva desde que chegou a Lisboa está sempre a surpreender, e a sua gastronomia é a arma de combate.

No largo o menu vale €18 e inclui entrada e prato principal e pode escolher entre um tsatsiki sobre carpaccio de novilho, risotto de polvo provençal, vitela assada á Portuguesa, entre outras iguarias.

Rua Serpa Pinto, nº10A Chiado, Lisboa.
Tel: 21 347 72 25

Restaurante Mesa

Liderado pelo chefe Luís Américo tem todos os dias 4 entradas, 4 pratos principais e 4 sobremesas, onde se incluem iguarias como linguini nero de gambas ou um bife da vazia com queijo da serra, e por €15 pode optar por duas opções, €18 três e ainda inclui copo de vinho ou refrigerante e café.

Rua D. Domingos Pinho Brandão n.º 75 4º, Nevogilde-Porto.
Tel: 22 616 92 55

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 18 de Fevereiro de 2011

Perdiz ao Madeira

Receita cedida pelo restaurante Cimas no Estoril

Ingredientes para 4 pessoas
4 Perdizes
5dl de vinho da Madeira seco
6 dentes de alho
10 grãos de pimenta preta
2 folhas de louro
3dl de azeite
2 a 3 cebolas
2 a 3 cenouras
1 ramo de cheiros (salsa e coentros)
2 a 3 malaguetas de piri-piri
2dl de caldo de carne

Preparação:

Coloque as perdizes limpas a marinar num recipiente com o vinho da madeira durante 24 a 48 horas juntamente com dois dentes de alho, alguns grãos de pimenta e uma ou duas folhas de louro.
Na altura de cozinhar as perdizes, aloure dois dentes de alho com 1dl de azeite.
Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em juliana fina, o ramo de cheiros e as malaguetas de piri-piri.
Deixe cozer suavemente.
Quando as cebolas e a cenoura estiverem macias, adicione o liquido da marina e o caldo de carne.
À parte aloure as duas perdizes em 2dl de azeite e junte os restantes dois dentes de alho.
Introduza depois as perdizes no molho e deixe estufar lentamente em lume brando durante hora e meia, tendo o cuidado de tapar o recipiente.
Acompanhe com cebolinhas caramelizadas e batata palha.

Retirado do livro Restaurante Cimas
English-Bar - A História
www.cimas.com.pt

Cherne na canoa com amêijoas

Receita cedida pelo restaurante Cimas no Estoril

Ingredientes para 4 pessoas
1/2 cabeça de cherne
4 postas de cherne
1/2kg de amêijoas
2 cebolas
2 dentes de alho
2 folhas de louro
2dl de natas
1dl vinho branco
óleo
Sal e pimenta
Azeite q.b.

Preparação:

Faça um caldo com a cabeça de cherne.
Refogue a cebola picada em azeite, com o alho picado e as folhas de louro.
Junte o caldo do peixe, a gosto, ao refogado e acrescente 4 colheres de sopa de natas e o vinho branco. Deixe apurar.
À parte, deixe alourar em óleo as postas de cherne, sazonadas e previamente passadas por farinha de trigo. Leve-as ao forno, cobrindo com o molho já referido.
Junte as amêijoas quando o peixe estiver praticamente pronto, isto é, com a espinha quase solta.
Sirva acompanhado de batatinhas cozidas.

Retirado do livro Restaurante Cimas
English-Bar - A História
www.cimas.com.pt

Harmonizações com caça

Já perguntei a várias pessoas do meio dos vinhos o que é um bom vinho, se há alguma fórmula que mais facilmente nos leve a decidir que um é melhor que o outro.

As respostas foram distintas: a palavra acidez e equilíbrio foram as mais usadas, mas de forma alguma conseguiram ajudar-me a descobrir uma potencial fórmula de análise.

Quase todas as pessoas do meio têm critérios muito bem definidos: cor, aroma, acidez, persistência, final de boca, etc..., mas se formos perguntar a influência de cada um desses critérios a resposta é sempre a mesma: varia!

No fundo e analisando a resposta de todos, só há algo que prevalece em relação aos critérios: o gosto pessoal - é verdade, todos temos e não há forma de fugir à distinção "gosto ou não gosto", o resto é análise técnica.

Nesta coluna quinzenal não sofro de influências, modas, ou sigo uma linha fixa de critérios ou padrões, rendo-me ao que provo, gosto e que penso que as outras pessoas também vão apreciar.

Grande parte das minhas provas são à mesa, juntamente com uma refeição, assim não só faço uma "ficha técnica" do néctar, como também faço harmonizações com diferentes tipos de alimentos ou confecções, sendo um duplo exercício e muitas vezes um duplo prazer.

Assim, e porque penso que esta é uma forma mais arriscada de explicar o vinho, vou a partir de agora escolher um restaurante e fazer lá as minhas harmonizações. Hoje a escolha vai para o restaurante Cimas, no Estoril, provavelmente um dos melhores restaurantes de caça do país.

Juntamente com a Sara Sobral, gerente do restaurante Cimas, fiz a minha escolha de vinhos harmonizando com os seguintes pratos:

Iniciei-me com o cherne com amêijoas, confeccionado à base de um refogado com chalota e azeite e depois corado no sauté, leva natas, caldo de peixe e amêijoas, ficando ligeiramente adocicado e com um ligeiro travo fumado.

A escolha foi imediata para um dos vinhos do Celso Pereira, o Vértice Branco 2009.

Produzido das castas gouveio e viosinho, tem uma acidez que casa bem com o adocicado do prato e a sua mineralidade não rouba o carácter, fazendo uma boa parceria com o cherne.

Foi engarrafado em Dezembro de 2010 e está repleto de personalidade. Teor alcoólico 14%.

O casamento que se segue foi entre a perdiz ao madeira, que, após uma marinada de 48 horas num Madeira seco, é levada ao tacho num refogado de chalota e cenoura, o que lhe dá uma característica única com uma acidez fantástica.

Assim, o vinho escolhido foi novamente uma das criações do enólogo Celso Pereira, desta vez com o Quanta Terra Tinto Grande Reserva de 2008, produzido das casta Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Sousão.

Apesar de ainda ser um vinho novo e com potencial de evolução muito grande, já demonstra uma grande personalidade, onde a fruta compotada se destaca. O seu final de boca persistente, onde as notas de madeira ligeiramente fumadas sobressaem, integram-se na perfeição com a perdiz, criando um triplo prazer. Primeiro quando se prova o vinho, depois quando se degusta a perdiz e, finalmente, quando se combina os dois. Teor alcoólico 14%.

Terminei com um doce, mas não muito, os crepes Suzete e um vinho da região, o Carcavelos de 1990.

Não é um vinho muito fácil de descobrir e segundo sei já não se produzem mais, mas esta região há muito esquecida ainda tem alguns pés de vinha, penso que não têm mais de 3 hectares e produz um vinho generoso singular, com notas achocolatadas e alguns frutos frescos, combina todos o aromas a uma acidez muito fresca.

Se podemos escrever sobre os vinhos que bebemos numa refeição, porque não escrever dos vinhos que devemos beber com certos pratos?

Fica aqui o desafio.

Detalhes
Restaurante Cimas
www.cimas.com.pt
Avenida Marginal, 2765 Monte Estoril
Tel: +351 214 681 254

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 16 de Fevereiro de 2011

Santi Santamaria partiu e deixa saudade

Morreu hoje em Singapura o grande Chefe Santi Santamaria, não vou divagar sobre a sua vida, mas apenas deixar uma modesta homenagem, aquele que foi certamente um dos melhores chefes de cozinha do mundo.

Santi Santamaria

b. 26 de Julho de 1957, Sant Celoni, Catalunha Espanha
d. 16 de Fevereiro de 2011(2011-02-16), Singapura