Transmontanices

Raramente falo sobre livros, pois realmente são poucos os que nos podem dar novas luzes ou mesmo educação sobre o tema que eu gosto mais de falar: Gastronomia.

O Transmontanices do meu querido amigo Virgílio Gomes ultrapassa a barreira do útil e educativo, pois este livro é uma sábia e sentida compilação dos costumes e tradições da gastronomia de trás-os-montes e um pouco da duriense.

Li e reli alguns capítulos como "As Saudades da Terra", "Memória", "As 7 Maravilhas à mesa" e, claro, as diversas dissertações sobre as modernidades - vulgo "Alheira de Bacalhau".

Diverti-me e reflecti muito sobre vários pensamentos do Virgílio, é um livro que nos leva a pensar muito em tradição e família.

Os valores nobres nunca devem ser esquecidos!

E termino com uma frase do livro: "Contra a alheira de bacalhau, contra a alheira vegetariana, marchar, marchar!"

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Transmontanices - Causas de Comer é um livro constituído por textos que descrevem a gastronomia transmontana. Com prefácio de Inês Pedrosa e desenhos de Graça Morais, a obra apresenta um conjunto de crónicas que Virgílio Gomes, reconhecido gastrónomo português, escreveu sobre as memórias da vivência e educação do gosto que adquiriu pelo facto de ter nascido e vivido em Trás-os-Montes.

As memórias, o significado da expressão “à transmontana”, as contradições da alheira de bacalhau e a problemática da tradição e da modernidade são alguns dos assuntos que mereceram a reflexão do autor e que de forma descontraída verteu nas 169 páginas do Transmontanices – Causas de Comer.

O reconhecimento de Virgílio Gomes como pessoa e profissional surge nas vozes de António Bóia e José Cordeiro, chefes de cozinha, Fernando Fernandes, co-proprietário dos restaurantes Pap’Açorda e Bica do Sapato, e de António Monteiro, Grão-Mestre da Confraria dos Enófilos, cujos testemunhos surgem compilados na contracapa do livro.

As Edições do Gosto desenvolvem um papel institucional forte nas profissões da hotelaria e restauração. A par dos projectos editoriais que realizam anualmente, organizam alguns dos mais reconhecidos eventos a nível nacional, tais como o concurso Chefe Cozinheiro do Ano, o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha e o Algarve Chefs Forum, entre outros.

Vega Sicila Unico 1989

Esta foi uma das melhores pomadas que passou pela minha goela nos últimos dias, pena que só tenham sido dois copos - a recordação vai ser certamente eterna.

As castas são 80% Tempranillo e 20% Cabernet Sauvignon.

A cor concentrada e escura revela um nariz doce e frutado com ligeiras notas da madeira.

Depois a boca elegante e graciosa tem muita estrutura enchendo toda a boca, terminando num final longo e intenso.

Está fantástico, mas com alguns anos em cima vai certamente melhorar!

O problema é arranjar garrafas destas, já são raras e quem as detém, não vai certamente ceder.

Um pomadão!

Chefe Cozinheiro do Ano 2010

A decisão foi inesperada diria mesmo uma reviravolta para os cabisbaixos oito participantes da final do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA).

Este ano não há vencedores porque não houve qualidade técnica, tendo-se assistido a vários erros básicos, segundo Fausto Airoldi - Presidente do Júri.

Mas como eu não avaliei, fica aqui o comunicado da organização sobre o resultado de 2010.

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Sobre a Final do CCA 2010
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Obrigada a todos pelos vossos comentários, positivos e negativos.

Compete-nos um esclarecimento e não uma justificação. Estamos certos da decisão tomada, que foi a correcta para a manutenção do rigor e do patamar de qualidade que queremos para o CCA. É uma questão de respeito pelos anteriores 20 CCAs, por todos os concorrentes e pelos nossos parceiros e patrocinadores. Estamos aqui, nas Edições do Gosto, 15 pessoas com afinco e dedicação, tentando manter a herança de 1989, desde 2002, para valorizar a gastronomia portuguesa e por vezes, sempre que necessário, a tomar uma posição.

O facto de ontem não se ter atribuído um vencedor não significa que os oito concorrentes não tinham qualidade. Acreditamos que todos eles são profissionais competentes e mereceram estar a disputar a Final Nacional pelo trabalho que fizeram nas Etapas Regionais e pelo trabalho diário nos seus locais de trabalho.

Ontem disputou-se uma Final Nacional com base num Cesto Surpresa e era isso que estava a ser avaliado. Os menus apresentados como resultado dessa prova não foram excelentes. E era isso que estava em causa ontem. Avaliar a harmonia dos menus apresentados, a sua execução técnica e nutricional, o sabor, a apresentação, os correctos pontos de cozedura e todos os critérios que estão definidos em Regulamento técnico e de prova.

Estão presentes três tipos de júri:

Um júri técnico de higiene, que não prova.

Um júri técnico que está na cozinha, avalia as prestações, que não prova.

Um júri de prova que não está na cozinha, recebe os pratos sem identificação e prova.

No final há uma reunião, sem que seja identificado concorrente algum.

Não está em causa a qualidade, carreira ou competência de um concorrente, está em causa o resultado que se apresenta num conjunto de pratos que constituem um menu, naquele dia específico do concurso.

No final houve uma pontuação atribuída, com base nas pontuações individuais dos 14 elementos do júri. Naturalmente que na média das pontuações haveria sempre um concorrente com maior pontuação que os restantes, nem que fosse por 1 ponto. E teria sido mais fácil para todos atribuir-lhe o prémio.

Ainda assim, não é objectivo deste Concurso premiar “o menos mau”.

Queremos premiar a excelência, o rigor e a qualidade.

Felizmente que contamos com parceiros e patrocinadores que partilham connosco a vontade de elevar o patamar da cozinha portuguesa. Foi difícil para o júri tomar esta decisão, por todo o respeito que têm pelos colegas que estavam em competição.

Sabemos que foi duro para com os concorrentes, que preferiam ter perdido para alguém. Mas no fundo, se tivéssemos escolhido um vencedor não estaríamos a ser verdadeiros com a nossa missão, que é dignificar a vossa profissão.

NOTA FINAL: A Organização do CCA publica anualmente um Regulamento aprovado pelo Presidente do Júri, em consonância com a Federação Mundial das Associações de Cozinheiros (WACS). O ponto 10. prevê que o júri possa não atribuir primeiro prémio.

Obrigado a todos. Viva a possibilidade de cada um escrever o que entender e nós somos gente dessa liberdade. Porém, temos a pedir que, por gentileza, opinem com conhecimento. Usem com absoluta liberdade, mas com equilíbrio, este nosso espaço aberto. Nós somos gente que vive isto todos os dias e custa-nos, naturalmente, dar guarida a opiniões que nada têm que ver com este sector e que aqui vêm prestar as suas naturais fidelidades, alegrias e desgraças.

Por nós falamos nós. Estamos cá há tempo suficiente para saber do nosso caminho. Obrigado a todos.

Paulo Amado
Rita Cupido
EDIÇÕES DO GOSTO

O Eleven celebra o 6º aniversário

Na semana em que celebra o seu sexto aniversário, o restaurante Eleven, com uma estrela Michelin, elaborou um menu especial em que a sobremesa será o bolo de aniversario, para que todos os clientes festejem este aniversário.

até ao final da semana, à hora de almoço, por 43€, o Eleven tem uma ementa exclusiva criada pelo chef Joachim Koerper, que se complementam com uma garrafeira de vinhos nacionais.

- Amuse bouche
- Minestrone de Vieiras salteadas
- Mil folhas de garoupa com duxelle de cogumelos ou Pato confit sobre guarnição do bosque, molho de laranja
-Bolo de aniversário ou prato de queijos ou sorvetes Eleven

Parabéns ELEVEN!

O nosso Clube

A Lapa sempre foi um dos bairros de Lisboa que mais surpresas me deu nos últimos anos, não só porque muita da minha família por aqui vive, mas também porque algumas das melhores refeições foram tomadas neste bairro.

Curioso é o facto de quase todas essas refeições terem sido na rua das Trinas ou nas ruas paralelas ou perpendiculares.

Desta vez, subi a rua até quase ao fim e, no lado esquerdo, no 129, fui encontrar o Clube dos Jornalistas.

A sala não é uma nem duas, são várias e todas diferentes, umas com azulejos, outras com móveis antigos, espelhos e pianos, e outras com de tudo um pouco, mas todas diferentes e apaixonantes.

A sensação é a de que não estou num restaurante, mas sim em casa de um amigo.

Estamos na hora do almoço e até nem está mau tempo. Por isso, vou para a esplanada.

Assim, desço o pequeno lanço de escadas de pedra que separam as salas da esplanada e rapidamente alcanço a minha mesa.

Nada de espampanante: arranjos simples, toalhas na mesa, guardanapos de pano e um serviço de copos eficiente são o que basta para uma boa refeição.

A carta divide-se em sete entradas, entre os €7 e os €12, duas sopas de €5, seis peixes dos €15 aos €25, alguns pratos para vegetarianos, seis pratos de carne de €14 a €19 e seis sobremesas €5,50 aos €6,50.

Contas feitas, entrada, prato principal e sobremesa rondam os €25 - estou a gostar dos preços.

Inicio-me com um amouse bouche: mexilhões com mousse de ostras e salicornias, estes primeiros abertos numa espécie de técnica de escalfar com água do mar, o que dava um sabor intenso e agradável a mar.

Depois chegaram as vieiras em cama de açafrão e alho francês, uma combinação bem executada, onde a vieira é chapeada em manteiga de cacau para ficar no ponto perfeito.

Não há tempo a perder e passo para o robalo com arrozinho e amêijoas, o peixe muito bem confeccionado fazia-se acompanhar de um carolino preparado à moda do risoto, mas num formato muito mais nacional - um verdadeiro acepipe.

Perdizes e castanhas sobre uma tosta, floreada com salsa - tenho de confessar que eu rendo-me a uma boa perdiz e, neste caso, as castanhas acentuavam o sabor da ave, conferindo-lhe um adocicado ligeiro e muito agradável.

Ainda houve espaço para um rabo de boi com um puré de batata com trufa acompanhado de boletos frescos.

Não foi o meu preferido, mas confiro-lhe o mérito de estar muito bem confeccionado.

Infelizmente, risotos e rabo de boi estão na moda e proliferam por todas as casas.

A sobremesa de gelado de caramelo com manteiga da Bretanha e flor de sal (affogato) é provavelmente uma das mais simples e mais saborosas sobremesas que provei na minha vida.

O crocante do caramelo em camadas, separado pelo cremoso gelado e o fresco paladar da manteiga enchiam a boca, a este juntava-se o café que lhe dava a acidez e o amargo, tornando a sobremesa perfeita.

A carta dos vinhos é bastante boa, havendo opções para espumantes, champagnes, brancos, tintos e roses, bem como portos, madeiras e moscatéis - a copo e a garrafa, nada foi deixado ao acaso.

Termino congratulando o chefe André Magalhães e o seu sócio Pedro Vasconcelos por tão nobre projecto. Sendo ou não sendo jornalista, com certeza que vou pedir a minha ficha de admissão ao clube!


Detalhes
Restaurante O Clube dos Jornalistas
Rua das Trinas 129, 1200-857 Lisboa
W 9º 9' 34'' N 38º 42' 46''
+351 213 977 138
Horário: Encerra ao domingo. Aberto das 13h às 15h30 e das 19h30 às 23h30. Brunch de sábado
das 10h às 16h.
Preço: €30
Tipo de Cozinha: Autor
Cartões: Todos

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 10 de Novembro de 2010