Beaufort de l’Ariondaz et artichaut Salambo en carpaccio, condiment noix et noisettes pilées

Receita de Alexandre Ungaro (1 estrela michelin no Le Table du Kilimandjaro www.hotelkilimandjaro.com)
Courchevel - França

Beaufort de Ariondaz carpaccio de alcachofra de salambo com nozes e avelãs trituradas (Português)
para 4 pessoas
Ingredientes
100gr de Beaufort Ariondaz
2 pedaços de alcachofra Salômbo
1/2 litro de caldo de frango
nozes e avelãs
Nozes frescas: 10 peças
Avelãs frescas: 10 peças
4cl de óleo de avelã
Vinagre de Sherry
Flor de Sal qb
Pimenta qb

Preparação
Retire as folhas das alcachofras e meta num tacho com 5cl de azeite com o lume médio. Refogue as alcachofras, e banhe-as com o caldo de galinha e deixe cozinhar por 10 minutos com o tacho fechado.
Uma vez cozidas as alcachofras meta no frigorífico.
Corte o presunto e o Beaufort à máquina, ou à mão de forma fina com 2cm de espessura e faça o mesmo com as folhas das alcachofras. Faça enfeites em cubos de alcachofra.
Moa as nozes e avelãs até ficar quase em pó e com o óleo de trufa de avelã e óleo e uma pitada de vinagre de Xerez, faça uma espécie de argamassa, verifique o tempero e adicione as alcachofras cortadas em cubos e caso tenha uma trufas.

Empratamento (ver foto)
Use os discos das alcachofras, e do Beaufort, e do presunto e espalhe pela prato, pincele o verniz de óleo de avelã com um pincel. Tempere com sal e pimenta moída na altura, e sele com as nozes e avelãs sobre o carpaccio.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet
(Francês)
Pour 4 personnes
Ingrédients
100 gr de beaufort de l’Ariondaz
2 pièces d’artichauts Salombo
1-2 l de bouillon de volaille
Condiment noix et noisettes
Noix fraiches : 10 pièces
Noisettes fraiches : 10 pièces
Huile de noisettes : 4 cl
Vinaigre de Xeres
Fleur de sel : pm
Poivre du moulin : pm

Progression
Effeuiller et tourner les artichauts, dans une cocotte faire chauffer 5 cl d’huile d‘olive, faire suer les artichauts, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille puis cuire à couvert pendant 10 minutes.
Une fois les artichauts cuits les réserver au réfrigérateur. Tailler à la machine à jambon le beaufort à 2 cm d’épaisseur puis les détailler a l’emporte pièce, faire la même opération avec les artichauts. Faire une brunoise d’artichauts avec les parures. Pour le condiment piler au mortier les noix et les noisettes avec le jus de truffe et l’huile de noisette en finition ajouter un trait de vinaigre de Xeres, vérifier l’assaisonnement puis ajouter la brunoise d’artichauts et la truffe hachée .

Dressage
Disposer en rosace les disques d‘artichauts et de beaufort, les laquer d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, mettre un cordon de condiment noix et noisettes sur le carpaccio.

Dow's Vintage 2007 recebe 100 pontos da Wine Spectator

Mais uma grande e excelente novidade sobre os vinhos nacionais, neste caso falamos de um vintages 2007.

O vinho do Porto Dow's Vintage 2007 irá receber a pontuação máxima, 100 pontos, na edição de maio próximo da revista de vinhos norte-americana Wine Spectator, uma das mais influentes revistas de vinhos do mundo.

A mesma publicação atribuirá 96 pontos a outro Porto da Symington Family Estates, o Graham's Vintage 2007, que recebe a segunda pontuação mais elevada numa antecipação da referida edição da Wine Spectator divulgada hoje.

Os dois vinhos premiados são incluídos na secção coleccionáveis da revista, que aconselha a guarda do "melhor Dow's alguma vez produzido", este vintage de 2007, pelo menos até 2022.

Quem ainda não comprou, vá a correr à garrafeira mais perto e guarde o que num futuro próximo pode ser um dos seus melhores investimentos.

Eu já tenho uma caixa de 3!

Fonte: Lusa

Sommer - comer para crer

OJE - Lifestyle - 2010.03.31

É um restaurante do qual guardo estima desde a minha primeira visita, onde voltei por mais do que uma vez e nunca me desiludiu.

Fui conhecer a nova carta, que sai possivelmente hoje ou talvez amanhã, e fiquei certo de que a qualidade não se esvaneceu, pelo contrário, amadureceu de forma criativa.

Entrar neste espaço é sempre uma lufada de bom gosto: a decoração é um pouco o rosto dos seus proprietários, bonita, apelativa e cheia de detalhes deliciosos. O laranja a predominar nas paredes, mesas e tecto, a contrastar com a madeira da pala do tecto.

O aparador que divide a sala do bar e o nome do bar suspenso são alguns dos encantos, que descobrimos pelos recantos.

Mais séria, mas sempre com humor, é a cozinha do Chef Pedro Sommer Ribeiro. Por um lado, a técnica é fortemente respeitada, a criatividade é uma obrigatoriedade e o requinte da apresentação revela o seu lado contemporâneo.
Para começar, veio a surpresa do chefe: Cogumelos assados com doce de tomate, torresmos e um ovo escalfado - fez-me lembrar de uma forma divertida as idas aos jogos de futebol.

Boa combinação de texturas, um ligeiro sabor a torresmos, em boa harmonia com o doce de tomate. Um bom chuto de arranque.

De seguida serviram o Moscatel de Setúbal José Maria da Fonseca 2003 e uma Infusão de queijo cabra caramelizado - uma espécie de falso brullé de chèvre acompanhado com uma salada temperada com uma redução de balsâmico.

Boa combinação no prato, mas um pouco apático na cor e o moscatel talvez tenha sido pouco exagerado nesta harmonização.

No prato de peixe, precedido do Castelo d'Alba Reserva 2008 Branco Douro, serviram-se os filetes de peixe-galo com couscous de nozes, chalotas e cogumelos, um prato totalmente equilibrado.

Textura, sabor e aromas em harmonia. Um peixe bem confeccionado, rijo, sem estar seco, e as chalotas combinando muito bem com os pleurotes. O vinho estava ao mesmo nível e revelou-se um belo casamento.

Chegou o Ramos Pinto Collection 2007 Douro e a Picanha braseada com gratin de batata-doce e cogumelos salteados, uma carne tenra sem nervuras e muito bem temperada (só sal e pimenta, o resto cabe à qualidade do animal). Uma nota para o "jus" de alecrim e o ligeiro aroma a tomilho que, de forma subtil, enriqueciam o prato.

Termino com a Quinta da Lagoalva de Cima Late Harvest 2008 e o raviolli de ananás com recheio de mousse de maracujá e tiras de hortelã - uma sobremesa bem feita, sem ser demasiado doce, e que veio quebrar as gorduras anteriores.

Quanto à escolha vínica, apesar de interessante, acho que aqui trocava o Late Harvest para a infusão do queijo de cabra e serviria o moscatel com este raviolli. É uma opinião, mas fica lançada a sugestão.

De uma forma global, esta ementa revela que o Sommer não é um projecto adormecido e procura agradar os seus clientes com novos aromas e texturas, mantendo sempre o elevado padrão no serviço e simpatia.

A carta de vinhos continua a crescer e também esta revela um maior cuidado e uma maior preocupação na diversidade e, principalmente, em manter os preços a um nível muito aceitável.

Todos estes factores, aliados àqueles que não se podem descrever, tornam a visita ao Sommer uma experiência a repetir.

A cidade e a sua gastronomia só têm a ganhar, enquanto o Sommer por cá andar!

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Detalhes
Sommer Restaurante
Rua da Moeda, 1-K 1200-275 Lisboa
www.sommer.pt
reservas@sommer.pt
+351 226 169 255 / +351 910 785 558
Horário: Encerra aos domingos. Aberto de segunda
a sexta das 12h30 às 15h, segunda a quarta das
20h às 24h e quinta a sábado das 20h às 02h.
Preço Médio: Almoço: €12, jantar: €30
Tipo de Cozinha: Portuguesas de Autor
Cartões: MB, VISA, MASTERCARD
Notas: Estacionamento fácil ao jantar, médio ao almoço

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 31 de Março de 2010

O meu menu : Pelos Caminhos de Portugal

OJE - Lifestyle - 2010.03.30

Finalmente ganhámos uma hora de luz prolongando o dia e a tarde, ainda que de uma forma tímida, mas já começamos a ver os raios de sol com mais intensidade e energia.

Assim, alongando-se o dia e com a chegada do calor, começamos a pensar nas esplanadas e restaurantes à beira mar. A minha sugestão fica mesmo a dois passos de Lisboa onde descobri (num dia de sol) este exótico mas saboroso menu: Rolinho Vietnamita - massa de arroz recheada com camarões e legumes, perfumada com caril (€9,40); patrão lopes - lombo de peixe manteiga sob cama de couve lombarda, polvilhado com alho e bacon ladeado com uma deliciosa pêra flambeada e recheada com queijo boursin (€11,90); whale burguer - ilha de hambúrguer de picanha com creme de foie gras, mostarda Dijon e queijo camembert, rodeado de batata frita (€10,90); petit gateau doce de leite - servido com gelado de baunilha e calda de banana (€5,90).

Foi em Paço de Arcos, no Enigma, onde degustei este repasto. Junto ao mar, com vista partilhada entre o Tejo e o Atlântico, é um espaço que se divide em três áreas: a esplanada, reservada para os dias de sol e calor; o andar térreo onde reside o bar, ideal para um aperitivo ou uma fresca imperial; e o primeiro andar que, depois de se subir as escadas, esconde a bela e confortável sala de jantar onde as emoções gastronómicas ganham o seu maior esplendor.

Além da carta, há todos os dias duas sugestões para um almoço mais económico: "Escolha perfeita", um prato do dia, uma bebida e café por €11,90.

Decoração moderna e confortável, serviço exemplar e comida de doses e confecção superior são motivos mais do que suficientes para a sua primeira de muitas visitas.

Se levar a sua cópia do OJE ou o recorte do artigo, recebe um desconto de 10% no valor da factura final, juntando à bela refeição, e à fantástica vista uma bela redução à conta.

Com as novas auto-estradas, IP's e outras vias rápidas, cheguei num ápice a um local fantástico para um fim-de-semana de sossego físico e de agitação gastronómica. Ora veja esta ementa: Ovos pochês sobre espargos verdes, creme de queijo e trufas pretas de Verão (€6,20); rosbife de magret de pato com bouquet de salada e tapenade de azeitonas pretas (€7,20); bacalhau confit em azeite com batatinhas, couves e tomates cherry assados (€18); perna de cabritinho assado com guisado de favinhas novas e batata com manteiga de alho e ervas (€19); abacaxi em compota de cardamomo e gengibre com frutos silvestres e gelado de côco (€6,2).

Peregrinação obrigatória da ordem dos bons comensais, eis que estou no Convento de Belmonte, mais precisamente no restaurante da pousada.

Sala decorada de forma clássica e bonita, reflecte o bom gosto de quem quer agradar.

É um local confortável onde apetece estar, a qualidade gastronómica ainda aumenta mais a saída. Junte-lhe a simpatia do serviço, e então a sua vontade será mesmo a de viver sobre esta mesa.

O chef Valdir Lubave, além de criativo, sabe escolher os melhores e mais frescos produtos e transformá-los numa cozinha exemplar e irresistível.

Não se esqueça de levar a sua cópia do OJE ou recorte deste artigo, e apresentá-lo no momento em que lhe apresentarem a conta, e receba a simpática oferta de um desconto de 10% no valor final, até ao dia 30 de Abril de 2010. Exclui-se desta oferta o jantar 12 meses, 12 chefes de Abril.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Voucher
10% no valor da factura válido até 30.04.2010
Enigma Restaurante-Coffee Lounge
Praça Guilherme Gomes Fernandes 2770-077 Paço de Arcos
Tel. (+351) 214 411 199
Email: restaurantenigma@gmail.com
www.restaurantenigma.com

10% no valor da factura válido até 30.04.2010 (exclui-se o jantar 12 meses 12 chefes)
Restaurante Gourmet do Convento de Belmonte
Convento de Belmonte - Serra da Esperança 6250-073 Belmonte
Tel. (+351) 275 910 300
Email: reservas@conventodebelmonte.pt
www.conventodebelmonte.pt

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 30 de Março de 2010

Gastronomia portuguesa brilha em Montreal

OJE - Lifestyle - 2010.03.29

Montreal foi a cidade escolhida no Canadá para acolher os 32 chefes de cozinha e 18 produtores de vinho, na 11ª edição do Festival Montreal High Lights Wine and Dine experience.

Trinta e dois chefes de cozinha e dezoito produtores de vinhos estiveram presentes na 11ª edição do Festival Montreal High Lights - SAQ (Société des alcools du Québec) Wine and Dine experience. Portugal foi o país convidado e foi representado por 21 dos mais conceituados chefes a trabalhar em solo luso, sendo Fausto Airoldi o presidente honorário.

Este evento, promovido pela Air France, criou a oportunidade para, durante 11 dias, apresentar as melhores técnicas e receitas da mais alta gastronomia praticada em Portugal na maravilhosa cidade de Montreal no Canadá.

Além do presidente honorário, a representação lusa contou ainda com mais 20 chefes portugueses. De Lisboa foram a Isabelle Alexandre (Adlib), Sergi Arola (Arola), José Avillez (Tavares), Luis Baena (Manifesto), Nuno Diniz (A Confraria), Vítor Claro (ex- Malhadinha e actualmente na Estalagem Albatroz), Joachim Koerper (Eleven), Leonel Pereira (Panorama - Sheraton), Henrique Sá Pessoa (Alma), Paulo Pinto (Belvedere), Vítor Sobral (Tasca da Esquina), Ljubomir Stanisic (100 Maneiras), e de outras zonas do país, foram os chefes Luís Américo (Mesa no Porto), Rita Chagas (Ribamar em Sesimbra), Marco Gomes (Foz Velha no Porto), Albano Lourenço (Arcadas em Coimbra), António Nobre (Degust´AR em Évora), Pedro Nunes (São Gião em Guimarães), Rui Paula (restaurante D.O.C, em Armamar), e José Júlio Vintém (Tomba Lobos em Portalegre).

O festival dividiu-se em três grandes temas: gastronomia, artes de palco e luz, sendo o tema que se concentra na cozinha e na mesa o que merece maior relevância e incidência, pois não é à toa que Montreal é conhecida como uma das cidades mais exigentes e conhecedoras das artes culinárias.
Assim, durante os dias do festival, 50 restaurantes espalhados pela cidade receberam os vários chefes (alguns dos quais prepararam quatro refeições, tal não foi o sucesso) que, apesar de não terem tido o apoio de qualquer entidade lusa, foram recebidos de braços abertos pelas entidades locais, bem como pela extensa comunidade lusa no Canadá.

Não menos importantes foram os 18 produtores de vinhos portugueses que se deslocaram com a comitiva nacional, mais uma vez por iniciativa própria e orgulho em estar presentes num dos mais importantes eventos gastronómicos do mundo. Estes, em conjunto com os chefes, diariamente apresentaram os seus vinhos, criaram harmonizações e foram altamente reconhecidos pelos seus produtos de qualidade, divulgando o bom nome do vinho de Portugal no segundo maior país em termos de área total.

Para o chefe António Nobre do Degust'Ar "a experiência foi formidável, desde o acolhimento ao acompanhamento, eu e o meu subchefe sentimo-nos sempre em casa.
Ficámos no restaurante Portuscalle, da Helena Loureiro, uma portuguesa lutadora, uma empresária de sucesso... com uma equipa de profissionais excelentes, incansáveis connosco.
Vai ficar na memória.
Acho que deve ser repetida por outros chefes porque, em Portugal, há muitos e bons. Os produtores de vinho estrelaram e fizeram um trabalho fantástico. Foi um sucesso.
Eu estava tão orgulhoso que no último jantar fiz todos os clientes cantarem o Hino Nacional."

O empresário Carlos Ferreira, português de gema, tanto lutou que fez com que o evento fosse possível, e todos os chefs e produtores foram unânimes em mencionar que este foi o grande responsável por todos se sentirem em casa.

"Foi um sucesso! Um sucesso construído por várias mãos e cabeças. Senti uma estranha cooperação no ar e um sentido de equipa que nunca tinha visto tão amplo. O objectivo, acho, foi cumprido: Divulgar e divulgarmo-nos.
Em Portugal, só se fala de dois ou três chefes, porque é que havia de ser no Canadá que se iam falar dos outros todos? O objectivo como disse, foi cumprido, a logística funcionou perfeitamente. Uma palavra que nos emocionou a todos: hospitalidade.
Todos fomos irrepreensivelmente bem recebidos e tratados como grandes profissionais por grandes profissionais!", confessa Vitor Claro chefe do Albatroz.

Os produtores de vinhos são todos referenciados pelos chefes como uma das chaves do sucesso, pois lá estiveram representados a Quinta do Vallado, Dona Maria, Herdade das Albernoas, DFJ Vinhos, Quinta do Portal, Luís Louro da Quinta do Mouro, Caves Aliança, Luis Pato Wines, J. Portugal Ramos, CARM, Quinta do Crasto, Malhadinha Nova, José Maria da Fonseca, Duorum, Quinta do Chocapalha, Niepoort, Quinta Do Vale Dona Maria e Herdade do Esporão.

O chefe Leonel Pereira, do Panorama do Sheraton, revela "a principal razão para este evento funcionar tão bem é porque, ao contrário dos congressos de cozinha, em que todos são pagos e há uma rivalidade e uma fogueira de vaidades à procura do flash, neste evento não fomos apoiados por nenhuma entidade estatal, foi apenas pelo prazer de estar presente e de divulgar a gastronomia e produtos portugueses.
Uns com técnicas mais avant-gard, outros de forma mais rústica, realçaram e destacaram de forma orgulhosa a cozinha nacional. Mostrámos o nosso país e a nossa gastronomia, e não as nossas individualidades ou caprichos."

Para mais informações ir ao site www.festivalmontrealenlumiere.com

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 29 de Março de 2010