Receita de Alexandre Ungaro (1 estrela michelin no Le Table du Kilimandjaro www.hotelkilimandjaro.com)
Courchevel - França
Beaufort de Ariondaz carpaccio de alcachofra de salambo com nozes e avelãs trituradas (Português)para 4 pessoas
Ingredientes100gr de Beaufort Ariondaz
2 pedaços de alcachofra Salômbo
1/2 litro de caldo de frango
nozes e avelãs
Nozes frescas: 10 peças
Avelãs frescas: 10 peças
4cl de óleo de avelã
Vinagre de Sherry
Flor de Sal qb
Pimenta qb
PreparaçãoRetire as folhas das alcachofras e meta num tacho com 5cl de azeite com o lume médio. Refogue as alcachofras, e banhe-as com o caldo de galinha e deixe cozinhar por 10 minutos com o tacho fechado.
Uma vez cozidas as alcachofras meta no frigorífico.
Corte o presunto e o Beaufort à máquina, ou à mão de forma fina com 2cm de espessura e faça o mesmo com as folhas das alcachofras. Faça enfeites em cubos de alcachofra.
Moa as nozes e avelãs até ficar quase em pó e com o óleo de trufa de avelã e óleo e uma pitada de vinagre de Xerez, faça uma espécie de argamassa, verifique o tempero e adicione as alcachofras cortadas em cubos e caso tenha uma trufas.
Empratamento (ver foto)Use os discos das alcachofras, e do Beaufort, e do presunto e espalhe pela prato, pincele o verniz de óleo de avelã com um pincel. Tempere com sal e pimenta moída na altura, e sele com as nozes e avelãs sobre o carpaccio.
Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.
Boa sorte e bom gourmet
(Francês)Pour 4 personnes
Ingrédients 100 gr de beaufort de l’Ariondaz
2 pièces d’artichauts Salombo
1-2 l de bouillon de volaille
Condiment noix et noisettes
Noix fraiches : 10 pièces
Noisettes fraiches : 10 pièces
Huile de noisettes : 4 cl
Vinaigre de Xeres
Fleur de sel : pm
Poivre du moulin : pm
Progression Effeuiller et tourner les artichauts, dans une cocotte faire chauffer 5 cl d’huile d‘olive, faire suer les artichauts, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille puis cuire à couvert pendant 10 minutes.
Une fois les artichauts cuits les réserver au réfrigérateur. Tailler à la machine à jambon le beaufort à 2 cm d’épaisseur puis les détailler a l’emporte pièce, faire la même opération avec les artichauts. Faire une brunoise d’artichauts avec les parures. Pour le condiment piler au mortier les noix et les noisettes avec le jus de truffe et l’huile de noisette en finition ajouter un trait de vinaigre de Xeres, vérifier l’assaisonnement puis ajouter la brunoise d’artichauts et la truffe hachée .
DressageDisposer en rosace les disques d‘artichauts et de beaufort, les laquer d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, mettre un cordon de condiment noix et noisettes sur le carpaccio.
Fotografia Nicolas Lemonnier
