Hoje o chef sou eu... no Restaurante Eleven

E assim foi “Hoje o chef sou eu…”

No passado sábado, 16 de Maio no Restaurante Eleven foram mais de cinquenta comensais a degustar os vários pratos confeccionados.

Não só de comida se deliciaram os convivas, podendo provar os 6 vinhos que fizeram companhia aos acepipes.

O Evento inédito foi divulgado apenas por meios virtuais, sendo essencialmente através da rede Facebook (www.facebook.com).

Infelizmente as reservas fecharam com três dias de antecedência, o que provocou a tristeza a mais de 70 pessoas que já não foram a tempo. Assim, fica já aqui o anúncio que este evento se irá repetir num futuro próximo.

Para aqueles que não tiveram a oportunidade de estar presentes, fica a promessa de haver uma réplica.

O almoço começou com diversas entradas frias:
. Salmão marinado;
. Bolas de queijo de ervas;
. Salsichas frescas com mel e mostarda;
. Paio biológico de bolota (www.montanheira.com);
. Couscous com ervas e tomate, entre outras.

Os vinhos, dois eram:

. DouRosa Quinta de la Rosa Rosé (www.quintadelarosa.com) e,

. Terra de Alter Branco (www.fado.pt).

Seguiram-se os quentes:
. Croquetes de couscous com chévre num dip de creme fraiche com cebolinho e salada com vinagrete e flor de sal (twurl.nl/8o7l2t);
. Arroz de Pato tropical e chouriço biológico de bolota (www.montanheira.com) com glacê de vinho do porto e tomilho (twurl.nl/k32pf1).

Os vinhos que fizeram companhia foram:

. Terra de Alter Reserva Branco (www.fado.pt/),

. Torre do Frade Tinto (www.torredofrade.com) e,

. Mythos Casal da Coelheira Tinto (www.casaldacoelheira.pt).

Para sobremesa:
. Creme brûlée com molho de pistacho (twurl.nl/o050uo);
. Sopa de morangos com gelado de banana e telha de chocolate (twurl.nl/i4ezng);

Aqui o vinho era doce, um Porto: Vinho do Porto Branco Seco, Churchill’s (www.churchills-port.com/).

E assim se passou um Sábado!

P.S. - Obrigado ao Diogo Albino, à equipa do Restaurante Eleven, aos produtores e distribuidores (Montanheira - PFD, Vinicom - DSC, Torre do Frade - DA, Terra de Alter - RS, Casal da Coelheira - NF, The Wine Company - FM ), à Place - Produções Audio Visuais, ao Peixe, ao fotógrafo António Vale, à Rita, e ao Miguel Júdice pelo convite.

Croquetes de couscous com chévre num dip de creme fraiche com cebolinho

Preparação: 20m, Cozedura: 20m, Fritura: 10m, Médio, 8 Pessoas

Ingredientes (Croquetes):
500gr de couscous
200gr de chévre
100ml de natas
½ molho de coentros
3 Ovos médios
Pão ralado e farinha q.b.
Óleo para fritar

Ingredientes (dip):
500gr Queijo creme (creme fraiche)
1 molho de cebolinho
2 Chalotas

Preparação (Croquetes):
Coza os couscous numa água de caldo (legumes).

Junte numa trituradora (bimby,123 ou varinha mágica) o chévre as natas
e os coentros, triturar até ficar em pequenos grãos.

Num recipiente alto junte os dois preparados até obter uma massa consistente (provar
e corrigir temperos).

Faça umas bolas ou outra forma idealizada de croquetes, reserve e
leve ao congelador pelo menos durante 6h.

Bata os ovos, espalhe a farinha e o pão ralado, passe os croquetes (sem descongelar) pelo ovo, e depois envolva na farinha e pão ralado.

Frite num óleo à escolha até os croquetes ficarem corados. Retire o excesso de óleo em papel absorvente e serva com uma gota de mel no topo.

Preparação (dip):
Pique grosseiramente o cebolinho e as chalotas e junte todos os ingredientes numa trituradora (bimby,123 ou varinha mágica) até ficar um liquido espesso.

Sirva juntamente com os croquetes.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Arroz de Pato Tropical (Tradicional)

Ingredientes:

1 Pato médio
1 Cenoura

3 Cebola

1 Alho francês

1 Ramo de salsa

1 Chouriço
Arroz

Louro, Sal e Pimenta

Cozer o pato numa panela durante duas horas com uma cenoura, uma cebola, alho francês, uns grãos de pimenta preta, salsa, louro, e um bocado de chouriço, até que o pato se desfaça (i.e. que a carne se solte completamente dos ossos).

Escorrer e desfiar o pato, em pedaços não muito pequenos, tendo o cuidado de não deixar passar nenhum osso ou pele.

Voltar a colocar os ossos e a pele no caldo e deixar ferver. Quanto mais tempo ferver, mais gordura se liberta. Reserve a gordura que se forma à superfície do caldo, tirando com cuidado para que traga pouca água.

Pôr a gordura, ainda com alguma água, num tacho e fazer evaporar a água, até que esteja só a gordura. Picar uma cebola (ou duas, conforme a quantidade de arroz que se pretende fazer) e fritar o arroz no refogado, até que esteja translúcido.

Entretanto coar muito bem o caldo e reduzi-lo até que tenha só aproximadamente a quantidade equivalente ao dobro do arroz que se vai utilizar.

Num tabuleiro de barro que possa ir ao forno, colocar uma camada com metade (ou um pouco menos) do arroz, seguindo-se outra camada com quase todo o pato desfiado, e rodelas de chouriço . Nova camada com o restante arroz, e com os restantes bocados de pato, intercalado com rodelas de chouriço.

Juntar a quantidade de caldo (rectifique os temperos sal e pimenta) equivalente a 2 vezes o volume de arroz (se for arroz agulha, utilizar menos quantidade de caldo, entre 1,5 e 2 vezes) e vai ao forno até estar cozido e tostado.

Notas: Um pato rende razoavelmente para até 6 pessoas. Arroz, considerar pelo menos 100 ml por pessoa. Em vez de chouriço na camada final, pode-se utilizar fatias de bacon.
Esta receita foi-me ensinada pelo meu grande amigo Manuel Santiago, ao qual deixo um grande abraço.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão, na dúvida leve o tabuleiro para a mesa.

Boa sorte e bom gourmet

Creme Brûlée com molho de pistacho

Preparação: 10m, Cozedura: 5m, Arrefecimento: 2h, Médio, 8 Pessoas

Ingredientes(Creme brûlée):

450ml natas espessas (40% a 50% de gordura)

140ml natas ( 30% de gordura)

60g de açúcar

8 Gemas de ovos médios

1 Vagem de baunilha

1 Taça de morangos silvestres

100g de açúcar mascavado

Ingredientes(Molho de pistacho):

150gr de Leite

2 Gema

40g Açúcar

½ Vagem de Baunilha

50g de Miolo de Pistáchio Verde (pasta)

Preparação(Creme brûlée):

Para começar misturar numa panela os dois tipos de natas com a vagem de baunilha aberta e deixar ferver em lume forte mas sem deixar colar ou queimar.

Bater as gemas com uma vara de arames até ficar estilo neve e ir juntando lentamente o açúcar até ficar amarelo claro. Adicionar um pouco das natas quentes.

Deitar a massa na panela e mexer até levantar fervura, e depois passar por um passador chinês.

Cobrir o fundo de 4 taças de sobremesa com os morangos silvestres e juntar um pouco do creme mas sem encher (1/3 da taça).

Meter as taças no frigorífico, e a panela com o restante creme durante 2h, repetir o processo de encher as taças com creme até ficarem cheias e deixar repousar 3h no frigorífico.

Retirar as taças do frigorífico e cobri-las com uma camada boa de açúcar mascavado e levar ao forno para caramelizar em lume brando, sem deixar aquecer o creme.

Para terminar, aquecer o glacê com um maçarico de forma a ficar brilhante. Caso não tenha um maçarico - que me parece ser uma atitude sensata - pode aquecer por breves instantes num forno quente.

Voltar a meter o frigorifico até o glacê ficar bastante duro e servir frio.

Preparação(Molho de Pistáchio)
Num tacho levar o leite ao lume a ferver com a vagem cortada ao meio. Num outro recipiente misturar o açúcar com as gemas e depois adicionar cuidadosamente o leite quente às gemas.

Levar novamente ao lume a engrossar, sem deixar ferver, Juntando os pistáchios picados.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Sopa de Morangos com gelado de banana e telha de chocolate

Preparação: 30m, Fácil, 6 Pessoas

Ingredientes (Sopa de morangos):
1kg de morangos frescos
3 Colheres de sopa cheias de açúcar
2 Colheres de vinagre balsâmico
2 Pau de canela
Anis estrelado
1 Vagem de baunilha

Ingredientes (Gelado de banana):
1l leite gordo
1l de natas frescas
300gr de açúcar
10 Gemas
400gr de puré de banana

Preparação (Sopa de morangos):
Limpe e corte em cubos 700gr de morangos e meta num tacho, junte o açúcar, o vinagre e cubra com água, leve a lume brando até os morangos começarem a desfazer.

Retire o tacho do lume e despeje tudo num recipiente para levar ao frigorífico.

Junte os restantes morangos, o pau de canela, o anis estrelado e a vagem de baunilha e leve ao frigorifico durante 6h.

Preparação (Gelado de banana):
Junte tudo num copo liquidificador e bata tudo até ficar uma massa homogénea.

Deite para um recipiente para levar ao congelador. Nas primeiras 6h vá batendo o gelado para não ganhar cristais.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet