A Açorda (Tradicional)

Como todos sabemos a açorda é uma sopa característica da cozinha alentejana, sejamos sinceros é a sopa mais característica do Alentejo. Podemos andar de região em região e descobrir um número infindável de variantes da açorda, mas a base, a “açorda-mãe”, a origem de todas as outras, é feita de forma simples e rápida.

Então para fazermos a açorda tradicional, comece por pisar 3 dentes de alho num molho de sal e poejos usando o almofariz. Depois pegue no piso e deite numa terrina funda. Adicione uma colher de azeite por pessoa.

Deite água fervida (conforme a quantidade que pretendemos), sobre o piso na terrina, e com pão alentejano cortado às fatias, faça "sopas" de forma cúbica e à mão.

A partir daqui é que podemos fazer as nossas variantes, adicionando mais ingredientes como coentros, carne, etc.

Quando a açorda é para acompanhar uma pescada, bacalhau, etc. Use a água em que se coseu o peixe, procedendo da mesma forma, fervendo, deitar sobre o piso, e juntar o pão.

Atenção não corte o pão (da sopa), com uma faca use a mão para que as formas fiquem irregulares.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Papas de Sarrabulho (Tradicional)

(Receita tradicional)

Ingredientes:
1 Galinha morta no dia com pelo menos 3000gr de carne – guarde o sangue
1750gr de carne da veia (carne de vaca que depois de cozida fica aos fios)
1000gr de fressura (coração, fígado, bofe etc.) de porco
1 Osso velho da suã, que pode ser substituído por 1 pernil fumado
1 Salpicão - receita de trás-os-montes
500gr de presunto
500gr de toucinho magro
1 Chouriça de carne
1 Chouriça de sangue
36 pães de trigo secos entre 3 a 5 dias
5 a 7 limões médios
1 Colher de chá de cominhos
sal e pimenta

Sangue de porco
Fígado de Porco
Tripa de Porco com redenho
Farinhato (para quem não sabe é uma espécie de pão de forma cilíndrica feito com a mistura de farinhas de trigo, de milho e centeio amassadas com sangue de porco, só se encontra pela zona de braga – também é conhecido por por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos

Mistura de especiarias, ou boneca de especiarias:
3 Cravinhos da Índia
Pimenta branca/preta em grão
1 Colher de chá de noz-moscada
2 ramos de salsa
6 Dentes de alho grandes esmagados
4 folhas de loureiro ou louro
hortelã-pimenta

Preparação (Véspera):
Numa panela meta as carnes, e a "boneca de especiarias" e, deite água até cobrir. Deixe cozer, até as mesmas ficarem prontas a desfiar.
Desfie as carnes fininhas e triture a fressura.
Guarde os ossos, a pele da galinha com alguma gordura para ferver com água para fazer um caldo e acrescentar ás papas (caso queira pode juntar mais tarde um pouco deste caldo às papas) O Caldo tem de ser passado num coador, para retirar os bocados de osso e alguns bagos.
Corte os 36 pães em pedacinhos muito pequenos.

Preparação (no dia):
Põe-se a ferver o Caldo, e depois de levantar a fervura junte o pão partido, mexa com uma colher. Adicione as carnes e continue a mexer - tempere com sal e rectifique (sal e pimenta).
Deixe a cozer durante 1h até engrossar, vá mexendo com um garfo dedentes compridos para não colar.
Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, vá mexendo, deixe ferver alguns segundos.
Depois de servir num prato de sopa, polvilhe com cominhos em pó e sumo de limão.

Pode acompanhar:
Rojões, Tripa de porco frita com redenho, Farinhato cortado às rodelas e frito em pingue, Sangue de porco frito, Fígado de Porco frito, Batatas Pequenas e alouradas.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Rolo de verduras provençais assadas em tomilho, mousse de queijo de cabra e salada de rúcola

Receita do Chef Miguel Rocha Vieira, servida no Costes Restaurant em Budapest
(ver artigo: http://twurl.nl/b2kwlm)

Preparação: 10m+2h+10m, Cozedura: 30m, Fácil/Médio, 4 Pessoas

Para o rolo
2 Beringelas grandes
2 Courgettes grandes
2 Pimentos verdes
2 Pimentos amarelos
2 Pimentos vermelhos
Sal, pimenta
Azeite e tomilho

Com a ajuda de uma mandolina japonesa ou de um corta fiambres (senão mesmo com a faca) cortamos em tiras de 5mm de espessura a beringela e a courgette.

Salgamos, e acrescentamos pimenta fresca, regamos com um pouco de azeite, e metemos algumas folhas de tomilho. Vai ao forno pré aquecido 180º durante 5 / 7 minutos.

Levamos os pimentos ao mesmo tempo ao forno e uma vez assados, colocamos num recipiente isolado com filme. Deixamos arrefecer. O vapor que se cria dentro do recipiente ajudara a tirar as peles mais facilmente.

Para a mousse de queijo de cabra
100gr de queijo de cabra (eu uso crottin de chavignol mas qualquer queijo de boa qualidade faz o truque)
50ml de nata liquida
½ folha de gelatina hidratada

Cortar o queijo em pedaços, colocar no thermomix ou 1.2.3 Por outro lado aquecer um pouco da nata líquida, e quando esta estiver a ferver, juntamos a gelatina e deixamos dissolver.

Juntar tudo no thermomix e triturar até obter uma mousse sem grumos e muito lisa. Reservar no frigorífico.

Montagem
Estirar um filme sobre a mesa de trabalho.

Colocar uma capa de beringelas, em cima das beringelas as courgettes e por fim os pimentos. Com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uma tira com a mousse de queijo. Enrolar como se fosse uma salsicha. Guardar um par de horas ao frio.

Cortar em rodelas, e em cima colocar uma salada de rúcola temperada com azeite balsâmico. Podemos levar as coisas um pouco mais a frente e colocar uns pinhões tostados, ou uns pistachos na mousse para dar um efeito mais crocante.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet
(Obrigado Miguel)

Pimentos e aboborinhas recheadas com creme de bacalhau

Preparação: 10m, Cozedura: 50m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes (Pimentos):
4 Pimentos vermelhos
2 Pimentos amarelos / verdes
2 Aboborinhas / courgettes

Ingredientes (Creme Bacalhau):
300 g. de bacalhau
3 dl de azeite
2 cebolas
5 dentes de alho
sal e salsa q.b.
4 batatas médias
folhas de salsa fritas (para decorar o prato)
azeite

Preparação (Creme Bacalhau):
Numa panela alta junte as batatas descascadas, o bacalhau (já demolhado e limpo de peles e espinhas) desfiado, os dentes de alho, as cebolas aos quartos, um pouco de salsa e um fio de azeite, cobrem-se com água e deixa-se cozer bem, durante 30m.

Esmague tudo com uma colher/garfo até ficar um puré grosseiro. Depois tempere com sal e um fio de azeite, continue a mexer e esmagar até ficar com uma consistência cremosa. Reserve.

Preparação (Pimentos):
Abra uma tampa em cada um dos pimentos, aboborinhas e/ou courgettes limpe-os muito bem.

Rechear os pimentos, aboborinhas e/ou courgettes com o creme de bacalhau (caso esteja muito grosso, bata ligeiramente com a batedeira), volte a por as tampas e leve ao forno previamente aquecido a 200º durante pelo menos 25m.

Retire do forno quando os pimentos estiverem macios (volte a por no forno se achar que ainda estão crus), disponha numa travessa/prato alterando entre as cores dos legumes e decore com salsa frita.

Antes de servir retire as tampas, e passe com um fio de azeite, pimenta fresca e umas pingas de limão e está pronto a comer.

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Boa sorte e bom gourmet

Tostas de cogumelos com molho de limão e salsa

Preparação: 15m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
4 fatias de pão saloio (ou de outro que se goste mais), com 2cm de espessura
50gr Manteiga
150gr de cogumelos sortidos(cogumelos botão, cogumelos de paris, pleurotes, shiitake, cantarelos(no outono), míscaros (na primavera), pied de mouton (fim do verão)
20gr Salsa fresca (picada)
1 Ramo de tomilho fresco
1 Limão (escolha um brilhante, rijo e pesado)

1 Chalota picada
Pimenta branca fresca
Sal

Adicione numa frigideira anti-aderente uma noz de manteiga (+/-10gr), deixe alourar e comece por fritar as fatias de pão em lume brando, vire e faça o mesmo do outro lado assim que estiver dourado e torrado, retire e deixe escorrer a gordura em papel vegetal (reserve).

Lavar os cogumelos muito bem, e corte os maiores de forma a ficarem todos do mesmo tamanho.
Numa frigideira (lume forte) juntar duas colheres de sopa de manteiga e quando estiver dourada junte as chalotas e os cogumelos. Não deixe que os cogumelos percam forma ou humidade, acompanhando sempre com uma colher (junte água se vir que os cogumelos estão a ficar secos).

Quando vir que os cogumelos já estão cozinhados, reduza o lume, e junte ao caldo sal, pimenta fresca, sumo de meio limão, tomilho e salsa (reserve um pouco para a decoração).

Num prato branco ponha a tosta no centro e os cogumelos sobre esta. Adicione o caldo sobre os cogumelos e a tosta e decore com a salsa e o tomilho.

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Boa sorte e bom gourmet

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Nos próximos dias vou apresentar um pouco do Miguel Viera, um chef luso que já trabalhou com os melhores chef’s e restaurantes da Europa, incluindo o Ferran Adrià.

Este Chef presenteou-nos com a divulgação de uma das receitas do El Bulli, e hoje podem ver qual.

Querem saber mais, estejam atentos aos próximos posts!

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Preparação: 20m+(12h)+50m, Cozedura: 60m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola tenra
3 tomates maduros
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pepino
25gr pinhões
1/2 litro de caldo de crustáceos
11 colheres de maionese
6 colheres de nata para bater
4 colheres de vinagre de jerez

Ingredientes (cozedura dos lavagantes)
2 lavagantes de 750gr
4 litros de h2o/água
1 cebola
1 alho francês
1 aipo
1 cenoura
sal e Pimenta

Ingredientes (guarnição):
1 pepino
30gr de pimento verde
20gr de pimento encarnado
1 colher de sopa de cebolinho picado
10 cebolinhas pequenas e maduras
10 tomates cereja (cherry)
3 fatias de pão
3 colheres de ervas aromáticas picadas
1 colher de sopa de maionese

Preparação dos lavagantes:
- Cortar as verduras mais o menos grossas, e levar a cozer na água com sal durante meia hora.
- Cozer o lavagante durante 12 minutos, reservar do caldo e meter no frigorífico;
- Limpar o lavagante separando a cauda, as pinças a carne das patas a cabeça e o coral.

Preparação do Gaspacho:
- Descascar os tomates e retirar as sementes;
- Cozer a cebola durante 2 minutos e deixar arrefecer;
- Descascar os dentes de alho e escaldar em água a ferver;
- Limpar o pimento e retirar as sementes e o rabo;
- Descascar o pepino, cortar em metades, retirar as semente e salgar e deixar descansar durante 10 minutos e depois passe por água (sem pressionar com os dedos);
- Cortar os tomates, a cebola, o pimento e o pepino juntar os pinhões, os alhos e o 1/2 de caldo dos crustáceos e deixar no frigorífico durante 12 horas;
- Passar pela batedora ate alcançar um puré, depois pelo passador, juntar maionese, o coral do lavagante e as natas batidas, voltar a usar a batedora;
- Quando o creme estiver suave adicione sal e o vinagre de jerez e volte a guardar ao frigorífico.

Preparação da Guarnição:
- Separar a carne das patas e da cabeça do lavagante, e juntar uma colher de maionese, um colher de ervas aromáticas e 1 colher de coral de lavagante;
- Fazer umas tostas com as fatias de pão;
- Lavar os tomates cereja, reservar 8 inteiros e cortar aos cubos os restantes;
- Leve uma caçarola ao lume (médio-forte) com 8 cebolinhas e junte água até cobrir, deixe ferver durante dois minutos. Corte as restantes cebolas em quadrados pequenos.
- Corte 12 fatias finas do pimento verde, e pique o restante – repita o processo com o pimento encarnado;
- Lave bem o pepino, corte em dois, retire as sementes, salgue-o durante 10 minutos e depois passe por água – corte em tiras finas;
- Misturar os tomates e as cebolas com a carne do lavagante;
- Misturar as verduras picadas com o cebolinho;
- Pousar as tostas em cima das ervas aromáticas e regue-as com azeite.

Sugestão de apresentação:
- Corte as caudas dos lavagantes em 8 bocados de cada;
- Num prato redondo e fundo, faça uma cama com os vegetais picados;
- Disponha 4 bocados de lavagante, 2 tomates cereja, 2 cebolinhas, 3 tiras de pimento verde, e encarnado, 4 tiras de pepino, e 2 tiras do pão tostado no perímetro do prato;
- Despeje o gaspacho!

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Boa sorte e bom gourmet

Cabrito de leite com ervas frescas à clubeFashion

No espírito da Páscoa, deixo aqui uma receita mais apropriada à época!

Hoje andei a fazer pesquisas na net e deparei-me com um blogue que me inspirou a escolher esta receita (clubefashion.blogspot.com).

Preparação: 40m, Cozedura: 40m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 carré inteiro de cabrito
5 colheres de sangue de cabrito
Tomilho(8), salva(4), hortelã(3), alecrim(2) e louro(1) (folhas/ramos)
16 batatas novas e pequenas
16 cebolas brancas pequenas (redondas)
70gr de ervilhas
250cl caldo de legumes
azeite extra virgem
sal pimenta

Lave o carré de cabrito muito bem e seque-o, até não escorrer qualquer tipo de pingo. Lave também as folhas das várias ervas aromáticas e depois pique-as, junte-as e espalhe de forma uniforme num tabuleiro para depois levar ao forno.

Numa frigideira começamos por juntar as batatas e as cebolinhas, num fio de azeite e aloure-as até ficarem crocantes mas não queimadas. Adicione o caldo de legumes, tape a frigideira e deixe cozinhar até que as batatas e cebolas fiquem macias. Antes do final do cozimento, junte também as ervilhas.

Numa frigideira grande, aloure o carré com um fio de azeite, alourando todos os lados (vá virando), tempere com sal e deixe arrefecer.

Passe o carré pelo tabuleiro com as ervas picadas, e rode de modo a que peça fique totalmente coberto de ervas (tipo croquete), e depois cubra com um fio de azeite.

Leve o tabuleiro com o carré ao formo pré aquecido a 180°C por alguns minutos, até que a carne fique rosada no interior. Retire do formo e desligue, deixe o “grosso” do calor sair e volte a meter o tabuleiro dentro do forno e deixe descansar por 3 minutos no forno semi aquecido.

Numa panela pequena junte 2 colheres de azeite, e o sangue do cabrito e emulsione, batendo com um batedor de arame, só pare quando ficar um molho homogéneo e ligado. Leve a lume brando e antes de ferver junte uma pitada de ervas picadas (tomilho, hortelã, louro), e quando reduzir para metade desligue o lume.

Corte o carré pelas juntas, coloque as costeletas nos pratos apoiadas sobre os legumes, e despeje o molho sobre a carne e legumes – decore com louro e alecrim.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Ninho de linguini preto com camarões flambeados em conhaque

Esta Receita foi para a JSP, TC a sua receita está quase finalizada!

Preparação: 30m, Cozedura: 25m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola média picada
3 dentes alho
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
10 gambas média ou 5 camarões tigre médios (ou lagosta), ou o que te apetecer
sal e pimenta
100gr de linguini preto
50 ml de conhaque
1 pacote de natas frescas
3 colheres de sopa de champanhe
um ramo de salsa
1 limão

Começamos por temperar as gambas/camarão/lagosta com sal e pimenta fresca (pimenta do reino é a mais adequada) e depois refogamos a cebola e o alho picados, em azeite e deixamos alourar.

Acrescentamos o camarão e deixamos alourar. Flambeamos com o conhaque (atenção não pegue fogo à casa), e assim que a chama apagar, adicionamos as natas e o champanhe e deixamos evaporar o alcool.

Pegamos na massa (já cozida) e metemos na frigideira, salpicamos com a salsa picada e o limão.

Para empratar faz um ninho com a massa e decora com os bichos.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet

Risoto de Boletus e Gambas com queijo de Évora

(Esta receita é especialmente elaborada para o Ricardo e para a Rita que estão quase a ser pais)

Preparação: 30m, Cozedura: 40m+25m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes (risoto):
12 gambas
(pode alterar e fazer com lagostins ou camarões)
400gr de arroz arbóreo
3 dentes de alho
1 cebola roxa média
150gr de boletus
1lt de caldo de gambas (ver abaixo)
0,1lt de vinho branco doce (Alentejo)
30gr de manteiga s/ sal
45gr de queijo de Évora seco e duro
0,1lt Natas para bater
Salsa, manjericão
Azeite virgem, sal e pimenta

Ingredientes (caldo):
1 cebola roxa grande
1 tomate maduro grande
1 alho-porro
1 folha de louro
0,1lt de conhaque
1lt de água
Azeite virgem, sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Começamos por retirar a carne das gambas (depois de limpas e de retirar a tripa, faça um corte de cima a baixo sem que as mesmas se separem), sem deitar fora as cabeças e as cascas para podermos usar no caldo.

Para o caldo juntamos às cabeças e cascas das gambas um pouco de azeite e deixamos fritar até alourarem, depois juntamos o conhaque e deixamos flambear sem queimar.

Adicionamos a cebola picada, o alho-porro picado e deixamos fritar mais um pouco até o tomate começar a ficar macio, de seguida juntamos a água, a folha de louro, temperamos com sal e pimenta (ao gosto) e deixamos coser em lume médio durante 30 a 40 minutos. No fim passamos tudo pelo passador (esmague com um garfo) e reservamos.

Pegue nos boletus e separe as cabeças dos pés, aloure as cabeças numa frigideira com um fio de azeite e um dente de alho e reserve.

Numa panela com azeite e alho juntamos os pés dos boletus, 2 dentes de alho e deixamos alourar, assim que começarem a perder a humidade junte a cebola picada, e uma pitada de sal e deixe alourar.

Sem desligar o lume, deite o arroz e deixe fritar durante 1 a 2 minutos, vá mexendo com uma colher e quando sentir o arroz a agarrar ao fundo junte o vinho branco, e vá mexendo para descolar e reduzir o vinho até evaporar.

Novamente sem desligar o lume e assim que o vinho evaporar vá despejando sobre o arroz pequenas doses do caldo (para ficar apenas uma linha de liquido sobre o arroz) e vá repetindo esta operação sempre que o arroz começar a colar ao fundo, durante aproximadamente 16m.

Quando o arroz estiver quase cozido, junte as gambas, as cabeças dos boletus, a manteiga, 5cl de natas e o queijo (em pequenos quadrados ou ralado) até estes se fundirem e o arroz ficar no ponto.

Retire os lombos das gambas e se achar que estão demasiado crus dê uma ligeira fritura com um fio de azeite em lume muito brando.

(sugestão: numa frigideira junte um pouco do caldo [10cl], natas [5cl] e um pouco de manteiga [colher se sopa] e use para decorar)

Emprate com uma forma alta, e ponha os lombos das gambas sobre o topo; salsa picada e um pouco do caldo à volta da forma.

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Boa sorte e bom gourmet

Pato ao Sal sobre Geleia de Cebola e Tomilho

Preparação: 4h30m, Cozedura: 2h00m, Médio, 4 Pessoas

Pato:
1 Pato médio normal
5 dentes de alho
4 Ramos de tomilho
3 Folhas de Louro
1 Limão
2 Laranjas
3kg de sal grosso
3 claras de ovo
Pimenta preta
Agulha grossa e linha
(Mel)

Geleia:
4 cebolas roxas
5 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de açúcar de cana
Agua, sal e pimenta qb.
(utilize sempre produtos frescos)

Pato:
Lava-se muito bem o pato e seca-se com um pano de cozinha – recheie com os dentes de alho, o tomilho e as flores de louro. Com uma agulha grossa e linha, cosem-se as aberturas para evitar que o sal entre.
Regue o pato com o sumo do limão e das laranjas, moa um pouco de pimenta e deixe descansar no frigorifico durante 4h.No fundo de um tabuleiro põe-se uma camada de sal e coloca-se o frango.
Bate-se levemente as claras, e mistura-se com o sal. Cubra o resto do pato com a mistura (não muito grossa, para o pato alourar).
Leva-se a assar em forno bem quente e Quando a crosta estiver dourada o pato está pronto.
(Sugestão: pincele a pele do pato com mel e leve mais 3m ao forno no máximo)

Geleia:
Num tacho adicione o azeite, as cebolas picadas e o açúcar e 5 colheres de sopa de água (tempere com sal e pimenta se sentir necessidade). Deixe cozinhar até ficar espesso e obter uma geleia.

Num prato com fundo branco, deite com uma colher de sopa uma quantidade aceitável da geleia no centro do prato, corte uma perna/peito do pato e ponha por cima, e decore com tomilho e rosmaninho e acompanhe com um puré.

(A fotografia é apenas uma sugestão de arranjo).

Boa sorte e bom gourmet

Pataniscas de Bacalhau

Preparação: 30m, Cozedura: 15m, Fritura:5m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 Posta de bacalhau grande (+/-600gr)
1 Molho de Salsa
1 Cebola
1 Pimento Verde
3 ovos
2 dentes de alho
160gr de farinha de trigo
2dl de vinho branco seco
Óleo de amendoim
Azeite virgem, sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Deixe o bacalhau de molho na véspera, e troque a água 3 ou 4 vezes.Cozinhe o bacalhau em água em lume forte, deixando ferver por 10 minutos. Escorra e desfie em lascas, sem pele e espinhas - reserve.

Num recipiente grande, misture a farinha com 1 colher de sopa de azeite, o sal e a pimenta.Junte os ovos, e mexa bem. Junte o vinho branco e volte a mexer até ficar tudo ligado. Adicione o bacalhau, a cebola (picada), o alho (picado), a salsa (+/- 2 colheres de sopa e picada) e uma tira de pimento picado.

Numa fritadeira junte o óleo e um pouco de azeite, deixe aquecer e quando estiver pronto para fritas, deite várias colheres de sopa ou maiores para a mistura e deixe fritar, e depois de retirar escorra-as.

Sirva com arroz de feijão e uma salada (A fotografia é apenas uma sugestão de arranjo).

Boa sorte e bom gourmet

Pastel de Nata

(Parece impossível ainda não ter publicado esta receita)

Para a massa folhada:
300gr de farinha de trigo
250gr margarina para folhados
Sal e água.

Misture a farinha de trigo, o sal e a água e vá amassando até ligar. Divida a margarina em 3 doses iguais.
Estenda a massa numa tábua ou pedra, e junte /3 da margarina. Enrole como um tapete (rocambole) e repita esta operação até acabar a margarina, e no final deixe descansar 20 minutos. Corte a massa em quadrados de 2 cm de espessura, e coloque cada quadrado dentro de uma forma lisa (do tamanho dos pasteis de nata) - unte os dedos com água e espalhe a massa dentro da forma.

(Duas hipóteses muito consagradas)
MESTRE JOÃO RIBEIRO:
1 lt leite
50g de farinha
1 lt calda de açúcar a 30º
12 gemas de ovos.
Liga-se a farinha com o leite e vai a cozer; deixa-se ferver muito baixinho 2 a 3 minutos, e mistura-se o açúcar. Quando estiver morno adicionam-se as gemas.

OLLEBOMA:
Misturam-se 5dl de nata fresca não batida, 8 a 10 gemas de ovos e 150g de açúcar branco.
Leva-se ao lume até levantar fervura, mexendo sempre e, em estando morno, aplica-se.

Leve os pastéis ao forno (pré-aquecido e no máximo, o ideal é passar os 380ºC) e retire quando estiverem ao seu gosto (tostados, claros, cada pessoa uma opção diferente!).

Junte açúcar e canela a gosto e está pronto a comer!

Boa sorte e bom gourmet

Panna Cotta com Molho de Damasco e Praliné

Porque um pedido é um pedido e deve ser sempre atendido, aqui vai!

Preparação: 2h30, Cozedura: 45m, Médio, 6-10 Pessoas

Pudim:
500ml de natas gordas (natas para bater)
1,65lt de leite gordo
25gr de gelatina sem aroma (16 folhas ou 4 colheres de sopa)
225gr de açúcar fino (atenção tem de ser muito fino)
1 limão
Extracto de Baunilha
Hortelã (1 ramo por prato)
Physalis (1 por prato)

Molho:
220gr de damascos secos
2 colheres de sopa de açúcar fino (atenção tem de ser muito fino)
750ml de água

Praliné:
200gr de amêndoas ou nozes, peladas e ligeiramente torradas
200gr de açúcar
(utilize sempre produtos frescos)

PUDIM: Junte as natas, 1,4lt leite e a casca do limão num tacho em lume médio até levantar a fervura, e depois reserve. Tape o tacho e deixe descansar +/- 1 hora.

Num recipiente depois o restante leite (250ml) e a gelatina até esta se dissolver.
Leve novamente o tacho com as natas, leite e casca de limão ao lume até ferver e depois reserve novamente.

No recipiente com gelatina, junte o açúcar e uma colher de sopa do extracto de baunilha (essência) e bata tudo até ficar um molho uniforme e despeje tudo sobre o tacho (com as natas e o leite) e volte a mexer tudo muito bem até ligar.

Filtre a mistura para as formas (grandes 6-8 / pequenas 10-12) e coloque no frigorífico pelo menos durante 3 horas.

MOLHO: Num tacho com 750ml de água junte dos damascos e deixe ferver em lume brando durante 30 minutos (a agua vai reduzir bastante, para menos de metade).

Passe tudo pelo passe vite duas vezes, (ou então leve ao picador, ou mesmo com uma batedeira – garanta é que fica um molho fino), o e adicione o açúcar e bata lentamente até ficar uma mistura uniforme e sem grumos.

PRALINÉ: Numa frigideira ou num tacho anti-aderente derreta o açúcar em lume brando até ficar líquido. Acrescente as amêndoas (sem desligar o lume) e deixe alourar até ficar cor de caramelo claro.

Despeje de imediato sobre uma pedra mármore untada e, depois de arrefecer, parta aos bocados e leve a um picador e pique até ao tamanho que mais gosta.

PARA SERVIR: Mergulhe as formas com os pudins brevemente em água quente (atenção não é a escaldar), e depois coloque o pudim no centro de um prato claro.

Com uma colher de sopa despeja duas a três doses em redor de toda a periferia do pudim. Com uma colher de chá despeje de forma decorativa e uniforme o praliné, no pudim (pouco), e prato.

Enfeite com as folhas de hortelã e a physalis com o fruto à vista e sem arrancar as folhas. (com framboesas ou morangos também fica bem - a fotografia é só exemplificativa de uma das apresentações possíveis)

Boa sorte e bom gourmet

Ovos cozidos com cobertura de salsa e manjericão

Preparação: 15m, Cozedura: 15m, Fácil, 6 Pessoas

Ingredientes:
12 ovos cozidos
1 ramo de folhas de manjericão (+/-10 folhas)
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de alcaparras
100gr de azeitonas verdes
125gr de queijo parmesão
60gr de miolo de pão
5 colheres de sopa de azeite
200ml de vinho branco (seco)
Sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Para começar corte os ovos em metades.

Numa tigela junte o manjerico picado, a salsa picada, as alcaparras picadas e as azeitonas sem caroço e também picadas, misture tudo muito bem.

De uma forma progressiva vá juntando o miolo do pão e o queijo ralado no momento, e continue a misturar tudo muito bem.

Agora e para ligar todos os ingredientes junte o vinho, e misture.

Moa um pouco de pimenta e junte aos poucos o azeite, até a mistura engrossar e ligar.

Numa travessa grande disponha os ovos com as gemas viradas para cima e despeje a mistura por cima, decore a travessa com a salsa e manjericão e sirva fresco. (Uma sugestão junte uma tapenade de azeitona, azeite e limão depois dos ovos já estarem na travessa)

Boa sorte e bom gourmet

Bacalhau Grelhado com Grelos Salteados e Batatas a Murro

Receita do Chefe José Serrano - Vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 25m, Cozedura: 40m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
4 Postas de Bacalhau pré-demolhadas
16 Batatas pequenas
300gr de grelos arranjados e pré-cozidos
4 dentes de alho laminados
Azeite, Sal, Pimenta e Louro
(utilize sempre produtos frescos)

Lava-se a batata e coloca-se num tabuleiro com sal grosso a assar a 160º durante 30m. Num outro tabueiro coloca-se as 4 postas de bacalhau com muito azeite e o alho laminado e leva-se a assar a 160º durante 15m.

Salteiam-se os grelos com um dente de alho esmagado e uma folha de louro e tempere com sal e pimenta.
Retira-se o tabuleiro do bacalhau e o tabuleiro das batatas do forno (retira-se o excesso de sal das batatas e aperta ligeiramente para dar o efeito do murro).
Rega-se as batatas com o azeite que está no tabueiro do bacalhau e emprata-se uma cama de grelos, de seguida as batatas, e por fim o bacalhau rega-se com o azeite de alho.

Boa sorte e bom gourmet

Batata-doce assada e frita, recheada com Queijo de Cabra Mel e Alecrim

Hoje receita do Chefe José Serrano - Amanhã vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 20m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
400gr Batata Doce
1 Queijo de cabra
Mel q.b.
60gr Bacon
Manteiga q.b.
Sal, Pimenta e Alecrim
(utilize sempre produtos frescos)

Coze-se a batata-doce e esmaga-se.

Salteia-se o bacon na manteiga junta-se o mel e a batata doce esmagada.

Enforma-se num aro e coloca-se o queijo por cima retira-se o aro e coloca-se duas fatias de bacon envolta.

Leva-se ao forno a 200 graus por alguns minutos para gratinar emprata-se e serve-se com uma salada a acompanhar.

Boa sorte e bom gourmet

Filetes de Robalo com Arroz Malandro

Hoje receita do Chefe José Serrano - Amanhã vai fazer o meu jantar (e de quem quiser aparecer) - http://www.thepersonalchef.pt/

Preparação: 20m, Cozedura: 40m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes:
Robalo arranjado (só os filetes s/ pele)
Farinha de tempura q.b.
1 Cebola (picada)
2 dentes de alho (picado)
2 dentes de alho (laminados finamente)
1 limão (sumo)
1l óleo
Arroz carolino
4 tomates (sem grainhas e cortados aos cubos)
1 ramo pequeno de coentros (picados)
Manteiga q.b.
Pimenta e Sal
Azeite
(utilize sempre produtos frescos)

Marine os filetes do robalo com sal, pimenta, sumo de limão alho laminado e azeite.

Junte água à farinha de tempura de modo a que a mesma fique com a textura de uma polme.

Liga-se a fritadeira a 160ºg, passa-se o peixe-galo pela tempura e frita-se.

Num tacho refoga-se o alho (picado) e a cebola (picada), junte o arroz e frite. Vá adicionando o caldo de tomate e deixa-se cozer o arroz em lume brando, quando o arroz estiver quase cozido junte os tomate em cubos, e uma noz de manteiga - deixe ligar.

!Atenção que é um arroz malandro portanto não deve ficar seco.!

Antes de servir misture os coentros picados.

Boa sorte e bom gourmet

Bolinhos de vieiras com crosta de sésamo e molho de endívias e açafrão

Preparação: 40m, Cozedura: 15m, Difícil, 4 Pessoas

Ingredientes:
20 Vieiras soltas e limpas (podem ser Erquy ou da Tasmânia)
6 Endívias
4 Chalotas
1 Limão
100gr de sementes de sésamo
50gr de manteiga s/ sal
Açucar
70ml de azeite de acidez baixa <= 5 150ml de natas 800ml de vinho branco seco Fios de açafrão Sal e pimenta (utilize sempre produtos frescos) Comece por cortar as endívias em tiras finas e meta dentro dum tacho, junte 50gr de manteiga, 1 colher de café rasa de açúcar, uma pitada de sal e pimenta (a gosto), o sumo de meio limão espremido no momento e deixe cozer durante 5 minutos – vá mexendo tudo até os ingredientes ficarem todos ligados. Retire os sacos de coral encarnados às vieiras, triture com um garfo e tempere com sal e pimenta – faça uns bolos (4) rasos com uma forma sem fundo (+/- 10 cm), espalme com o garfo e polvilhe o sésamo no topo. Num tacho adicione o vinho branco, as chalotas picadas, as natas e umas 8/10 tiras de açafrão, leve ao lume e deixe apurar, temperar e depois reserve. Numa frigideira já aquecida adicione o azeite, coloque os bolinhos de vieiras com o topo de sésamo para baixo e deixe alourar sem queimar e lentamente durante 4 minutos, volte os bolos e deixe mais 3 minutos. Coloque as endívias no meio do prato, o bolinho no centro com as sementes para cima, e regue com o molho à volta – enfeite o prato com alguns fios de açafrão. Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é de uma vieira acabada de abrir. Boa sorte e bom gourmet

Perdiz grelhada com risotto de ervilhas

Preparação: 60m, Cozedura: 25m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes:

4 Perdizes limpas (se forem descongeladas, deixe descongelar durante 4h antes das embrulhar no toucinho)
8 Fatias de toucinho
Folhas de louro frescas
Sumo de limão
Sal e Pimenta

Para o Risotto:
250gr de arroz italiano (Arborio)
2 beringelas médias
150gr de ervilhas (congeladas)
80gr de cebola roxa picada
150ml Vinho Barolo
+/- 200gr Manteiga s/ sal
+/- 200gr queijo parmesão (ralado no momento)
75gr Azeite extra virgem
Sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Limpe as perdizes embrulhe nas fatias de toucinho e algumas folhas de louro, amarradas com um cordel e deixe a descansar durante 24h.

Corte as duas beringelas aos cubos, e deite-as para dentro de um tacho, junte 800ml de água, 30ml do Vinho Barolo, 40gr de cebola picada, sal e pimenta e deixe cozer durante 20m.
Junte as ervilhas sem descongelar e deixe cozer mais oito minutos.
Reserve o caldo num recipiente e as beringelas e ervilhas noutro.

Leve o arroz a alourar em azeite, juntamente com 40gr de cebola picada, sal e pimenta e deixe refogar.Regue o arroz com o vinho até evaporar. Deixe cozer durante +/- 18m juntando gradualmente uma concha do caldo das beringelas e ervilhas, e vá mexendo sempre (não deixe o arroz colar ou queimar – atenção a 100% a este detalhe). Assim que o arroz estiver quase no ponto (vá provando) junte as beringelas e ervilhas mexa tudo muito bem.

(Ao mesmo tempo que prepara o risotto) leve as perdizes a grelhar na brasa (ou caso não possa, num grelhador virando sempre os bichos de forma a não colar nem queimar), vá vaporizando com borrifadelas de azeite.
Retire as folhas de louro (deite fora) e o toucinho (corte em cubos), e parta a perdiz em quatro peças – dois peitos e duas asas.

Num prato fundo cubra com o risotto de beringelas e ervilhas. Junte um pouco de manteiga e parmesão (a gosto) para engrossar o molho e guarneça com as perdizes e toucinho cortado em cubos, decore o prato com salsa e tomilho fresco.

Boa sorte e bom gourmet

Risotto com Boletos e Aroma de Trufas

Preparação: 30m, Cozedura: 45m, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita é preciso:

200gr de arroz italiano (Arborio)
300gr de boletos
2 beringelas médias
80gr de cebola roxa picada
30gr de trufas da Provença
50ml de sumo de trufas
Folhas de manjericão
Manteiga s/ Sal
Queijo parmesão (ralado no momento)
150ml Vinho Barolo
1 ramo de tomilho
Azeite extra virgem
Sal e pimento

(utilize sempre produtos frescos)

Corte as duas beringelas aos cubos, e deite-as para dentro de um tacho, junte 800ml de água, 30ml do Vinho Barolo, 40gr de cebola picada, 1 ramo de tomilho, sal e pimenta e deixe cozer durante 25m. Reserve o caldo num recipiente e as beringelas noutro.

Leve o arroz a alourar em azeite, juntamente com 40gr de cebola picada, sal e pimenta, adicione as trufas (cortadas em pequenos cubos sem esmagar) e deixe refogar.

Regue o arroz com o vinho até evaporar. Deixe cozer durante +/- 18m juntando gradualmente uma concha do caldo das beringelas, e vá mexendo sempre (não deixe o arroz colar ou queimar – atenção a 100% a este detalhe). Assim que o arroz estiver quase no ponto (vá provando) junte o suco das trufas.

(Ao mesmo tempo que prepara o risotto) Lave muito bem os boletos e corte em fatias uniformes, leve a alourar com azeite. Junte as folhas de manjericão, as beringelas (cozidas e reservadas) e frite em azeite com o lume muito forte, deixando alourar um pouco.

Num prato fundo cubra com o risotto e guarneça com os boletos, beringelas e as folhas de manjericão. Junte um pouco de manteiga e parmesão (a gosto) para engrossar o molho e está pronto a servir.

Atenção o risotto e os cogumelos devem estar prontos ao mesmo tempo, sendo essencial coordenar o final das duas confecções.

Boa sorte e bom gourmet