AS ESTRELAS DO ALGARVE

OJE - Lifestyle - 2009.07.21

Os produtos são a alma do sabor, a confecção prova de mestria, o sabor testemunho do conhecimento, mas é a criatividade que os torna únicos.

São os embaixadores do guia Michelin no Algarve. Seis estrelas para cinco restaurantes e 3 nacionalidades diferentes. São os grandes responsáveis pela elevação da gastronomia praticada em Portugal, ao expoente máximo da referência internacional.
Personalidades, técnicas e criatividades diferentes, mas um pensamento comum: “O importante é agradar aos clientes e ter sempre os melhores e mais frescos produtos.”
Para algumas pessoas, o guia é uma peça de referência em viagem, levando os viajantes a programar o seu itinerário baseando-se nas estrelas do guia. Para os chefes, a opinião diverge: para uns é o reconhecimento de uma vida, para outros é apenas mais uma publicação. No entanto há um aspecto que não se pode negar, quem recebe tal distinção não a recusa e, que nem número de polícia, podemos sempre encontrá-la na porta do galardoado.

O alemão Wilhelm (Willie) Wurger veio para Portugal há 26 anos, tendo passado por vários locais, designadamente pelo La Reserve, onde foi responsável pela primeira estrela atribuída no Algarve em 90. Entretanto passa pelo São Gabriel em 95, onde lhe é atribuída uma nova estrela, e em 2006 recebe novamente a distinção, agora no seu primeiro projecto a solo: O Willie’s.
“Estava a trabalhar na Alemanha, e à procura de mudança. Ser um país com sol era primordial. (…) Enviei currículos para todo o lado, um veio para Portugal. Cheguei em Dezembro de 82 onde estive à experiência e desde então não saí de cá.”, recorda-se Willie.
Sendo discreto e mantendo-se longe das luzes da ribalta, tudo o que faz é em prol da qualidade e excelência da confecção.

O Brasileiro Henrique Leis chega a Portugal em 1993 para realizar o seu grande sonho – abrir o seu próprio restaurante. Este chef Maranhense, antes de se estabelecer no Algarve, teve a oportunidade de trabalhar com grandes nomes europeus como Paulo Bocuse, Guy Savoy, Gaston Lenôtre, entre outros. Em 2000 é agraciado com uma estrela.
“Financeiramente não sei se foi bom ganhar uma estrela, pois veio trazer mais responsabilidade e obriga-me a estar sempre actualizado, procurar sempre os melhores produtos, e a ter uma atenção redobrada a todos os detalhes.”, confessa Henrique.

Vindo dos Estados Unidos, chegou em Março para coordenar a equipa do São Gabriel. O jovem alemão Torsten Schulz herda a estrela mas não a cozinha, e mal chega tem como tarefa contratar uma nova equipa. Desafio superado, mete mãos à obra para conservar a estrela, agradar aos novos clientes, e ainda criar o seu próprio estilo.
Antigo produtor de micro vegetais em Miami, passou a utilizar estes produtos em todos os pratos que confecciona.
“Tenho uma equipa aberta a novos desafios, e que aceita as minhas ideias e sugestões. Ainda assim, estou muito dependente do conhecimento local destes elementos, principalmente do meu chefe de sala.”, revela Torsten.

“Vim de férias em 2001 a Portugal com a minha esposa. Gostámos muito e iniciámos a procura de um local para o restaurante. O Amadeus foi a resposta.”, revela Siegfried.
“Cheguei sem conhecer bem os produtos portugueses, mas rapidamente adaptei a minha cozinha ao melhor que este país oferece.”
Vindo de Hamburgo do Le Canard, chegou no início de 2003. Abriu as portas em Agosto do mesmo ano, oferecendo uma cozinha diferente, criativa e simplificada, no entanto rica em sabor. A integração de todos os elementos sazonais é para este chef um ponto fulcral no seu projecto gastronómico.

Na praia da Galé podemos encontrar o Austríaco Dieter Koschina, responsável pelo restaurante da simpática e luxuosa estalagem Vila Joya. Chegou a Portugal à experiencia em 90, ganhando a sua primeira estrela em 1995 e a segunda em 1999.
Não se contentando em ficar apenas atrás dos tachos, tudo faz para desenvolver actividades que promovam a gastronomia em Portugal. “A tribute to Claudia” é um dos eventos mais mediáticos, tendo reunindo em Janeiro de 2009 trinta e duas estrelas Michelin e umas outras dezenas do Gault & Millau.
“Sejam duas, uma ou nenhuma estrela, o importante é a qualidade dos produtos, e é essencial que a experiência do cliente seja marcante, o deixe satisfeito e feliz!”, confessa Koschina.
“Os clientes procuram essencialmente o fantástico peixe que o atlântico oferece, e todos os dias procuro, através dos nossos fornecedores o melhor que o oceano disponibiliza, para satisfazer os nossos pedidos.”

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt

CONTACTOS:
Chef Siegfried Danler-Heinemann *
Restaurante Amadeus
www.amadeus.hm
Estrada Almancil-Quarteira–Escanxinas 8135-016 Almancil
T. 289 39 91 34

Chef Torsten Schulz *
Restaurante São Gabriel
www.sao-gabriel.com
Estrada da Quinta do Lago Km 3,5 8135-107 Almancil
T. 289 39 45 21

Chef Henrique Leis *
Restaurante Henrique Leis
www.henriqueleis.com
Vale Formoso 8135-035 Almancil
T. 289 39 34 38

Chef Dieter Koschina **
Restaurante da Vila Joya
www.vilajoya.com
Praia da Galé - Apartado 120 8200-416 Guia ABF
T. 289 59 17 95

Chef Wilhelm Wurger *
Restaurante Willie's
www.willies-restaurante.com
Rua do Brasil 2–Vilamoura 8125-479 Quarteira
T. 289 38 08 49

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE em 21 Julho 2009

Gourmet & Wine - Chef Luis Américo

Golden Guide - Gourmet & Wine - Julho 2009

Monte Velho Branco 2008 e…
O desafio foi lançado! Pedimos ao Chef Luis Américo que criasse uma receita que casasse na perfeição com este néctar, e sem problemas ou demoras aceitou o desafio.
Foi de imediato que meteu as mãos à obra, criando um prato de peixe com açorda e legumes.
“Gosto muito da cozinha tradicional portuguesa, por isso liguei a garoupa à açorda, que vão apurar o elemento de ligação, criando-se igualdade e homogeneidade entre o prato e o vinho proposto”.

Chef Luis Américo
Apaixonado pelos sabores, encontra na riqueza e diversidade da cozinha tradicional portuguesa o seu ponto de partida para a criatividade. Pegar no “à Braz” do bacalhau, ou no “bulhão pato” das amêijoas e transformar em algo diferente e novo, é um dos seus objectivos do dia-a-dia e recusa-se a estagnar no passado.
Actualmente é o Chef Executivo do restaurante Degusto em Matosinhos. Esta casa tem mais de1500 referências na carta de vinhos, tendo-lhe valido há vários anos a atribuição de “2 copos” pela revista americana Wine Spectator.
Na sua curta carreira já foi distinguido pelo alto galardão de “Cozinheiro do ano 2004”, e é constantemente requisitado para fóruns e feiras em Portugal e no estrangeiro.
Os seus projectos actuais, para além do Degusto, passam pelo desenvolvimento da sua consultora e pela realização de cursos de cozinha.
Para mais informações consulte o site http://www.vinhoecoisas.pt/.


Tacos de garoupa sobre açorda de coentros e “palha” de legumes
Receita para 4 pessoas

Para a garoupa
800 grs de lombo de garoupa fresca limpo
1 dl de azeite
20 grs de tomilho fresco
10 grs de flor de sal
2 grs de pimenta preta fresca

Para a açorda
500 grs de pão Alentejano
3 dentes de alho
2dl de Azeite
200 grs de coentros
QB de Sal e Pimenta

Para a palha de legumes
200 grs de cenoura
200 grs de alho francês
200 grs de rúcola
Sal fino

Confecção da garoupa: Cortar a garoupa em 8 “tacos” iguais e envolver em azeite. Num tabuleiro de forno, espalhar o tomilho e sobre este colocar os tacos. Temperar com sal e pimenta e levar ao forno forte durante 5 a 6 minutos, até a primeira gelatina começar a sair.

Confecção da açorda: ferver 1 litro de água mineral com 1 dente de alho, 1 dl de azeite e metade dos coentros durante 10 minutos. Coar e regar o pão com esta água.
Picar e alourar os restantes dentes de alho em azeite e introduzir os coentros ligeiramente picados. Cozinhar durante 1 minuto, coar o pão retirando a água e juntar. Mexer com uma colher de modo a obter uma açorda homogénea mas não muito mole. Temperar com sal e pimenta.

Confecção da “palha” de legumes: Cortar a cenoura e o alho francês numa juliana fina, fritar separadamente cada um dos legumes em óleo bem quente e colocar sobre um papel absorvente de modo a retirar o máximo de gordura e deixar os legumes estaladiços. Temperar com sal.

Empratamento:
Colocar separadamente duas “colheradas” de açorda num prato, sobre cada uma delas pousar um taco de garoupa, sobre esta colocar os legumes crocantes. Decorar a gosto

Monte Velho Branco 2008
Região: Regional Alentejano
Castas: Roupeiro / Antão Vaz / Perrum

Área de Vinha: 200 Hectares

Tipo de Solo: Natureza granítica/xistosa, estrutura Franco-Argilosa
Engarrafamento: Fev 2009
Produção: 1.000.000 litros
Análise: Teor Alcoolico 13% - Acidez Total 6,31 gr/l - Acidez Volátil 0,34 gr/l - pH 3,26 - Extracto Seco 19,40 gr/l
Enólogo: David Baverstock/Sandra Alves

NOTAS DE PROVA/TASTING NOTES
Cor: Aspecto cristalino, cor citrina ligeiramente aloirada
Aroma: Muito aromático e frutado
Boca: Sabor intenso, elegante e equilibrado
Temperatura Ideal de Serviço: 10º-12ºC

Texto publicado originalmente no Gourmet & Wine da Revista Golden Guide, edição de Julho 2009.

Reúna em privado com sabores gourmet

OJE - Lifestyle - 2009.07.09
Nos dias que correm uma excelente forma de fechar um negócio é impressionando o nosso cliente gastronomicamente.

Quando aqui falo de clientes pode ser um político, um acordo comercial, uma empresa, uma venda milionária, uma reunião de quadros e a agenda da empresa ou até o nosso chefe, ao qual gostamos de agradar e impressionar. Assim, andei a pesquisar por Lisboa e Porto onde é que podemos encontrar espaços que se adequem a este conceito.
A primeira ronda foi difícil e com muitas opções idênticas – uma sala, quatro paredes, uma mesa, várias cadeiras, efeito surpresa: ZERO!
Intensifiquei os meus esforços e consegui descobrir um pouco de tudo. Assim, partilho convosco os que, por algum serviço ou característica, me fixaram a atenção pela excelência da sua confecção.

Em Lisboa comecei pelo luxuoso Four Seasons Hotel Ritz e a sala Boardroom.
Ali tudo é personalizado e nada é deixado ao acaso. No acto da reserva, seja de um ligeiro pequeno-almoço ao rico e luxuoso jantar, é-nos oferecido um serviço de consultadoria para o qual todos são consultados e avisados para o evento, desde o chef Pascal Meynard ao simpático porteiro que nos abre a porta. As salas privadas têm um fee de 200€ para grupos menores que 20. Pequeno-almoço a partir dos 27,50€, almoços dos 50€ e jantares dos 55€. Ainda oferecem um conjunto de serviços complementares: decoração, ligação ao PC, projecção de imagem, estacionamento e outros.

Num ambiente mais descontraído temos a Cervejaria Ramiro, casa sobejamente conhecida pelo seu marisco, presunto e, claro, o prego do lombo. Por aqui é frequente ver empresários e políticos a partilhar uma imperial e umas gambas do Algarve. Com uma garagem a escassos metros da porta, oferece gratuitamente guarida aos automóveis dos seus clientes. A sala privada recebe, no máximo,12 pessoas sendo um espaço descontraído onde a toalha é de papel, a imperial servida em copos gelados, o pata negra é obrigatório, e onde uma grande variedade de marisco são os “serviços” chave do Ramiro. Sem pretensões de ser um local de luxo, oferece um serviço de 5 estrelas que ronda a média dos 35€.

Se a sua onda é mais a comida japonesa ou sushi, então este é o local perfeito
para a sua reunião. Chama-se Estado Líquido e o espaço é o Home Sushi. Leva até 16 pessoas, e ninguém fica de costas para o vizinho, pois a mesa é redonda e ampla e com uma decoração onde o vermelho é o elemento forte. Perto do Barraca e sem estacionamento próprio, oferece a todos os clientes duas horas no parque Vitorino Nemésio. Os valores das refeições começam nos 30€ e daí é sempre a subir. Pode ainda projectar imagens da sua empresa/negócio/produto, basta apenas levar um disco DVD ou o seu PC. Junte ainda o facto Zen de disponibilizarem, na sala adjacente,um serviço e massagem para relaxamento por apenas 50€.

Já com um pé fora de Lisboa temos um conceito mais cool, fashionable e cuja decoração do atlântico que deixa qualquer olho regalado. O Farol Design Hotel permite até 15 pessoas na sala Private Mix e a partir de 30€ (acrescem 450€ para criar exclusividade, mas a vista merece). Aqui não há limites para o pensamento: tudo o que se pretenda e esteja dentro dos limites da razoabilidade do hotel, é lhe cedido! Tudo tem um preço, e o facto de estar disponível impulsiona-nos a comprar.

Já na cidade do Porto podemos encontrar a Sala dos Espelhos no Hotel Infante Sagres com capacidade para 16 pessoas onde, sobre uma decoração luxuosa, podemos escolher uma ementa com a assinatura do conceituado chef Albano Lourenço (1 Estrela Michelin Quinta das Lágrimas). Os menus iniciam-se nos 31€ com um prato, e dois a 33€, adicione 7,5€ e tem as bebidas incluídas. O parque não é próprio mas disponibiliza o confortável serviço de valet parking. E para quem precisa de estar sempre “on”, a Internet sem fios está espalhada por todo o hotel e é gratuita.

Rodeado de vinho encontro a admirável e singular Wine Cellar do Hotel Sheraton
Porto, uma sala que acolhe até oito pessoas, rodeada dos melhores néctares lusos e internacionais. O chef Jerónimo Ferreira gosta sempre de enaltecer as escolhas vínicas nos menus, elaborando uma oferta que se inicia nos 50€. Valet parking disponível.

A velha máxima de que os homens se conquistam pelo estômago vem agora numa versão actualizada: vença no seu negócio revelando-se uma pessoa gourmet.

Para comentar este artigo ou sugerir temas
contacte o autor por mailto:gourmet@live.com.pt

Contactos :
Four Seasons Hotel Ritz Lisboa - Boardroom
www.fourseasons.com/lisbon
Rua Rodrigo da Fonseca, 88 - 1099-039 Lisboa
Tel. 21 381-1400 / Fax. 21 383-1783

Cervejaria Ramiro – Sala Privada
www.cervejariaramiro.pt
Avenida Almirante Reis 1- H - 1150-007 Lisboa
Tel. 21 885-1024 / Fax. 21 886-1647

Estado Liquido – Home Sushi
www.estadoliquido.com
Largo de Santos 5 A - 1200-808 Lisboa
Tel. 21 397-2022

Farol Design Hotel – Private Mix
www.farol.com.pt
Avenida Rei Humberto II de Itália 7 - 2750-641 Cascais
Tel. 21 482-3490 / Fax. 21 484-1447

Hotel Infante Sagres – Sala dos Espelhos
www.hotelinfantesagres.pt
Praça Filipa de Lencastre, 62 - 4050-259 Porto
Tel: 22 339-8500 / Fax. 22 339-8599

Hotel Sheraton Porto – Wine Cellar
sheraton.com/porto
Rua Tenente Valadim 146 - 4100-476 Porto
Tel. 22 040-4000 / Fax. 22 040-4199

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE em 09 Julho 2009

A minha semana!

Mais uma semana de loucos! 15 Páginas do livro para acabar e apenas 3 foram feitas, mas apesar de tudo conheci muita gente.

Depois de um dia de emails, cliping e alguma investigação, dirigi-me a Matosinhos e fui conhecer o chef Luis Américo no Degusto.
O espaço é inebriante, dentro de um armazém que conseguiram transformar num local bastante interessante e moderno. Ainda para mais é galardoado com dois copos da prestigiada revista Wine Spectator. O vinho é caso sério nesta casa.

Fui jantar ao Restaurante 33, na Alexandre Herculano em Lisboa e fiquei espantado com a esplanada. Parece mentira, mas ainda há espaços destes na cidade. Estranho mais uma vez o facto de Lisboa à noite parecer um deserto.

Fui à Tasca da Esquina do Vítor Sobral. Um espaço bonito, rústico e moderno. Um serviço de pratos muito elegante da Vista Alegre, casa cheia e um menu do dia verdadeiramente fenomenal. Pratos dos 3€ aos 15€. Menus de degustação dos 14,50€ aos 32,50€. É mesmo o Vítor Sobral no seu melhor.

O Café de São Bento tem um novo irmão no Casino Estoril e em nada deve ao mais velho. As caras dividem-se entre as que já conheço e que muitos bifes me serviram, e algumas novas. O bife é o mesmo, a decoração quase igual e o serviço prima pela excelência. Recomenda-se.

Dei um salto ao Estado Liquido e conheci a sala privada onde fazem os workshops. Uma mesa alta com várias cadeiras à volta, uma pintura onde prima o encarnado, boa iluminação e até um grande LCD para passar algum vídeo. Subimos três degraus para descer para a mesa redonda de jantar. Nesta a casa senta mais de dez pessoas e ninguém fica de costas para o vizinho. Gosto da ideia.
Interessante também é a sala Zen onde vão dando massagens relaxantes durante o workshop.

Ainda tive tempo de conhecer os Sabores ao Quadrado (sabores na praia), na Praia das Maçãs. O conceito é giro, várias salas temáticas com ementas distintas, uma esplanada e até uma sala zen para massagens. Parece que a moda "Zen" está a pegar.

E porque já se tornou uma tradição, voltei a Colares e ao Colares Velho, desta vez para lanchar. Não tem sala zen, mas deu para relaxar no pequeno jardim interior. Acho que este ano Colares vai ser IN.

Fui jantar ao Panorama em Cascais. Serviço de alto nível, decoração discreta no entanto acolhedora. Fiquei contente, finalmente vejo os restaurantes a animar e cheios de pessoas.

Fui no dia seguinte jantar ao Entráguas em Cascais e voltei a ver uma casa cheia. Será que a crise já desapareceu? Espero bem que sim.
Este é talvez um dos meus espaços preferidos em Portugal, e à noite é provavelmente um dos sítios mais românticos. Há pouco tempo, a conferenciar com a gerente, soube que praticamente todas as semanas há lá um pedido. Love is in the air!

E porque Sábado foi o dia de anos da minha mais-que-tudo, fui beber um copo ao Farol Design Hotel. Vista fantástica, bom serviço de bar, animação q.b.. E até vi uma noiva! Será que o pedido foi no Entráguas?

E assim, se passou mais uma semana na labuta.

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Panorama e Chef Leonel Pereira

www.sheraton.com/lisboa
Rua Latino Coelho 1 - Lisboa
Telefone: 21 312 00 00

Há trabalhos que eu faço por prazer, há prazeres que acabam em trabalho, e há prazeres que só encontro no meu trabalho.

Foi há pouco tempo que fui ao panorama e descobri uma nova visão da cozinha portuguesa.

A primeira fase da viagem começou por uma passagem pelo lobby do hotel, apanhar um elevador ultra sónico (ultimo piso), e partir para uma viagem sobre Lisboa sem sequer precisar de apanhar um avião.

Para os que não são fans deste meio de transporte, têm aqui uma oportunidade única de sobrevoar Lisboa, sem haver o perigo de perder as malas.

Feita a passagem obrigatória pelo bar, sobrevoo Lisboa em direcção aos salões.
O serviço Christoffle e o faqueiro de prata foram os primeiros a encher os meus olhos. Depois, e ainda deslumbrado com o espaço, vejo uma sala onde o branco e o dourado imperam. Ao fundo, uma garrafeira protegida por paredes de vidro dá à sala um “je ne sais quoi” de fantástico.

Sentei-me nas grandes e cómodas cadeiras e, numa sensação de conforto total, dou início aos trabalhos.

O tema é "folhas, flores, frutos e brotos". Abro o menu e logo na primeira página leio um texto do chef. E assim diz: “Antes de iniciarmos esta viagem de sentidos e sabores, gostaria de vos apresentar as bases da minha cozinha
Tradição: O respeito pela cozinha tradicional portuguesa e os seus produtos.
Frescura: Não existem produtos secundários, todos têm um valor na receita. Porém, têm de ser frescos.
Inovação: O elemento surpresa e alguma provocação estão sempre presentes na minha abordagem culinária.
Sabor: O Sabor e o Gosto são os elementos mais importantes. A cozinha, antes de tudo, tem de ser saborosa. “

Aqui vou eu, e o primeiro a chegar é: Tártaro de robalo com ovas de Tobiko, funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos, vodka e pimenta preta.

Estamos perante um caso sério de cozinha, tudo encaixa na perfeição. A apresentação magnifica, o doce do morango silvestre, o fresco do robalo, o ténue picante deixado pela pimenta e o efeito de pequenas explosões de sabor que as ovas provocam. Simplesmente rendi-me e ainda tenho mais pela frente.

O atum corado e muxama laminada, ananás e beterraba marinados, micro-vegetais e gelado de queijo parmesão, confesso que não morri de amores. No entanto, estava muitos pontos acima da média.

Seguem-se os lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia. A provocação e a criatividade deste chefe são ilimitadas, os cítricos fazem sobressair os lagostins e a geleia de alvarinho é simplesmente genial.

Um dos elementos que este chef se orgulha é de ter introduzido o conceito de mineralogia em Portugal: ouro, prata, bronze e carmine. O Conceito pode parecer estranho à primeira vista, e na realidade o seu valor é na mais valia que dá a apresentação, pois penso que o sabor é inócuo.

Mas para perceber melhor provei o bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecido com farófias de porto branco e coulis de manga. Foi neste momento que as minhas palavras desapareceram, pois só conseguia pensar “que combinação fantástica de especiarias”, e as farófias…. ai, as farófias!

O interessante é que, depois do primeiro prato, pensei que fosse impossível igualar ou mesmo superar, mas o Chef apresenta uma ementa num crescendo quase impossível, ora vejam o que se segue: robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e pleurotus amarelos salteados com alho e flor de sal. Dá para acreditar?

O Carré de leitão desossado, com batatinhas novas confitadas em azeite de baunilha e um puré de nectarinas, é simplesmente uma pérola da cozinha. Numa apresentação mais simples nada deve ao sabor e à criatividade, e todos os sabores se equilibram de uma forma natural e clara.

Seguiram-se as sobremesas: “Pudim marfim sobre tártaro de ananás tostado com baunilha e espuma de cerejas” e “sobre um creme de papaia nêspera o nosso bouquet de frutas, folhas e flores.

Nada é deixado ao acaso, tudo é visto para ser perfeito, e o talento está todo lá.

Não me vou estender pelo serviço e carta de vinhos, pois nada de negativo tenho para apontar, pelo contrário, o trabalho de equipa colmata numa refeição genial e exemplar.

Saí deste espaço perplexo! Como é que não há fila de espera para conhecer as criações deste talentoso chef?

Estão à espera da estrela (para mim já merecida)?


Foto 1 - Tártaro de robalo com ovas de Tobiko
Foto 2 - Atum corado e muxama laminada
Foto 3 - Lagostins salteados com cristais de cítricos
Foto 4 - Bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias
Foto 5 - Robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias
Foto 6 - Carré de leitão desossado
Foto 7 - Pudim marfim
Foto 8 - Sobre um creme de papaia nêspera

A minha semana!

Esta semana foi, para mim, de loucos. Muitas encomendas, muitas visitas, mas muitas peças finalizadas.

Almocei, lanchei e jantei em vários restaurantes e fiquei muito alegre com o que vi e experimentei. Dos vários há sempre uns melhores que outros, dos que a história não quer guardar linhas, privo-os da banalidade ou mesmo da mediocridade. Mas daqueles que gostei vou partilhar convosco.

Se há locais que devem ser preservados e mantidos é o Colares Velho, tem tudo para ser um sucesso: o local, a decoração, a gerência e agora tem um must - a “comida”.
O recheio de sapateira, e o borrego vieram para ficar, e a carta de vinhos está muito bem arranjada. Recomendo vivamente uma visita a este espaço.

Desci um pouco e voltei a uma casa recente, mas já cheia de tradição: o Kais na rua da Cintura em Santos.

Este projecto dos irmãos Rocha, dirigido pelo Paulo Dâmaso e desenhado pela Maria José Salavisa, continua a ser o luxo a todos os níveis: o espaço amplo mas no fundo acolhedor, a decoração retro mas muito futurista, o serviço presente mas num formato discreto, uma carta de vinhos tão vasta e rica que deve fazer corar muitos distribuidores.
E por fim o melhor: A arte na cozinha da Chef Mimi, que não perde uma oportunidade de nos visitar à mesa e pedir a mais sincera opinião. Há espaços que são realmente magníficos.

Com pouco mais de 100mts de altura o Hotel Sheraton é um dos edifícios mais altos de Lisboa, e o Restaurante Panorama eleva-nos à sensação de pairar sobre a cidade.

Ver o Castelo, o Parque Eduardo VII, Amoreiras, Ritz, o Tejo, a Ponte e ainda poder jantar calmamente não é uma vista oferecida para todos, e nem todos percebem que está aberto a todos os que lá queiram comer.
Melhor que a vista só mesmo conhecer a arte, mestria, e arrojo da cozinha do Chef Leonel Pereira. Tudo o que faz é diferente, moderno e vanguardista, no entanto ficamos sempre com a sensação que os sabores estão no seu estado mais puro. Será? Diga-me também você.

Acabei a minha ronda no Alecrim às Flores, que ontem (sábado) oferecia uma degustação de azeites e vinagres gourmet da Oliveira da Serra.

Muitas variedades de pão e algumas combinações de azeites, vinagres e especiarias eram o couvert oferecido a todos os clientes.
É bom saber que os restaurantes de Lisboa estão receptivos a estas acções, pois só têm a beneficiar - ganham os clientes, ganham os produtores e ganha a animação.
Que o Chef Bruno é um bom cozinheiro disso eu já não tenho dúvida, mas que se tinha tornado um grande vanguardista, essa é que foi a surpresa. O Chocolate com flor-de-sal e azeite é algo que ainda vai dar muito que falar!
A noite estava quente e a minha opção foi ficar na esplanada, penso que este verão vai ser a zona mais requisitada nos restaurantes!

E falando em esplanada, não quero deixar de referenciar que fui visitar o novo espaço do Tivoli Lisboa: “Sky Bar” que abriu no passado dia 16 e pelo que vi vai ser uma espaço para acolher as grandes sensações de Lisboa. Parabéns ao Chef Luís Baena por mais uma excelente ideia. Eu voltarei certamente ao Sky talvez para beber um copo e socializar com os meus amigos.

E assim, se passou uma semana na labuta.

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Colares Velho

http://www.restaurantecolaresvelho.com/
Largo Dr. Carlos França, 1/4
Largo da Igreja Matriz - Colares

30 anos depois da sua abertura, o Colares Velho volta a reabrir com uma nova gerência, após alguns meses em obras

Ex-mercearia bicentenária que foi agora, de uma forma extraordinária, redesenhada com a colaboração e competência da Rosarinho Gabriel e do José Costa Reis. A remodelação óbvia e necessária ajudou a transformar este espaço num local íntimo, acolhedor e com várias referências ao passado. Da rua continua um local simpático que convida quem por lá passa a entrar e desfrutar da panóplia de salas redecoradas.

A este ambiente recriado junta-se uma nova e variada oferta a nível gastronómico. A ementa volta às raízes da cozinha tradicional portuguesa, aliada à melhor selecção dos produtos que as Quintas da zona têm para oferecer.

A carta de vinhos é rica e diversificada, tendo como base a pesquisa feita pela combinação da denominação de origem, marcas consagradas e nos excelentes vinhos elaborados por novos ou pequenos produtores nacionais.

Assim, o Colares Velho pretende com esta nova interpretação oferecer um espaço harmonioso, cativante e onde todos são convidados da Família e tratados como tal.

O Salão de Chá oferece alguns dos melhores chás e infusões do mundo. Os Scones quentes com compotas caseiras e os bolos à fatia juntam-se a muitas outras tentações. Lanches e petiscos que vão ser companhia na sua tarde.

Como refere Aldous Huxley, “O homem pode ser um ditador e pessimista antes de uma boa refeição e um optimista que acredita no livre arbítrio depois”.

Os donos arriscam afirmar: “que quem frequentar o Colares, corre o sério risco de se transformar num optimista”.

E assim foi o Peixe em Lisboa

E assim acabou mais um Peixe em Lisboa, nem tudo o que é bom pode durar eternamente!

Quem lá foi sabe o que digo, pois é nos desafios simples que podemos ver quem é que se destaca.
Restaurantes, chefs, vinhos, cervejas, workshops, almoços e jantares gourmet e muitas experiências.

Nomes como Dieter Koschina (Vila Joya, Algarve), Leonel Pereira (Panorama - Sheraton, Lisboa), David Pasternak (ESCA, Nova Iorque), Luís Baena (Terraço – Tivoli, Lisboa), Quique Dacosta (El Poblet, Denia - Valencia), Vitor Sobral (Consultor, Lisboa) animaram fortemente o programa, e foram motivadores de enchentes.

As crianças não foram esquecidas, com a inclusão do tema “CRIANÇAS NA COZINHA”. Dança e artes plásticas foram algumas das formas didácticas de explicar não só o valor do mar na nossa vida, como da nobre arte de cozinhar.




Durante 9 dias e a partir das 15h, abria uma sala com 12 produtores de vinhos (e algumas coisas que tentavam ser vinho), quase sempre acompanhados dos seu enólogos ou produtores, que nos explicavam e “vendiam” de uma forma mais adequada as suas fichas técnicas. Infelizmente a preocupação nem sempre era ter alguém técnico ou entendido, mas sim comercial – certamente que esses vão perceber que feiras sérias, obrigam a um tratamento sério.

O programa era tão rico que todos podiam optar, pelo debate ou apresentação, curso ou prova mais ao seu gosto e disponibilidade. Para mim por vezes foi difícil, porque a minha parca capacidade de omnipresença obrigava-me a escolher apenas um.

Assisti a várias conversas, e fico cada vez mais contente de ver que os nossos “chefs”, são verdadeiros comunicadores. Quem ouve o Luís Baena, Vítor Sobral, Benoît Sinthon, Albano Lourenço, Nuno Diniz e outros, fica maravilhado com a capacidade, não só explicativa e narrativa das suas apresentações, como da empatia com o público.

Fiquei triste quando a capacidade linguística se tornou um muro muito forte ao interesse do público, há que ter mais cuidado também neste aspecto. Mas é por estes pontos que estas feiras são importantes, ano a ano estes aspectos são melhorados e rectificados, e quem sabe um dia os pequenos erros são história.

A presença sempre residente da José Maria da Fonseca com a sua (larga) gama, de brancos, rosés, tintos e moscatéis, teria sido apenas uma presença, não fosse os sempre prontos aconselhamentos dos seus elementos. Aqui, meus amigos, um dos pontos mais fortes da feira ao quebrarem-se tabus, o branco não tão exclusivo de peixes e o tinto de carnes.

Rosé ou moscatel roxo para o sushi - interessantes equilíbrios. Tintos ligeiros com mariscos, brancos encorpados com pratos de feijoada, segui todos os conselhos e quase sempre gostei das sugestões. Parabéns à JMF pelo excelente trabalho!

Agora a comida! Não querendo ferir o excelente trabalho realizado por todos os chefs e restaurantes, mas as opiniões são pessoais e todos nós gostamos de destacar alguém ou um parto.

Prato: a moqueca do chef Vitor Sobral; alguém: o chef Leonel Pereira e o seu menu. Gosto sempre de ser surpreendido.

Provei e degustei pratos de todos os restaurantes, e o saldo é bastante positivo. Infelizmente, há pessoas que ainda não perceberam a importância dum evento destes e a sua repercussão a curto prazo. Apresentação e diversidade fazem a primeira escolha e impulsividade. Mas é a simpatia, boa apresentação, e acompanhamento que fazem a fidelização, e há ainda quem não perceba isso.

Não quero falar do Peixe em Lisboa sem esquecer a prova “O Melhor Pastel de Nata”. A Confraria teve aqui o seu melhor desempenho organizativo e mediático desde a sua fundação.

A oferta de produtos na zona “gourmet” era fraca, uma feira deste nível tem espaço para muito mais e melhor. Com uns pequenos rasgos nomeadamente o presunto 7Jotas, alguns biscoitos que se distinguiam do tradicional e uns gelados muito bem confeccionados. O público merecia mais e melhor. Para o ano certamente vamos ter uma oferta mais adequada ao espaço.

O espaço é fantástico, mas parece-me que o evento vai precisar de mais, muito mais. As mesas eram escassas para o público que apareceu.

A varanda e a esplanada eram os locais preferidos, mas também os que tinham menos mesas, o constante público a vaguear com um olhar de cobiça e pratos na mão, provocava por vezes o constrangimento de quem simplesmente estava a relaxar e a beber um copo de vinho.

Fica a recordação de boa comida, boa bebida, muita animação e a vontade de voltar.

Para mim o Peixe é para ficar em Lisboa, e Lisboa precisa do Peixe!

(Foto 1: chef Vitor Sobral, Foto 2: Eng. Domingos Soares Franco, Foto 3: Bar Cocktails, Foto 4: chef Leonel Pereira, Foto 5: Duarte Calvão, Director do "peixe em lisboa")

Costes Restaurant & Chef Miguel Vieira

http://www.costes.hu/
1092 budapest, raday utca 4 – Hungria
+36 1 219 0696 / +36 20 361 2885

O mundo está cheio de surpresas fascinantes, e quando passeamos pela diáspora deparamo-nos com histórias e pessoas que têm muito para contar.

Quem diria que um dos mais promissores chefs Lusos vive em Budapeste, e gere talvez o mais reputado restaurante da Hungria, o “Costes Restaurant”.

Situada no coração da cidade, no nº4 da Ráday utca, esta casa tem uma decoração moderna e cheia de agradáveis apontamentos.

O extenso balcão do bar, os espelhos, os quadros e as confortáveis cadeiras reflectem o bom gosto da decoração, mas a verdadeira nobreza está no fantástico frigorífico de vinhos no fundo da sala.

Com uma cozinha de mercado, e procurando sempre evidenciar os produtos de época, posso afirmar que a carta é um reflexo da mestria e arte do chef Vieira. Com dois menus de degustação e 21 pratos à nossa disposição, podemos optar por uma das quatro entradas frias (destaco a trilogia de fígado de pato), quatro sopas, ou três entradas quentes .

Quatro pratos de peixe, e cinco de carne fazem companhia aos dois de caça, que colmatam em cinco fantásticas sobremesas (se estiver na dúvida escolha a trilogia e pode provar três delas).

Nenhuma casa que se preze pode ter notoriedade pela positiva, se não for dotada de uma vasta e boa lista de vinhos. Costes Restaurant confirma a regra e oferece mais de 300 opções, com vinhos dos quatro cantos do mundo. Podemos encontrar de tudo, e de todos os preços.

Em suma, português que se preze e que vá a Budapeste tem de ir conhecer a mestria do Chef Miguel Rocha Vieira, e o Costes Restaurant é o seu destino.

Curriculum Vitae Miguel Vieira

Depois de ter terminado o curso de cozinha e pastelaria na Cordon Bleu de Londres, começou a trabalhar como ajudante de cozinha no restaurante “1 lombard street” em liverpool street (1 estrela Michelin). Daí seguiu para Franca par trabalhar no Chateau de Divonne (1 estrela Michelin) e ainda passou pelo Maison Pic (3 estrelas michelin e a Mda Pic foi eleita como Chef do ano em Franca).
Saiu de França para Espanha onde começou a trabalhar em Seu de Urgell - Barcelona com o Presidente internacional da Relais Chateaux, detentor do Hotel El Castell (1 estrela Michelin).
Sempre a querer mais e a aprender com os melhores, foi convidado para ir colaborar como “sous Chef” na Hacienda Benazuza, Sevilha (2 estrelas Michelin), o famoso Hotel de El Bulli.
Foi na cidade de Cádis no Fairplay Golf Hotel e Spa que colaborou pela primeira vez como chef executivo!
De Espanha segue para a Hungria, onde actualmente chefia a cozinha do prestigiado “Costes Restaurant”.

Restaurante Terraço e Chefe Luis Baena (Hotel Tivoli Lisboa)

http://www.tivolihotels.com/

Avenida da Liberdade 185 - Lisboa
Telefone: 213198900

Sempre disse que este dia tinha que acontecer, e finalmente o devaneio tornou-se realidade.

O Hotel Tivoli e o Chefe Luís Baena transformaram o restaurante Terraço num sítio irresistível, com uma cozinha de 6 estrelas, em que a vista “inacreditável” se torna um factor secundário.

Trazendo a renovação e a evolução, Luis Baena nunca esqueceu as referências da casa não fazendo a quebra com o passado. Assim, assistimos a uma ementa em que tudo é novo e diferente, e até as alusões ao passado são fartas em inovação!

Mantendo sóbria a matriz da gastronomia portuguesa, somos apresentados a um menu com senso de humor e com a seriedade a que cada prato se obriga.

Há que quebrar tabus, devemos enfrentar as dificuldades como conquistadores que somos, e sobre a adversidade arranjamos as melhores soluções. Ser lusitano é isto – o Chefe Baena aposta forte e aposta certo, e todos devem ficar a conhecer a cozinha deste português.

Pastéis de bacalhau, mas com um pé no Oriente com gengibre e alho assado. O passado, a história o presente e o futuro tudo equilibrado e resumido num prato. Será que preciso dizer mais? Pois poderia acabar aqui, mas muito mais há para escrever. Capuccino de cogumelos com azeite de trufa e cerefólio; garoupa assada com crosta de mostarda, molho de tomate reduzido e cogumelos; empadão de lebre, com puré de feijão branco e alcachofra.

Rendi-me aos pés do chefe quando vejo a outrora sela de borrego, rica em sabor e gordura, mas evoluída num alegre carré de borrego grelhado, batata souflé e molho de hortelã. A minha companhia liquida ficou no Taittingier Rose, Luis Pato – Vinhas Velhas 2007 Branco e no Post Scriptum 2007 Tinto. Pode juntar estes aos mais de 300 que tem como opção, na lista.

E porque evoluir nem sempre é acabar com a tradição, levantem-se os panos, pois vai haver um espectáculo na sala. Pedi a sopa de morangos! Vejo ao longe o carro da “cozinha de sala” a aproximar-se da nossa mesa e ouço o tilintar das garrafas tornar-se mais forte. Vamos assistir à confecção de perto e, quem sabe, talvez aprender como fazer, para depois tentar em casa. Foi uma verdadeira maravilha. O acto de cozinhar é nobre. E nesta casa podemos contemplar.

Feita a sopa admiro-a, reconhecendo no ar o cheiro dos açúcares do licor e rum anejo, misturado na fragrância agradável dos morangos - o vermelho vivo e borbulhante que apenas se contrasta na bola de gelado branca que faz o equilíbrio no centro do prato. Finalmente pousaram. E os meus talheres fazem o seu trabalho – valeu toda a espera, fiquei calmo, sereno e estupefacto. E agora estou finalmente a degustar a minha escolha!

O meu único arrependimento foi ter comido todos os dias da semana anterior, pois havia muito mais para conhecer e o meu estômago está limitado ao que descrevi.

Escrevo para quem me lê, e digo-vos em letras grossas, o Chefe Luis Baena faz cozinha para todos. E você precisa de saber porquê!

http://www.luisbaena.com/

Restaurante Arcadas da Capela e Chefe Albano Lourenço

http://www.quintadaslagrimas.pt/
QUINTA DAS LÁGRIMAS - Rua António Augusto Gonçalves – Coimbra
Telefone: 239802380 / reservas@quintadaslagrimas.pt

Há restaurantes e chefes que procuram estrelas michelin, e há estrelas que procuram os chefes.

Foi certamente assim que descobriram um dos melhores talentos da cozinha em Portugal, e quem o alberga é a quinta das lágrimas, com o Restaurante Arcadas da Capela.

Albano Lourenço é o seu nome, e é o chefe executivo do restaurante “Arcadas da Capela”, e responsável pela “Escola dos chefes” na quinta das lágrimas em Coimbra.

A sua cozinha única, evolutiva, e esplendorosa é apelidada de “Cozinha de Mercado”, e como parar é esquecer, todos os trimestres lembra-se de progredir para uma nova ementa.

O Restaurante único, rodeado de jardins e de história, mantém sempre presente de forma romântica a narrativa de D.Pedro e Inês, não só pela sua decoração leve e distinta, como pelo charme oferecido a cada prato desenvolvido pelo Chefe.

A salada de lavagante, vinagreta de pera Rocha da Cova da Beira, o Creme de castanhas com ovo de codorniz e lâminas de foie-gras acompanhados por um Moscatel Roxo Rose e Porto Branco Reserva são as minhas opções de entrada; Sigo para o lombo de atum salteado com risotto de açafrão e molho de papoila que se acompanha bem de um branco seco, seguido pelo rabo de boi confitado em vinho do Dão com puré de batata ágria trufado, que só pode ter como companhia o vinho tinto Pedro e Inês. Finalizo com uma mousse de chocolate com telhas de flor de sal e um Madeira encorpado – uma refeição perfeita!

A carta de vinhos é de tal maneira variada e rica que dificilmente há um paladar, casta ou região que não encontre.

Pasme-se com esta notícia: O restaurante Arcadas da Capela diversificou a oferta, tendo agora à disposição ao almoço o Menu do Chefe, onde pode escolher-se uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, tudo por apenas 19 euros por pessoa.

Assim é ainda mais difícil resistir… eu já fui e você?

Chefe Albano Lourenço

Estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, passou pelo restaurante S. Gabriel, em que trabalhou como ajudante de Vincent Ness, e hoje, é chefe de cozinha do prestigiado restaurante “Arcadas da Capela” na Quinta das Lágrimas, em Coimbra.

Autor do Livro: A Bíblia Contada Pelos Sabores

Chefe ou Marketeer?

Depois de uma ausência prolongada volto à carga e cheio de novidades.

Nos últimos tempos e enquanto preparava um novo artigo fiz alguma pesquisa na internet, deparando-me constantemente com palavras e siglas como Cooking Experience, Home Cooking, DIY (do-it-yourself) e W&L (watch and learn).

Do que vi e li, estes novos vocábulos vieram para ficar, fazendo já parte do quotidiano na restauração. É interessante ver como os conceitos da cozinha moderna se desenvolveram das técnicas e tratamento de produtos, unindo-se ingredientes como imagem, marketing, comunicação, coaching, team builduing e outros.

O tempo da travessa a chegar à mesa foi substituído por malabarista com três ou quatro pratos de apresentação tão artística que até temos pena de espetar o garfo nestas pequenas esculturas de comida. Os cozinheiros agora são Chefes, os cursos de cozinha são Cooking Experience, DIY ou W&L, a evolução é constante.

Os Chefes já não ficam apenas pelos restaurantes, vão a casa das pessoas (Home Cooking) criando experiências, ambientes e fantasia, e a preços muito acessíveis. Encontrei desde 35€ a 100€, em que se inclui compras (dos ingredientes), confecção, W&L, decoração, serviço à mesa e limpeza!

Agora ser Chefe é ser cozinheiro, nutricionista, escritor, comunicador, formador, artista, e mais um conjunto de adjectivos infinitos.

Chefe ou Marketeer?