Golden Guide - Gourmet & Wine - Julho 2009
Monte Velho Branco 2008 e… O desafio foi lançado! Pedimos ao Chef Luis Américo que criasse uma receita que casasse na perfeição com este néctar, e sem problemas ou demoras aceitou o desafio.
Foi de imediato que meteu as mãos à obra, criando um prato de peixe com açorda e legumes.
“Gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, por isso liguei a garoupa à açorda, que vão apurar o elemento de ligação, criando-se igualdade e homogeneidade entre o prato e o vinho proposto”.
Chef Luis Américo Apaixonado pelos sabores, encontra na riqueza e diversidade da cozinha tradicional portuguesa o seu ponto de partida para a criatividade. Pegar no “à Braz” do bacalhau, ou no “bulhão pato” das amêijoas e transformar em algo diferente e novo, é um dos seus objectivos do dia-a-dia e recusa-se a estagnar no passado.
Actualmente é o Chef Executivo do restaurante Degusto em Matosinhos. Esta casa tem mais de1500 referências na carta de vinhos, tendo-lhe valido há vários anos a atribuição de “2 copos” pela revista americana Wine Spectator.
Na sua curta carreira já foi distinguido pelo alto galardão de “Cozinheiro do ano 2004”, e é constantemente requisitado para fóruns e feiras em Portugal e no estrangeiro.
Os seus projectos actuais, para além do Degusto, passam pelo desenvolvimento da sua consultora e pela realização de cursos de cozinha.
Para mais informações consulte o site
http://www.vinhoecoisas.pt/.
Tacos de garoupa sobre açorda de coentros e “palha” de legumes
Receita para 4 pessoas
Para a garoupa
800 grs de lombo de garoupa fresca limpo
1 dl de azeite
20 grs de tomilho fresco
10 grs de flor de sal
2 grs de pimenta preta fresca
Para a açorda
500 grs de pão Alentejano
3 dentes de alho
2dl de Azeite
200 grs de coentros
QB de Sal e Pimenta
Para a palha de legumes
200 grs de cenoura
200 grs de alho francês
200 grs de rúcola
Sal fino
Confecção da garoupa: Cortar a garoupa em 8 “tacos” iguais e envolver em azeite. Num tabuleiro de forno, espalhar o tomilho e sobre este colocar os tacos. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno forte durante 5 a 6 minutos, até a primeira gelatina começar a sair.
Confecção da açorda: ferver 1 litro de água mineral com 1 dente de alho, 1 dl de azeite e metade dos coentros durante 10 minutos. Coar e regar o pão com esta água.
Picar e alourar os restantes dentes de alho em azeite e introduzir os coentros ligeiramente picados. Cozinhar durante 1 minuto, coar o pão retirando a água e juntar. Mexer com uma colher de modo a obter uma açorda homogénea mas não muito mole. Temperar com sal e pimenta.
Confecção da “palha” de legumes: Cortar a cenoura e o alho francês numa juliana fina, fritar separadamente cada um dos legumes em óleo bem quente e colocar sobre um papel absorvente de modo a retirar o máximo de gordura e deixar os legumes estaladiços. Temperar com sal.
Empratamento:
Colocar separadamente duas “colheradas” de açorda num prato, sobre cada uma delas pousar um taco de garoupa, sobre esta colocar os legumes crocantes. Decorar a gosto
Monte Velho Branco 2008 Região: Regional Alentejano
Castas: Roupeiro / Antão Vaz / Perrum
Área de Vinha: 200 Hectares
Tipo de Solo: Natureza granítica/xistosa, estrutura Franco-Argilosa
Engarrafamento: Fev 2009
Produção: 1.000.000 litros
Análise: Teor Alcoolico 13% - Acidez Total 6,31 gr/l - Acidez Volátil 0,34 gr/l - pH 3,26 - Extracto Seco 19,40 gr/l
Enólogo: David Baverstock/Sandra Alves
NOTAS DE PROVA/TASTING NOTES
Cor: Aspecto cristalino, cor citrina ligeiramente aloirada
Aroma: Muito aromático e frutado
Boca: Sabor intenso, elegante e equilibrado
Temperatura Ideal de Serviço: 10º-12ºC
Texto publicado originalmente no Gourmet & Wine da Revista Golden Guide, edição de Julho 2009.
Receita do Chef Paulo Morais publicada na Revista Golden Guide, edição de Agosto 2009.
Ferve-se o azeite e deita-se sobre as fatias de peixe
