Arroz de Pato Tropical (Tradicional)

Ingredientes:

1 Pato médio
1 Cenoura

3 Cebola

1 Alho francês

1 Ramo de salsa

1 Chouriço
Arroz

Louro, Sal e Pimenta

Cozer o pato numa panela durante duas horas com uma cenoura, uma cebola, alho francês, uns grãos de pimenta preta, salsa, louro, e um bocado de chouriço, até que o pato se desfaça (i.e. que a carne se solte completamente dos ossos).

Escorrer e desfiar o pato, em pedaços não muito pequenos, tendo o cuidado de não deixar passar nenhum osso ou pele.

Voltar a colocar os ossos e a pele no caldo e deixar ferver. Quanto mais tempo ferver, mais gordura se liberta. Reserve a gordura que se forma à superfície do caldo, tirando com cuidado para que traga pouca água.

Pôr a gordura, ainda com alguma água, num tacho e fazer evaporar a água, até que esteja só a gordura. Picar uma cebola (ou duas, conforme a quantidade de arroz que se pretende fazer) e fritar o arroz no refogado, até que esteja translúcido.

Entretanto coar muito bem o caldo e reduzi-lo até que tenha só aproximadamente a quantidade equivalente ao dobro do arroz que se vai utilizar.

Num tabuleiro de barro que possa ir ao forno, colocar uma camada com metade (ou um pouco menos) do arroz, seguindo-se outra camada com quase todo o pato desfiado, e rodelas de chouriço . Nova camada com o restante arroz, e com os restantes bocados de pato, intercalado com rodelas de chouriço.

Juntar a quantidade de caldo (rectifique os temperos sal e pimenta) equivalente a 2 vezes o volume de arroz (se for arroz agulha, utilizar menos quantidade de caldo, entre 1,5 e 2 vezes) e vai ao forno até estar cozido e tostado.

Notas: Um pato rende razoavelmente para até 6 pessoas. Arroz, considerar pelo menos 100 ml por pessoa. Em vez de chouriço na camada final, pode-se utilizar fatias de bacon.
Esta receita foi-me ensinada pelo meu grande amigo Manuel Santiago, ao qual deixo um grande abraço.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão, na dúvida leve o tabuleiro para a mesa.

Boa sorte e bom gourmet

Creme Brûlée com molho de pistacho

Preparação: 10m, Cozedura: 5m, Arrefecimento: 2h, Médio, 8 Pessoas

Ingredientes(Creme brûlée):

450ml natas espessas (40% a 50% de gordura)

140ml natas ( 30% de gordura)

60g de açúcar

8 Gemas de ovos médios

1 Vagem de baunilha

1 Taça de morangos silvestres

100g de açúcar mascavado

Ingredientes(Molho de pistacho):

150gr de Leite

2 Gema

40g Açúcar

½ Vagem de Baunilha

50g de Miolo de Pistáchio Verde (pasta)

Preparação(Creme brûlée):

Para começar misturar numa panela os dois tipos de natas com a vagem de baunilha aberta e deixar ferver em lume forte mas sem deixar colar ou queimar.

Bater as gemas com uma vara de arames até ficar estilo neve e ir juntando lentamente o açúcar até ficar amarelo claro. Adicionar um pouco das natas quentes.

Deitar a massa na panela e mexer até levantar fervura, e depois passar por um passador chinês.

Cobrir o fundo de 4 taças de sobremesa com os morangos silvestres e juntar um pouco do creme mas sem encher (1/3 da taça).

Meter as taças no frigorífico, e a panela com o restante creme durante 2h, repetir o processo de encher as taças com creme até ficarem cheias e deixar repousar 3h no frigorífico.

Retirar as taças do frigorífico e cobri-las com uma camada boa de açúcar mascavado e levar ao forno para caramelizar em lume brando, sem deixar aquecer o creme.

Para terminar, aquecer o glacê com um maçarico de forma a ficar brilhante. Caso não tenha um maçarico - que me parece ser uma atitude sensata - pode aquecer por breves instantes num forno quente.

Voltar a meter o frigorifico até o glacê ficar bastante duro e servir frio.

Preparação(Molho de Pistáchio)
Num tacho levar o leite ao lume a ferver com a vagem cortada ao meio. Num outro recipiente misturar o açúcar com as gemas e depois adicionar cuidadosamente o leite quente às gemas.

Levar novamente ao lume a engrossar, sem deixar ferver, Juntando os pistáchios picados.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Sopa de Morangos com gelado de banana e telha de chocolate

Preparação: 30m, Fácil, 6 Pessoas

Ingredientes (Sopa de morangos):
1kg de morangos frescos
3 Colheres de sopa cheias de açúcar
2 Colheres de vinagre balsâmico
2 Pau de canela
Anis estrelado
1 Vagem de baunilha

Ingredientes (Gelado de banana):
1l leite gordo
1l de natas frescas
300gr de açúcar
10 Gemas
400gr de puré de banana

Preparação (Sopa de morangos):
Limpe e corte em cubos 700gr de morangos e meta num tacho, junte o açúcar, o vinagre e cubra com água, leve a lume brando até os morangos começarem a desfazer.

Retire o tacho do lume e despeje tudo num recipiente para levar ao frigorífico.

Junte os restantes morangos, o pau de canela, o anis estrelado e a vagem de baunilha e leve ao frigorifico durante 6h.

Preparação (Gelado de banana):
Junte tudo num copo liquidificador e bata tudo até ficar uma massa homogénea.

Deite para um recipiente para levar ao congelador. Nas primeiras 6h vá batendo o gelado para não ganhar cristais.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Eleven e Chef Joachim Koerper

Restaurante Eleven
http://www.restauranteleven.com/
Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues – Lisboa
Telefone: 21 386 22 11

Há coisas que por mais vezes que repita, surpreendem sempre! Uma é a aproximação de avião a Lisboa, e a outra é a vista para Lisboa do Eleven.

No topo do parque Eduardo VII, olha pomposo e seguro para a cidade de Lisboa que nem um monumento de Belém. E por bonito ser, Lisboa olha com orgulho para o eleven. A simbiose é algo que transparece à vista de todos, e o arq. João Correia é o responsável por este feito.

Por dentro é tão magnífico como o local que o rodeia!

Ao entrar somos surpreendidos pelo fantástico e suspenso coração de Viana feito de talheres de plástico. É verdade, leu bem “talheres de plástico” e amarelos, ver para crer. Mais rente ao chão podemos ver a extensa garrafeira do lado direito com uma pequena janela que oferece “a vista” para a cozinha.

Do nosso lado esquerdo um balcão com algumas revistas e livros do Chef Joaquim, fazem de costas a uns cómodos e fashionable sofás onde podemos beber um flute de champanhe enquanto esperamos que arranjem a nossa mesa.

Passemos aos salões. Aqui vamos-nos deslumbrar com a vista de Lisboa, seja dia ou noite é sempre fantástica – mais não posso dizer, porque é difícil descrever tantos e tão belos detalhes sem me perder.

Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso foram as responsáveis pela arquitectura dos interiores: “elegante, moderna e cosmopolita” são os adjectivos como classificam, acrescentar mais palavras é desvirtuar o belo trabalho realizado.

Já sentado, entro em provas. Hoje optei pelo menu lavagante a dividir por dois: Salada de lavagante com guacamole e caneloni de tomate, capucino com lavagante, lavagante sobre cenouras confitadas com laranja e maracujá e lavagante assado com feijão manteiguinha de Santarém (Pará) e molho citronela.

O longo e admirável curriculum deste chef é patente na sua cozinha, e este menu é o espelho da sua sabedoria e mestria. O mesmo produto elevado ao lugar que conhecemos, sobre técnicas e apresentações diferentes. Recomendo vivamente a experiência.

Seguiu-se um sortido de sobremesas: Crème brûlée de caramelo com manteiga e flôr de sal, macarron de banana,gelado de chocolate da costa do Marfim e molho de café com rum.

Confiei no escanção e deixei escolher os vinhos. A resposta foi eficiente, adequada e diferente. Pois saí sem saber (marcas) o que bebi, mas com o sentimento que não teria feito melhores escolhas. Um moscatel roxo, dois brancos (Alentejo e Douro) e um vinho doce (Bairrada) para a sobremesa. Fiquei fã deste sistema.

O Eleven também propõe diariamente para almoço um "Menu Express". Com uma resposta mais rápida do que "á la carte", mas sem esquecer a primazia da qualidade. Muda diariamente e é composto por duas opções de entrada, prato principal e sobremesa, tem um preço de 43€.

O serviço, a comida, a bebida e espaço resumem-se apenas à excelência!

Preço médio: 65€

Serviço: 4, Decoração: 4, Menu: 5, Carta de Vinhos: 5, Preço: 3+

Nota Final (0-5) : 4

Sopa de Morangos com Suspiros e Chantilly

Preparação: 15m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
600gr de morangos frescos
125gr de suspiros (os da boca do inferno são 5 estrelas)
400ml natas frescas (2 pacotes)
2 colheres de sopa cheias de açúcar

Retire ¾ dos morangos e faça um caldo com a batedora (bata até ficar aveludado) e reserve os restantes morangos.

Numa taça junte as natas e o açúcar e bata ligeiramente com uma colher, até ligar e começar a ganhar volume.

Dentro de um pano de cozinha meta ¾ dos suspiros, e com uns pequenos murros esmague ligeiramente os suspiros (não exagere se não fica pó de suspiro).

Num recipiente para servir à mesa (tipo copo, taça, pyrex, etc...) deite um pouco da calda do morango para o fundo, junte uma dose de suspiros esmagados, depois uma dose de natas, enfeite com um suspiro inteiro e morangos (se forem muito grandes corte aos bocados) e volte a por um pouco de calda por cima.

10 minutos depois de ter começado tem uma sobremesa pronta para os seus convidados. Leve ao frigorífico para servir fresco!

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação, na dúvida sirva numa taça e leve à mesa.

Boa sorte e bom gourmet