Sashimi e azeite - o casamento perfeito!

Golden Guide - Gourmet & Wine - Julho 2009

Criativo e inovador, o chef Paulo Morais é uma referência a tudo o que se faz bem na cozinha asiática em Portugal. Apesar do seu trabalho ser essencialmente dedicado à cozinha oriental, nunca se escusa de adicionar vários produtos nacionais, para enriquecer o seu trabalho.

Assim, foi com grande entusiasmo que aceitou o desafio da Golden para criar uma receita com azeite para os nossos leitores. Em privado confessa que já utiliza azeite nas suas criações, e que será divertido criar um novo prato.

Do seu percurso podemos enumerar locais míticos como o Furusato, no Estoril, o Midori, no Hotel da Penha Longa, e a Bica do Sapato, em Lisboa. Actualmente reparte o seu tempo entre o Góshò, no Porto, e o QB Essence, em Oeiras, onde é chefe executivo.

Já se deslocou por diversas vezes ao Oriente em busca de novas técnicas, ideias e produtos. Países como a Tailândia, Japão, Índia, Coreia e China são as influências mais evidentes, e o resultado transparece no seu trabalho.

Apesar de passar muito tempo na cozinha do QB, uma das suas grandes paixões é o ensino. Não esconde nada e tudo partilha, e as suas aulas são das melhores experiências que uma pessoa pode ter.

Para mais informações consulte o site www.qb-aulasdecozinha.com

Sashimi escaldado em azeite

Pregado
Salmão
Lirio
Salada de algas (faça um mix de algas coloridas)
Alho
Sementes de sésamo
Azeite
Molho Ponzo (Soja [3 medidas] + Vinagre[1,5 medidas] + Sumo Citrinos[1 medida(lima, laranja e limão)]

Preparação:
Fatia-se o peixe em sashimi.
Pica-se o alho com um pouco de azeite até ficar um puré.
Barra-se com alho e as sementes de sésamo
Ferve-se o azeite e deita-se sobre as fatias de peixe
Põe-se a salada de algas por cima e no centro e tempera-se com o molho ponzo.
Junte pimenta fresca a gosto.

Azeite Esporão Virgem Extra 750ml

Visual: Verde Amarelado, Olfactivo: Frutado Verde, Gustativo: Fresco, ligeiramente amargo, algo picante.

Método de exploração: Estreme, base familiar, Densidade média das plantas: 200/ha

Tipo de colheita: Mecanica,

Transporte para o lagar: A granel

Tipo de extracção: Sistema continuo por centrigugação com temperatura de 30ºC.
Acidez máxima: 0,7%
Contem vitamina K, E, e antioxidantes naturais

Texto publicado originalmente na coluna Gourmet & Wine da Revista Golden Guide, edição de Agosto 2009.

ALLGARVE GOURMET

Cataplana, sardinha e marisco

Portimão, 7 a 16 de Agosto
Olhão, 10 a 15 de Agosto
Vilamoura, 2 a 6 de Setembro

PROGRAMA (download)

Integrado no programa de animação e promoção turística Allgarve, o Allgarve Gourmet está de regresso este Verão, numa organização do Turismo de Portugal e da Essência do Vinho, com o apoio das autarquias de Loulé, Portimão e Olhão.

A novidade deste Verão é a primeira edição da Cataplana Experience, na Marina de Vilamoura, de 2 a 6 de Setembro, em que conhecidos chefes de cozinha irão demonstrar as potencialidades da cozinha na cataplana em sessões de “show cooking” e cursos culinários interactivos. Em paralelo, os restaurantes aderentes irão disponibilizar, ao longo dos dias do evento, um menu específico de pratos elaborados na cataplana.

Já em Agosto, o Allgarve Gourmet integra-se no Festival da Sardinha de Portimão e, de 7 a 16 de Agosto, voltará a ter um espaço exclusivo para que os visitantes interessados possam degustar inovadoras criações de nomes maiores da gastronomia elaborada no nosso país, aqui com a particularidade de ser dado especial relevo ao peixe, incluindo a tradicional sardinha.

De 10 a 15 de Agosto, o Allgarve Gourmet acontece num espaço exclusivo do Festival do Marisco de Olhão, novamente com prestigiados chefes a darem um precioso contributo para a inovação na elaboração de pratos, na sua maioria, assentes na riqueza e diversidade dos mariscos disponíveis na costa algarvia.

PROGRAMA | Allgarve Gourmet (download)

Festival da Sardinha de Portimão | 7 a 16 de Agosto

Dia 7, sexta-feira
Rui Paula, chefe de cozinha restaurante D.O.C., Folgosa do Douro

Dia 8, sábado
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 9, domingo
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 10, segunda-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 11, terça-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 12, quarta-feira
Joachim Koerper, chefe de cozinha restaurante Eleven, Lisboa

Dia 13, quinta-feira
Jaime Perez, chefe de cozinha restaurante Monte Rei Golf & Country Club, Algarve

Dia 14, sexta-feira
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 15, sábado
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 16, domingo
Paulo Morais, chefe de cozinha QB Essence, Oeiras

Allgarve Gourmet (download)

Festival do Marisco de Olhão | 10 a 15 de Agosto

Dia 10, segunda-feira
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 11, terça-feira
Joachim Koerper, chefe de cozinha restaurante Eleven, Lisboa

Dia 12, quarta-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 13, quinta-feira
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 14, sexta-feira
Jaime Perez, chefe de cozinha restaurante Monte Rei Golf & Country Club, Algarve

Dia 15, sábado
Paulo Morais, chefe de cozinha QB Essence, Oeiras

Entradas à venda nos locais do evento:
15€ | 4 degustações, 2 bebidas e café
10€ | 2 degustações, 2 bebidas e café

Fonte: Essencia do vinho e www.allgarve.pt

A febre dos “Cupcakes”

Andei a fazer uma pesquisa na internet para tentar descobrir quais são os blogues de gastronomia, ou melhor, de comida mais visitados pela comunidade cibernética.

Como não poderia deixar de ser os que albergam o maior número de visitantes são blogues americanos, e não será difícil imaginar qual é o tema: Cupcakes.

Não sendo mais do que um queque com uma cobertura com um milhão de calorias (dividida entre 99% de açúcar e um aromatizante), este pequeno bolo rende a atenção de cem mil utilizadores por semana.

Na longa lista vêm logo de seguida os educativos, porque a moda é estar “apresentável” para o verão, e para os cada vez mais curtos bikinis (note-se que não é uma critica - como comer bem sem calorias, dieta e ginástica, dieta para uma finalista universitária, entre outros, são os eleitos pelos leitores.

Seguem-se: as cozinhas da mamã, as minhas receitas, receitas de chefs, e novamente os tópicos já acima descritos.

Cabe aos EUA e à comunidade bloguer pensar: Numa comunidade de extremos ganha o açúcar ao adoçante?

Alguns exemplos:
http://cupcakestakethecake.blogspot.com/
http://graduatemeghann.com/
http://weight-watchers-points-recipes.blogspot.com/
http://annies-eats.com/
http://fortheloveofcooking-recipes.blogspot.com/
http://www.bigredkitchen.com/
http://realmomkitchen.blogspot.com/

Fonte: http://foodieblogroll.com/

Pato ao Grand Marnier

Por Filipa Vacondeus e Gionvanni Biasio
Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes (Pato):
Uma pato com 2kg e fígado
Uma cebola
40gr manteiga
2 laranjas
2,5dl de natas para culinária
Grand Marnier q.b.
Sal e pimenta fresca

Ingredientes (acompanhamento):
0,5kg cebolinhas
0,5kg tomate cereja
40gr manteiga
Um dente de alho
4 colheres de açúcar
Vinho branco
Coentros•

Preparação:
Aqueça o forno a 180ºC. Lave o pato e enxugue-o e esfregue-o com bastante pimenta, sal grosso e Grand Marnier. Corte ½ laranja aos bocados e faça sumo da restante 1,5 laranja. Meta os bocados da ½ laranja dentro do pato e leve ao forno sem untar o tabuleiro.
Derreta a manteiga num tachinho juntamente com a cebola picada. Assim que tiver transparente junte o fígado do pato, um pouco de sal e pimenta e regue com um copo de Grand Marnier, baixe o lume e deixe apurar rectificando os temperos.
Entretanto tire a casca das cebolinhas, deixando-as inteiras e lave os tomates. Divida a manteiga por duas frigideiras. Quando a manteiga estiver derretida na frigideira que vai cozinhar os tomates, junte o dente de alho pisado. Salteie os legumes separadamente, junte sal e pimenta, junte 2 colheres de açúcar por cada legume, regue com um pouco de vinho branco e deixe caramelizar.
Vigie o cozimento do pato baixando a temperatura para 160ºC se começar a ficar muito dourado e cubra com uma folha de alumínio. Vai demorar cerca de 2 horas até ficar tenro. Para preparar o molho passe o fígado cozinhado juntamente com a cebola picada pelo passe-vite, ponha outra vez em lume brando, acrescente as natas e rectifique os temperos.
Na altura de servir, regue o pato com o sumo de laranja e sirva-o com o molho à parte, deite um punhado de coentros picados nos tomates e sirva-os juntamente com as cebolinhas como acompanhamento.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

QB Essence e chef Paulo Morais

www.qb-aulasdecozinha.com
Rua Dr. José da Cunha 24ª, Fórum Oeiras - Oeiras
Tel.: 214 413 068

Se procura o melhor que se faz na cozinha asiática, deixe a procura de lado e anote este nome: Chef Paulo Morais.

Referência segura a tudo que se faz de bom neste campo da gastronomia, comprovada pelo sucesso do seu percurso. Ora vejamos: Furosato no Estoril, Midori no Hotel da Penha Longa em Sintra, Bica do Sapato em Lisboa, e actualmente partilha a consultadoria que faz no Góshò, no Hotel Porto Palácio com o QB Essence onde é o chef executivo.

É neste último que eu vou focar a minha análise e relato de visita.

Como não poderia deixar de ser começo por explicar a primeira imagem ao entrar: na direita e a poucos centímetros da minha pessoa, está uma pequena sala de espera com uma estante carregada de máquinas de café (antiga loja?), e outra com livros e acessórios. No meio dos livros podemos encontrar um postigo para a cozinha, dando um ar de proximidade ao chef enquanto esperamos pela nossa mesa.

A sala é ampla e com um grande pé direito. A decoração é simples, baseada em tons de madeira e escuros, e encontramos no chão cimentado um conjunto de receitas e notas sobre alimentos muito interessante. A cozinha está a um nível abaixo da sala e separada por um balcão, onde nos podemos sentar e assistir ao tão espectacular show cooking do chef.

Na outra ponta da sala, podemos encontrar uma mesa ampla e umas cadeiras que a rodeiam, onde trabalha o sushi-man durante as refeições, e onde se dão as famosas aulas de cozinha nos ”entretantos”.

Não há nada como multifacetar o espaço em prol da excelência de serviços ao cliente.
Sentado numas cadeiras bonitas mas não inteiramente confortáveis, olho para o tampo de mesa negro onde o espectáculo vai ter lugar.
A degustação foi:
Cestinhos de won ton com salada de manga, cebola roxa, coentros, lima e molho de peixe;
Cornucópia de sésamo receheada com caranguejo real, molho yuzu;
Ususu Kuri;
Vieiras coradas com espuma de caril indiano de iogurte e frutas secas;
Tempura de camarão e amêndoas laminadas;
Polvo assado com molho holsin e salada de melão e uvas;
House maki – amêndoas, tartaro de atum picante peixe branco e pepino;
Pato essence com pão paratha;
Menage à trois de chocolate.

Tudo fresco e muito bem confeccionado. Destaco alguns pratos: os cestinhos de won-ton foram um patamar alto para iniciar – fresco, doce, exótico, estaladiço, trouxe-me uma viagem pelo mundo à boca e nem saí da cadeira; a cornucópia, além de bonita aos olhos era perfeita no sabor, um prato fresco e doce que combina na perfeição com o verão; o ponto mais alto foi quando chegaram as vieiras sobre o caril, excelentemente cozinhadas, nem cruas nem queimadas, marcadas com uma manteiga de cacau e com um caril que foi dos melhores que comi nos últimos anos, que trazem a novidade com simplicidade!

Saí com o palato enriquecido e com a cultura asiática alargada. Longe vão os tempos em que asiático é sushi.

Às quintas-feiras é dia de mercado, e pode degustar 28 iguarias a 25€, e ainda tem direito a uma sobremesa. Mais uma boa razão para visitar este espaço.

Certo que não erro ao afirmar que a cozinha asiática está dignamente representada no QB essence.

Preço médio – 25€

Serviço: 3+, Decoração: 3, Menu: 4+, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom