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Há trabalhos que eu faço por prazer, há prazeres que acabam em trabalho, e há prazeres que só encontro no meu trabalho.
Foi há pouco tempo que fui ao panorama e descobri uma nova visão da cozinha portuguesa.
A primeira fase da viagem começou por uma passagem pelo lobby do hotel, apanhar um elevador ultra sónico (ultimo piso), e partir para uma viagem sobre Lisboa sem sequer precisar de apanhar um avião.
Para os que não são fans deste meio de transporte, têm aqui uma oportunidade única de sobrevoar Lisboa, sem haver o perigo de perder as malas.
Feita a passagem obrigatória pelo bar, sobrevoo Lisboa em direcção aos salões.O serviço Christoffle e o faqueiro de prata foram os primeiros a encher os meus olhos. Depois, e ainda deslumbrado com o espaço, vejo uma sala onde o branco e o dourado imperam. Ao fundo, uma garrafeira protegida por paredes de vidro dá à sala um “je ne sais quoi” de fantástico.
Sentei-me nas grandes e cómodas cadeiras e, numa sensação de conforto total, dou início aos trabalhos.
O tema é "folhas, flores, frutos e brotos". Abro o menu e logo na primeira página leio um texto do chef. E assim diz: “Antes de iniciarmos esta viagem de sentidos e sabores, gostaria de vos apresentar as bases da minha cozinhaTradição: O respeito pela cozinha tradicional portuguesa e os seus produtos.
Frescura: Não existem produtos secundários, todos têm um valor na receita. Porém, têm de ser frescos.
Inovação: O elemento surpresa e alguma provocação estão sempre presentes na minha abordagem culinária.
Sabor: O Sabor e o Gosto são os elementos mais importantes. A cozinha, antes de tudo, tem de ser saborosa. “
Aqui vou eu, e o primeiro a chegar é: Tártaro de robalo com ovas de Tobiko, funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos, vodka e pimenta preta.Estamos perante um caso sério de cozinha, tudo encaixa na perfeição. A apresentação magnifica, o doce do morango silvestre, o fresco do robalo, o ténue picante deixado pela pimenta e o efeito de pequenas explosões de sabor que as ovas provocam. Simplesmente rendi-me e ainda tenho mais pela frente.
O atum corado e muxama laminada, ananás e beterraba marinados, micro-vegetais e gelado de queijo parmesão, confesso que não morri de amores. No entanto, estava muitos pontos acima da média.Seguem-se os lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia. A provocação e a criatividade deste chefe são ilimitadas, os cítricos fazem sobressair os lagostins e a geleia de alvarinho é simplesmente genial.
Um dos elementos que este chef se orgulha é de ter introduzido o conceito de mineralogia em Portugal: ouro, prata, bronze e carmine. O Conceito pode parecer estranho à primeira vista, e na realidade o seu valor é na mais valia que dá a apresentação, pois penso que o sabor é inócuo.
Mas para perceber melhor provei o bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecido com farófias de porto branco e coulis de manga. Foi neste momento que as minhas palavras desapareceram, pois só conseguia pensar “que combinação fantástica de especiarias”, e as farófias…. ai, as farófias!O interessante é que, depois do primeiro prato, pensei que fosse impossível igualar ou mesmo superar, mas o Chef apresenta uma ementa num crescendo quase impossível, ora vejam o que se segue: robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e pleurotus amarelos salteados com alho e flor de sal. Dá para acreditar?
O Carré de leitão desossado, com batatinhas novas confitadas em azeite de baunilha e um puré de nectarinas, é simplesmente uma pérola da cozinha. Numa apresentação mais simples nada deve ao sabor e à criatividade, e todos os sabores se equilibram de uma forma natural e clara.Seguiram-se as sobremesas: “Pudim marfim sobre tártaro de ananás tostado com baunilha e espuma de cerejas” e “sobre um creme de papaia nêspera o nosso bouquet de frutas, folhas e flores.
Nada é deixado ao acaso, tudo é visto para ser perfeito, e o talento está todo lá.Não me vou estender pelo serviço e carta de vinhos, pois nada de negativo tenho para apontar, pelo contrário, o trabalho de equipa colmata numa refeição genial e exemplar.
Saí deste espaço perplexo! Como é que não há fila de espera para conhecer as criações deste talentoso chef?
Estão à espera da estrela (para mim já merecida)?
Foto 1 - Tártaro de robalo com ovas de Tobiko
Foto 2 - Atum corado e muxama laminada
Foto 3 - Lagostins salteados com cristais de cítricos
Foto 4 - Bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias
Foto 5 - Robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias
Foto 6 - Carré de leitão desossado
Foto 7 - Pudim marfim
Foto 8 - Sobre um creme de papaia nêspera
