Papas de Sarrabulho (Tradicional)

(Receita tradicional)

Ingredientes:
1 Galinha morta no dia com pelo menos 3000gr de carne – guarde o sangue
1750gr de carne da veia (carne de vaca que depois de cozida fica aos fios)
1000gr de fressura (coração, fígado, bofe etc.) de porco
1 Osso velho da suã, que pode ser substituído por 1 pernil fumado
1 Salpicão - receita de trás-os-montes
500gr de presunto
500gr de toucinho magro
1 Chouriça de carne
1 Chouriça de sangue
36 pães de trigo secos entre 3 a 5 dias
5 a 7 limões médios
1 Colher de chá de cominhos
sal e pimenta

Sangue de porco
Fígado de Porco
Tripa de Porco com redenho
Farinhato (para quem não sabe é uma espécie de pão de forma cilíndrica feito com a mistura de farinhas de trigo, de milho e centeio amassadas com sangue de porco, só se encontra pela zona de braga – também é conhecido por por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos

Mistura de especiarias, ou boneca de especiarias:
3 Cravinhos da Índia
Pimenta branca/preta em grão
1 Colher de chá de noz-moscada
2 ramos de salsa
6 Dentes de alho grandes esmagados
4 folhas de loureiro ou louro
hortelã-pimenta

Preparação (Véspera):
Numa panela meta as carnes, e a "boneca de especiarias" e, deite água até cobrir. Deixe cozer, até as mesmas ficarem prontas a desfiar.
Desfie as carnes fininhas e triture a fressura.
Guarde os ossos, a pele da galinha com alguma gordura para ferver com água para fazer um caldo e acrescentar ás papas (caso queira pode juntar mais tarde um pouco deste caldo às papas) O Caldo tem de ser passado num coador, para retirar os bocados de osso e alguns bagos.
Corte os 36 pães em pedacinhos muito pequenos.

Preparação (no dia):
Põe-se a ferver o Caldo, e depois de levantar a fervura junte o pão partido, mexa com uma colher. Adicione as carnes e continue a mexer - tempere com sal e rectifique (sal e pimenta).
Deixe a cozer durante 1h até engrossar, vá mexendo com um garfo dedentes compridos para não colar.
Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, vá mexendo, deixe ferver alguns segundos.
Depois de servir num prato de sopa, polvilhe com cominhos em pó e sumo de limão.

Pode acompanhar:
Rojões, Tripa de porco frita com redenho, Farinhato cortado às rodelas e frito em pingue, Sangue de porco frito, Fígado de Porco frito, Batatas Pequenas e alouradas.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Quinta dos Frades

http://quintadosfrades.com/
Rua Luís de Freitas Branco 5 D – Lisboa
Telefone: 217598980

Renovar, Criar e Espantar é fácil, mas surpreender a cada visita é obra.

Diante da porta de entrada e privado de ver o que se passa lá dentro, elevo a minha consideração sobre este espaço. O mistério do Chakall não está só na imagem e turbante, mas também na ausência de exposição.

Desfeita a curiosidade, entro e sou surpreendido pelo longo balcão dourado que se estende até à sala. Ao longe, vislumbro os tons fortes vermelhos e dourados, e uns pequenos candeeiros a dar um toque romântico ao espaço.

Sob o meu lado direito, um confortável sofá oferece-me o conforto de beber um aperitivo enquanto espero pela minha companhia. Depois da bebida, e já na tutela do chefe de sala, sou conduzido para a minha mesa. Meus amigos, o móvel no centro da sala eleva-se para lá dos 5mts e guarda centenas de rótulos e seus néctares. Não há descrição ou adjectivo que defenda o que vi - resumo num “simplesmente fantástico”.

As mesas bem decoradas e as cadeiras confortáveis vão ser palco e plateia do show do Chakall. Vertido o Bacalhoa 2007 branco no copo, sou surpreendido com uma salada de vieiras sobre um carpacio de manga, uma combinação adequada e interessante. Seguiu-se um prato vegetariano: Risoto de Legumes com puré de Abóbora. Para este, a escolha foi o Herdade da Calada Vale 2006 branco.

Ardosino 2004 tinto, pato crocante e picante com um puré de batata-doce, maçã e mel foi o passo seguinte. Ardosino e o pato podem vir a ser um par de eleição!

Pudim abade de prisco, até aqui nada de novo. Agora acompanhe com um sorvete de tangerina e amêndoas torradas. Gosta? Então acrescente o Quinta do Alqueve colheita tardia 2005 e deixe-se surpreender.

O Restaurante Quinta dos Frades, o Chakall e a sua equipa facilitam o trabalho de quem tem que avaliar. A decoração, o serviço e a comida harmonizam-se perfeitamente e elevam-nos ao céu.

Preço médio: 30€

Serviço: 4, Decoração: 4+, Menu:4, Carta de Vinhos: 4, Preço: 3+

Nota Final (0-5) :4

E assim foi o Peixe em Lisboa

E assim acabou mais um Peixe em Lisboa, nem tudo o que é bom pode durar eternamente!

Quem lá foi sabe o que digo, pois é nos desafios simples que podemos ver quem é que se destaca.
Restaurantes, chefs, vinhos, cervejas, workshops, almoços e jantares gourmet e muitas experiências.

Nomes como Dieter Koschina (Vila Joya, Algarve), Leonel Pereira (Panorama - Sheraton, Lisboa), David Pasternak (ESCA, Nova Iorque), Luís Baena (Terraço – Tivoli, Lisboa), Quique Dacosta (El Poblet, Denia - Valencia), Vitor Sobral (Consultor, Lisboa) animaram fortemente o programa, e foram motivadores de enchentes.

As crianças não foram esquecidas, com a inclusão do tema “CRIANÇAS NA COZINHA”. Dança e artes plásticas foram algumas das formas didácticas de explicar não só o valor do mar na nossa vida, como da nobre arte de cozinhar.




Durante 9 dias e a partir das 15h, abria uma sala com 12 produtores de vinhos (e algumas coisas que tentavam ser vinho), quase sempre acompanhados dos seu enólogos ou produtores, que nos explicavam e “vendiam” de uma forma mais adequada as suas fichas técnicas. Infelizmente a preocupação nem sempre era ter alguém técnico ou entendido, mas sim comercial – certamente que esses vão perceber que feiras sérias, obrigam a um tratamento sério.

O programa era tão rico que todos podiam optar, pelo debate ou apresentação, curso ou prova mais ao seu gosto e disponibilidade. Para mim por vezes foi difícil, porque a minha parca capacidade de omnipresença obrigava-me a escolher apenas um.

Assisti a várias conversas, e fico cada vez mais contente de ver que os nossos “chefs”, são verdadeiros comunicadores. Quem ouve o Luís Baena, Vítor Sobral, Benoît Sinthon, Albano Lourenço, Nuno Diniz e outros, fica maravilhado com a capacidade, não só explicativa e narrativa das suas apresentações, como da empatia com o público.

Fiquei triste quando a capacidade linguística se tornou um muro muito forte ao interesse do público, há que ter mais cuidado também neste aspecto. Mas é por estes pontos que estas feiras são importantes, ano a ano estes aspectos são melhorados e rectificados, e quem sabe um dia os pequenos erros são história.

A presença sempre residente da José Maria da Fonseca com a sua (larga) gama, de brancos, rosés, tintos e moscatéis, teria sido apenas uma presença, não fosse os sempre prontos aconselhamentos dos seus elementos. Aqui, meus amigos, um dos pontos mais fortes da feira ao quebrarem-se tabus, o branco não tão exclusivo de peixes e o tinto de carnes.

Rosé ou moscatel roxo para o sushi - interessantes equilíbrios. Tintos ligeiros com mariscos, brancos encorpados com pratos de feijoada, segui todos os conselhos e quase sempre gostei das sugestões. Parabéns à JMF pelo excelente trabalho!

Agora a comida! Não querendo ferir o excelente trabalho realizado por todos os chefs e restaurantes, mas as opiniões são pessoais e todos nós gostamos de destacar alguém ou um parto.

Prato: a moqueca do chef Vitor Sobral; alguém: o chef Leonel Pereira e o seu menu. Gosto sempre de ser surpreendido.

Provei e degustei pratos de todos os restaurantes, e o saldo é bastante positivo. Infelizmente, há pessoas que ainda não perceberam a importância dum evento destes e a sua repercussão a curto prazo. Apresentação e diversidade fazem a primeira escolha e impulsividade. Mas é a simpatia, boa apresentação, e acompanhamento que fazem a fidelização, e há ainda quem não perceba isso.

Não quero falar do Peixe em Lisboa sem esquecer a prova “O Melhor Pastel de Nata”. A Confraria teve aqui o seu melhor desempenho organizativo e mediático desde a sua fundação.

A oferta de produtos na zona “gourmet” era fraca, uma feira deste nível tem espaço para muito mais e melhor. Com uns pequenos rasgos nomeadamente o presunto 7Jotas, alguns biscoitos que se distinguiam do tradicional e uns gelados muito bem confeccionados. O público merecia mais e melhor. Para o ano certamente vamos ter uma oferta mais adequada ao espaço.

O espaço é fantástico, mas parece-me que o evento vai precisar de mais, muito mais. As mesas eram escassas para o público que apareceu.

A varanda e a esplanada eram os locais preferidos, mas também os que tinham menos mesas, o constante público a vaguear com um olhar de cobiça e pratos na mão, provocava por vezes o constrangimento de quem simplesmente estava a relaxar e a beber um copo de vinho.

Fica a recordação de boa comida, boa bebida, muita animação e a vontade de voltar.

Para mim o Peixe é para ficar em Lisboa, e Lisboa precisa do Peixe!

(Foto 1: chef Vitor Sobral, Foto 2: Eng. Domingos Soares Franco, Foto 3: Bar Cocktails, Foto 4: chef Leonel Pereira, Foto 5: Duarte Calvão, Director do "peixe em lisboa")

Rolo de verduras provençais assadas em tomilho, mousse de queijo de cabra e salada de rúcola

Receita do Chef Miguel Rocha Vieira, servida no Costes Restaurant em Budapest
(ver artigo: http://twurl.nl/b2kwlm)

Preparação: 10m+2h+10m, Cozedura: 30m, Fácil/Médio, 4 Pessoas

Para o rolo
2 Beringelas grandes
2 Courgettes grandes
2 Pimentos verdes
2 Pimentos amarelos
2 Pimentos vermelhos
Sal, pimenta
Azeite e tomilho

Com a ajuda de uma mandolina japonesa ou de um corta fiambres (senão mesmo com a faca) cortamos em tiras de 5mm de espessura a beringela e a courgette.

Salgamos, e acrescentamos pimenta fresca, regamos com um pouco de azeite, e metemos algumas folhas de tomilho. Vai ao forno pré aquecido 180º durante 5 / 7 minutos.

Levamos os pimentos ao mesmo tempo ao forno e uma vez assados, colocamos num recipiente isolado com filme. Deixamos arrefecer. O vapor que se cria dentro do recipiente ajudara a tirar as peles mais facilmente.

Para a mousse de queijo de cabra
100gr de queijo de cabra (eu uso crottin de chavignol mas qualquer queijo de boa qualidade faz o truque)
50ml de nata liquida
½ folha de gelatina hidratada

Cortar o queijo em pedaços, colocar no thermomix ou 1.2.3 Por outro lado aquecer um pouco da nata líquida, e quando esta estiver a ferver, juntamos a gelatina e deixamos dissolver.

Juntar tudo no thermomix e triturar até obter uma mousse sem grumos e muito lisa. Reservar no frigorífico.

Montagem
Estirar um filme sobre a mesa de trabalho.

Colocar uma capa de beringelas, em cima das beringelas as courgettes e por fim os pimentos. Com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uma tira com a mousse de queijo. Enrolar como se fosse uma salsicha. Guardar um par de horas ao frio.

Cortar em rodelas, e em cima colocar uma salada de rúcola temperada com azeite balsâmico. Podemos levar as coisas um pouco mais a frente e colocar uns pinhões tostados, ou uns pistachos na mousse para dar um efeito mais crocante.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet
(Obrigado Miguel)

Pimentos e aboborinhas recheadas com creme de bacalhau

Preparação: 10m, Cozedura: 50m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes (Pimentos):
4 Pimentos vermelhos
2 Pimentos amarelos / verdes
2 Aboborinhas / courgettes

Ingredientes (Creme Bacalhau):
300 g. de bacalhau
3 dl de azeite
2 cebolas
5 dentes de alho
sal e salsa q.b.
4 batatas médias
folhas de salsa fritas (para decorar o prato)
azeite

Preparação (Creme Bacalhau):
Numa panela alta junte as batatas descascadas, o bacalhau (já demolhado e limpo de peles e espinhas) desfiado, os dentes de alho, as cebolas aos quartos, um pouco de salsa e um fio de azeite, cobrem-se com água e deixa-se cozer bem, durante 30m.

Esmague tudo com uma colher/garfo até ficar um puré grosseiro. Depois tempere com sal e um fio de azeite, continue a mexer e esmagar até ficar com uma consistência cremosa. Reserve.

Preparação (Pimentos):
Abra uma tampa em cada um dos pimentos, aboborinhas e/ou courgettes limpe-os muito bem.

Rechear os pimentos, aboborinhas e/ou courgettes com o creme de bacalhau (caso esteja muito grosso, bata ligeiramente com a batedeira), volte a por as tampas e leve ao forno previamente aquecido a 200º durante pelo menos 25m.

Retire do forno quando os pimentos estiverem macios (volte a por no forno se achar que ainda estão crus), disponha numa travessa/prato alterando entre as cores dos legumes e decore com salsa frita.

Antes de servir retire as tampas, e passe com um fio de azeite, pimenta fresca e umas pingas de limão e está pronto a comer.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet