Restaurante Bocca

http://www.bocca.pt/
Rua Rodrigo da Fonseca 87D – Lisboa
Tel. 213 808 383

Onde há arte e criatividade, bom senso e destreza, nunca se desce à banalidade ou mediocridade, e o Bocca é prova disso.

Há uns tempos, ainda no ano passado, tive curiosidade e vim visitar este espaço. Gostei e fiquei adepto. Soube da mudança da carta, e despertou-me a curiosidade de voltar e confirmar se mantinha os parâmetros anteriores.

Não vou dizer que superou, pois estando no patamar que já lhe conhecia, ir para cima era rachar o céu. Mas mesmo assim os apontamentos criativos, juntando-se o conhecimento da confecção, fazem deste chef Alexandre Silva uma pessoa a seguir atentamente.

A entrada no Bocca é precedida da incógnita e do fascínio de se conseguir ver a sala, mas não o suficiente para entrar no contexto.

Ao primeiro passo após a porta, vem o sempre simpático chef de sala oferecer os préstimos e boas vindas. Da entrada ficamos logo com a sensação que a garrafeira promete um bom casamento, seja qual for o prato que se escolha.

Já sentado tenho a obrigação de ser fiscal do chef e sua equipa, pois só um vidro separa a cozinha da sala, o quente não se sente, mas o espírito fica-nos na mente.

Copos, toalhas, guardanapos, serviço e pessoal são um regalo aos olhos, tudo peças bonitas que se enquadram que nem uma luva no espaço.

Começam os trabalhos: devoro o pão ainda morno com o azeite servido no couvert, ao qual não dedico muito tempo, pois começo a deliciar-me com um creme de espargos e pó de presunto, servido como amouse bouche.

O escalopes de foie gras salteados, tatin de manga, caviar de cacau e redução de ginga d’Óbidos trazem o doce e amargo e o ligeiro frutado ao foie, um prato cheio de requinte e personalidade. O Quinta do Alqueve colheita tardia 2007 acompanha e casa bem com este prato.

Salada de salmão curado à nossa maneira, gelatina de espinafres e creme de manga para beber, acompanhou-se de um Vale Pradinhos 2005 branco.

A minha selecção foi para o gigante que se seguiu: Lombo de borrego “Donald Russel” salteado e envolto em ervas finas, cebolinhas confitadas, chutney de alperce e crocantes de batata. O doce das cebolinhas acalma os fortes aromas da gordura do borrego, e as ervas trazem o equilíbrio sem destoar entre a carne, a fruta e o doce da cebola, uma combinação no mínimo arrojada e bem executada

A escolha vínica recaiu no Quinta do Passadouro tinto 2006. Como o prato que se seguia era novamente rico em sabor, pedi para a garrafa ficar e acompanhar as espetadas de peitos de codorniz grelhada em pau de alecrim, canelonis de beringela com couscous de ratatouille e cenourinhas salteadas em molho de sésamo.

Seguiram-se duas sobremesas: Coulant de chocolate negro com sorbet de framboesa, e um gelado de duas bolas. Casaram-se com duas criações da Filipa Pato , FP late harvest 2005, e FP 3B baga e bical espumante rosé.

Da sobremesa, só aviso os amantes do chocolate que têm uma árdua (pela quantidade) e facilitada (pela qualidade) tarefa pela frente.

Um jantar, uma refeição e uma experiencia que dificilmente irei esquecer!

O bocca é o ponto de partida para a viagem dos sabores, mas o nome é escasso para todos os sentidos que ganham vida nesta casa.


Foto 1 - Escalopes de foie gras salteados
Foto 2 - Salada de salmão curado à nossa maneira
Foto 3 - Lombo de borrego “Donald Russel”
Foto 4 - Espetadas de peitos de codorniz grelhada em pau de alecrim
Foto 5 - Coulant de chocolate negro com sorbet de framboesa

Jantando com o Tejo

OJE - Lifestyle - 2009.07.28
Por Vicente Themudo de Castro

A mais alta criatividade é transformar o impossível em real. O Grupo K tem essa fama, mas desta vez conseguiu superar-se a si próprio, quando transforma um local sem história ou menos aprazível, ainda que com uma vista fantástica, num espaço único e surpreendente.

A decoração é um convite a desfrutar a época estival: muito branco, várias camas sobre areia espalhadas pelo perímetro do espaço, os bares dispersos pela pista, a sala de jantar protegida por um tecto e vários vidros (nenhum local é privado da vista para o Tejo e do Cristo Rei).

Cheguei cedo, e rapidamente me apercebo que o K Urban Beach (KUB) é eleito por muitos como um local de relaxe, e também como ponto de encontro da última reunião do dia.

Não há nada como fechar um negócio, acordar uma venda, ou anunciar a tão prometida promoção, tendo como cenário o esplendor do Tejo e brindando o acto com uma caipirinha.

Nem só de negócios se fala na KUB, pois até o Prince foi lá com a Ana Moura à procura de espaços diferentes e inovadores, e leva agora a boa recordação para contar aos seus amigos. Assim, quem sabe se no dia em que lá for não encontra o Eric Clapton, a Madonna ou a Angelina Jolie.

Pois se pensa que só as bebidas, os artistas e o Tejo são habituais, venha a surpresa: um conjunto de tapas é servido à tarde em todas as mesas, não vá a fome apertar. Umas tostas com tomate marinado em azeite e pimenta e depois levadas ao forno. Fresco e exactamente como apetece no verão.

Mais uma caipirinha para a mesa e a conversa começa a animar. A linha de água acalma, o sol já se põe e as luzes começam a acender. Rendo-me definitivamente. A luz azul e violeta que é emitida pelos vários cubos que fazem parte da mobília, cria uma atmosfera quase mística.

O copo de caipirinha é trocado pela sangria de espumante, e desloco-me da pequena praia fluvial, para a sala de jantar.

Os menus têm dois preços diferentes, 30€ e 35€ sem bebidas, e em ambos os casos dá direito a couvert, entradas (Gaspacho e mozzarela e tomate com molho pesto), prato principal (Novilho na chapa:30€; 35€:novilho na chapa com camarões e cataplana de camarão, lulas e vieiras) e acompanhamentos (Fruta, batata frita, arroz e molhos), e sobremesas (Fofinho de chocolate com gelado, panacota em semi-frio e gelados).

Do novilho só posso gabar o bom aspecto, pois a minha opção recaiu sobre a maravilhosa cataplana. Estava céptico em relação ao resultado das vieiras e lulas, pois os pontos de cozedura são diferentes. Ocorreu-me que algum deles pudesse vir cru ou muito cozido. Enganei-me, a confecção está muito bem conseguida.

Para a sobremesa não fui criativo, optando por um dos muitos gelados que a casa oferecia.

Quanto aos vinhos há 10 brancos, 11 tintos, 2 rosés, 1 espumante e 6 champagnes desde os 12€ do Alandra Branco aos 470€ do Cristal Louis Roederer.

Café bebido, já na pista e no primeiro bar que deparei, peço um whisky – ainda não paguei nada, passo o cartão que me deram na entrada, e vai acumulando. O Pagamento é só efectuado à saída. Prático e eficaz.

Ao longe vislumbro uma sala, que até então me tinha passado despercebida, e ao investigar descubro que além de tudo o que descrevo até então, há que adicionar uma pista interior, iluminação ténue e lasers para uma batida muito actual.

Uma bebida, um jantar agradável, música e muita alegria fazem deste um local imprevisível e inovador. A capital tem agora uma praia, e não vão faltar os mergulhos à animação.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt

CONTACTOS:
K Urban Beach
www.grupo-k.pt
Cais da Viscondessa, Santos - Lisboa
T. 961 312 742/746

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE em 28 Julho 2009

Sangria

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
Uma garrafa de vinho tinto
1dl Aguardente velha
1dl Licor de laranja
Uma toranja
Um pêssego
2 Alperces
2 Cravinhos
Um pau de canela
Uma lata de 7up ou semelhante
Açucar a gosto

Preparação:
Lave os frutos, corte a toranja em fatias e os outros aos cubos.
Deite o vinho num jarro, junte o licor de laranja, a aguardente velha, os cravinhos, o pau de canela e o refrigerante.
Mexa muito bem e adicione açucar a gosto.
Acrescente os frutos, isole com pelicula aderente e leve ao frigorifico até ficar bem fria.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Torradinhas com mousse de fígado de aves

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
50gr Manteiga
1 Cebola picada
400gr Fígados de frango (limpos)
1dl Moscatel
Uma colher de alcaparras
4 Filetes de anchova
1 Pão de baguete grande
Rabanetes para enfeitar
Sal e pimenta

Preparação:
Derreta a manteiga num tacho com a cebola picada, deixe alourar e junte os figados de frango cortados aos bocados. Junte sal e pimenta a gosto.
Deixe apurar um pouco, deite o moscatel e continue a cozinhar mexendo de tempo a tempo até os fígados ficarem cozidos.
Junte as alcaparras e as anchovas ligeiramente picadas.
Mexa muito bem e triture tudo no mixer ou robot de cozinha.
Corte a baguete às fatias e torre-as levemente.
Barre as torradinhas com a mousse e enfeite com alcaparras e rabanetes.

Sugestão de vinho:
Por António Coelho, Enólogo.

Harmony Natur Tinto 2007
Vinho Regional Ribatejano
Cor vermelha intensa. Aroma de bagas vermelhas, ligeiro floral, com tosta e cacau no meio. Na boca aparece cheio de equilíbrio, com bons taninos e de estrutura aveludada. Final intenso, elegante e com suaves especiarias. Um vinho preocupado com a natureza e bastante harmonyoso.
Temperatura de serviço: 16º-18ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

AS ESTRELAS DO ALGARVE

OJE - Lifestyle - 2009.07.21

Os produtos são a alma do sabor, a confecção prova de mestria, o sabor testemunho do conhecimento, mas é a criatividade que os torna únicos.

São os embaixadores do guia Michelin no Algarve. Seis estrelas para cinco restaurantes e 3 nacionalidades diferentes. São os grandes responsáveis pela elevação da gastronomia praticada em Portugal, ao expoente máximo da referência internacional.
Personalidades, técnicas e criatividades diferentes, mas um pensamento comum: “O importante é agradar aos clientes e ter sempre os melhores e mais frescos produtos.”
Para algumas pessoas, o guia é uma peça de referência em viagem, levando os viajantes a programar o seu itinerário baseando-se nas estrelas do guia. Para os chefes, a opinião diverge: para uns é o reconhecimento de uma vida, para outros é apenas mais uma publicação. No entanto há um aspecto que não se pode negar, quem recebe tal distinção não a recusa e, que nem número de polícia, podemos sempre encontrá-la na porta do galardoado.

O alemão Wilhelm (Willie) Wurger veio para Portugal há 26 anos, tendo passado por vários locais, designadamente pelo La Reserve, onde foi responsável pela primeira estrela atribuída no Algarve em 90. Entretanto passa pelo São Gabriel em 95, onde lhe é atribuída uma nova estrela, e em 2006 recebe novamente a distinção, agora no seu primeiro projecto a solo: O Willie’s.
“Estava a trabalhar na Alemanha, e à procura de mudança. Ser um país com sol era primordial. (…) Enviei currículos para todo o lado, um veio para Portugal. Cheguei em Dezembro de 82 onde estive à experiência e desde então não saí de cá.”, recorda-se Willie.
Sendo discreto e mantendo-se longe das luzes da ribalta, tudo o que faz é em prol da qualidade e excelência da confecção.

O Brasileiro Henrique Leis chega a Portugal em 1993 para realizar o seu grande sonho – abrir o seu próprio restaurante. Este chef Maranhense, antes de se estabelecer no Algarve, teve a oportunidade de trabalhar com grandes nomes europeus como Paulo Bocuse, Guy Savoy, Gaston Lenôtre, entre outros. Em 2000 é agraciado com uma estrela.
“Financeiramente não sei se foi bom ganhar uma estrela, pois veio trazer mais responsabilidade e obriga-me a estar sempre actualizado, procurar sempre os melhores produtos, e a ter uma atenção redobrada a todos os detalhes.”, confessa Henrique.

Vindo dos Estados Unidos, chegou em Março para coordenar a equipa do São Gabriel. O jovem alemão Torsten Schulz herda a estrela mas não a cozinha, e mal chega tem como tarefa contratar uma nova equipa. Desafio superado, mete mãos à obra para conservar a estrela, agradar aos novos clientes, e ainda criar o seu próprio estilo.
Antigo produtor de micro vegetais em Miami, passou a utilizar estes produtos em todos os pratos que confecciona.
“Tenho uma equipa aberta a novos desafios, e que aceita as minhas ideias e sugestões. Ainda assim, estou muito dependente do conhecimento local destes elementos, principalmente do meu chefe de sala.”, revela Torsten.

“Vim de férias em 2001 a Portugal com a minha esposa. Gostámos muito e iniciámos a procura de um local para o restaurante. O Amadeus foi a resposta.”, revela Siegfried.
“Cheguei sem conhecer bem os produtos portugueses, mas rapidamente adaptei a minha cozinha ao melhor que este país oferece.”
Vindo de Hamburgo do Le Canard, chegou no início de 2003. Abriu as portas em Agosto do mesmo ano, oferecendo uma cozinha diferente, criativa e simplificada, no entanto rica em sabor. A integração de todos os elementos sazonais é para este chef um ponto fulcral no seu projecto gastronómico.

Na praia da Galé podemos encontrar o Austríaco Dieter Koschina, responsável pelo restaurante da simpática e luxuosa estalagem Vila Joya. Chegou a Portugal à experiencia em 90, ganhando a sua primeira estrela em 1995 e a segunda em 1999.
Não se contentando em ficar apenas atrás dos tachos, tudo faz para desenvolver actividades que promovam a gastronomia em Portugal. “A tribute to Claudia” é um dos eventos mais mediáticos, tendo reunindo em Janeiro de 2009 trinta e duas estrelas Michelin e umas outras dezenas do Gault & Millau.
“Sejam duas, uma ou nenhuma estrela, o importante é a qualidade dos produtos, e é essencial que a experiência do cliente seja marcante, o deixe satisfeito e feliz!”, confessa Koschina.
“Os clientes procuram essencialmente o fantástico peixe que o atlântico oferece, e todos os dias procuro, através dos nossos fornecedores o melhor que o oceano disponibiliza, para satisfazer os nossos pedidos.”

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt

CONTACTOS:
Chef Siegfried Danler-Heinemann *
Restaurante Amadeus
www.amadeus.hm
Estrada Almancil-Quarteira–Escanxinas 8135-016 Almancil
T. 289 39 91 34

Chef Torsten Schulz *
Restaurante São Gabriel
www.sao-gabriel.com
Estrada da Quinta do Lago Km 3,5 8135-107 Almancil
T. 289 39 45 21

Chef Henrique Leis *
Restaurante Henrique Leis
www.henriqueleis.com
Vale Formoso 8135-035 Almancil
T. 289 39 34 38

Chef Dieter Koschina **
Restaurante da Vila Joya
www.vilajoya.com
Praia da Galé - Apartado 120 8200-416 Guia ABF
T. 289 59 17 95

Chef Wilhelm Wurger *
Restaurante Willie's
www.willies-restaurante.com
Rua do Brasil 2–Vilamoura 8125-479 Quarteira
T. 289 38 08 49

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE em 21 Julho 2009