Gourmet & Wine - Chef Luis Américo

Golden Guide - Gourmet & Wine - Julho 2009

Monte Velho Branco 2008 e…
O desafio foi lançado! Pedimos ao Chef Luis Américo que criasse uma receita que casasse na perfeição com este néctar, e sem problemas ou demoras aceitou o desafio.
Foi de imediato que meteu as mãos à obra, criando um prato de peixe com açorda e legumes.
“Gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, por isso liguei a garoupa à açorda, que vão apurar o elemento de ligação, criando-se igualdade e homogeneidade entre o prato e o vinho proposto”.

Chef Luis Américo
Apaixonado pelos sabores, encontra na riqueza e diversidade da cozinha tradicional portuguesa o seu ponto de partida para a criatividade. Pegar no “à Braz” do bacalhau, ou no “bulhão pato” das amêijoas e transformar em algo diferente e novo, é um dos seus objectivos do dia-a-dia e recusa-se a estagnar no passado.
Actualmente é o Chef Executivo do restaurante Degusto em Matosinhos. Esta casa tem mais de1500 referências na carta de vinhos, tendo-lhe valido há vários anos a atribuição de “2 copos” pela revista americana Wine Spectator.
Na sua curta carreira já foi distinguido pelo alto galardão de “Cozinheiro do ano 2004”, e é constantemente requisitado para fóruns e feiras em Portugal e no estrangeiro.
Os seus projectos actuais, para além do Degusto, passam pelo desenvolvimento da sua consultora e pela realização de cursos de cozinha.
Para mais informações consulte o site http://www.vinhoecoisas.pt/.


Tacos de garoupa sobre açorda de coentros e “palha” de legumes
Receita para 4 pessoas

Para a garoupa
800 grs de lombo de garoupa fresca limpo
1 dl de azeite
20 grs de tomilho fresco
10 grs de flor de sal
2 grs de pimenta preta fresca

Para a açorda
500 grs de pão Alentejano
3 dentes de alho
2dl de Azeite
200 grs de coentros
QB de Sal e Pimenta

Para a palha de legumes
200 grs de cenoura
200 grs de alho francês
200 grs de rúcola
Sal fino

Confecção da garoupa: Cortar a garoupa em 8 “tacos” iguais e envolver em azeite. Num tabuleiro de forno, espalhar o tomilho e sobre este colocar os tacos. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno forte durante 5 a 6 minutos, até a primeira gelatina começar a sair.

Confecção da açorda: ferver 1 litro de água mineral com 1 dente de alho, 1 dl de azeite e metade dos coentros durante 10 minutos. Coar e regar o pão com esta água.
Picar e alourar os restantes dentes de alho em azeite e introduzir os coentros ligeiramente picados. Cozinhar durante 1 minuto, coar o pão retirando a água e juntar. Mexer com uma colher de modo a obter uma açorda homogénea mas não muito mole. Temperar com sal e pimenta.

Confecção da “palha” de legumes: Cortar a cenoura e o alho francês numa juliana fina, fritar separadamente cada um dos legumes em óleo bem quente e colocar sobre um papel absorvente de modo a retirar o máximo de gordura e deixar os legumes estaladiços. Temperar com sal.

Empratamento:
Colocar separadamente duas “colheradas” de açorda num prato, sobre cada uma delas pousar um taco de garoupa, sobre esta colocar os legumes crocantes. Decorar a gosto

Monte Velho Branco 2008
Região: Regional Alentejano
Castas: Roupeiro / Antão Vaz / Perrum

Área de Vinha: 200 Hectares

Tipo de Solo: Natureza granítica/xistosa, estrutura Franco-Argilosa
Engarrafamento: Fev 2009
Produção: 1.000.000 litros
Análise: Teor Alcoolico 13% - Acidez Total 6,31 gr/l - Acidez Volátil 0,34 gr/l - pH 3,26 - Extracto Seco 19,40 gr/l
Enólogo: David Baverstock/Sandra Alves

NOTAS DE PROVA/TASTING NOTES
Cor: Aspecto cristalino, cor citrina ligeiramente aloirada
Aroma: Muito aromático e frutado
Boca: Sabor intenso, elegante e equilibrado
Temperatura Ideal de Serviço: 10º-12ºC

Texto publicado originalmente no Gourmet & Wine da Revista Golden Guide, edição de Julho 2009.

Gaspacho (rápido)

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes:
6 Tomates médios e maduros
4 Dentes de alho
1 Pepino
1 Pimento verde
Azeite
Orégãos
Sal e Pimenta
2 Ovos Cozidos
1 Embalagem de Croutons

Preparação:
Escalde o tomate e tire a pele e as sementes.
Pele o pepino e tire-lhe as sementes, pique o alho e deite tudo no copo do batedor e triture tudo muito bem. Vá adicionando água gelada, sal e pimenta.
Corte o pimento aos cubinhos e pique os ovos cozidos.
Verta o gaspacho em tigelas.
Acrescente os orégãos e o azeite e sirva com os cubinhos de pimentos, os ovos cozidos e os “croutons”.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Dos Ochos Chardonnay-Chenin 2008
Mendoza-Argentina
Cor amarelo esverdeado. Aroma citrino com maças verdes e toque floral. Vibrante, atractivo, com acidez equilibrada e elegante. Termina cheio de frescura e lembrar limas.
Temperatura de serviço: 8º-10ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Willies

www.willies-restaurante.com
Rua do Brasil 2 – Vilamoura
Telefone: 289 380 848

"1 Michelin Star" : A very good restaurant in its category, que é num português mais tradicional – um restaurante do caraças.

O discreto e experiente chef alemão Wilhelm (Willie) Wurger chegou a Portugal há 26 anos e foi o primeiro a trazer uma estrela para o Algarve para o “La Reserve”. Voltou a ser galardoado quando esteve no “S. Gabriel “, e já no seu primeiro projecto a solo “Willie’s”é novamente premiado com uma nova estrela.

Sem decorações futuristas, ostentosas ou holísticas, o espaço transparece nos seus elementos um pouco do estilo do chefe, discreto mas com bom gosto, requintado mas não exagerado.

Sala de espera com uns sofás e um alto balcão que esconde vários licorosos e digestivos, e algumas flores frescas, fazem as boas vindas à casa.

Quem entra e faz 360º com os olhos, poderá ver vários galardões (incluindo o da Michelin) e muitas fotos dos amigos: Luís Figo, Bobby Robson e o ex-presidente dos EUA, Gerald Ford, são alguns dos notáveis que dão a cara por este restaurante.

Sala requintada, cadeiras altas e almofadadas, serviço da Villeroy & Bosch, copos Schott, guardanapos de linho branco enrolados numa bela argola de pedras, são alguns dos elementos distintivos e magnificentes que a casa oferece para nossa comodidade.

A supresa do chef não pode ser mais adequada à época: sardinhas marinadas…., frescas, tenras e com um ligeiro aroma a ervas criteriosamente seleccionadas para o efeito.

“Willie's” ravioli de marisco com molho de vermute (14,50€), e sapateira desfiada sobre puré de abacate e toranjas (16.50€) foram as entradas. A primeira é um clássico e nada vou acrescentar. A segunda é um prato rico em paladar, onde o abacate se torna no elemento fronteira fazendo de mediador entre a sapateira e a toranja, tornando esta criação numa das melhores sapateiras que já provei.

Sela de tamboril frito em molho de mostarda e mousse de batata (30,50€), uma combinação que se mostra adequada, sem exotismos ou loucuras, é um prato seguro em que nada de negativo se pode apontar.

Vieiras salteadas em risotto de trufa (28,50€), o risoto confeccionado como deve ser, sem ser cru ou empapado, recheado com uma dose generosa de trufas o que enriquece muito o prato, vieiras frescas e grelhadas no ponto correcto - um toque aqui, vira e faz o mesmo, e já está.

Cerejas cozinhadas numa calda própria, acompanhadas de gelado de baunilha (14,50€) - uma sobremesa com produtos locais magistralmente confeccionada, onde podemos identificar os discretos sabores dos licorosos, que fazem o equilíbrio com a acidez provocada.

A carta de vinhos não se revela muito aventureira, no entanto não faltará a casta ou a região que mais se adeque ao seu prato. A minha escolha para este dia foi o Valle Pradinhos branco(22€).

Como já li antes, o serviço apesar de simpático e acolhedor, escusava-se a tanta intimidade e poderia seguir as pegadas do chef, obrigando-se a ser um pouco mais comedido.

Dentro reserva 30 lugares, mas guarda mais 30 disponíveis na esplanada, muito requisitada nesta altura do ano. Não se esqueça de reservar a sua mesa, pois apesar de escondido nas ruas distantes de Vilamoura, é bastante concorrido.

Escondido e discreto é o melhor que Vilamoura tem para oferecer.

Preço médio – 60€

Serviço: 3+, Decoração: 4, Menu: 5, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom

Casa Gallega

Avenida Padrão Joaquim Lopes 7 C - Paço de Arcos
Tel. 21 443 24 00

Não há nada melhor do que sair totalmente satisfeito de um restaurante.

A Marina cozinha o Fernando recebe, a comida deslumbra e o desfecho é : A Casa Gallega.

A decoração simples a branco e preto, muitas flores, garrafeira à vista e vitrina a expor o peixe sempre fresco, conferem a esta casa um ambiente hospitaleiro e atraente.


A sala é pequena mas ainda assim recebe confortavelmente 50 pessoas. Serviço de pratos e copos adequado ao conceito do restaurante.

Uma ementa que esconde o que as vitrinas anunciam - o marisco e o peixe do dia. Mas nada de pânicos, porque o empregado orgulhosamente anuncia o que de mais fresco esta casa tem para oferecer.

Já avaliando o trabalho da graciosa Marina, que pela forma que cozinha revela logo as suas ascendências galegas, inicio a degustação.


As entradas foram: Boquerones, gambas al ajillo, mexilhão de vinagrete, míscaros à galega, ovas frescas de pescada. Tudo excelente, a um altíssimo nível. Se pensam que fui a seco, enganam-se! Pedi a sangria de champagne que estava de sonho.


Já nos principais comecei pelo tamboril à gallega, peixe fresco bem confeccionado e a magia da cozinheira fazem deste um dos meus preferidos. Os filetes de cherne com coentros e o polvo frito foram os clientes que seguiram.

Agora é a hora do espectáculo sério, chegou a paelha! Rica em produto, com a dose certa de arroz, este acepipe só está disponível por encomenda, mas é certamente uma das melhores que degustei em terras lusas. Como estava tão boa e fresca não saí da sangria, e não me arrependi pois casou com tudo.

Na sobremesa, (depois deste relato perguntam-me certamente se peso 200kg) houve espaço para uma colher da tarde de limão, fresca e com o ponto de açúcar correcto; a mousse de maracujá boa e doce; o “Papão de anjo” e o sempre residente bolo de chocolate.

Não sei mais que diga, a não ser: Uma dos melhores cozinhas de Portugal!

Preço médio – 30€

Serviço: 4, Decoração: 3, Menu: 4+, Carta de Vinhos: 4+, Preço: 4

Nota Final (0-5) : 4 / Muito Bom

Publicado no "I Online" - http://www.ionline.pt/ a 10.09.2009, envie os seus comentários para gourmet@live.com.pt

Perna de borrego com molho de mostarda e coentros

Fotografia Nicolas Lemonnier
http://www.lemonnierfoto.com/

Ingredientes (4 pessoas):
1 perna de borrego com cerca de 1kg
60gr de manteiga
1 colher de mostarda de Dijon
1 colher de coentros em grão
2 dentes de alho
Azeite
Vinho tinto

Preparação:
Aqueça o forno a 150ºC.
Faça uma pasta com a manteiga amolecida, a mostarda, os grãos de coentros, o sal e os dentes de alho picados.
Deite um pouco de azeite num tabuleiro de forno e um copo de vinho tinto.
Ponha a perna no tabuleiro e barre-a toda com a manteiga preparada.
Leve ao forno a assar por cerca de hora e meia ou até a perna ficar tenra.

Sugestão de Vinho:
Por António Coelho, Enólogo

Fonte d’Avis Tinto Colheita Selecionada 2006
Vinho Regional Alentejano
Cor média granada. Aroma de frutos pretos, café e notas apimentadas. Na boca revela-se com taninos muito redondos e com boa acidez. Final especiado envolvente e muito atractivo.
Temperatura de serviço: 16º-18ºC

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet