Bacalhau à Brás

Preparação: 15m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
200gr de Bacalhau demolhado e desfiado (atenção ao sal)
0,2dl de Azeite com um grau de acidez superior ou igual a 0,7
200gr de Cebola (2 cebolas médias)
300gr de Batata Palha (com pouco sal)
6 Ovos médios
2 Dentes de Alho
15gr de Salsa Picada
1/4 Copo de cerveja rubi
80gr de Azeitona preta (eu pico a azeitona)
Sal e Pimenta (q.b.)

Pique a cebola e refogue com o alho picado, num fio de azeite sem deixar alourar.

Junte o bacalhau, a cerveja e deixe cozinhar com o refogado aproximadamente durante 2 a 3 minutos.

Junte a salsa picada e deixe cozinhar mais 1 minuto.

Adicione a batata palha e envolva bem, junte os ovos ligeiramente batidos e deixe cozinhar mais um pouco.

Acrescente mais um pouco de salsa picada, sal e pimenta (corrija sempre que necessário).

Sirva cremoso, e acompanhe com azeitonas e um ramo de salsa.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de empratamento, na dúvida leve o tabuleiro para a mesa.

Boa sorte e bom gourmet

HOJE O CHEF SOU EU…

(Cópia na integra do email enviado)

HOJE O CHEF SOU EU…
VICENTE THEMUDO DE CASTRO

O Restaurante Eleven e o Vicente Themudo de Castro, convidam a participar num inédito almoço gourmet, já no próximo dia 16 de Maio às 13h30.

Depois dos vários desafios realizados por esta prestigiada casa, detentora de uma estrela Michelin, aceitei a proposta para elaborar um menu e chefiar a cozinha do Chef Joaquim Koerper por um dia.

E porque quero que tudo seja perfeito, convidei o Diogo Albino para me ajudar e desafiei alguns dos melhores produtores de vinhos nacionais a juntarem-se à festa.
Aguardo pela vossa presença, e crítica às nossas escolhas.

E, já agora, o menu vai ser …

Cocktail e salada de verão (volante)
Amuse bouche
Croquetes de couscous com chèvre para dip de crème fraiche e cebolinho
Arroz de pato tropical com folar de Valpaços
Sopa de morangos e gelado de banana sobre uma telha de chocolate

E os vinhos são:
Val da Clara - Quinta de La Rosa - Rosé 2005
Terra de Alter - Reserva Branco Arinto e Roupeiro 2008
Torre do Frade - Tinto 2005
Mythos – Casal da Coelheira – Tinto 2005
Supresa doce

Preço por pessoa: 35€ (tudo incluído)
Marcações e reservas: 21 386 22 11
(referir que é para o almoço do Vicente e Diogo)

http://www.restauranteleven.com/
http://www.quintadelarosa.com/
http://www.fado.pt/
http://www.torredofrade.pt/
http://www.casaldacoelheira.pt/

Restaurante Alma de Henrique Sá Pessoa

http://alma.co.pt/
Calçada Marquês de Abrantes, 92 - Lisboa
Telefone: 213 963 527
Telemóvel: 910 535 610

Temos uma nova alma para Lisboa e esta já longe do purgatório.

Depois de ultrapassada a porta de entrada, já no hall e ainda a uma porta de vidro da sala de jantar, já posso admirar um tão afamado candeeiro de algodão. Paira sobre a sala impondo-lhe uma característica singular e fantástica.

A sala está divinalmente decorada e cheia de pormenores de encher o olho, a Arq. Eduardo Malhado e a designer Catarina Ventura são os responsáveis deste feito.

Os talheres, pratos e copos são da Chef & Sommelier juntando-se à decoração e design, na demanda da excelência e bom gosto.

Dei início ao trabalho sério, folheio a lista e dão-me a escolher dois menus: Alma (28€) ou degustação (39€), ou então “a lá carte”.

Optei por uma escolha mista para poder entender as diferenças de preços. Assim, dividi-me pelo menu Alma: Estaladiço de queijo cabra e compota de cebola roxa (10€) + lombo de bacalhau fresco com puré de grão, tempura de sardinha e tomate seco (19€) + petit gateau com creme fraiche, gomos de laranja em calda de gengibre e tangerina (5€)); e por uma escolha à carta: Asa de raia com puré de couve-flor, manteiga noisette e presunto (10€) + leitão confitado a baixa temperatura, com fondant de batata-doce, pak choi e molho de assado com laranja (19€) + selecção de doces conventuais (5€).

No primeiro poupei 6€ sob a soma dos pratos individuais; na segunda escolha, se tivesse investido mais 5€, poderia degustar mais dois pratos. Interessantes, as opções que esta casa nos traz.

Preços à parte, destaco o leitão que é um caso sério de cozinha, ao levar o primeiro garfo à boca consegui, efectivamente, esquecer o tempo de espera entre pratos, que podemos desculpar devido à casa super cheia.

Para acompanhar o folhado e bacalhau bebi a Quinta da Alorna Branco 2007 (3€), com a raia o FP Ensaios Flipa Pato Arinto Bical 2008(6€), para o leitão Herdade São Miguel Reserva 2006 Tinto (5€), terminando com a selecção de doces conventuais e o FP Doce Filipa Pato (8€).

Assim, fica: Menu Alma (28€) + Vinho (3) = 31€; Pratos da carta (34€) + Vinhos (19€) = 53€.

Resta acrescentar que o Chef Henrique Sá Pessoa é uma pessoa vanguardista, alinhando-se com as orientações económicas actuais, oferecendo com a sua Alma bom ambiente, bom serviço, boa comida, e tudo a um preço justo.

Preço médio: 35€

Serviço: 3, Decoração: 4, Menu: 4, Carta de Vinhos: 3, Preço: 3

Nota Final (0-5) : 3+

Chocolate Meringue Cake Filled with Chocolate Mousse

For my new friend Manny!
This recipe is similar to the “Best Chocolate Cake in the world”

Yield: 6 servings
135g (4.5 oz) icing sugar
90ml (6 tbsp) cocoa powder
5 Egg whites
150g (5 oz) caster sugar
A Few drops vanilla essence
100g (3.5 oz) plain chocolate, cut into small pieces
60 g (2 oz) butter
60g (2 oz) sugar
2 Egg yolks
4 Egg whites

For the Chocolate Meringue:

Preheat the oven to 110 C (225 F). Cover 2 baking sheets with baking parchment. Cut an oval pattern, about 20 cm (8 inches) long and 12.5 cm (5 inches) wide, from a thin piece of cardboard. Use the pattern to trace 2 ovals on 1 baking sheet and 1 oval on the second. Leave one-half of the second baking sheet free for piping strips of meringue.
Sift together the icing sugar and the cocoa powder. Beat the egg whites with a whisk or electric mixer until soft peaks form. Gradually beat in the caster sugar and then continue beating until stiff peaks form and the meringue is glossy and smooth. Fold in the icing sugar, cocoa and vanilla with a metal spoon. Fit a piping bag with the large plain tube and fill with the meringue. Pipe the meringue to fill each traced oval, starting in the centre and working outwards in a spiral. Fit another piping bag with the Medium plain tube and fill with the remaining meringue. Pipe long thin strips on the second baking sheet, leaving about 2.5 cm (1 inch) in between each. Bake for at least 2 hours, until the meringue is crisp and thoroughly dry. Cool overnight and carefully peel off the paper. Trim the ovals to equal sizes.

For the Chocolate Mousse:
Bring 5-7.5 cm (2-3 inches) of water to simmering point in a saucepan. Combine the chocolate, butter and 45 ml (3 tbsp) of the sugar in a heatproof bowl and set it over the simmering water Leave to stand, without stirring, until the chocolate has completely melted. Remove from the heat and stir in the egg yolks with a spoon. Beat the egg whites with a whisk or electric mixer until stiff peaks form. Gradually beat in the remaining sugar and continue beating until stiff peaks form and the meringue is glossy and smooth. Whisk about one-third of the egg whites into the chocolate mixture. Gently fold this into the remaining egg whites with a metal spoon.

To assemble the cake:
Spread a thin layer of mousse over 1 meringue oval with a palette knife. Place a second oval on top and spread it with a thin layer of mousse. Top with the third meringue and spread the top and sides of the cake with the remaining mousse. Carefully cut the meringue strips into 2.5 cm (1 inch) lengths with a serrated knife and use them to decorate the top and sides of the cake. (I piled the meringue rods over the top of the cake) Cover and refrigerate for 2 hours before serving. Sift icing sugar over the top just before serving.

Boa sorte e bom gourmet

Folar de Valpaços (Tradicional)

Agora vamos para Trás-os-Montes, e para uma iguaria que todos conhecemos.

Folar de Valpaços

Ingredientes:
1kg de farinha de trigo
50gr de fermento de padeiro
12 ovos
200gr de banha
200gr de manteiga c/ sal
Sal e azeite

Primeiro arranje um alguidar verde, e deite para dentro um pacote inteiro de farinha de trigo faça uma cova no meio e junte um pouco de sal, o fermento de padeiro (desfeito em água morna e uma dúzia de ovos inteiros.

Com as mãos (tradicionalmente) vá envolvendo a massa nos ovos e depois junte a banha (derretida), a manteiga (derretida) e um copo de vinho de azeite (copo pequeno).

Continue a mexer a massa com as mãos até que fique sem bolhas e grumos. Limpe bem as paredes e o fundo do alguidar.

Quando a massa estiver bem mexida e batida, deite um pouco de farinha por cima e deixe a levedar durante duas horas.

Sugestão:
Asse um frango no forno e depois desosse-o e parta-o aos bocados e junte umas fatias de presunto, rodelas de salpicão e rodelas de chouriço de carne.

Num tabuleiro de barro forre a parte de baixo com 1/3 da massa, deite metade das carnes por cima, junte novamente 1/3 da massa, a restante metade das carnes, e finalmente tape com a restante massa.

Deixe levedar a bola durante mais uma hora, pincele com gema de ovo e leve ao forno.

Boa Sorte e Bom Gourmet