ALLGARVE GOURMET

Cataplana, sardinha e marisco

Portimão, 7 a 16 de Agosto
Olhão, 10 a 15 de Agosto
Vilamoura, 2 a 6 de Setembro

PROGRAMA (download)

Integrado no programa de animação e promoção turística Allgarve, o Allgarve Gourmet está de regresso este Verão, numa organização do Turismo de Portugal e da Essência do Vinho, com o apoio das autarquias de Loulé, Portimão e Olhão.

A novidade deste Verão é a primeira edição da Cataplana Experience, na Marina de Vilamoura, de 2 a 6 de Setembro, em que conhecidos chefes de cozinha irão demonstrar as potencialidades da cozinha na cataplana em sessões de “show cooking” e cursos culinários interactivos. Em paralelo, os restaurantes aderentes irão disponibilizar, ao longo dos dias do evento, um menu específico de pratos elaborados na cataplana.

Já em Agosto, o Allgarve Gourmet integra-se no Festival da Sardinha de Portimão e, de 7 a 16 de Agosto, voltará a ter um espaço exclusivo para que os visitantes interessados possam degustar inovadoras criações de nomes maiores da gastronomia elaborada no nosso país, aqui com a particularidade de ser dado especial relevo ao peixe, incluindo a tradicional sardinha.

De 10 a 15 de Agosto, o Allgarve Gourmet acontece num espaço exclusivo do Festival do Marisco de Olhão, novamente com prestigiados chefes a darem um precioso contributo para a inovação na elaboração de pratos, na sua maioria, assentes na riqueza e diversidade dos mariscos disponíveis na costa algarvia.

PROGRAMA | Allgarve Gourmet (download)

Festival da Sardinha de Portimão | 7 a 16 de Agosto

Dia 7, sexta-feira
Rui Paula, chefe de cozinha restaurante D.O.C., Folgosa do Douro

Dia 8, sábado
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 9, domingo
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 10, segunda-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 11, terça-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 12, quarta-feira
Joachim Koerper, chefe de cozinha restaurante Eleven, Lisboa

Dia 13, quinta-feira
Jaime Perez, chefe de cozinha restaurante Monte Rei Golf & Country Club, Algarve

Dia 14, sexta-feira
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 15, sábado
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 16, domingo
Paulo Morais, chefe de cozinha QB Essence, Oeiras

Allgarve Gourmet (download)

Festival do Marisco de Olhão | 10 a 15 de Agosto

Dia 10, segunda-feira
Justa Nobre, chefe de cozinha restaurante Spazio Buondi, Lisboa

Dia 11, terça-feira
Joachim Koerper, chefe de cozinha restaurante Eleven, Lisboa

Dia 12, quarta-feira
João Antunes, chefe de cozinha restaurante Vin Rouge, Lisboa

Dia 13, quinta-feira
Luis Américo, chefe de cozinha restaurante Degusto, Matosinhos

Dia 14, sexta-feira
Jaime Perez, chefe de cozinha restaurante Monte Rei Golf & Country Club, Algarve

Dia 15, sábado
Paulo Morais, chefe de cozinha QB Essence, Oeiras

Entradas à venda nos locais do evento:
15€ | 4 degustações, 2 bebidas e café
10€ | 2 degustações, 2 bebidas e café

Fonte: Essencia do vinho e www.allgarve.pt

A febre dos “Cupcakes”

Andei a fazer uma pesquisa na internet para tentar descobrir quais são os blogues de gastronomia, ou melhor, de comida mais visitados pela comunidade cibernética.

Como não poderia deixar de ser os que albergam o maior número de visitantes são blogues americanos, e não será difícil imaginar qual é o tema: Cupcakes.

Não sendo mais do que um queque com uma cobertura com um milhão de calorias (dividida entre 99% de açúcar e um aromatizante), este pequeno bolo rende a atenção de cem mil utilizadores por semana.

Na longa lista vêm logo de seguida os educativos, porque a moda é estar “apresentável” para o verão, e para os cada vez mais curtos bikinis (note-se que não é uma critica - como comer bem sem calorias, dieta e ginástica, dieta para uma finalista universitária, entre outros, são os eleitos pelos leitores.

Seguem-se: as cozinhas da mamã, as minhas receitas, receitas de chefs, e novamente os tópicos já acima descritos.

Cabe aos EUA e à comunidade bloguer pensar: Numa comunidade de extremos ganha o açúcar ao adoçante?

Alguns exemplos:
http://cupcakestakethecake.blogspot.com/
http://graduatemeghann.com/
http://weight-watchers-points-recipes.blogspot.com/
http://annies-eats.com/
http://fortheloveofcooking-recipes.blogspot.com/
http://www.bigredkitchen.com/
http://realmomkitchen.blogspot.com/

Fonte: http://foodieblogroll.com/

Pato ao Grand Marnier

Por Filipa Vacondeus e Gionvanni Biasio
Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes (Pato):
Uma pato com 2kg e fígado
Uma cebola
40gr manteiga
2 laranjas
2,5dl de natas para culinária
Grand Marnier q.b.
Sal e pimenta fresca

Ingredientes (acompanhamento):
0,5kg cebolinhas
0,5kg tomate cereja
40gr manteiga
Um dente de alho
4 colheres de açúcar
Vinho branco
Coentros•

Preparação:
Aqueça o forno a 180ºC. Lave o pato e enxugue-o e esfregue-o com bastante pimenta, sal grosso e Grand Marnier. Corte ½ laranja aos bocados e faça sumo da restante 1,5 laranja. Meta os bocados da ½ laranja dentro do pato e leve ao forno sem untar o tabuleiro.
Derreta a manteiga num tachinho juntamente com a cebola picada. Assim que tiver transparente junte o fígado do pato, um pouco de sal e pimenta e regue com um copo de Grand Marnier, baixe o lume e deixe apurar rectificando os temperos.
Entretanto tire a casca das cebolinhas, deixando-as inteiras e lave os tomates. Divida a manteiga por duas frigideiras. Quando a manteiga estiver derretida na frigideira que vai cozinhar os tomates, junte o dente de alho pisado. Salteie os legumes separadamente, junte sal e pimenta, junte 2 colheres de açúcar por cada legume, regue com um pouco de vinho branco e deixe caramelizar.
Vigie o cozimento do pato baixando a temperatura para 160ºC se começar a ficar muito dourado e cubra com uma folha de alumínio. Vai demorar cerca de 2 horas até ficar tenro. Para preparar o molho passe o fígado cozinhado juntamente com a cebola picada pelo passe-vite, ponha outra vez em lume brando, acrescente as natas e rectifique os temperos.
Na altura de servir, regue o pato com o sumo de laranja e sirva-o com o molho à parte, deite um punhado de coentros picados nos tomates e sirva-os juntamente com as cebolinhas como acompanhamento.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

QB Essence e chef Paulo Morais

www.qb-aulasdecozinha.com
Rua Dr. José da Cunha 24ª, Fórum Oeiras - Oeiras
Tel.: 214 413 068

Se procura o melhor que se faz na cozinha asiática, deixe a procura de lado e anote este nome: Chef Paulo Morais.

Referência segura a tudo que se faz de bom neste campo da gastronomia, comprovada pelo sucesso do seu percurso. Ora vejamos: Furosato no Estoril, Midori no Hotel da Penha Longa em Sintra, Bica do Sapato em Lisboa, e actualmente partilha a consultadoria que faz no Góshò, no Hotel Porto Palácio com o QB Essence onde é o chef executivo.

É neste último que eu vou focar a minha análise e relato de visita.

Como não poderia deixar de ser começo por explicar a primeira imagem ao entrar: na direita e a poucos centímetros da minha pessoa, está uma pequena sala de espera com uma estante carregada de máquinas de café (antiga loja?), e outra com livros e acessórios. No meio dos livros podemos encontrar um postigo para a cozinha, dando um ar de proximidade ao chef enquanto esperamos pela nossa mesa.

A sala é ampla e com um grande pé direito. A decoração é simples, baseada em tons de madeira e escuros, e encontramos no chão cimentado um conjunto de receitas e notas sobre alimentos muito interessante. A cozinha está a um nível abaixo da sala e separada por um balcão, onde nos podemos sentar e assistir ao tão espectacular show cooking do chef.

Na outra ponta da sala, podemos encontrar uma mesa ampla e umas cadeiras que a rodeiam, onde trabalha o sushi-man durante as refeições, e onde se dão as famosas aulas de cozinha nos ”entretantos”.

Não há nada como multifacetar o espaço em prol da excelência de serviços ao cliente.
Sentado numas cadeiras bonitas mas não inteiramente confortáveis, olho para o tampo de mesa negro onde o espectáculo vai ter lugar.
A degustação foi:
Cestinhos de won ton com salada de manga, cebola roxa, coentros, lima e molho de peixe;
Cornucópia de sésamo receheada com caranguejo real, molho yuzu;
Ususu Kuri;
Vieiras coradas com espuma de caril indiano de iogurte e frutas secas;
Tempura de camarão e amêndoas laminadas;
Polvo assado com molho holsin e salada de melão e uvas;
House maki – amêndoas, tartaro de atum picante peixe branco e pepino;
Pato essence com pão paratha;
Menage à trois de chocolate.

Tudo fresco e muito bem confeccionado. Destaco alguns pratos: os cestinhos de won-ton foram um patamar alto para iniciar – fresco, doce, exótico, estaladiço, trouxe-me uma viagem pelo mundo à boca e nem saí da cadeira; a cornucópia, além de bonita aos olhos era perfeita no sabor, um prato fresco e doce que combina na perfeição com o verão; o ponto mais alto foi quando chegaram as vieiras sobre o caril, excelentemente cozinhadas, nem cruas nem queimadas, marcadas com uma manteiga de cacau e com um caril que foi dos melhores que comi nos últimos anos, que trazem a novidade com simplicidade!

Saí com o palato enriquecido e com a cultura asiática alargada. Longe vão os tempos em que asiático é sushi.

Às quintas-feiras é dia de mercado, e pode degustar 28 iguarias a 25€, e ainda tem direito a uma sobremesa. Mais uma boa razão para visitar este espaço.

Certo que não erro ao afirmar que a cozinha asiática está dignamente representada no QB essence.

Preço médio – 25€

Serviço: 3+, Decoração: 3, Menu: 4+, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom

Restaurante Bocca

http://www.bocca.pt/
Rua Rodrigo da Fonseca 87D – Lisboa
Tel. 213 808 383

Onde há arte e criatividade, bom senso e destreza, nunca se desce à banalidade ou mediocridade, e o Bocca é prova disso.

Há uns tempos, ainda no ano passado, tive curiosidade e vim visitar este espaço. Gostei e fiquei adepto. Soube da mudança da carta, e despertou-me a curiosidade de voltar e confirmar se mantinha os parâmetros anteriores.

Não vou dizer que superou, pois estando no patamar que já lhe conhecia, ir para cima era rachar o céu. Mas mesmo assim os apontamentos criativos, juntando-se o conhecimento da confecção, fazem deste chef Alexandre Silva uma pessoa a seguir atentamente.

A entrada no Bocca é precedida da incógnita e do fascínio de se conseguir ver a sala, mas não o suficiente para entrar no contexto.

Ao primeiro passo após a porta, vem o sempre simpático chef de sala oferecer os préstimos e boas vindas. Da entrada ficamos logo com a sensação que a garrafeira promete um bom casamento, seja qual for o prato que se escolha.

Já sentado tenho a obrigação de ser fiscal do chef e sua equipa, pois só um vidro separa a cozinha da sala, o quente não se sente, mas o espírito fica-nos na mente.

Copos, toalhas, guardanapos, serviço e pessoal são um regalo aos olhos, tudo peças bonitas que se enquadram que nem uma luva no espaço.

Começam os trabalhos: devoro o pão ainda morno com o azeite servido no couvert, ao qual não dedico muito tempo, pois começo a deliciar-me com um creme de espargos e pó de presunto, servido como amouse bouche.

O escalopes de foie gras salteados, tatin de manga, caviar de cacau e redução de ginga d’Óbidos trazem o doce e amargo e o ligeiro frutado ao foie, um prato cheio de requinte e personalidade. O Quinta do Alqueve colheita tardia 2007 acompanha e casa bem com este prato.

Salada de salmão curado à nossa maneira, gelatina de espinafres e creme de manga para beber, acompanhou-se de um Vale Pradinhos 2005 branco.

A minha selecção foi para o gigante que se seguiu: Lombo de borrego “Donald Russel” salteado e envolto em ervas finas, cebolinhas confitadas, chutney de alperce e crocantes de batata. O doce das cebolinhas acalma os fortes aromas da gordura do borrego, e as ervas trazem o equilíbrio sem destoar entre a carne, a fruta e o doce da cebola, uma combinação no mínimo arrojada e bem executada

A escolha vínica recaiu no Quinta do Passadouro tinto 2006. Como o prato que se seguia era novamente rico em sabor, pedi para a garrafa ficar e acompanhar as espetadas de peitos de codorniz grelhada em pau de alecrim, canelonis de beringela com couscous de ratatouille e cenourinhas salteadas em molho de sésamo.

Seguiram-se duas sobremesas: Coulant de chocolate negro com sorbet de framboesa, e um gelado de duas bolas. Casaram-se com duas criações da Filipa Pato , FP late harvest 2005, e FP 3B baga e bical espumante rosé.

Da sobremesa, só aviso os amantes do chocolate que têm uma árdua (pela quantidade) e facilitada (pela qualidade) tarefa pela frente.

Um jantar, uma refeição e uma experiencia que dificilmente irei esquecer!

O bocca é o ponto de partida para a viagem dos sabores, mas o nome é escasso para todos os sentidos que ganham vida nesta casa.


Foto 1 - Escalopes de foie gras salteados
Foto 2 - Salada de salmão curado à nossa maneira
Foto 3 - Lombo de borrego “Donald Russel”
Foto 4 - Espetadas de peitos de codorniz grelhada em pau de alecrim
Foto 5 - Coulant de chocolate negro com sorbet de framboesa