“Gnocchetti” de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijão verde

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Para 4 pessoas, Díficil, Tempo de preparação 1h.
Para os gnocchi:
1kg. Polenta
125gr Cogumelos bravos salteados com pouco azeite e alho picado
250gr Farinha branca sem fermento tipo 55
50gr Parmesão ralado
1 Ovo inteiro

Para a guarnição:
8 Gambas tamanho médio
Cominho em pó
1 Laranja
50gr Manteiga com sal
200gr Feijão verde
Azeite (pouco)

Preparação:
Corte em cubos a polenta fria e triture numa misturadora junto com os cogumelos salteados.
Verta a mistura obtida numa tigela bem grande, junte o ovo, o parmesao ralado e a farinha.
Amasse todos os ingredientes juntando se for necessario mais farinha até obter um composto homogeneo.
Moldar a massa criando uns palitos para deopois cortaremos em pequenos tiras com +/-1 cm.
Cortar o feijao verde em pedaços muito pequenos.
Salteie o feijão com um pouco de azeite e manteiga, e depois cubra-o com um caldo de legumes e deixe ferver um pouco. Triture muito bem o feijão verde cozido até obter um molho bem cremoso.
Descasque e retire a cabeça das gambas, e tempere com os cominhos, raspa da laranja, sal e pimenta moida. E reserve no frio durante 30 min.
Injectar fumo (ver notas) no pyrex onde estao as gambas e deixamos bem tapado para mais uma ½ hora.
Regar com um pouco de azeite e passar pelo forno pré aquecido a 220ºc durante 10 min.º
Cozer os gnocchi em agua a ferver e salgada até a massa não vir à superficie.
Salteie com um pouco de manteiga até ficarem ligeiramente corados (atenção é apenas ligeiro).
Serva os gnocchetti em cima duma cama de coulis de feijao verde e decore com as gambas fumada “por nós”

NOTAS (preparação) :
Ingredientes alternativos: Outro marisco, courgette
Utensílios específicos: Máquina para fumar pequenos produtos.
O segredo do chef: Não cozer demasiado o feijão verde e adicionar uma pontinha de bicarbonato durante a cozedura para conservar perfeitamente o aroma e a cor do legume.

Perfil de vinho aconselhado:
Prato de sabor fresco, diria “divertido”, na combinação dos ingredientes, com saliência para uma sensação geral levemente adocicada.
Um rose suave e branco sobre a fruta e não muito encorpado.

Vinhos recomendados:
Quinta do Portal Rose recente com 1 a 2 anos (Douro) Portugal
Beaujolais Villages tinto jovem, de boa fruta (Borgonha, Beaujolais) França
Valpolicella tinto de um bom produtor, fresco (Veneto) Itália
Quinta da Alorna Chardonnay recente com 1 a 2 anos (Ribatejo) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

MELANZANE ALLA PARMIGIANA - Beringela à Parmigiana

Receita do Chef Augusto Gemelli
http://www.augustogemelli.com/
Restaurante Gemelli
Rua Nova da Piedade,99 - Lisboa
Tel. 213 952 552

Ingredientes para 4 pessoas:
500gr Beringela
400gr Molho de tomate
100gr Parmigiano Reggiano ralado
125gr Mozzarella (melhor se for de “leite de bufala”)
Umas folhas de manjericão
Pouca farinha branca
Azeite

Preparação (1 hora):
Lavar e cortar as beringelas em fatias pelo seu comprimento.
Tempere com um pouco de sal grosso e coloque-as num prato fundo durante 1 hora - não perder a agua própria.
Lavar outra vez e seque as beringelas com um pano,
Passe as beringelas fatiadas por farinha e frite em óleo bem quente, até ficarem bem douradas.
Montar em camadas os ingredientes como se tivesse a preparar uma lasagna, alternando entre: as beringelas, o molho de tomate, a mozzarella fatiada finamente e o Parmigiamo.
Entre cada um dos ingredientes coloque uma folha de manjericão cortada em juliana.
Termine com o molho de tomate, o queijo ralado e um fio de azeite e leve ao forno pré aquecido a 180º durante ½ hora.
Servir quente ou fria, como “antipasto” ou prato principal.

Localização Geográfica:
Campania

Curiosidades:
Uma das receitas muito disputada na sua origem, sendo reclamada de norte a sul entre as varias regiões transalpinas.

Tipo de Vinho Recomendado:
Um tinto sem duvida, mas também um rosé com estrutura e acidez pronunciada•
Perfil de Vinho aconselhado
Prato muito aromático, no entanto não é de óbvia harmonia. Claramente um tinto de algum corpo, mas sobretudo de bastante acidez e aromático. No entanto rosés e espumantes poderão fazer boa figura.

Vinhos recomendados:
Esporão Touriga Nacional Alentejo Portugal
Espumante Quinta das Bageiras Reserva Rosé Bruto Natural (Bairrada) Portugal

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

VINDOURO - Festa do Vinho

Vinidouro, em S. João da Pesqueira, dias 28, 29 e 30 de Agosto

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O último fim-de-semana de Agosto vai conhecer nova edição da VINDOURO FESTA DO VINHO, no município de S. João da Pesqueira, detentor da maior área de vinha classificada como Património da Humanidade.

De 28 a 30 de Agosto – coincidindo com a realização das festas populares de N. Sra. dos Remédios –, o Parque de Exposições de S. João da Pesqueira irá acolher dezenas de produtores de vinhos DOC Douro e vinhos do Porto, tendo os visitantes a oportunidade de degustar os mais recentes lançamentos, em contacto directo com produtores e enólogos.

O centro histórico de S. João da Pesqueira será palco de uma viagem no tempo até ao século XVIII, reavivando a figura tutelar do Douro, o Marquês de Pombal. Os visitantes poderão assim divertir-se com a Animação e o Mercado Pombalinos durante os dias em que o evento decorre.

O programa inclui ainda a realização de cursos de “Iniciação à Prova de Vinhos” e o concurso “A Escolha do Consumidor”, orientados pela Confraria dos Enófilos do Douro, bem como o já tradicional e concorrido Leilão de Vinhos do Porto. No plano musical, o evento terá nova edição do “Festival da Canção do Douro”.

A seguir, apresenta-se o programa oficial da VINDOURO Festa do Vinho, uma organização do Município de S. João da Pesqueira, com produção da Essência do Vinho.

VINDOURO - Festa do Vinho
Programa Oficial

1º Dia 28 Agosto Sexta-feira

17h > 23h Vindouro Show
Produtores de Vinhos DOC Douro e Porto Salão de Exposições

17h > 23h Mercado Pombalino
Centro Histórico

21h30 Festival da Canção do Douro
Anfiteatro


2º Dia 29 Agosto Sábado

15h > 23h Vindouro Show
Produtores de Vinhos DOC Douro e Porto Salão de Exposições

15h > 23h Mercado Pombalino
Centro Histórico

16h > 17h Iniciação à Prova de Vinhos
Salão de Exposições Org.: Confraria dos Enófilos do Douro

17h > 18h Concurso “A Escolha do Consumidor”
Salão de Exposições Org.: Confraria dos Enófilos do Douro

18h30 Leilão de Vinhos do Porto
Centro Histórico



3º Dia 30 Agosto Domingo

15h > 23h Vindouro Show
Produtores de Vinhos DOC Douro e Porto Salão de Exposições

15h > 23h Mercado Pombalino
Centro Histórico

15h > 16h Iniciação à Prova de Vinhos
Salão de Exposições Org.: Confraria dos Enófilos do Douro

16h > 17h Concurso “A Escolha do Consumidor”
Salão de Exposições Org.: Confraria dos Enófilos do Douro

SITE OFICIAL
www.vindouro.com
S. João da Pesqueira, 19 de Agosto de 2009

Fonte: Essência do Vinho

Esplanada do Kais

http://www.kais-k.com/
Cais da Viscondessa - R. da Cintura - Santos
Tel.: +351 21 393 29 30
Fax: +351 21 393 29 39
Email: comercial.k@mail.telepac.pt

Há locais que quando falamos simplificam muito o trabalho de quem escreve. Assim, dispenso as descrições e apresentações do costume, para dizer simplesmente: Fui ao Kais e adorei a proposta da Chef Mimi para ementa de verão.

Descascado dos seus painéis habituais, a discoteca Skones adopta a dupla identidade de Restaurante/esplanada e volta a ser discoteca no caminho da noite fora.

Agora, com a sala de jantar temporariamente fechada, o Kais assume os seus compromissos gastronómicos através da agradável esplanada com vista para o Tejo.

A ementa reduzida em quantidade mantém a qualidade da oferta: 2 sopas, 4 pratos de peixe, 4 de carne e três sobremesas.

Esta noite tentei provar um pouco de tudo e dar a conhecer aos leitores a oferta do desta espaço.

Comecei com o gaspacho com sapateira desfiada, prato equilibrado na acidez e gosto, perfeito para a noite quente que se vincava.

Seguiu-se a trilogia do mar – Peixes, gambas e vieira com risoto de champagne, tudo fresco, e o risoto simplesmente fazia sinfonia com o palato.

Não quis deixar de provar o naco de garoupa com manteiga meuniére, cebola confit com mel e noz. No meu caso a alergia ao fruto seco privou-me de o experimentar, mas a manteiga casava divinalmente com a cebola, criando com a garoupa um agridoce muito equilibrado.

Nas carnes, iniciei-me com as tenras e saborosas costeletinhas de borrego marinadas na plancha e terminei com o tenro chateau brillant com molho bearnês.

Como não poderia deixar de acontecer, reservei um pequeno espaço para a sobremesa, que neste caso foi o semi-frio de baunilha e ananás coberto de chocolate.

Foi uma agradável surpresa que em muito contribui para a boa oferta alfacinha.

E como não quero privar ninguém da ementa, segue a mesma discriminada.

Ementa verão:
Gaspacho com sapateira desfiada (8€) [foto1]
Vichyssoise com espuma de queijo fresco (6€)

Trilogia do mar – Peixes com risoto de champagne (62€/2Pax) [foto2]
Naco de garoupa com manteiga meuniére cebola confit com mel e noz (24€) [foto3]
Polvo cosido a baixa temperatura em emulsão à lagareiro com batata esmagada, grão e chouriço do Alentejo (24€)
Risoto de peixes da costa (26€)

Costeletinhas de borrego marinadas na plancha (22€) [foto4]
Chateau brillant com molho bearnês (64€/2Pax) [foto5]
Tornedó de vitela com cogumelos do bosque (24€)
Tornedó de novilho na grelha (22€)

Semi-frio de baunilha e ananás coberto de chocolate (6€)
Frutos de verão gratinados com sabayon e gelado (6€)
Trilogia de gelados (6€) [foto6]

Sashimi escaldado em azeite

Receita do Chef Paulo Morais publicada na Revista Golden Guide, edição de Agosto 2009.

Ingredientes:
Pregado
Salmão
Lirio
Salada de algas (faça um mix de algas coloridas)
Alho
Sementes de sésamo
Azeite
Molho Ponzo (Soja [3 medidas] + Vinagre[1,5 medidas] + Sumo Citrinos[1 medida(lima, laranja e limão)]

Preparação:
Fatia-se o peixe em sashimi.
Pica-se o alho com um pouco de azeite até ficar um puré.
Barra-se com alho e as sementes de sésamo
Ferve-se o azeite e deita-se sobre as fatias de peixe
Põe-se a salada de algas por cima e no centro e tempera-se com o molho ponzo.
Junte pimenta fresca a gosto.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia a sugestão de apresentação do chef.

Restaurante QB Essence - Oeiras
http://www.qb-aulasdecozinha.com/
Rua Dr. José da Cunha 24A - Fórum Oeiras
Tel.: 214 413 068
Email: geral@qb-aulasdecozinha.com

Boa sorte e bom gourmet